lunedì 15 maggio 2017

Mango, Carote & Biskelia di Maurizio Santin

La storia di questo dolce è di quelle che mi piacciono di piu'....

Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio  di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.

Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente. 
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.

Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo. 
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.

" Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.

Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...

Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...

Pubblicamente, grazie Santin!


Mango, Carote & Biskelia













Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.

Biscotto alle carote
(dose intera)

250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale

Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.  Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso.  Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.

Per la frolla ricostruita al Biskelia

300 g di frolla cotta
80 g di cioccolato Biskelia
80 g di pralinato alla nocciola al 55%
15 g di burro chiarificato
80 g di eclat d'or
4 g di sale Maldon

Riurre in polvere grossolana la frolla. Fondere il cioccolato e unire il pralinato alla nocciola. Versare il composto nella frolla e amalgamare. Completare con il burro chiarificato e un pizzico di sale Maldon. Unire delicatamente l'eclat d'or. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un secondo foglio e stenderlo all'altezza di 1/2 cm con il mattarello. Raffreddare e coppare un disco di 16 cm di diametro, giusto per ritagliare il bordo. Quindi, congelare.

Nota: Vi consiglio di fare l'intera dose di frolla ricostituita perchè potete congelarla e usarla per altri dolci.

Per la frolla potete usare questa ricetta:

500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido a 25°C
250 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
90 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

La lavorazione prevede la sabbiatura del burro in 250 g di farina. Quindi, aggiungere lo zucchero,  le uova , la vaniglia, il sale e la farina di mandorle. Completare la lavorazione e chiudere con la restante farina. Far riposare in frigo per 12 h e quindi infornare a 160°C fino a colorazione.


Per la Namelaka al Biskelia

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato  Biskelia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.

Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.

Per la mousse di mango

250 g di purea di mango
5 g di gelatina 
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata. 

Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:

375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )

Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda. 

Per la glassa alle carote

140 g di succo di carote 
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carore e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Nota: Ridurre le quantità di 1/3

Preparazione

Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita  completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotte alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.

Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional  che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.

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17 commenti

  1. Ciao Pinella, che bello leggere un altro incantevole dolce. Carote e mango, non ho mai provato questo abbinamento ma deve essere ottimo. Come sempre rimango incantata. Ne approfitto per chiederti un consiglio mia mamma è allergica alla frutta secca. La farina di mandorle di solito per lei la sostituisco con farina di riso. Hai qualche altro suggerimento da darmi per non compromettere la ricetta? Grazie mille e buona serata!

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    1. Ho paura che il biscotto alle carote richieda la frutta secca proprio per le sue caratteristiche. Ma io me la tenterei di farlo con solo farina! Provaci! Non sarà la stessa cosa ma ....

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  2. Che meraviglia....rimango sempre senza parole ad ammirare i tuoi capolavori...scusa solo una domanda..ma sono sostituibili gli eclat d'or?perché non saprei dove trovarli..grazie e immensi complimenti ☺

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  3. Ciao, carissima!
    Allora, vai al Market e cerca le confezioni di Gavottes o Crepes dentelles. Le sbricioli e quelle sono proprio Eclats d'or. Male andando compre le cialdine per gelato, quelle a forma di sigaretta. Otterrai esattamente la stessa cosa! Bacioni!

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  4. Sai perché la prima cosa che guardo la mattina quando accendo il telefono è il tuo blog..??oltre alla perfezione dei tuoi dolci spieghi tutto molto bene e sei davvero veloce e gentile nella risposta alle mille questioni che ti si pongono..grazie ancora!un bacio!

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  5. Ciao Pinella!ma come mai per la pasta frolla fai la sabbiatura burro/farina invece di montare il burro con lo zucchero?

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  6. E' come leggere un bel libro: grazie delle tue spiegazioni; complimenti per gli strabilianti risultati!

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  7. Ciao Pinella, complimenti per quest'altra meraviglia!! Volevo chiederti, naturalmente non è la stessa cosa, ma ci starebbe bene il cioccolato bianco al posto di questo al latte? Ho la necessità di non avere il cacao.

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    1. Puoi certamente usare un altro inserto...
      Cioccolato bianco da solo non ce lo vedo...rischia di essere tutto troppo dolce....
      Puoi inserire una gelatina di carote...un inserto di lime....non e' la stessa cosa ma puoi provare
      Ottieni un altro dolce......
      Vedi se riesci a fare qualcosa con un cremoso al pralinato......e profumalo con il lume
      Ciao!!!

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  8. Se sostituissi solo la namelaka al biskelia con cremoso al pralinato + gelatina al lime (essendo di 1 cm faccio 1/2 di ognuno)... il pralinato anche lo trovo dolce così forse mettendo proprio la gelatina smorza di più.. e lascio tutto invariato.. chissà :) proverò!
    Grazie mille sei sempre tanto gentile!!

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    1. Puoi provare!!!
      Certo, non e' più lo stesso dolce ma se e' obbligatorio....

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  9. ..oppure solo cremoso alla nocciola profumato al lime :) proverò!!

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    1. L'importante e' inserire una base che abbia attinenza con il biscotto e la natura del dolce

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