giovedì 20 aprile 2017

Macarons au vin rouge....





Non mi stanco mai di fare macarons...
Ogni tanto modifico qualcosa ma poi torno sempre alla ricetta che non mi delude...e cosi è stato anche stavolta.

Li perdo di vista per mesi e mesi. E loro stanno li, con pazienza perchè tanto sanno che ritorno. E ritorno sempre con piu' entusiasmo. Con piu' desiderio di "rivederli"...lo so che se sono calma e tranquilla e non ho fretta....alla fine, la serata sarà di quelle che mi fanno tanto sentir bene.
Perchè nel frattempo, penso. Ricordo. Esamino. Rifletto.

Sopratutto ricordo.
Anche le cose che faccio fatica a cercare di non ricordare. Con il tempo, strano come venga giu' una patina polverosa oppure, al contrario, tutto sembri piu' "leggero" e "facile"....

E intanto, i macarons nascono.

Questi mi sono piaciuti tanto.
I piu' buoni che ho mai mangiato li ho gustati a Parigi, da Arnaud Larher. Macarons au vin rouge. Infilati in un sacchetto e gustati furtivamente ( ma non troppo...)  dopo un piatto di frites e un calice di vin rouge Rhone in una brasserie  adagiata sulla piazza dell'Eglise de la Madeleine.
E per mesi ho cercato di riprodurne colore e gusto.
Non credo di esserci riuscita ma ci sono andata abbastanza vicino...quel tratto che mi invoglia a riperterne la preparazione molto presto.

Vi va di leggere come ho fatto?


Macarons au vin rouge




La ricetta per la preparazione des coques è sempre la stessa. E la trovate  qui
Per il colore, ho usato una punta di coltello di Rouge Père Noel e Violet Rouge della Decorelief. 

Ma parliamo della farcitura che è stato il punto centrale.
Ho letto che non si trattava di una ganache ma di una Confiture au vin rouge et épices. E quindi, ho lavorato in questa direzione. Finchè ho trovato qui una preparazione che mi piaceva. Modificarla a mio gusto è stato un attimo.

Ed è questa che vi trascrivo.

Confiture au vin rouge

500 g di prugne intere
200 g di prugne secche denocciolate
1 bottiglia di buon vino rosso ( Carignano)
1 arancia biologica
100 g di zucchero
4 chiodi di garofano
4 pezzetti di anice stellato
un bastoncino di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

Nota: Eventualmente aggiungere 3 g di pectina NH/ 300 g di confettura 

Tagliare a metà le prugne ed eliminare il seme. Ricoprirle con il vino rosso fino a ricoprirle. Aggiungere le prugne secche tagliate a cubetti, le spezie e la scorza del limone tagliata in filetti. Portare al bollore e continuare la cottura finchè la frutta e' ben cotta e il vino si è addensato. Coprire con un coperchio e far riposare per una notte. L'indomani, eliminare il bastoncino di cannella e i pezzetti di anice stellato. Frullare leggermente al mixer. Se la consistenza dovesse essere troppo liquida per la farcitura, riportare sul fuoco e aggiungere qualche grammo di pectina NH unito ad un cucchiaio di zucchero per permetterne una migliore dispersione. Riportare al bollore per 2 minuti. Far raffreddare.
Con questa confettura farcire i macarons. Coprirli con pellicola e conservarli in frigo per un giorno prima di gustarli. Con il passare dei giorni, l'umidità della confettura " bagna" i gusci. Per cui, è consigliabile consumarli entro due giorni oppure congelarli. 

Consiglio! Se oltre alla confettura, volete aggiungere una nota di cioccolato, si puo' preparare una ganache con:

200 g di panna fresca al 35% di grassi
250 g di cioccolato fondente 
40 g di burro

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato ridotto in cubetti. Attendere qualche minuto e poi mixare con un minipimer. Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, ammorbidire la ganache e farcire i macarons. Inserire al centro una punta di confettura al vino rosso.

A' la prochaine avec les macarons orange et chocolat noir.....

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martedì 11 aprile 2017

Dobos



Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
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martedì 4 aprile 2017

Sono qui....


Eccomi.
Sono qui. 


Quel fine dicembre del 2007 sarà difficile possa dimenticarlo. Io, che a stento ricordo cio' che ho fatto due giorni fa.
Dopotutto, sapevo già che l'avrei ricordato per sempre. Che mi avrebbe cambiato la vita e che tutto non sarebbe piu' potuto essere mai lo stesso...

La sera,tornavo a casa e pensavo che mi sarebbe piaciuto scrivere di dolci. Parlarne con qualcuno...
In fondo , mi sentivo isolata. Con troppo mare intorno ai fianchi e nessuna possibilità di comunicare...
L'idea di poterlo fare mi dava un senso di consolazione e di tepore. Ma non riuscivo proprio neppure a capire come si potesse fare.

Lo devo a Laura Presilla se un giorno di gennaio dell'anno seguente trovai il coraggio di sedermi di fronte al computer e pubblicare il mio primo post.
Se mi fermo un attimo e ci penso, mi vedo passare davanti tutte le ore e le sere trascorse a scrivere. E alla gioia che il farlo mi ha dato. Nonostante, non avessi un obiettivo. Uno scopo. 

Solo scrivere di dolci. E rintanarmi per poche ore in un mondo in grado di isolarmi dal resto.
Peccato.
In fondo, non gli ho dedicato molto tempo. Non tanto quanto avrei voluto.
E dire che , in tutti questi anni, mi ha fatto cosi  tanta compagnia. 

Come cambiano le persone, cambiano le cose.
E come un'altra volta, ho pensato che solo Sara Bardelli potesse capire come doveva essere questo angolo di Pasticceria. Semplice. Essenziale. Con la ricetta e le emozioni della ricetta in primo piano.
L'ho aspettata.
Ho atteso che avesse qualche ora per me perchè mi è parso un segno che questa parola....nascita....ci accomunasse, pur nelle sue sterminate differenze...

Stasera, qualcosa nell'aria mi rimanda a quel dicembre del 2007.

E non posso che ringraziare tutti quelli che hanno trovato il tempo di venire, qui, a trovarmi.
Chiedo loro scusa per le imprecisioni che talvolta hanno trovato. Desolata se talvolta la preparazione non ha trovato il loro consenso
Ma sono certa  abbiano capito che queste sono le cose che amo, quelle che inseguo lungo il corso della settimana, nello svolgersi di faticose ore di lavoro e di affanni.

Ringrazio le mie amiche e i miei amici.
Che mai mi hanno negato il sostegno e il conforto. Che mi hanno regalato ricette e suggerito preparazioni.

Grazie a Maurizio Santin. Che, come ho detto una volta, mi ha spalancato le porte del Palazzo della Pasticceria. Mi ha consentito di entrare in un mondo incantato e di percorrere una strada che ha oltrepassato il mare e raggiungere persone e luoghi e cose che mai avrei pensato di incontrare e conoscere.

Io ci sono. Sono ancora qui....
A sognare, realizzare, ideare, copiare, inventare dolci in grado di darmi gioia. Con la speranza di condividerla con chi legge....

Sono pronta per il prossimo dolce. La Dobos di Maurizio Santin. 
Che l'abito sarà pure differente ma il cuore, rosso come questa glassa, quello, e' sempre lo stesso....




Rossa come il cuore.... 


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domenica 2 aprile 2017

Oro


C'è qualcosa di nuovo nell'aria....

Sto cambiando casa....

E come tutte le cose piccole e "importanti",  destinate a darti.. verosimilmente... momenti di spensieratezza e di leggerezza, anche stavolta il cambiamento ha bisogno del tempo.

Non è un lasciarsi. Nè un cambiare testa e cuore.

E' soltanto entrare nella cameretta dei panni da stirare e adagiare sull'asse un vestito nuovo. Che non cambierai cosi facilmente. Che ti accompagnerà per anni, si spera..
Per cui, occorre guardarlo bene prima di indossarlo. Capire se possa rispecchiare le tue dita che scrivono e i tuoi pensieri affacciati sul cuore.

I dolci saranno sempre i miei. Quelli che mi incantano. Quelli che mi piacciono. Quelli che assaggiandoli mi fanno correre al computer e battere i tasti con gioia e trepidazione.

Sempre io, insomma.
In ogni caso, io. In questo nulla è cambiato.
Sempre la mia voglia di estendere a chi è interessato cio' che mi piace della Pasticceria. Sempre a parlarvi dei miei Pasticceri preferiti. Dei libri che mi fanno saltare dalla gioia quando arrivano. Delle attrezzatture che mi entusiasmano..insomma, di tutto quello che io amo della Pasticceria.

In conclusione...cambia il vestito.
Spero mi stia bene. E che,  chi si affaccia a leggere,  trovi che dopotutto un po' è piacevole stare qui, a parlare di dolci...






Oro(liberamente estratta da una ricetta di Alessandro Servida)








Sull'ultimo numero de Il Pasticcere è comparso un dolce di Alessandro Servida. Si chiama Oro. Appena l'ho visto ho pensato che l'avrei subito sperimentato. Ho solo cambiato la purea di frutta e utilizzato frutti tropicali invece mango.Ne è nato questo dolcino che d'ora in avanti farà parte dei "dolci da rifare"...

 
Ma non potevo non sperimentare l'effetto del nuovo stampo di Silikomart...e' vero che non siamo piu' in autunno ma questa forma mi ha subito fatto pensare ad una di quelle soavi e rilassanti passeggiate in campagna per cui è cosi che ho immaginato di vederlo sul piatto. 


Cremoso ai frutti tropicali

155 g di tuorli
70 g d'acqua
70 g di sciroppo di glucosio
70 g di zucchero semolato
250 g di purea di frutti tropicali
12 g di gelatina + 60 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. 
Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo. Quindi, portare a 82°C come una normale crema inglese. Versare nella crema la gelatina reidratata e la purea di frutta. Mescolare per bene con un minipimer ad immersione. Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.

Prepazione dei dolci

Nel caso della sfera sulla piccola tarte, occorre versare il cremoso in stampi sferici* in silicone. Far raffreddare alcune ore in frigo e poi congelare. Al momento di servire, la sfera è stata glassata con una glassa di frutta la cui ricetta la trovate qui

Nel caso dello stampo a pigna, all'interno è stato inserito un cuore di cremoso alla vaniglia e un biscotto alle mandorle.La decorazione del dolce è stata eseguita con del cioccolato spray* mentre nell'altro è stata semplicemte versata della gelatina Absolu Crystal* diluita al 10% con acqua e colorata leggermente con del colorante oro alimentare.

*Tutti i prodotti utilizzati li potete reperire facilmente da Peroni




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