lunedì 25 novembre 2013

Se.......

L'acqua ha invaso la mia Terra.
Con furia. Con una violenza sorda ad ogni tipo di supplica.
Ha spazzato persone, animali, cose. E ci ha lasciato mai più uguali a noi stessi.

Ci sono donne che non hanno più mariti nè figli. Uomini che non hanno più mogli nè figli. Sorelle e fratelli che non hanno più genitori nè nipoti, amici e  conoscenti.
E in tutto questo dolore hanno ancora i piedi immersi nella terra fangosa. Le mani impegnate a ristabilire l'ordine perso in una manciata di ore.

Non possono riposare nei loro letti . Perché non li hanno più.
Non possono mangiare ai loro tavoli perché non ci sono più. 
Non possono asciugarsi i visi e gli occhi perché i loro fazzoletti non ci sono più.
Non ci sono più cassetti, armadi, comodini, tende, posate,bicchieri.
Hanno perso tutto.

Se....se....io non fossi qui, al caldo della mia cucina a fare uno dei miei dolci preferiti. 
Se...se..io non abitassi ad un piano rialzato da terra.
Se il tetto della mia casa non fosse cosi in grado di stringersi nelle spalle e sopportare il peso della furia.
Se la mia casa fosse stata adagiata su una di queste zone colpite.

Se io avessi perso gli affetti che inondano tutta  la mia vita.

Se l'acqua e il fango avessero spazzato via i miei mobili, il mio pettine, la mia radio, i miei libri di cucina, i miei stampi, le mie sedie, i miei divani, le mie fotografie, i miei appunti.
Se l'acqua mi avesse tolto  la forza di sorridere durante le giornate. 
Se mi avesse prosciugato gli occhi e annullato le speranze. 
Se...se....cosa mai sarebbe stato della mia vita?

A queste domande, un gruppo di noi ..amanti della Pasticceria ...sta cercando di dare risposte.
Vogliamo fare una serata il cui ricavato è  da destinare ad almeno alcune famiglie per  dar loro un minuto di fiato.
Sarà come un laboratorio di Pasticceria, qui in città. Con idee, ricette, preparazioni. Dolci da mettere all'asta.
Vorremmo fosse aperto al maggior numero di persone. Amatoriali, Professionisti, Pasticcieri.
Tutti quelli che gradiscono partecipare.
Ma.....abbiamo bisogno solo di una cosa. 
Un locale attrezzato come una vera cucina. Qui in città, a Cagliari. E poi, potremmo costruire il nostro progetto.

Mi rivolgo ai Sardi. Ci date una mano?
E chi non è sardo..si fermi un attimo a pensare che con 5 minuti del proprio tempo può lanciare oltre il mare un aiuto che noi Sardi saremmo lieti di accettare.


Grazie. 

Sfera di cioccolato con un nulla d'oro




Non è una vera ricetta, stavolta.


Ho solo preso del cioccolato al 72%.  Non c'è nulla di meglio che sciogliere del cioccolato, a volte. I pensieri se ne vanno per i fatti loro. A modo loro. Io tiro fuori l'asse di marmo che ho strappato al mio ragazzo in un momento non so più quale. Non si è chiesto se ne avessi cosi bisogno. Non so cosa abbia letto nel fondo dei miei occhi ma due giorni dopo ho trovato la lastra sul ripiano della cucina, al rientro a casa. Ho tirato un sospiro, come di felicità.

Ieri sera ho fuso del cioccolato al 72%.  L'ho messo in una ciotola che andasse sul micro-onde e l'ho scaldato a 50°C. Io non sono come il maestro Gianluca Aresu che lo guarda e dice che è pronto. Tiro fuori il termometro, verifico. E poi lo colo giù sul marmo. Per 3/4. Non tutto. Spatolo, raccolgo, allargo, raccolgo. Poi mi accorgo che si sta addensando. Misuro, giusto perché per essere un bravo cioccolatiere ce n'è vuole. E  io non lo sono. 29°C. Va bene. Raccolgo. Unisco all'altro cioccolato caldo tenuto da parte. Mescolo. Controllo. 31°C. Va bene.  Prendo gli stampi a semisfera che adoro oltre ogni cosa. Li avevo già ben puliti con alcool per liquori. E poi asciugati. E poi strofinati con del cotone. Colo il cioccolato. Raschio l'eccedenza. Metto ad asciugare.

Ma...cosa mai ne faro' di queste sfere?  non lo so. So solo che riscaldo un padellino. Ci faccio aderire i bordi e poi incollo le due semisfere . Un nulla di oro alimentare. Che amo più di ogni altra cosa.

Stamattina fa buio, fuori. Faccio colazione con la sfera davanti. E' solo un attimo. La infilo in una vaschetta di plastica e la porto ad un'amica.

Come potesse, il cioccolato, rallegrarle il cuore. Magari solo per un momento.



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domenica 17 novembre 2013

Una crema...tanti dolci

A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd. 


Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone. 
Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.

Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au  citron meringué...
Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!

E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...

Ed è nato il mio macaron citron meringué.



Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....
Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.
Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...

No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....


Mousse al limone
( da una ricetta di Christophe Michalak )



Per il cremoso al limone
3 uova intere medie150 g di zucchero semolatoscorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)2 g di gelatina10 g d'acqua150 g di burro ( 180 g nella ricetta originale)
+ 250 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto aggiungere il burro a piccoli pezzi cercando di creare una emulsione fluida e cremosa.Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa.Conservare in frigo. 
Per la sablé ricostituita
175 g di biscotti speculoos50 g di burro
Sbriciolare i biscotti con un mixer ma non a polvere fine. Aggiungere il burro morbido e amalgamare. Distribuire il composto sul fondo di un quadro rettangolare e compattarlo. Far freddare in frigo. 
Preparazione
Inserire la mousse all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Sprizzare la mousse in sfere circolari una accanto all'altro. Decorare con scorza di limone e dei dischi di cioccolato bianco.

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Se poi...vi dovesse avanzare della mousse...nessun problema.
Avete dei bei bicchierini da riempire?


Se poi vi e' avanzato anche un macaron...


domenica 10 novembre 2013

E che cioccolato sia.....

Solo il cioccolato....

Si.
Quando la stanchezza ti insegue e ti accorgi che puoi correre quanto vuoi che tanto è inutile e lei ti afferra le caviglie e le blocca come colonne di sale.

Quando sollevi il viso e lo esponi al giorno e le sottili righe di kajal nero servono a nulla che tanto i segni sotto gli occhi si rivelano pienamente ai raggi del sole.

Quando entri in macchina e il tepore del cielo ti accarezza le spalle come faceva tua madre, la sera, che non puoi che chiudere gli occhi e pensare che...si...va bene, va bene anche cosi....

Quando questo succede e anche di più ed i pensieri si arrotolano gli uni dentro gli altri, ecco che staccare un pezzetto di cioccolato Gianduja noir ti fa respirare piano. 

Anche sorridere, perché no? 

Solo il cioccolato, solo il cioccolato...


Glassa al cioccolato al latte
( interpretata da una ricetta di Hervé Girardon)


Per la glassa

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
20 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l'uno
100 g di acqua
300 g di cioccolato al latte oppure Gianduja noir Valrhona

Idratare la gelatina nei 100 g d'acqua e poi scaldare il tutto delicatamente al micro-onde. Versare i 150 g d'acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare alla T di 105°C. Aggiungere il latte condensato, la gelatina e mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Unire il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixare al minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per tutta la notte.  L'indomani, scaldare la glassa fino alla T di 32-33°C e versarla sul dolce.

sabato 2 novembre 2013

A volte basta un biscotto.....

Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.