lunedì 20 febbraio 2017

Ancora Paris Brest!


Tanti anni fa, mi sono imbattuta in un flop senza confini....con una crème mousseline...e da allora l'ho sempre rifatta con timore.... a dire il vero mai completamente soddisfatta dei risultati...


Di Paris Brest ne ho fatti sempre tanti!
Un dolce che mi piace...a cui non resisto quando lo vedo sui libri e sulle riviste di pasticceria. E poi stravedo proprio per la versione di Philippe Conticini, fatto di choux intimamente vicini l'uno all'altro..farciti di quella crema cosi vellutata e soffice...dressata con il piu' classico dei beccucci lisci...
In fin dei conti.....che Paris Brest sarebbe senza la mousseline?

Anche stavolta sono stata tentatissima di aggirare l'ostacolo....magari con una diplomatica...oppure una ganache montata....e forse l'avrei anche fatto se tre settimane fa non avessi assistito alla preparazione di una splendida farcitura di Paris Brest ad opera di Rita Busalacchi.

Conquistata. Assolutamente rapita...e non solo io ma tutte le partecipanti al corso!....e tutte una dopo l'altra a rifarla. Impossibile sottrarsi!

Per cui, che Paris Brest sia....su un'idea di Eddie Benghanem... ma assolutamente con la crema di Rita Busalacchi!

Pronti?




Ancora Paris Brest!( da Eddie Benghanem-Rita Busalacchi)




Crème Mousseline


540 g di crema pasticciera
150 g di pralinato di nocciola
225 g di ottimo burro


Rendere il burro morbido fin quasi a pomata. Versarlo nella ciotola della planetaria e con lo scudo montarlo a bassa velocità. Aggiungere del buon pralinato di nocciola ( acquistato come quello Valrhona oppure fatto anche home made) e continuare a mescolare. Una volta ottenuta una montata soffice e spumosa, togliere lo scudo e sostituirlo con una frusta. Aggiungere la crema pasticciera e montare a media velocità per un minuto.
La crema è pronta per la farcitura.



Crema pasticciera al micro-onde

500 g di latte intero
80 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Unire lo zucchero e i due tipi di amido. Scioglierli con il latte unendo anche l'interno  della bacca di vaniglia. Introdurre la ciotola nel micro-onde e far cuocere fino a 82°C  mescolando ogni tanto con una frusta. Raggiunta la temperatura, amalgamare con una forchetta i tuorli e velocemente versarli nel liquido caldo mescolando vigorosamente. Inserire la crema nel micro-onde e riportare a 82°C. 
Ultimata la cottura, raffreddare subito la crema in bagno di ghiaccio coprendo con pellicola a contatto fino al momento dell'uso.



Preparazione del Paris Brest

Preparare gli choux con il craquelin. Tagliare la calottina superiore con un coltellino affilato. Farcire gli choux con la crème mousseline alla base. Adagiare un quadratino di cremoso al cioccolato congelato e rifinire la farcitura. Chiudere gli choux con la calottina spolverizzata di zucchero al velo. Per la presentazione, ho optato per l'idea di Eddie Benghanem: costruire un quadrato vuoto al centro di pate sablée noisette e adagiarvi gli choux. Guarnire con piccoli frammenti di crumble di nocciole rivestiti di colorante dorato in polvere e tra uno chou e l'altro dei ritagli di cioccolato fondente. 




Ci sta benissimo una spolverata di polvere oro Pavoni.....Regalo della mia bravissima amica Valentina Loi....ma ho idea che lo ricomprero' molto velocemente!




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9 commenti

  1. Ti seguo silenziosamente da lungo tempo ed aspettavo la pubblicazione di questo Paris Brest da quando la foto su Facebook mi ha letteralmente folgorato! :)
    La presentazione è a dir poco geniale, grazie avere condiviso questa tua ennesima esperienza.
    Sento che il pralinato comprato da Detou mi chiama!!! :DDDD
    Complimenti, ogni tua creazione è uno sprone a creare e provare nuove tecniche e preparazioni! Grazie Pinella!

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    1. Sappi che io ho "sacrificato" una conf di Praline Valrhona ma ne e' valsa la pena!
      In ogni caso e' buonissimo anche il pralinato fatto in casa con un buon mixer
      Ps ma anche quello di Detou non e' mica male......

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    2. Beh dai, le tue mani d'oro meritano materie prime d'eccellenza, sacrificio ben "riposto" :)
      Il mio pralinato nello specifico è della Chocolaterie du Pecq, non so se sia buono, ancora sigillato, ma confido nella sua francesità :DDD
      Ad ogni modo anche per "colpa" tua la mia dispensa della pasticceria oramai scoppia di materie prime, la libreria pure! Ho decine di tue preparazioni che voglio assolutamente sperimentare, è sempre il tempo la cosa che manca di più! (gli assaggiatori volontari invece a bizzeffe :DDDDDDDD)

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    3. Diciamo che per fortuna esiste Vente prive......

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  2. Bravissima come sempre, questi Paris Brest sono bellissimi e perfetti, altro che amatoriale sei paragonabile al miglior Maître Patissier

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    1. Sto beccando libri francesi veramente ben fatti e con tutti i pas a pas ben fotografati! E' un grande aiuto!

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  3. Meraviglioso! Come ogni tua creazione! Questa volta quale ricetta di choux hai utilizzato? Io aspetto ancora il post sulle tue ultime avventure sulle eclair

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    1. Stavolta non ho scritto sulla pate a choux proprio perché sara' l'oggetto del mio post sugli eclairs!
      Non si differenzia di molto dalle altre di Michalak e di Adan ma ci sono alcuni dettagli di cui voglio scrivere!

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    2. non vedo l'ora :) pinella sempre al top

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