venerdì 25 settembre 2015

Sweety of Milano ...naturalmente frolla!


Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!


Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....






Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Pate sablée alle mandorle




60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00



La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.




Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.




Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!


Ho utilizzato:

Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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martedì 22 settembre 2015

I miei occhi posati su Sweet of Milano


Quando a luglio ho saputo che sarei stata presente come "co-conduttrice" delle Masterclass alla prima edizione di Sweety of Milano avevo la sensazione  che il 19 -20 settembre non sarebbero mai sopraggiunti.

Che il tempo, invece, passasse e la data fosse alle porte mi veniva indicato dalle dimensioni di una  cartellina celeste che avevo creato durante le settimane d'estate e che conteneva poche cose relative ai Maestri Pasticceri. Ho necessità di capire... che vita abbiano avuto...dove siano nati.. ....come siano diventati Maestri....quali erano i loro dolci preferiti?....e la famiglia?...avevano sognato anche loro?....perché cosi mi sembra di capire meglio anche i loro dolci.

Quando la cartella e' diventata gonfia e pesante ,  Sweety è arrivato.

Ho detto alcune volte che questo Evento era da tanto, tanto tempo inserito tra i sogni della mia vita. 
Poi, è arrivata Carla Icardi e Italian Gourmet.
E io non ho idea di come lei e loro abbiano fatto a capire che fosse arrivato il momento di insufflare aria nel sogno e dargli vita. Esistono meccanismi imprevedibili ed eventi misteriosi che si incontrano nel campo della competenza, della professionalità, dell'intuito, dell'analisi e dell'istinto. E si forma un amalgama cosi potente che diventa impossibile non dare una realtà al sogno. 

Perché in fondo Sweety of Milano e' stato  il sogno cumulativo dei nostri singoli sogni. 

Lo si respirava nei corridoi del Palazzo delle Stelline. Lo si leggeva nell'attesa febbrile alle Masterclass. Negli occhi impazienti dei partecipanti. Nell'affetto dei Maestri Pasticceri. Nell'amore espresso nella descrizione degli ingredienti e delle preparazioni. 
Non ci sono state barriere. Né steccati. Né ponti levatoi eretti a difesa.  
Il rispetto degli appassionati in fila ha contagiato i Maestri che non hanno mancato in nessuna occasione di esprimere affetto e competenza, simpatia e precisione, cordialità e rigore. 
Ci hanno dispensato ricette e frammenti di vita. Vie maestre da percorrere e ricordi personali. Risate e lacrime. Abbracci e sorrisi. Dolci e rigorosi ammonimenti.

Quando, durante il sonno, capita di fare un bel sogno si ha irrealmente il timore che il sogno finisca. Lo si vorrebbe prolungare durante il tempo  per farlo andare avanti. Come a impedire al risveglio di lasciarci una malinconica tristezza.

A Sweety of Milano non è successo. Il sogno non ha avuto fine.
Ce lo porteremo dentro di noi durante lo svolgersi della nostra vita. 
I sentimenti esistono. E anche le parole per descriverli. 
E quando non ne abbiamo abbastanza  per ringraziarvi , dobbiamo trovare il coraggio di dire a voi, ad ognuno di voi...con grande delicata timidezza e superando il rossore al viso.......
" Grazie. Vi vogliamo tanto bene".





19-20 settembre 2015 
Sweety of Milano


Grazie  a:

Carla Icardi


Una donna che sa sognare. E poi realizzare ciò che sogna. 
Ma sopratutto è una donna che sa leggere i nostri desideri. Quando ancora noi non sappiamo neppure di averli. Le auguro ogni bene.

Lo staff tutto di Italian Gourmet 


Atenaide Arpone,  Claudia Cristallo, Antonella Provetti , Paolo Tognoli e tutti-tutti-tutti. 
Un team che all'intelligenza unisce il cuore. Perché solo cosi si affrontano le difficoltà e la fatica. Poi, raccogliere il successo è inevitabile.

Iginio Massari


Per avermi dato, con un saluto affettuoso e poche incisive parole, il coraggio di esserci. Di ingoiare la paura, dimenticare il suono della mia voce, ascoltare quella degli altri.

Gino Fabbri


Per avermi dato il privilegio di presentare la sua Masterclass . E del suo profondo affetto. 

Maurizio Santin




Per avermi regalato virtualmente le chiavi del castello della Pasticceria.  E ogni tanto farmi visitare le stanze e i tesori contenuti.

Luigi Biasetto


Per il sorriso al momento del caffè. Per il suo magnifico libro...non ho avuto il tempo di dirglielo. Ma glielo diro'.

Gabriele Bozio


Il mio primo Docente in Etoile. Per avermi convinto che non avrei piu' vissuto senza Pasticceria.

Denis Buosi


Ho mancato alla sua Masterclass. Il rimpianto a mille.

Lucca Cantarin


Il Maestro con gli occhiali rosa che ti guarda con affetto.


Davide Comaschi


Per averlo rincorso, raggiunto e salutato. Tra noi due il più timido era lui.


Diego Crosara


Il Maestro Professore. La Pasticceria in carne e ossa. Il sorriso più bello della giornata.


Salvatore De Riso


Mi giro e vedo i suoi occhi. Lucidi, ridenti, affettuosi. Mi pare di non essere riuscita dire nulla se non  non "Sono felice di conoscerLa"


Denis Dianin


Il Maestro AMPI che si è seduto in soggiorno a casa mia. Denis è famiglia.


Gianluca Fusto


Le mani che prendono una striscia di frolla, la piegano, la inseriscono nello stampo. Non si rompe. Non si spezza. Eppure è frolla.


Fabrizio Galla


B come bravura. C come competenza. S come simpatia. Aspettami che a Torino ci vado.


Claudio Gatti


Non sa chi sia. Ma mi circonda subito con un sorriso affettuoso.


Pasquale Marigliano


Una vita passata a sperare di veder fare i codini d'aragosta. Emozione allo stato puro.


Mauro Morandin


La mia prima Masterclass. L'onore di presentarlo è stato immenso.


Santi Palazzolo


Il Maestro siciliano con il cuore più bello del mondo


Alfonso Pepe

"Date subito due sfogliatelle calde a questa signora che parte. Subitoooooo!"


Giulia Cerboneschi- Giancarlo Perbellini


La determinazione in un abito splendido. Precisa, forte, risoluta.


Stella Ricci


Quando la competenza incontra la sensibilità e nasce un gioiello.

Paolo Sacchetti


L'umiltà in persona. E fa dei dolci che ti mandano in Paradiso.

Attilio Servi



La Masterclass che non dimentichero' per niente al mondo.


Alessandro Servida


Un Grande Pasticcere con l'emozione di un ragazzo.


Carmen Vecchione


Un astro fulmineo. Un cuore immenso. Una volontà dirompente. I biscotti piu' buoni del mondo.



Per queste magnifiche foto un grazie speciale al grande Carlo Fico immortalato da Fausto Morabito Carioti:




Un ringraziamento particolare a:






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mercoledì 16 settembre 2015

Il senso dei viaggi......


Strana settimana, questa.

Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.   
La  mente si perde facilmente  verso i  prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. 
E non invece  cosi a stretta portata di dita.

I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare.  Tornare indietro nel tempo. 
E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto. 

Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata  sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario.  I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere  un pezzo di impasto e  far finta di essere brava come loro. 
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati  solo in quelle circostanze e  il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.

Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da  tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti. 

E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti  lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.

E io ero lì.
Emozionata. Entusiasta. 
Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti. 

Immobile.
E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi,  rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi. 
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da  descrivere con le parole. 

Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria  non è mai cambiato.
Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani.
Ma non il mio viaggio.

Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle..... 






Ampolle  di cremoso al Biskelia e Chantilly al caffé
( liberamente interpretata dal Kosmik B-52 di Christophe Michalak)



Dosi per 8 Kosmik
Biscuit érable


130 g di pasta di mandorle al 70%
160 g di uova intere
50 g di zucchero cassonade
60 g di vergeoise brun ( oppure zucchero grezzo )
60 g di sciroppo d'acero
100 g di farina 00
2 g di lievito chimico
un pizzico di sale
110 g di burro 

Tagliare a pezzi la pasta di mandorle e versarla in un bicchiere da minipimer. Vortexare aggiungendo a filo le uova fino ad ottenere una morbida crema. Versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare con gli zuccheri e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una montata spumosa e soffice.  Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto lavorando a mano con una spatola. Far liquefare il burro, aggiungere il sale. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nel burro, amalgamare e versarla con delicatezza nella ciotola. Imburrare una teglia. Spolverizzare di farina. Versare l'impasto in strato alto 1 cm e infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure finché il biscotto si presenta dorato e sodo al tatto.
Ancora caldo, inumidire con un velo di sciroppo d'acero aiutandosi con un pennello da cucina. Far raffreddare. Tagliare a cubetti regolari in quantità necessaria all'allestimento di 12 bicchierini. Ne serviranno 6 per bicchiere. Congelare il restante biscotto per altre circostanze.


Crème onctueuse Biskelia

145 g di cioccolato Biskelia Valrhona
2 g di gelatina  granulare oppure in fogli da 2 g
10 g di acqua d'idratazione
40 g di latte intero
160 g di panna liquida al 35% di grassi
2 g di fior di sale

Far leggermente fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato in modo da ottenere una perfetta emulsione. Profumare con il sale. Aggiungere la panna fredda e mixare al minipimer per 1 minuto. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.



Crème chantilly Ivoire café 

10 g di caffè in grani
300 g di panna al 35% di grassi 
100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far tostare il caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Frantumarlo grossolanamente e aggiungerlo alla panna riscaldata in precedenza. Lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al setaccio e pesare la quantità ottenuta riportando al peso iniziale di 300 g con altra panna. Far fondere leggermente il cioccolato. Aggiungere la panna calda e realizzare l'emulsione. Passare brevemente al minipimer, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per tutta la notte.


Croustillant sans gluten

35 g di burro in pomata
10 g di fecola di patate
35 g di amido di mais (Maizena)
35 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
1 g di fior di sale

Con questi ingredienti realizzare un impasto "frolloso" simile ad uno streusel. Distribuirlo su una teglia e infornare a 150 °C per 30 minuti oppure finché si presenta di colore dorato. Farlo raffreddare. Tagliarlo in pezzi e versarlo nella ciotola della planetaria.

Aggiungere:

35 g di riso soffiato
35 g di pralinato alle nocciole
35 g di pasta nocciola
35 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona fuso
10 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Impastare con la foglia fino ad ottenere una sorta di briciolame grossolano. Distribuire su un vassoio e far raffreddare.



Preparazione
Disporre i bicchieri su un vassoio. Inserire la crème onctueuse al Biskelia in una sac à poche e distribuire una noce di crema sul fondo. Adagiare i cubetti di biscuit érable in modo regolare e ordinato. Montare la chantilly al caffé e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Distribuire la chantilly sulla superficie. Decorare con il croustillant sans gluten. Ultimare con un dischetto di cioccolato e un frammento di foglia oro alimentare.

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mercoledì 9 settembre 2015

Sweety of Milano, 19-20 Settembre 2015


Ci siamo.
Manca veramente pochissimo. Ancora una manciata di giorni e si apriranno i battenti per l'Evento dell'Anno.
E' come se  le porte scintillanti  e splendenti della Pasticceria Italiana si spalancassero verso un pubblico che aspettava, paziente, ormai da tanto, tanto tempo, un Evento cosi meraviglioso.

Ci saremo tutti, a Milano. 
Pronti a trovare posto in sala, cartellina in grembo, penna in mano a goderci ogni attimo di quelle Masterclass che già si preannunciano imperdibili e straordinarie. 

Volete sapere chi ci sarà? Qui trovate l'elenco dei 25 magici Grandi Pasticceri che ci faranno gioire con la loro presenza: da Luigi Biasetto a Carmen Vecchione. Da Gino Fabbri a Luca Montersino. Da Fabrizio Galla a Maurizio Santin. E via via tutti gli altri che formeranno un vero parterre de rois.

Per non parlare del Maestro Iginio Massari.

sweety-of-milano-massari

Terrà una memorabile lezione sulla Saint Honorè, destinata a rimanere nella nostra memoria. Cliccate sul link e regalatevi un viaggio alla scoperta e riscoperta di ciò che la nostra Pasticceria è in grado di offrirci.

E le Masterclass? ..pura ora di meraviglia. Di conoscenza. Di tecnica. Di informazione. In cui, siamo chiamati a prepararci per viaggiare in un mondo incantato e reale.

 E come fare per partecipare? Ma è facilissimo. Leggete qui tutte le indicazioni e scoprirete che, in effetti, si tratta di un bellissimo regalo.

Che fate? Ci diamo appuntamento a Milano?





Sweety of Milano

A Milano la più grande pasticceria del Mondo

Apre la più grande pasticceria del Mondo. 
Per due giorni gli spazi esclusivi di Palazzo delle Stelline a Milano accoglieranno il meglio della pasticceria artigianale italiana in una kermesse aperta al pubblico.
Da nord a sud oltre 20 tra i più autorevoli Maestri pasticceri italiani metteranno a disposizione dei visitatori, a prezzi calmierati, le loro creazioni e daranno vita a masterclass plenarie.
Per la prima volta, dunque, un evento consumer dedicato al mondo del dolce che si connota per l’assoluta qualità dei prodotti offerti e dei protagonisti coinvolti.
L’obiettivo di Sweety of Milano, infatti, è mettere in contatto il consumatore con quella che è la vera pasticceria italiana, quella fatta dalla qualità degli ingredienti, dalla capacità tecnica realizzativa, dalla creatività dei Maestri. In un momento in cui, anche grazie alla televisione, il dolce sta diventando forte elemento di attrazione per il pubblico, Sweety of Milano sceglie la strada dell’eccellenza e della forza della tradizione italiana.
L’evento sarà realizzato con il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Apci, Expo, Viaggiatore Gourmet.

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mercoledì 2 settembre 2015

Torta " Delizia" alla crema e amarene


Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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