lunedì 28 luglio 2014

Un treno di choux


Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.

La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...

Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...

Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...

Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.

E il forno? E la temperatura? E il tempo?

Caspita se sono importanti...

Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.

Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....

Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?

Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!


Treno di Choux 




Pâte à choux
( da una ricetta di Christophe Adam)

120 g di acqua
120 g di latte
3 g di sale
5 di zucchero semolato
120 g di burro
120 g di farina 00
4-5 uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su una teglia leggermente velata di burro. Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè.
In alternativa, usare un silpat  oppure un silpain ma mai la carta da forno che non consente all'impasto di aderire bene.




Per la cottura: se gli choux sono stati congelati, accendere il forno a 250°C in modalità statica. Inserire la teglia, spegnere il forno e attendere che gli choux comincino a svilupparsi. A questo punto, controllare la temperatura, portarla a 170°C e continuare la cottura. Le modalità di cottura, tempo e temperatura, dipendono strettamente dalle caratteristiche del forno. In ogni caso, non aprire mai lo sportello. Se, invece, gli choux sono da cuocere all'istante, accendere il forno in modalità statica a 180°C. Infornare, attendere 10 minuti, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. In ogni caso, aprire leggermente il forno 10 minuti prima della fine della cottura in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. 




Pour le craquelin( da una ricetta di Philippe Conticini)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Crème patissière au pralinè




310 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
140 g di burro freddo
160 g di pralinato alle nocciole
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Riscaldare il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Ultimare con l'amido di mais. Versare la metà del latte caldo, mescolare e completare con l'aggiunta del latte restante. Cuocere fino all'addensamento, a fiamma bassa. Versare nella crema la gelatina e mescolare bene con una frusta. Unire anche il pralinato. Far abbassare di temperatura e unire il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorare la crema con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e mescolare brevemente con lo scudo.

Preparazione

Disporre gli choux sul vassoio. Aprirli con un coltello seghettato. Inserire la crema in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una grossa sfera di crema. Coprire con la calotta dello choux. Spolverizzare con zucchero al velo.
La presentazione degli choux può essere, naturalmente, variata.....
Interessante l'inclusione all'interno di una nocciola di pralinè come fa Philippe Conticini nel suo Paris Brest ....ma a mio parere con la nocciola ci sta d'incanto anche il cioccolato fondente. Oppure, il limone. O la vaniglia....


Per non parlare della decorazione finale....

E se li mettessimo in un bicchiere?





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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sulle uova. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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giovedì 17 luglio 2014

Il volo attraverso l'aria, in un click


Ho scordato l'anno.
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza  i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.


Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo. 

Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria  vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.

Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove. 
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""

E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui  ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
" Come stai, Porzia?"


Occhi di bue( da una ricetta di Porzia Losacco Boccasino)



400g di farina debole 00 ( 350*)100 g di fecola di patate (150*)150 g di zucchero al velo oppuresemolato ma finissimo250 g di burro1 uovo medio1 pizzico di salevaniglia in bacche oppure scorza di un limone

* Le dosi tra parentesi si riferiscono alla grammatura originale della ricetta di Porzia. Io ho deciso di realizzare doppia dose ma...non avevo sufficiente fecola. Ho fatto un rapido calcolo e ho verificato che comunque la % utilizzata fosse corretta.
Portare il burro a temperatura ambiente fino a quando diventa plastico. Setacciare lo zucchero al velo e impastare a mano oppure con l'ausilio dello scudo della planetaria. Aggiungere l'uovo in cui è stato mescolato il sale per consentirne il totale scioglimento. Profumare con la polpa di mezza bacca di vaniglia oppure, in alternativa, con la scorza di un limone biologico. Setacciare la farina con la fecola per due volte. Aggiungerne metà all'impasto e amalgamare. Quindi, completare con la parte restante. Stendere la frolla all'altezza di pochi cm, avvolgerla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, tagliarlo a pezzi e reimpastarlo brevemente. Stenderlo all'altezza di 1/2 cm su un ripiano velatato da pochissima farina. Coppare in dischi di circa 5 cm di diametro e praticare un foro su metà di essi servendosi di un beccuccio liscio. Adagiare i dischi su teglie rivestire da carta da forno e far raffreddare una seconda volta in frigo per circa un'ora.Accendere il forno alla T di 160°C. Infornare i biscotti per circa 15-20 minuti, fino ad una debole colorazione. Farli raffreddare. Spalmare sui dischi interi un velo di confettura/marmellata prescelta. In questo caso ho optato per una squisita confettura di albicocche, regalo prezioso della mia amica Marta Invernizzi. Setacciare dello zucchero al velo vanigliato sui dischi forati e usarli per coprire i dischi interi. Inserire la confettura in un cornetto di carta e riempire completamente il foro centrale.Conservare  in scatole di latta ben chiuse.





E se poi...aveste un Silpain...cioè un Silpat per panificazione traforato, ecco che si può avere un delizioso effetto quadrettato...

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domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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