martedì 14 marzo 2017

# a tutto Laghi


Alcune settimane fa, ho accettato l'invito di Laura e Anna.


Figlie di un padre molto speciale che un giorno ha fatto loro vedere  un podere e una casa che avevano certamente necessità di essere rimesse in sesto. 
Le due ragazze hanno avuto gli occhi del padre. E la sua lungimiranza. E la capacità di vedere cosa il tutto sarebbe stato nel futuro...
A sentire la storia raccontata dalla loro splendida madre ( fa dei ravioli di zucca cosi buoni che il solo ricordo mi fa venire un'acquolina...) e poi girando gli occhi intorno, si fa fatica a credere che al posto di quella che oggi è una fantastica dimora stesa sulla pianura mantovana ci fosse una distesa che avrebbe richiesto anni e anni di lavoro.

Oggi, si chiama La Corte del Conte

Ci sono arrivata in un venerdi di sole per un corso con Stefano Laghi.



Lo sognavo da tempo un corso con lui ma per tanti motivi prendere un aereo e' sempre stato impossibile. E le poche volte che è venuto in citta'..beh! ho perso l'appuntamento..

La serata è stata di quelle sere da ricordare.
Non scrivo nulla sulla perfetta organizzazione, sui compagni di corso rivisti dopo tanto tempo e quelli che il corso mi ha permesso di incontrare...
E non scrivo un rigo su Stefano Laghi. Ma solo perchè ogni parola su di lui è inutile, scontata, superflua.

A volte, tutto quello che si potrebbe scrivere diventa non necessario.
Basta il nome.
Stefano Laghi...

E la Corte del Conte?....
A presto! e....posso riassaggiare quei ravioli.?...e anche tutte le sue varianti?

Grazie di cuore
Spero proprio di rivedervi presto....





Crostata di crema, pere e cioccolato( estrapolata a una ricetta di Stefano Laghi)








Essendo un dolce di un corso appena tenuto, ho deciso di non riportare la ricetta.


Ma.....non credo di potermi sottrarre a raccontarvi com'e' fatta e a riportarvi la ricetta della base di frolla per i motivi che vi scrivero'.

La crostata è una Crostata di Crema, Pere e cioccolato presentata in due versioni diverse durante il corso.
Una è quella classica. L'altra è glassata con una stupefacente glassa al cioccolato.

La crostata ha un guscio di frolla sul quale si stende uno strato di crema pasticcera. Sopra, le pere. Cotte al vapore e tagliate in quarti. Per una serie di motivi, io ho usato pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e  leggermente caramellate. In aggiunta, ho flambato con un distillato di pere.
Ancora crema. Uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura. Tolta la calotta dovuta al rigonfiamento del pan di spagna, si versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato e si distribuisce uno streusel sempre al cacao.

La versione moderna prevede che dopo l'asportazione della calotta, il dolce si rovesci in modo che la base di frolla sia in vista e possa essere glassata interamente.

Due splendidi modi di vedere lo stesso dolce...
Io ne ho aggiunto un terzo perchè avevo esaurito le pere....ma avendo in frigo una confezione di amarene sciroppate....




Vi scrivero', invece, della frolla.

Questi sono gli ingredienti.

1100 g di farina debole
670 g di burro
450 g di zucchero v.medio
120 g di uova intere
10 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

La modalità di preparazione è quella classica. Zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare . In seguito, si reimpasta e si stende.

Alcune note: Laghi consiglia una farina debole ma anche , oltre alla 00, una farina 0 . Il burro deve essere plastico cioè come fosse una sorta di plastilina. Non in pomata ne' freddo di frigorifero. E lo zucchero? Laghi consiglia una granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro oppure uno zucchero sottile come quello messo in commerci dalla Italia Zuccheri. Al momento di foderare lo stampo, come una fascia in metallo, fare una striscia completa per tutta la circonferenza. E' molto semplice e lo si vede in foto: basta segnare sulla frolla l punto in cui la fascia ha la giunzione e poi far rotolare la fascia lungo la frolla fermandosi al punto in cui si incontra ancora la giunzione. Si ottiene la misura perfetta che consente di avere una unica fascia di frolla da far combaciare esattamente nel punto di giunzione dello stampo.

Non fermatevi a ridurre significativamente le dosi.
Credetemi! Le ciambelle che sarete costrette a fare vi piaceranno enormemente....








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17 commenti

  1. Grazie Pin.
    Ogni tuo post ci permette di sognate. Anche io desidero da tempo di fare un corso con Stefano Laghi, condvido la tua insularitá e questo a volte ci tiene lontane dai sogni.
    Perciò grazie per la generosità con cui condividi facendomi per un attimo sognare di essere stata lì con te

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    1. Lo stare così distante a volte e' veramente pesante
      Si perdono tante cose
      Diventa tutto difficile
      Ma ....mi accontento e va bene anche così
      Grazie di tutto

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  2. Grazie Pin.
    Anche io da tempo desidero fare un corso con Stefano Laghi, ma condivido la tua insularitá e questo purtroppo a volte ci tiene lontane dai sogni.
    Perciò grazie per la generosità con cui condividi, per un attimo leggendo il tuo post ho sognato di essere lì con te 😙

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  3. Grazie diii cuore Pinella, questo è un gran regalo ❤❤❤

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  4. La frolla il mio tormento. Devo provare questa ricetta e vedere se riesco a sglutinarla. Che dire mi manca la consistenza e... insomma la frolla. Provo. Bella descrizione di tutto. Un abbraccio. Ciao Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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    1. Provala e...lavorala a bassissima velocità!!!

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  5. ciao Pinella, appena fatta questa frolla…è stato facile lavorarla, sarà l'aggiunta della farina 0 ? quanto tempo sarà meglio farla riposare, almeno 12 ore?

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    1. Anche meno
      Te ne accorgi da come si compatta il burro!!!
      Salutoni

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  6. ok...ogni volta di più capisco di avere un debole per le crostate. Fantastica questa!!!
    e per ora anche io non sono mai riuscita a fare un corso con Laghi. In lista d'attesa assieme a Busi...
    solo un paio di domande sulla "ricetta":
    - il pan di spagna è uno strato già cotto da appoggiare sopra alla crema, o si versa da crudo e riesce a cuocersi?
    - In questa frolla già ricca di burro e quindi friabile, il lievito serve a ...?
    Che bello poter fare due versioni dello stesso dolce...solo capovolgendolo!
    grazie Pinella per questa condivisione e per la tua così amorevole esecuzione del dolce!
    Eleonora

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    1. Eccomi!
      Faro' ad aprile un corso con Busi.....
      Il pan di spagna è crudo: infatti durante la cottura si gonfia e occorre togliere la calotta
      Il lievito da porosità con un effetto piu' adatto ad una torta di questo genere. Tieni presente che non ottieni un effetto "lievitato" classico. Infatti, i frollini sono rimasti piuttosto bassi
      Ciao tesoro! a presto con un altro dolce "laghiano"...

      Elimina
    2. Eccomi!
      Faro' ad aprile un corso con Busi.....
      Il pan di spagna è crudo: infatti durante la cottura si gonfia e occorre togliere la calotta
      Il lievito da porosità con un effetto piu' adatto ad una torta di questo genere. Tieni presente che non ottieni un effetto "lievitato" classico. Infatti, i frollini sono rimasti piuttosto bassi
      Ciao tesoro! a presto con un altro dolce "laghiano"...

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    3. che meraviglia... il nuovo corso che farai e questa realizzazione...sono ferma da un po' ma ho tanta voglia di ritrovare un po' di tempo per creare ancora buoni dolci. Magari, tenterò nella cucina "in prestito" che ho qui in Inghilterra, in questo mio piccolo soggiorno estero... Così mostro cosa sono le buone torte italiane!!!!
      un caro dolcissimo saluto

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  7. Buonasera Pinella! Ho usato questa frolla per fare un fondo quindi l'ho cotta in bianco. Poi una volta raffreddata l'ho riempita con una crema pasticcera aromatizzata al gianduja Purtroppo è rimasta un po' duretta e quindi slegata dal suo ripieno morbido. La tortiera era 32 cm e l'ho cotta per circa 20 min. Forse non era la frolla adatta per un fondo? Grazie! Stefania

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    1. Carissima
      questa ricetta Laghi la usa per questo tipo di preparazioni. Fai una provA. fai una crostata anche semplicemente inserendo la crema ..anche senza frutta. tipo Torta della Nonna e sperimenta il risultato. Fanne una piccola..da 14 cm e poi mi dici. Seguendo la ricetta di Laghi il risultato è stato ottimo!

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    2. Con la frolla avanzata ho fatto delle piccole crostatine cotte con vari tipi di confettura e in questo modo sono venute ottime!

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