domenica 27 novembre 2016

Bianco Natale....


E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)










Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola

20 g di spezie miste  per pain d'epices
una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc



150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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martedì 22 novembre 2016

Cake Arancio e Cioccolato


Ci sono sere in cui bisogna riordinare le idee.


L'evento che si è tenuto a Napoli ..Il Panettone Secondo Caracciolo...a cui ho partecipato grazie all'invito di Fausto Morabito Carioti e Giancarlo De Rosa....mi ha deliziato.
Strano come per tutta la serata di venerdi, non facessi altro che pensare a quando ero piccola e supplicavo mia zia di organizzare la preparazione di ciambelle e amaretti e bianchini...solo per sentirmi inondata del profumo intenso dei dolci quando uscivano dal forno a legna.

Il tempo è passato.

Tante cose sono avvenute.
Alcune bellissime. Altre , dolorose. E in mezzo, solo vita.
Ma cosi è.

Napoli mi ha dato tanto. 
Veramente tanto. In termini di conoscenze. Di tecnica. Di sapere. Frammenti tanto meravigliosi da poter essere irreali.
Ma credo che questa sia solo una parte del tesoro che ho riportato a casa. La sacca da viaggio era colma di persone, dettagli di sguardi, affetti, sorrisi, foto, abbracci, vaniglia del Messico, taralli e cartocci di sfogliatelle. 
Di chiese riviste per caso, senza averle ricercate che solo l'entrarci ti fa sprofondare in ricordi che ti inondano e non ti lasciano piu'.
In una mescolanza che solo stasera posso liberare e mettere in luce in ogni dettaglio.

E' bello fermarsi a riposare.
A pensare. A ricordare. A guardare con gli occhi ormai stanchi e lucidi cio' che si è vissuto. Come fossi ancora seduta sulla Circumvesuviana che mi portava a Sorrento a guardare fuori dal finestrino paesaggi che comunque e in ogni modo e per giri strani  mi riportavano comunque al passato. 
Come fosse impossibile non ricordare.

E stasera , stasera  non si puo' che scrivere di un cake che ad averlo ora potrebbe servire ad addolcire questa serata che sa di passato e di  malinconica nostalgia...





Cake Arancio e Cioccolato( da una ricetta di Stefano Laghi)







450 g di farina
200 g di zucchero
4 g di sale
18 g di lievito chimico
150 g di uova intere
250 g di latte intero
125 g di olio di semi
125 g di cioccolato in gocce
80 g di scorza d'arancio in cubetti
1 arancia grattugiata

Per la bagna

230 g di acqua
100 g di zucchero
75 g di miele d'acacia
75 g di liquore d'arancia (70%)



Il dolce si prepara dividendo i solidi dai liquidi e unendoli tra loro dopo averli ben setacciati. A parte, miscelare tutti gli ingredienti liquidi ; quindi, unire i due composti e renderlo omogeneo senza lavorare troppo l'impasto. Aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto fino ai 3/4 d'altezza e tenerlo in frigo per 30 minuti. Prima di infornare a 180°C per 35/40 minuti, incidere il cake in senso longitudinale con un coltello ben imburrato. Nel frattempo, preparare la bagna: bagnare lo zucchero con l'acqua, aggiungere il miele e portare al primo bollore. Lasciare intiepidire e profumare con il liquore. 
Quando il cake è cotto, bagnare tutta la superficie con la bagna facendola assorbire per bene. Decorare con della gelatina di frutta.


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martedì 15 novembre 2016

Uno schianto di glassa......


A volte le cose nascono proprio per curiose combinazioni....


Giovedi pomeriggio ero li' a cercare di scegliere un dolce per il fine settimana....ma non avevo veramente idea di dove volessi andare a parare....
Avevo un ventaglio (ampio) di possibilità...ma tante tante...veramente tante..
Solo che non riuscivo a decidermi.  

Poi vedo la posta sul tavolo della cucina. Anche alcune riviste di Pasticceria che non vedo mai l'ora che arrivino. E tra queste....Il Pasticcere!
Non lo sapevo assolutissimamente  che cosi tante pagine fossero dedicate a Maurizio Santin. Giuro!

E non potevo sapere che tra i dolci presentati ci fosse anche la mitica 3 Veli e 1/2 che da quando l'ha ideata non faccio altro che pensarci! Vi confesso che ho tentennato a lungo..gliela chiedo la ricetta oppure non gliela chiedo?...
Gliela chiedo.
No, mi pare brutto....Sembrerei troppo  interessata...e darei l'idea di...

A volte, essere amica di un Pasticcere è una cosa troppo pesante....
Ma, per fortuna, le combinazioni arrivano a proposito.

Ah, le combinazioni....

Non potevo neppure sapere che ieri mattina il mio grande Pasticcere avrebbe preso le 2 mitiche Torte assegnate dal Gambero Rosso!


Due parole solo per dire che per me è stata veramente una gran bella notizia. Felice per me, per chi ama la Pasticceria e per chi ama la Pasticceria di Maurizio Santin.

Io lo trovo tutto di un cosi gran bel segno....

Questo dolce è buonissimo. 
Si basa su una frolla ricomposta friabile e buonissima che ospita  un tenero biscotto al cioccolato fondente. La mousse è al pralinato di nocciole  e io tra le mani ne avevo uno buonissimo fatto con una ricetta di Philippe Conticini.
E la glassa....Che sberla di Glassa!
Una vera e autentica favola che Maurizio Santin mi ha concesso di pubblicare....

In altre parole, non ho dovuto insistere molto ma stavolta!, credetemi, questa glassa doveva necessariamente vivere sul mio blog....
Non avrei sopportato di farvela conoscere.....

Ma a dire il vero, non ho neppure dovuto insistere piu' di tanto....




3 Veli e 1/2( da una ricetta di Maurizio Santin)







Glassa al cioccolato

125 g d'acqua
250 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
170 g di latte condensato zuccherato
21 g di gelatina 160 Bloom 
105 g di acqua di idratazione
250 g di cioccolato fondente al 55%
33 g di cacao amaro


Portare i primi 3 ingredienti alla T di 103°C. Setacciare il cacao e versarlo a pioggia sul liquido caldo, mescolare con una frusta e riportare al bollore. Versare tutto sul latte condensato. Riscaldare la gelatina idratata e aggiungerla al composto. Spezzettare il cioccolato e versarlo all'interno di un boccale da minipimer. Attendere alcuni minuti e poi emulsionare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio, versare in una pirofila e coprire con pellicola a contatto. Conservare per un'intera notte in frigo. L'indomani, sciogliere la glassa al micro-onde senza superare la T di 30°C. Verificarne la consistenza e aggiustare eventualmente  la densità con lievi aumenti di temperatura. Passare ancora al setaccio e versare sul dolce congelato.

Note: per questo dolce ho utilizzato lo stampo GEM 1000 e GEM 100 di Silikomart Professional 
Mi attirava l'idea di realizzare un dolce tipo Entremet e abbinarci la monoporzione! E questo tra l'altro è uno dei miei preferiti....


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martedì 8 novembre 2016

La Marisa e il Panettone


Alcune settimane fa, il mio amico  Fausto Morabito Carioti mi ha fatto un regalo inaspettato.
Perfettamente conscio del mio livello di preparazione in tema di lievitati (...anche se non solo in quello...) mi ha dato l'opportunità di mettermi a leggere /studiare sul Panettone inserendomi come giurata in un Evento che si preannuncia memorabile.



L'evento si chiama " Il Panettone secondo Caracciolo" e si terrà a Napoli venerdi 18 novembre. 
Da far tremare i polsi. E cliccate pure sul link per  avere un'idea della portata dell'evento.

Ho scritto che mi è stata data un'opportunità.

Travolta dal ritmo dei giorni, dal lavoro, dagli impegni, dalla fatica e dal tempo ....sono assolutamente certa che senza questo invito non mi sarei mai avvicinata al mondo del Panettone con la necessaria curiosità e attenzione.

E in aggiunta, non potevo non avere il coraggio di essere presente e sostenere tanti amici food blogger che hanno il privilegio di concorrere e sperare che il loro panettone sia visto, assaporato e valutato da una giuria di cosi eccelsa levatura ( tranne me, naturalmente...) .
Da Massari a Zoia. Da Fabbri a Boccia . Da Santoro a Cavaleri e a Riccardi .
Io non posso far altro che umilmente e discretamente esserci. 
Per ascoltare. Guardare. Osservare. Capire. 
Sempre con attenzione e passione ed entusiasmo

Le stesse cose che ho usato per fare questo dolce.

Per la loro preparazione, ci sono ingredienti visibili. Ma a volte, anzi sempre, gli ingredienti sono piu' numerosi.

La pazienza. 
Il desiderio di fare.
La voglia irresistibile di sperimentare.
Il coraggio di sbagliare. E di farlo proprio, quell'errore, per capirlo e non ripeterlo.
La consapevolezza che il tuo dolce non potrà mai essere buono e bello come quella Marisa che hai assaggiato in un freddo mercoledi di febbraio che quando ti ritorna in mente ti senti ancora, prorompente e viva, tutta intera l'emozione.

Andiamo a Napoli? Ma si. Con coraggio e entusiasmo. Con il batticuore a mille ma...si va a Napoli!



Marisa al Gianduja e Cioccolato bianco( estrapolata da una creazione di Iginio Massari)



Questo dessert fa parte di una meraviglia di corso con il Maestro Iginio Massari che mi regalai circa 2 anni fa, a Brescia, in Cast Alimenti.Decisi di farlo il giorno di Santo Stefano dell'anno ancora precedente e pensai che non potevo vivere la farmi un regalo migliore per il mio compleanno.La Marisa creata dal Maestro Massari è naturalmente diversa da questa. In quanto, è praticamente impossibile rifare esattamente una creazione di un Grande Maestro come è Massari.Complice uno stampo bellissimo , volato a casa per merito delle mie amiche Corinna Raineri e Diana Cascio della Pavoni, ci ho provato.
Ad intervallare le due creme che poi andro' a scrivere, un sublime biscotto alle nocciole bagnato con uno sciroppo all'arancia e a coprire come un manto una bellissima glassa al cioccolato che troverete sul vol.5 di Non Solo Zucchero.






Per la crema mousse al Gianduja

125 g di crema pasticcera per Marisa*
100 g di cioccolato Gianduja
37.5 g di pasta nocciola
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua
250 g di panna montata lucida


Riscaldare la crema a 35°C. Unire la pura di nocciole, il Gianduja fuso a 40°C e mescolare bene con una frusta. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Per la crema mousse al cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera per Marisa*
10 g di maraschino
45 g di cioccolato bianco
3.5 g di gelatina granulare + 17.5 g d'acqua
175 g di panna montata lucida

Alla crema pasticcera scaldata a 35°C, unire il maraschino, il cioccolato fuso a 40°C e la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Crema pasticcera per Marisa

200 g di latte fresco
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
83 g di tuorli
42 g di zucchero
13 g di amido di riso

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e il sale mentre l'interno della bacca con la polpa andrà unito ai tuorli. Mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e l'amido. Completare con la polpa della vaniglia.Filtrare  il latte e unirlo ai tuorli in tre volte. 
Non appena la crema si è addensata, mescolare e versarla in  una pirofila che andraè raffreddata subito fino a 50°C. 


Presentazione


Dopo aver completato il dolce nello stampo, ultimare con un disco di biscotto. Congelare. Sformare il dolce e glassarlo immediatamente. Decorare con un disco forato di cioccolato temperato forato al centro. Per la decorazione, coprire metà disco con un foglio di carta e spolverizzare l'altra meta' con del buon cacao amaro in polvere.
Ultimare con nocciole caramellate, dischetti di cioccolato e piccole goccioline di Absolu Valrhona.


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