lunedì 28 agosto 2017

Madeleines ....con la sorpresa!

Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!







Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.


Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
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17 commenti

  1. Spettacolare la tua idea! Complimenti

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  2. Pinella, Complimenti! Mi spiegheresti, per cortesia, che funzione svolge il passaggio in forno? Grazie in anticipo.
    Teresa

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    1. Il calore scioglie lo sciroppo e lo trasforma in una pellicola. In aggiunta aumenta la capacita dello sciroppo di penetrare nel dolce!

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  3. Le faccio x il compleanno della mia bimba che le adora, grazie infinite 😘😘😘😘

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  4. CHe meraviglia... sono settimane che il mio compagno mi chiede le madeleins ma non ho il coraggio di accendere il forno... questa me la segno per il primo temporale, sento il profumo del ripieno! A presto LA

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  5. Grazie per essere sempre una fonte inesauribile di ispirazione...

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  6. Grazie per essere sempre una fonte inesauribile di ispirazione...

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  7. Mi scusi Pinella qual'è il tempo massimo di riposo del composto? Grazie

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  8. Mi scusi Pinella ma se il minimo sono 3 ore di riposo quant'è il massimo? Grazie

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  9. Nel cremoso la gelatina granulare si può sostituire con la gelatina in fogli? Se si quanta? Il burro di cacao è indispensabile? Grazie

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  10. Nel cremoso la gelatina granulare si può sostituire con la gelatina in fogli? Se si quanta? Il burro di cacao è indispensabile? Grazie

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    1. Stesso peso! Il burro di cacao è fondamentale nelle grandi quantita'....con queste dosi ridotte puoi usare anche un burro animale

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  11. Che stampo hai usato? Madeleines grandi o piccole?

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  12. Urge acquisto....consigli? sei il mio guru personale oramai 🤗

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  13. Ciao Pinella, ho appena fatto un lemon curd. Potrei utilizzarlo al posto del cremoso al lime o la consistenza risulta essere troppo diversa?

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