martedì 15 novembre 2016

Uno schianto di glassa......


A volte le cose nascono proprio per curiose combinazioni....


Giovedi pomeriggio ero li' a cercare di scegliere un dolce per il fine settimana....ma non avevo veramente idea di dove volessi andare a parare....
Avevo un ventaglio (ampio) di possibilità...ma tante tante...veramente tante..
Solo che non riuscivo a decidermi.  

Poi vedo la posta sul tavolo della cucina. Anche alcune riviste di Pasticceria che non vedo mai l'ora che arrivino. E tra queste....Il Pasticcere!
Non lo sapevo assolutissimamente  che cosi tante pagine fossero dedicate a Maurizio Santin. Giuro!

E non potevo sapere che tra i dolci presentati ci fosse anche la mitica 3 Veli e 1/2 che da quando l'ha ideata non faccio altro che pensarci! Vi confesso che ho tentennato a lungo..gliela chiedo la ricetta oppure non gliela chiedo?...
Gliela chiedo.
No, mi pare brutto....Sembrerei troppo  interessata...e darei l'idea di...

A volte, essere amica di un Pasticcere è una cosa troppo pesante....
Ma, per fortuna, le combinazioni arrivano a proposito.

Ah, le combinazioni....

Non potevo neppure sapere che ieri mattina il mio grande Pasticcere avrebbe preso le 2 mitiche Torte assegnate dal Gambero Rosso!


Due parole solo per dire che per me è stata veramente una gran bella notizia. Felice per me, per chi ama la Pasticceria e per chi ama la Pasticceria di Maurizio Santin.

Io lo trovo tutto di un cosi gran bel segno....

Questo dolce è buonissimo. 
Si basa su una frolla ricomposta friabile e buonissima che ospita  un tenero biscotto al cioccolato fondente. La mousse è al pralinato di nocciole  e io tra le mani ne avevo uno buonissimo fatto con una ricetta di Philippe Conticini.
E la glassa....Che sberla di Glassa!
Una vera e autentica favola che Maurizio Santin mi ha concesso di pubblicare....

In altre parole, non ho dovuto insistere molto ma stavolta!, credetemi, questa glassa doveva necessariamente vivere sul mio blog....
Non avrei sopportato di farvela conoscere.....

Ma a dire il vero, non ho neppure dovuto insistere piu' di tanto....




3 Veli e 1/2( da una ricetta di Maurizio Santin)







Glassa al cioccolato

125 g d'acqua
250 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
170 g di latte condensato zuccherato
21 g di gelatina 160 Bloom 
105 g di acqua di idratazione
250 g di cioccolato fondente al 55%
33 g di cacao amaro


Portare i primi 3 ingredienti alla T di 103°C. Setacciare il cacao e versarlo a pioggia sul liquido caldo, mescolare con una frusta e riportare al bollore. Versare tutto sul latte condensato. Riscaldare la gelatina idratata e aggiungerla al composto. Spezzettare il cioccolato e versarlo all'interno di un boccale da minipimer. Attendere alcuni minuti e poi emulsionare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio, versare in una pirofila e coprire con pellicola a contatto. Conservare per un'intera notte in frigo. L'indomani, sciogliere la glassa al micro-onde senza superare la T di 30°C. Verificarne la consistenza e aggiustare eventualmente  la densità con lievi aumenti di temperatura. Passare ancora al setaccio e versare sul dolce congelato.

Note: per questo dolce ho utilizzato lo stampo GEM 1000 e GEM 100 di Silikomart Professional 
Mi attirava l'idea di realizzare un dolce tipo Entremet e abbinarci la monoporzione! E questo tra l'altro è uno dei miei preferiti....


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11 commenti

  1. Grazie mille sono impedita con le glassa le trovo difficilissime la proverò

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  2. Scusa la domanda che a ti sembrerà molto "infantile". Cosa è l'acqua di idratazione?

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    1. È' la quantita' che serve ad idratare la gelatina!

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    2. Ahh ecco. Quindi è acqua normale

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  3. Si potrebbe avere la ricetta completa ?? Grazie

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  4. Si potrebbe avere la ricetta completa per questo dolce ? Grazie mille

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  5. con queste dosi stiamo su circa 1000 gr di glassa, quante torte si riescono a glassare. O meglio per glassare una singola torta più o meno una 22 di diametro quanta glassa occorre?

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    1. Io non faccio mai una quantita' di glassa per una torta da 22
      Perche' non mi piace lavorare su piccole quantità dato che si ottengono risultati diversi
      Perche' non ho nessuna difficoltà a congelare le quantita' rimaste e a riutilizzarle
      I risultati sono identici
      Diciamo che con un dessert da 22 non scenderei mai sotto i 500 g di peso totale

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  6. Cara Pinella, ti seguo da tanto...tanto tempo.
    Finalmente ho preso coraggio e ho iniziato a fare un po'di ricette...e una dopo l'altra sono state una delizia da studiare realizzare...e gustare ovviamente.
    Mi sto avvicinando alla pasticceria in punta di piedi...e più imparo più scopro che non so ancora nulla.
    Intanto ti scrivo per ringraziarti perché stai dando davvero tanto di te ed è un dono speciale.
    Poi perché sono ancora ad un livello molto base, ma vorrei realizzare la tua Sacher (dolce preferito del mio Amore, chissà che direbbe di questa originale versione!)
    Tu consigli comunque di usare la glassa che hai messo in quella ricetta o potrebbe essere meglio questa?
    Grazie!

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    1. Questa non e' una glassa adatta a mio avviso!!!!
      Scegli l'altra
      Oppure una classica glassa sacher
      Grazie per tutto e vai avanti!!!!

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