lunedì 28 agosto 2017

Madeleines ....con la sorpresa!

Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!







Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.


Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
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lunedì 7 agosto 2017

Tarte Clafoutis Vanille-Framboise


Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia



Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

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