venerdì 28 luglio 2017

Piccola tarte al lime

Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.

Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto. 

E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....

Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.

Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...













Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...

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18 commenti

  1. Carissima Pinella, pietà per chi non ha stampi da tarte comprati a Parigi. Io ho stampi da tortina. Ho un bisogno profondo di essere rassicureto, in tutte le ricette, dal diametro degli stampi...Ciò mi fa credere che la ricetta sia possibile a farsi... Deh, potresti dirmi di che misura sono? Saluti da Rimini

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    1. Ma non sono comprati a Parigi! Guarda che li puoi comprare da Pavoni!
      Con queste dosi di crema ho realizzato :
      3 tartes da 7 cm di diametro
      2 tarte da 10 cm
      1 tarte da 15 cm
      In ogni caso, usa gli stampi che hai....Non ci sono problemi e la riuscita è assicurata!
      Ciao!!

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    2. Grazie ! Sei sempre gentilissima. Peccato che io abbia basi minime e posso provare a fare solo alcune delle tue meravigliose cose. Sei bravissima

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  2. sei bravissima, ma questo incessante bisogno di sentirselo dire, di sollecitare il complimento, onestamente comincia a sfuggirti di mano. Sei decidi di accettare le tue "imperfezioni", brava! ma non ricordarci ogni volta lo sforzo che fai per sentirti dire che imperfezioni non ne hai.

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    1. Santi Numi
      Non era questo il senso, ma davvero
      Molti mi chiedono se in pasticceria a me viene tutto facile
      Rispondo sempre che non e' così
      E che non bisogna demordere, abbattersi
      Credo che chi mi conosce sappia il senso delle parole che scrivo e che a 62 anni le corse a cercare complimenti sono corse vane, senza costrutto
      Capisco anche che le mie parole possano essere fraintese ma e' difficilissimo farsi capire da tutti
      Non si ha neppure il tempo
      Forse neppure la voglia per il discorso di cui sopra
      Per cui, e' più veloce e facile non leggermi più
      Se ne guadagna in fastidi a leggere ecc ecc
      Purtroppo occorre scegliere
      E senza alcuna forma di "rancore"...scegli una vita senza di me....ma veramente senza rancore

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  3. "scegli una vita senza di me"...anche meno Pinella, anche meno. Ma confermi che ammanti di modestia una immatura superbia. Fa tenerezza, ma stanca. Seguirò il tuo consiglio.

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    1. Perfetto
      Vivremo certamente meglio entrambi

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  4. Cara Pinella, intanto grazie per l'immensa generosità con cui condividi ciò che sai e fai.
    Questa tarte sembra splendida, vorrei farla (finché non trovo qualche aggeggio girevole, senza il tourbillon ;-)
    Non ho mai preparato la meringa francese (!) ...e non ho mai pastorizzato gli albumi (devo imparare così tante cose!) proverò, ma eventualmente potrei usare quelli in brick? Non li ho mai presi,non so se vadano bene
    Grazie mille

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    1. Gli albumi pastorizzati vanno benissimo|||

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  5. Ciao Pinella....certo che il mondo è bello proprio perché è vario ;-) Ma passiamo oltre. Io ti scrivo per ringraziarti, per il tempo che dedichi a questo blog e per averci dato un'altra grande ricetta. Io ho evitato di fare il tourbillon...me la sono cavata con degli spuntoni;ma la prox volta magari ci provo. Sempre bello affrontare nuove sfide... grazie mille ancora,ciao

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    1. Grazie a te Alessandro! Se hai un giradischi, provaci|||

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  6. Grazie di tutto... Lo penso sempre e non te l'ho mai scritto!
    Non ti curar di loro, ma guarda e passa...

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  7. Portesti spiegarmi nel ripeno quando metti cioccolato e burro cacao lo sciogli prima?

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    1. Il cioccolato si; per il burro di cacao non c'e' bisogno...la crema è calda e si scioglie subito!

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  8. ciao, mi incuriosisce molto questo cremoso.pensi che con il limone al posto del lime il risultato sia molto diverso?ho sempre difficoltà a trovare il lime.dovrei fare una crostata per 10 persone. con questa dose di crema va bene? pensavo di fare una frolla di 26-28 cm diametro circa.grazie e complimenti per i tuoi splendidi dolci!

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  9. Il peso del cremoso e’ di circa 850 g e per un fondo alto 2 cm e largo 26 ti dovrebbe bastare
    Il lime e’ meno aggressivo del limone ma se usi solo limone va bene uguale
    Io preferisco tagliare almeno con metà lime se hai difficoltà a trovarne in quantità sufficiente!

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  10. grazie!un altro consiglio..secondo te come crema dentro un guscio di frolla inframmezzato da dacquoise al cocco e sopra la meringa italiana, è meglio utilizzare questo cremoso o la namelaka al limone?ho un po'paura che si senta troppo l'uovo essendo intero; di solito il sapore di albume cotto nelle creme non mi fa impazzire.. grazie mille!!

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    1. Nelle partes au citano io preferisco rispettare la tradizione e usare una crema/ cremoso!! Ma è solo una mia idea personale!!!

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