sabato 7 gennaio 2017

Foret Noire del Nuovo anno


Mi sembra sia ormai chiaro che la Foret Noire sia uno dei miei dolci preferiti...
Classica, rivisitata, reinventata, monoporzione....in qualsiasi modo il matrimonio sia organizzato mi basta che ci sia cioccolato bianco , amarene, cioccolato fondente e....

Impossibile resistere.

Poi, i dolci nascono cosi. Per una sorta di curiosa e istintiva combinazione.
Le idee arrivano solo perché si sono passate ore a raccogliere gli sguardi dal video del PC  ...sguardi persi e raccolti con curiosità sempre crescente su dolci e ingredienti e decorazioni ideati da splendidi Pasticceri che tu vorresti essere come loro almeno per una sola giornata...

Stavolta, di mezzo si è infilata la vaniglia Messico. 
Tre preziosissime bacche avute in regalo da Maria Assunta Acampora, salutata a Napoli di recente a Panettone secondo Caracciolo.
Maria Assunta  si è fatta promotrice di un progetto sulla vaniglia che è  veramente bello e magico. Non posso che invitarvi a contattarla e informarvi perché sono certa sarete felici sia per la vaniglia che per essere partecipi di una nuova e confortante iniziativa.


Io mi sono conservata due bacche nella speranza di realizzare quell'Infiniment Vanille di Pierre Hermé che vagheggio da tempo. Ma un pezzetto di Messico è stato "sacrificato" in questo dolce perchè mi sembrava proprio un bell'augurio di Nuovo anno.....

Chissà come sarà la mia prossima Foret Noire?






Foresta Nera del Nuovo Anno(grazie a M. Santin-J. de Oliveira-J. M. Perruchon-Ecole Valrhona))















Basi di Pasticceria utilizzate


Il dolce poggia su una sablée che ho già fatto per un altro dolce. La potete trovare qui.
L'ho solo profumata con un pezzetto di vaniglia Messicana. 

L'idea interessante della ricetta!

Dopo aver steso e congelato la frolla,  ho fatto  con un coppapasta liscio da 7 cm di diametro dei dischi. Ognuno di questi dischi è stato intagliato con lo stesso coppapasta a formare una semiluna concava  che ho potuto incastrare con la parte convessa di un altro disco. In questo modo ho creato una sorta di base semicircolare che ho poi infornato a 160°C per 20 minuti tra due fogli di silpat microforato .
Ho fatto raffreddare perfettamente e poi deposto su un piatto da portata incollandolo sulla superficie con alcune goccine di cioccolato per non spostarsi.

Per fare il dolce ho usato lo stampo Pavoni  PX 4338 Battuta D'Inizio , molto bello ....sembra quasi una pallina da tennis...come dice la mia amica Valentina Loi....Stampo a cui sono affezionata e anche perchè regalato da una cara persona all'ultimo Sweet 2016. 

Confit di amarene

125 g di purea di amarene
90 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
65 g di amarene in sciroppo

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Scaldare a 40°C la purea di amarene e versare a pioggia le polveri portando al bollore. Aggiungere le amarene sciroppate tagliate in piccoli cubetti  e lasciando sobbollire per circa 2 minuti. 
Versare all'interno di uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare e poi congelare.

Cremoso al cioccolato fondente

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
105 g di cioccolato al 60% ( oppure 95 g di cioccolato al 70%)

Far leggermente ammorbidire il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Realizzare con gli altri ingredienti una crema inglese e versarla sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare per non meno di 2 minuti con un mixer ad immersione. Versare il cremoso su uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare in frigo per alcune ore e poi congelare.

Biscotto al cioccolato

Ho utilizzato lo stesso biscotto che ho preparato qui
L'ho solo coppato in dischi di 4 cm di diametro e bagnato con lo sciroppo delle amarene mescolato con il liquore Sangue Morlacco.

Mousse leggera al cioccolato bianco 


125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Opalys
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia  Messico
Una spolverata di fave di Tonka

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Messico e le fave di Tonka . Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.

Preparazione

Versare all'interno dello stampo una cucchiaiata di mousse leggera. Attendere che solidifichi leggermente e procedere all'inclusione dell'inserto: un disco di cremoso al cioccolato ( 4 cm), un velo di mousse, un disco di confit di amarene, un secondo velo di mouss, un disco di biscotto. Coprire fin quasi al bordo con un la mousse al cioccolato bianco e ultimare con un disco di biscotto. Congelare. 
Al momento del servizio, estrarre le monoporzioni e spruzzarle con del cioccolato spray . Ho potuto sperimentare il Dolce Velluto della Pavoni e, come dice il mio amico Fabrizio Fiorani, seguendo le note riportate sulla confezione, si ottengono splendidi risultati.
Sistemare le monoprzioni sull'onda di frolla e decorare a piacere riportando note di rosso e oro.



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6 commenti

  1. Complimenti bellissimo post e blog molto interessante! Ti seguo!
    http://marycosmesi.blogspot.it

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  2. tu, sempre straordinaria. Purtroppo questi dolci così architettonici non riescono a rapirmi. Mi incutono timore e mi danno un senso di sofisticazione strema, dove gli ingredienti - in particolare gelatine et al. - sono scelti non per il sapore ma per garantirsi una struttura. Sicuramente la stragrande maggioranza invece apprezzerà, ma per me è così. Ciò non intacca, minimamente, l'immensa stima che ti porto.

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. to il commento che stavo scrivendo aggiungendo una nota tecnica che puo' essere utile a chi legge.
      La pasticceria è diversità. Gusto del diverso . In ogni sua espressione. Questo dessert non è amato da te ed è il dessert preferito dalla mia amica Valentina Loi tanto da farglielo riassaggiare questo wend. Ci sta tutto. Purchè l'intento sia metterci il cuore e tutta l'anima.

      Nota tecnica:
      la struttura e la consistenza del dolce non è data dalla gelatina. Trattandosi di una mousse leggera la quantità di gelificante è minima e raggiunge quasi lo 0.8%.
      La struttura e' data nella mousse dalla gelatina ma ancor piu' dal cioccolato bianco.
      Questo all'esterno del dolce. Perchè l'interno è presente un cremoso che non ha gelatina ( ma cioccolato fondente) e dal confit di amarene che ha una semplice pectina che si usa sempre nelle comuni confetture. Infatti la consistenza del confit è cosi morbida che per tagliarlo è obbligatori congelarlo. Infatti al taglio la consistenza è cremosa.
      Grazie per la vostra attenzione

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  3. Ciao Pinella, sono tanti anni che ormai seguo il tuo blog. Che dire....dolci fantastici, buoni e meravigliosi come le tue parole che precedono ogni tua creazione!
    Elena

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    1. Grazie...periodo di stanchezza fisica ma......sto riaprendo gli occhi...

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