domenica 12 febbraio 2017

Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta al rum


Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi  si organizzano in  una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare  sulle gambe....

Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.

Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.

Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.

E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.

E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...



Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta  al rum





Per la pate à choux

75 g di latte intero
75 g d'acqua
66 g di burro
85 g di farina 00 debole 
150 g di uova


Preparare la pate à choux secondo la consueta modalità. Pesarne 400 g e tenerla da parte.

Biscuit roulé

400 g di pate à choux*
120 g di albumi
80 g di zucchero semolato
scorza di un limone
50 g di olio di riso


Versare la pate à choux in una ciotola. Aggiungere la scorza del limone e l'olio a filo lavorando con la frusta kappa (scudo) fino ad avere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a media velocità : quando sono "rotti" e già ben schiumosi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta  facendolo sciogliere bene prima di aggiungere il successivo. Unire alla pate à choux la meringa in un paio di volte, con la spatola e stendere l'impasto su una teglia 30 x 40 (rivestita di carta forno) ad uno spessore di 1/2 cm. Vi avanzerà qualche mestolo di impasto che utilizzerete su una teglia piu' piccola ( giusto per fare un piccolissimo roulé....)
Infornare a 175°C per 13 minuti finchè il bicuit è ben dorato.
Una volta cotto, velare di zucchero un foglio di carta forno. Rovesciare il biscuit e togliere il foglio di carta che aderisce sull'altro lato. Far raffreddare. Quindi, rivestire la stessa teglia con un altro foglio di carta e adagiare il biscuit.




Per la gelée di mango

4 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom)
20 g di acqua di idratazione
300 g di purea di mango

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; mescolare subito e farla riposare 5 minuti. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Scaldare 100 g di purea di mango. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sulla restante purea. Prendere il biscuit ormai ben freddo e velare tutta la superficie di gelée. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero fino a quando la gelatina è ben ferma. Passare 10 min in congelatore. Questo passaggio + fondamentale allo scopo di poter poi stendere la crema in modo regolare.



Per la crema di panna cotta al rum

10 g di gelatina 180-200 Bloom
50 g di acqua d'idratazione
250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
210 g di cioccolato bianco
85 g di mascarpone
circa 30 g di rum di ottima qualità

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare bene e far riposare; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Portare il latte e la panna al bollore. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina e lasciare a riposo per 5 minuti. Mixare con un minipimer. Versare il mascarpone in una ciotola e ammorbidirlo con un cucchiaio. Stemperarlo con un po' di crema e unire il tutto alla restante crema.  Profumare con il rum. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, versare la crema nella ciotola della planetaria e montare delicatamente fino ad avere una montata morbida e soffice.

Nota: Vi rimarra certamente una tazza di crema ma potete usarla per guarnire il piccolo roulé...

Crumble alla noce di cocco

25 g di burro
25 g di zucchero
25 g di farina 00 debole
25 g di farina di mandorle
5 g di farina di cocco


Unire tutti gli ingredienti. Fare un panetto e conservare in frigo per circa 4 ore ( oppure tutta la notte). Riprendere il crumble, sbriciolarlo sommariamente e infornare a 165 °C fino a colorazione


Preparazione

Estrarre il biscuit dal frigo. Velare tutta la superficie con la crema di panna cotta in modo regolare fino ad uno spessore di 1/2 cm. Arrotolare il biscuit su stesso cercando di chiuderlo benissimo per evitare la presenza di buchi vuoti. Una volta completato, avvolgere bene il rotolo con della pellicola e tenere un'ora in frigo. Estrarre il dolce e poggiarlo su un piano. Velare tutta la superficie di crema e rigarla con i rebbi di una forchetta. Con un coltello affilatissimo rifilare le estremità. Decorare con cubetti di mango fresco, frammenti di crumble, una nota di verde e qualche frammento di foglia oro.


Stampa la ricetta
SHARE:

21 commenti

  1. Meraviglia!!! ...ce la vedresti una gelèe di passion fruit in sostituzione del mango...?
    baci, lilli

    RispondiElimina
  2. Ok! ...ho della purea da consumare...��
    Grazie!

    RispondiElimina
  3. Ciao Pinella, sei veramente una fonte inesauribile..... passione pura ad alto gradimento. Vorrei chiederti, con quale ingrediente posso sostituire l'olio di riso? Grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L' olio di riso e' molto leggero e ormai si trova in tutti i market
      Se non lo trovi va bene anche l'olio di mais
      Meglio quello di vinaccioli che si compra nei negozi bio

      Elimina
  4. Che dire? mi ispira da morire...complimenti realizzi tutto con estrema eleganza e perfezione.

    RispondiElimina
  5. Golosissimo! :)

    http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/

    http://ilblogdielisabettas.blogspot.it

    RispondiElimina
  6. i tuoi dolci, sempre bellissimi e, sicuramente, buonissimi. Purtroppo però, non basta la lista ingredienti ed il procedimento. No. Ci aggiungi anche un commento. E ci sta, ma fai usa sovrabbondante di superlativi ed iperbole. Ormai ti si conosce, e sappiamo che bisogna fare la tara a quello che dici. Ma addirittura sentirsi "smarrita" da un influenza, no. Ti prego, no. Non è accettabile. L'aggiunta dell'"irrazionale" non salva il tutto, spingendo sull'accelleratore della richiesta di adulazione. Sei brava, lo sappiamo e, soprattutto, lo sai Non ti basta ancora? Di quanti altri altari hai bisogno? Suvvia, cara. Vivi serena e non vestirti più di quell'incertezza che non fa modestia ma tutt'altro ed è ormai decisamente fuori luogo. Dai, su.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo e' il mio blog
      E ci scrivo ciò che voglio e come voglio
      Chi viene a leggermi e' liberissimo di non farlo
      Ma pretendere anche di conoscere persone che non si conoscono
      E su questa base scrivere ciò che scrivi....
      Questo e' troppo

      Elimina
  7. �������� l'invidia è proprio una brutta bestia!!! ��
    lilli

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pazienza mia cara
      Fa parte della natura di certe persone
      Pazienza

      Elimina
  8. Ciao Pinella, ho una domanda sulla gelatina. Ho preso una colla di pesce granulare 170/180 bloom, può andar bene uguale oppure varia molto?
    Poi, in generale, quando trovo colla di pesce (anche in fogli, e io di solito uso pane angeli) posso sempre sostituirla con quella granulare nello stesso peso?
    Ti ringrazio in anticipo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non esiste una differenza significativa tra le due fermo restando che esiste un fattore di conversione preciso per passare da una all'altra...se vuoi te lo mando....
      Cambia leggermente il peso dell'acqua di idratazione
      A seconda del Bloom c'e' chi moltiplica per 4 la 160 come fa Stefano Laghi
      Chi moltiplica per 5 e i francesi per 6 la 200.....
      in questa ricetta , direi che per la mousse e' perfetta anche la 160-170
      ma ripeto! Non ottieni differenze significative
      Per quella in fogli, regolati come fosse granulare
      Io la taglio a pezzetti e aggiungo 5 volte il peso in acqua
      Faccio idratare e poi sciolgo leggermente tutto il contenuto che travaso interamente nella preparazione

      Elimina
  9. Pinella perdonami, ti faccio anch'io una domanda sulla gelatina...mi crea sempre una tale ansia!!!
    Nella tua versione di sacher con glassa brillante scrivi di idratare la gelatina in acqua ghiacciata e di aggiungerla strizzata al composto a 70°.
    In quella preparazione è meglio procedere così o consiglieresti di sciogliere sempre prima la colla di pesce nella sua acqua di idratazione?
    Grazie e scusami, ma vorrei tanto farla...e da quando alle primissime armi mi sono trovata con un dolce con una farcia liquida cosparsa di orrendi cubettini di gelatina rappresa, ogni volta che la devo usare sudo freddo ;-)
    Grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Alcuni anni fa, compravo sempre la gelatina in fogli. Aggiungevo acqua freddissima per idratarla poi la strizzavo bene e la univo alla preparazione calda.
      Nel tempo e con l'avvento delle gelatine granulari, le cose si sono semplificate.
      Per cui cio' che faccio ora è aggiungere 5 volte il peso in acqua alla granulare, mescolare subito e scaldare. Quindi, aggiungere TUTTO il composto alla crema calda. Puoi anche tagliare in piccoli frammenti i fogli, aggiungere 5 volte il peso in acqua e scaldare dopo che la gelatina si è ammorbidita. A questo punto NON si deve strizzare ma versare tutto il contenuto nella crema dato che 5 volte il peso in acqua è proprio la quantità ottimale che assorbe la gelatina.

      Elimina
  10. Ciao Pinella, avrei una domanda sulla crema di panna cotta. Credi che potrei usarla come inserto di una bavarese ? o resta troppo cremosa? Grazie in anticipo per l'aiuto (spero;))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No
      Non mi convince
      E' una differenza di struttura con la bavarese che non mi entusiasma!

      Elimina
  11. Grazie mille per il consiglio !!!
    Peccato, perché questa crema mi ha acchiappato parecchio.
    Vorrà dire che prima o poi mi cimento in questo roulé ;) Grazie di nuovo

    RispondiElimina

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli