lunedì 23 settembre 2013

Mousse al limone e zuppetta di frutta fresca al frutto della passione

E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



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lunedì 16 settembre 2013

Di mano in mano...

Le belle ricette volano.
Nascono dalle mani e dal cuore di "gente speciale", respirano l'aria e i profumi delle loro cucine, si nutrono dei loro gesti, crescono con i loro battiti del cuore e...quando sembra che ormai sia impossibile per loro andar via...ecco che vanno in cantina e sistemano una valigia come meglio possono.

Infilano dentro dosi e ingredienti. Strumenti e accessori. Profumi e sapori. E quelle cose invisibili che la "gente speciale " mescola piano sapendo che senza di loro ...senza di loro certamente non potrà mai venir fuori nulla di buono. Generosità, serenità, condivisione, passione.

Da due persone speciali è nata questa ricetta. Da Paola Lazzari che ci ha fatto sospirare di languore quando ce ne parlò per la prima volta e da Paoletta Sersante che, si sa da tempo ormai,  ha il cuore e le mani d'oro. 

Io ci ho solo provato.
Senza lontanamente raggiungere la loro perfezione. Ma era cosi tanta la voglia di stabilire un patto d'amicizia con i lieviti ...Perché non facciamo pace e impariamo a conoscerci meglio? ho sussurrato loro stavolta con più determinazione del solito....che ho teso loro la mano chiedendo scusa in anticipo per gli inevitabili errori.

Loro, i lieviti, non hanno colpa alcuna se ho preparato pesconi invece che peschine. Se ho esitato nell'inumidire poco le pesche per la paura che poi mi si sbriciolassero fra le dita. Se non hanno quel bel colorito rosa intenso che ...
Ma pazienza. L'importante è che tra loro e me si sia stabilito un ponticello in cui, magari, con il tempo..ci si possa trovare a metà percorso. E fare un tratto di strada insieme....

A me pare di voler loro già bene. Speriamo che sia un po' contraccambiato....


Pesche dolci
( da una ricetta di Paola Lazzari- Paoletta Sersante




Per la pasta brioche

330 g di farina forte w 380-400
30 g di zucchero semolato
60 g di latte 
15 g di lievito di birra 
240 g di uova (pesate con il guscio)
75 g di burro
4.5 g di sale

In aggiunta:

15 g di burro per la formatura delle palline di pasta brioche

Preparare il lievitino: Scaldare leggermente il latte a circa 20-25°C. Sbriciolare il lievito e unirlo al latte sciogliendolo bene con un cucchiaio. Unire un cucchiaino di zucchero togliendolo dal peso totale e unire 55 g di farina ben setacciata. Impastare e coprire con un panno facendo lievitare per circa 40-45 minuti. 
Una volta pronto, iniziare la lavorazione usando lo scudo ( o foglia). Aggiungere un uovo intero e 3 albumi  alternandoli alla farina ben setacciata. Unire tanta farina ( dei 275 g totali ) fino ad avere un impasto morbido in cui le uova siano state completamente assorbite. Conservarne solo alcune cucchiaiate da utilizzare nella parte successiva della lavorazione.
A questo punto, unire i 3 tuorli uno alla volta, lo zucchero e ciò che resta della poca farina rimasta fino ad ottenere un impasto elastico. Aumentare la velocità e cominciare ad aggiungere il burro plastico a pezzetti , lavorando sempre con lo scudo.
Una volta che il burro si presenta ben incorporato, togliere lo scudo e sostituirlo con il gancio e continuare la lavorazione finché l'impasto si incorda ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola), si presenta lucido e la prova del velo ha dato esito positivo. In altre parole, staccando un pezzetto di impasto e allargandolo tra le dita, la pasta si allarga senza strapparsi e in controluce è possibile osservare come una trama. 
Sistemare l'impasto in una ciotola e farlo lievitare per 45 minuti senza che raggiunga il raddoppio del volume.
A questo punto, formare delle palline di circa 20-25 g di peso ( io le ho preparate da 30 g....) utilizzando la tecnica della mozzatura. Ungersi le mani di burro fuso, prendere con la mano sinistra un pezzo di impasto e inserirlo dentro il cerchio formato dal pollice e indice della mano destra. Far entrare dentro questo cerchio solo l'impasto del peso desiderato e poi mozzarlo stringendo pollice e indice molto strettamente. Evitare di formare delle bolle sulla superficie della pallina stringendo bene la parte superficiale mentre si forma tra pollice e indice. Si formerà una piccola pallina che si sistemerà su una teglia rivestita di carta forno.
Far lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180°C. Infornare per circa 10-15'.


Per lo sciroppo

150 g di zucchero
300 g d'acqua
40 g di alkermes

Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola e portare al primo bollore. Far intiepidire e aggiungere l'alkermes. Io ho usato quello proveniente dall'Officina di Santa Maria Novella e ho notato che essendo preparato da ingredienti naturali non colora di rosso le pesche. si ottiene una colorazione molto tenue. In ogni caso, consiglio di usare l'alkermes in purezza e quindi di diluirlo con lo sciroppo fino al gusto desiderato.

Per la crema pasticcera
( dalla ricetta di Paolo Sacchetti)

350 g di latte intero
150 g di panna fresca
120 g di tuorli
40 g di farina
140 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia oppure scorza di limone

Far scaldare il latte con la panna, unire la metà dello zucchero e l'involucro della bacca di vaniglia privata della polpa interna che andrà aggiunta ai tuorli. In alternativa, aggiungere la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora e poi scaldare ancora il liquido e filtrarlo. Setacciare la farina e unire la parte restante di zucchero. Versare circa 100 g del liquido caldo nella farina e mescolare con una frusta. Unire i tuorli e mescolare molto bene per sciogliere lo zucchero. Quindi, versare il liquido caldo restante e procedere con la cottura della crema. Bagnare un pezzo di carta assorbente con dell'alcool per dolci. Inumidire una pirofila. Versare la crema nella pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare la crema nel modo più veloce possibile mediante un abbattitore in positivo oppure in un semplice bagno di ghiaccio.

Preparazione delle pesche

Incidere la base delle pesche con un leggero taglietto a croce e tuffarle nello sciroppo fino a bagnarle molto bene. Sgocciolarle e sistemarle su una teglia. Far rotolare le due semi-pesche nello zucchero semolato e allinearle per la farcitura. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare la crema all'interno delle sfere lasciando che una piccola quantità resti sulla superficie in modo che accoppiandole sia ben visibile. Unirle a due a due. Decorarle con una fogliolina di menta fresca e un nulla di arancia candita.


E...siccome alcune erano veramente grandi tanto da rendere difficile l'unione a due...ho pensato di riprodurre la classica mezza pesca tagliata a metà, inumidita e farcita....

Insomma, cosa tutto mi tocca inventare per rimediare ad un errore...



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sabato 7 settembre 2013

Qualcosa di fritto....

Si. Certo che lo so.

No, no. Non si creda che una folata d'aria calda e umida mi abbia spazzato via dalla mente il senso del tempo. E che, come per magia, mi sia ritrovata in pieno inverno e in pieno periodo di Carnevale.


Non so neppure capire il perché alcuni giorni fa sia stata travolta da un desiderio incontrollabile  di sperimentare la ricetta delle graffe del mio amico gran Pasticciere Armando Palmieri. E ho vissuto tutta la settimana sperando che una pioggia settembrina mi desse l'attenuante di godermi una mattina nel silenzio della mia casa...

No. Non c'è stata la pioggia. Anzi, un caldo dolce e intenso. Ma...per quei misteri in base ai quali a volte ciò che sogni si realizza...eccomi in cucina. Di buon 'ora....

E adesso eccole qui le mie graffe. 
Ogni tanto le guardo, le "annuso", guardo la mia metà del Cielo che ammicca soddisfatto...

" Ti piacciono?"- sussurro indecisa
" Si, molto. Mi sarebbero piaciute anche di più se in qualche modo ci avessi inserito quella crema pasticcera che hai fatto la scorsa settimana...."

Ah, gli uomini golosi...
 


Graffe
( estrapolata da " Il Ricettario di Armando Palmieri)



Per circa 40 graffe:

800 g di farina debole
200 g di farina Manitoba
550 g di patate lesse
300 g di uova intere
150 g di latte intero
48 g di lievito di birra*
55 g di burro
60 g di zucchero semolato
14 g di sale fino
scorza grattugiata di un'arancia*
scorza grattugiata di un limone**
un bicchierino di liquore Benevento oppure Strega



Olio di arachidi per friggere
Zucchero semolato

Note:
*
L'equivalente delle graffe in Sardegna è costituito dai "Fatti Fritti" che notoriamente fanno sobbalzare sulla sedia chi legge i grammi di lievito previsti. Ma tradizione vuole che si usi proprio tutto il lievito indicato di regola, che varia tra i 70-90 g /kg di farina. 
Io ho usato i 48 grammi previsti ma con questo caldo e queste condizioni ambientali in genere direi che la prossima volta diminuirò a  30 g . 

** e ***
Sono mie aggiunte personali alla ricetta ma credo che con questo tipo di dolce i profumi del limone e dell'arancia stiano benissimo...

Lavorazione

Lessare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Sistemarle in una ciotola e farle raffreddare. Far intiepidire leggermente il latte e unirvi il lievito sbriciolato. 
Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria. Unire le patate  e mescolare sommariamente usando il gancio dell'impastatrice. Mescolare le uova e versarne metà nella ciotola facendo girare la macchina a bassa velocità. Unire la seconda parte di uova e a poco a poco il latte con il lievito. Ogni tanto fermare la planetaria e girare l'impasto da sotto-sopra in modo da staccarlo dal fondo e renderlo omogeneo.
Aumentare di poco la velocità e aggiungere le scorze degli agrumi e il bicchierino di liquore.
Man mano  l'impasto si incorda cioè tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Aggiungere lo zucchero e continuare la lavorazione. Quindi, sciogliere il sale in pochissimo latte e unirlo alla massa. Quando l'impasto avrà preso corpo aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi . La lavorazione avrà termine quando, staccata una piccolissima parte di impasto e allargata tra le dita, essa si allargherà come un velo senza stracciarsi.
Fermare la impastatrice. Estrarre l'impasto e con le mani leggermente infarinate racchiuderlo a palla e adagiarlo all'interno di una ciotola. Fare un leggero taglio a croce, coprire e far lievitare fino al raddoppio. 


Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto su un asse leggermente infarinato e dare un paio di giri di pieghe a 2. In altre parole, stendere leggermente l'impasto con le mani, tirare un lembo verso l'esterno e riportarlo al centro. Si sarà formato un angolo che andrà allungato allo stesso modo e riportato sempre verso il centro.
Certamente più chiara vi sembrerà la lettura di questo bellissimo post.
Coprire con un leggero panno e far lievitare ancora fino al raddoppio. Quindi, lavorare brevemente per sgonfiare la massa e allungarla un po' con le mani. Tagliare l'impasto in 4 parti e poi ogni pezzo in due.

Formare un salsicciotto di circa 3-4 cm da ogni pezzo e disporli sull'asse uno sotto l'altro, in verticale. Intanto, predisporre dei vassoi sui quali saranno sistemati dei quadrati di carta da forno.
Quindi, iniziando dal primo salsicciotto lavorato, tagliare pezzi di impasto del peso di 60-65 g e arrotolarli a pallina ben stretta. Sistemare ogni pallina al centro di ogni quadrato. Quando tutte saranno pronte, riprendere in mano la prima pallina, praticare un foro centrale con le dita infarinate. Allargare il foro facendo roteare la pallina intorno ad un dito. Sistemare nuovamente ogni pallina sul quadrato di carta.
Coprire le palline e farle lievitare. 


Intanto, scaldare abbondante olio di arachidi all'interno di una casseruola fino a circa 170-175°C.  Prendere una pallina mediante la carta da forno (senza staccarla!) e rovesciare delicatamente sull'olio caldo la superficie con la pasta non a contatto con la carta. Far dorare la graffa senza toccarla. Quando si vedrà comparire una bella doratura, capovolgere la graffa in modo che la carta venga a contatto con l'olio caldo. In pochi secondi, essa si staccherà da sola e sarà facile toglierla subito mediante una forchetta. 
Far dorare bene. Capovolgere ancora una volta quindi estrarre la graffa dall'olio, sgocciolarla bene e adagiarla su carta paglia oppure carta assorbente. Velocemente, adagiarla su un piatto contenente zucchero semolato che dovrà ricoprire abbondantemente tutto il dolce.

Che dirvi? Come potevo aspettare il Carnevale?
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