domenica 17 gennaio 2016

Profumo di Caramella


Sono passati ormai tanti anni dalla prima volta in cui ho sognato di varcare la soglia della Pasticceria La Caramella che si trova a Bologna in Via Cadriano. Il numero è il 27 ma non ci si può sbagliare di certo...

Il Maestro Gino Fabbri ho avuto l'onore di conoscerlo in altri momenti ...e credetemi! ogni volta è stata un'emozione incredibile....ma nella sua Pasticceria non ero mai entrata.
L'ho sognato varie e varie volte ma , come spesso succede, quando tutto sembrava deciso...

Stavolta non è andata cosi.

Chi conosce il Maestro Gino Fabbri sa che appartiene almeno a due categorie: quella dei Grandi Pasticceri e quella dei Galantuomini.

Io aggiungo che, date le premesse, da lui non potevano che nascere buoni dolci. 

Alcuni li ho fatti già...questa Mousse al limone, per esempio, oppure quello straordinario dolce che si chiama Mattindor...ma non ero, in un certo senso, preparata a quello che avrei visto e assaggiato nella sua Pasticceria.

Croissant dolci e salati. Lievitati con la crema. Frittura. Sfrappole. Mignon e tutto un insieme meraviglioso di preparazioni a cui è impossibile sottrarsi...

Non ero neppure preparata a ricevere un regalo. 
Pensato da un gruppo di amiche incredibili e generose e ricevuto direttamente da lui...Un dolce che ha un nome meraviglioso..."Fresca Estate" ....con un profumo di Frutto della Passione che travolge e inebria. 
Un dolce che mi ha e ci ha entusiasmato...Ma cosi intensamente da rendere impensabile non tornare velocemente a casa e cercare di rifarlo...

L'ho fatto.
Certo, non è uguale...Ho messo delle basi che avevo tra le mani ma su quella mousse al limone ero certissima! Diverso il biscotto e un po' diversa la base..ho aggiunto la purea di mango a quella del frutto della passione...ma il risultato è stato veramente e incredibilmente accolto con grande gioia dalla mia metà del Cielo....

E io? Io felice.
Ma non solo di aver fatto un buonissimo dolce...e già sarebbe tanto....felice di aver incontrato sulla mia strada il Maestro Gino Fabbri. 
A cui non dirò mai grazie abbastanza.
Per la sua Pasticceria. Per la sua Caramella. Per i suoi libri. Per la sua famiglia. 

E per il suo cuore ...che è cosi grande che mi ci vorrà una vita intera a percorrerlo tutto....

E....non si può perdere il suo libro.....Cosi bello e cosi carico di preparazioni meravigliose che mi sono chiesta come sia stato possibile non averlo fatto nascere prima....






Profumo di Caramella(liberamente estratto da Fresca Estate di Gino Fabbri)


Con queste dosi si possono realizzare due dolci da 18 cm di diametro Sono necessari:
un disco di biscuit da 14 cmun disco di frolla tipo base cheese cake da 14 cm
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse della Silikomart Professional ma, naturalmente, si può usare qualsiasi stampo o forma 

Mousse al limone

Per la meringa all'italiana

50 g d'acqua
210 g di zucchero
105 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

210 g di mascarpone
35 g di succo di limone ben filtrato
8 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
8.5 g di gelatina ( + 42.5 g d'acqua)
500 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. 



 Per la gelatina mango -passion fruit
( da una ricetta di Claire Heitzler)

210 g di purea di mango
40 g di succo di passion fruit
25 g di zucchero
2 g di agar-agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom + 20 g d'acqua


 Scaldare le puree di frutta a circa 40°C. Unire a pioggia lo zucchero mescolato all'agar-agar e cuocere a pieno bollore per circa 2-3 minuti. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente idratata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare in stampi da 14 cm per circa 1/2 cm di altezza. Conservare in frigo .


Per la glassa al mango-passion fruit
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.






Preparazione


Colare uno strato di mousse al limone all'interno dello stampo. Riporre in congelatore per pochi minuti. Adagiare al centro un disco di gelée di frutta e immediatamente sopra il disco di biscotto. Velare leggermente con uno strato di purea di frutta. Ultimare colando la restante mousse cercando di arrivare a 1/2 cm dal bordo dello stampo. Adagiare il disco di frolla e conservare in freezer per tutta la notte. Al momento, scaldare la glassa e velare tutto il dolce cercando di eliminare perfettamente l'eccedenza che è colata sul bordo inferiore. Conservare in frigo per un'ora. Decorare con cubetti di mango fresco ( sarebbe meglio tenere i cubetti di frutta in una busta sottovuoto con qualche cucchiaio di zucchero per almeno due giorni), qualche frammento di crumble , un paio di dischetti di cioccolato bianco colorato di viola e...tutto secondo gusto!

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34 commenti

  1. e sotto appoggiato a un disco di sablè..??fresca e solare..!!

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  2. Il disco di biscotto cheese cake....

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  3. Meravigliosa, come sempre! Per provare a fare qualcosa di simile, mi sfugge cosa sia il concentrato di limone...Anna

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  4. Meravigliosa, come sempre!!! Per provare a fare qualcosa di simile...mi sfugge il concentrato di limone..cosa è?

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  5. Pasta di limone...si compra oppure si fa in casa...io mi preparo il Confit citron di Conticini

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  6. BELLISSIMA!! per quanto riguarda la gelatina di mango e passion fruit,posso sostituire l'agar e la gelatina granulare con la colla di pesce?se si in che proporzione? Grazie :D

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  7. La gelatina granulare è colla di pesce....sono la stessa cosa
    Io preferisco questa combinazione perchè si ottiene una struttura particolare ma se vuoi usare gelatina granulare/ in fogli, non scendere sotto l'1%

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  8. E' una pectina usata per la preparazione di glasse e gelatine da inerimento all'interno di dolci al cucchiaio.

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  9. Ciao Pinella! Il tuo dolce é a dir poco spettacolare.. Come tutti gli altri d'altronde! Unica domanda, posso sostituire la pectina con qualcos'altro, oppure ometterla senza che comprometta troppo il risultato finale?? In un tuo post (non ricordo quale) parlavi dell'utilizzo del fruttapec come surrogato.. Possibile o mi sbaglio? Grazie mille!

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    1. La pectina NH ci vuole proprio ma fai una dose piccola e prova con il Fruttapec! Io non l'ho mai usato!!

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  10. Perfetto! Allora devo essermi confusa io :)
    Grazie mille!

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  11. Buongiorno Pinella.
    Ho realizzato questa mousse e avrei una domanda: all'assaggio ho percepito una specie di micro-granulosità, come se la panna o il mascarpone fossero leggermente coagulati con il succo di limone (almeno così me la sono spiegata). Questo, nonostante la mousse fosse estremamente aerea e spumosa e il sapore ottimo. E' normale o c'è qualche accorgimento nella preparazione che mi è sfuggito. Grazie, Paola

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    1. All'assaggio deve essere perfettamente liscia. A mio parere potrebbe trattarsi di un problema di temperature durante la lavorazione oppure non è stato ben lavorato il mascarpone prima e dopo l'inserimento del limone.

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  12. scusate l'ignoranza, ma cos'è l'acqua di idratazione?

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  13. scusate l'ignoranza? cosè l'acqua di idratazione che si usa per la glassa?

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  14. E' L' acqua che aggiungi alla gelatina per idratarla...5 volte il peso della gelatina

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  15. Ho fatto questa meraviglia. Adesso è nel congelatore e devo prendere coraggio con la glassa. Però non ho la pectina Nh e neanche la posso trovare qui nel luogo di vacanza dove sono. Ho visto che esistono diversi tipi di fruttapec al supermercato ne sai qualcosa? Inoltre: per purea si intende la polpa del frutto frullata vero? Avrei pure della polpa di mango in barattolo che mi tenta assai forse meglio del frutto fresco che trovo al super, ma è zuccherata. Consigli? Grazie

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  16. Ho fatto questa meraviglia. Adesso è nel congelatore e devo prendere coraggio con la glassa. Però non ho la pectina Nh e neanche la posso trovare qui nel luogo di vacanza dove sono. Ho visto che esistono diversi tipi di fruttapec al supermercato ne sai qualcosa? Inoltre: per purea si intende la polpa del frutto frullata vero? Avrei pure della polpa di mango in barattolo che mi tenta assai forse meglio del frutto fresco che trovo al super, ma è zuccherata. Consigli? Grazie

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    1. Ci vuole la NH
      Prova la purea e diminuisci lo zucchero

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  17. Proprio un ultima cosa: vorrei realizzare delle perle con succo di mango, quelle da tuffare nell olio freddo ma non ho l agar agar. Ci provo con la gelatina granulare o con il fruttapec? Ancora grazie

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  18. ciao Pinella..stò eseguendo questa tua meraviglia..volevo chiederti per la gelatina mango -passion fruit dici di far bollire tutta la frutta con l'agar agar..posso farne bollire solo una parte per poi aggiungere dopo l'altra..??..tutto questo per non alterare molto il gusto con il bollore e mantenere in gusto della frutta..!!grazie di cuore..un abbraccio..!!

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  19. Pinella perdonami se ti stò stressando..ma c'è qual'cosa che stò sbagliando ..e che non riesco a capire..mi è successo come la Ragazza sopra ..nell'inserimento del limone al mascarpone..si è stracciato tutto..io, cercando di recuperare..ho girato con energia..a questo punto ne è ucsito il burro e buttato tutto..ora ricomincio..ma dimmi per cortesia l'errore..forse il mascarpone freddo..? io quasi quasi inserirei il limone nella meringa e poi al mascarpone?..sempre con gradazione.. un consiglio approfitto della tua bontà..!!

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    1. Questione di temperatura
      Puoi benissimo inserire il limone nella meringa!

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  20. grazie..del consiglio..così ho fatto tutto ok..!! un abbraccio!!

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  21. Buongiorno Pinella,
    esiste un posto a Cagliari dove trovare la pectina NH oppure l'unica speranza per trovarla resta lo shop online?
    Grazie in anticipo

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  22. Ciao Pinella,
    anche io sono sarda e volevo chiederti se a Cagliari (o in zona) esiste un negozio dove comprare la peptina.
    Grazie in anticipo

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