venerdì 27 ottobre 2017

Primi passi con il babà....

Se qualcuno mi dovesse chiedere perchè io abbia pensato di fare il Babà.....non ho risposte.


L'avevo in testa da sempre ma diciamo che la spinta decisiva l'ha sferrata Maurizio Santin con il suo savarin presentato alla cena di gala del WPS n.1 a Milano....e quel Babà au mètre di Christophe Michalak che guardo ogni tanto sospirando.

E' stato come iniziare un viaggio verso un paese a tratti completamente sconosciuto. E molte delle caratteristiche che applico nel fare i miei dolci....qui sono saltate per aria. La non /o scarsa conoscenza delle giuste modalità di lavorazione, la tipologia degli ingredienti da usare, le temperature, i tempi....tutto come iniziare da zero. L'impasto guida la lavorazione che si sceglie di fare e la difficoltà maggiore è stata quella di unire alla lettura della ricetta la capacità di guardare la pasta e comprendere quando fermarsi, quando aumentare la velocità della lavorazione, quando decidere di non seguire perfettamente la ricetta....
Insomma, un viaggio. 

Ho fatto due impasti diversi. Entrambi validissimi e suscettibili di essere sbagliati solo per le mie esegue conoscenze sui lievitati.....Nel primo, ho fatto moltissimi errori ma ho ottenuto un babà che non era male al gusto ...una buonissima e bella spugna ma assolutamente non corrispondente all'alveolatura di un vero babà. 
Poi, ci ho ritentato. Con piu' calma e infarcita di tutti i consigni e pareri avuti da amici esperti.
Ho eseguito un altro impasto ma la cosa importante è stata la correzione degli errori fatti la prima volta. 

Quindi, il primo passo è stato fatto. Adesso, si legge, si modifica, si osserva, si sperimenta.
Che la strada è appena cominciata.....

Babà...

Prima di riportare le ricette sperimentate, devo segnalarvi dei links utilissimi se si vuole cominciare a fare il babà.

Teresa De Masi: Non credo che ci sia persona che non la conosca. Che non conosca Gennarino e Scatti Golosi. Le avevo promesso che prima o poi ci avrei tentato. Glielo dovevo. La lettura ripetura dei suoi post è stata fondamentale. I suoi consigli e le sue osservazioni sono state determinanti. La devo anche ringraziare per la fiducia, l'amicizia, la critica costruttiva e paziente che mi ha elargito in questa occasione ma che non è mai mancata anche in altre circostanze.
Eccoli!
Ricetta del Babà Napoletano
Ricetta e Video di Sabatino Sirica.
E Gennarino con i suoi tesori


Rosaria Rubino: Ci siamo conosciute su Coquinaria ormai tanti anni fa. Grandissima conoscenza di Cucina e Pasticceria. Poi, ci siamo ripetutamente incontrate in Sardegna e le cene con le sue pizze e i suoi Babà sono impresse nella memoria.  Nel suo blog e online in varie occasioni ha pubblicato la ricetta con una introduzione molto bella che vi invito a leggere. 
Babà di Rosaria Rubino
Purtroppo, quando potevo vederla lavorare non ero per nulla interessata al Babà.....ma nulla è perso.
Rosaria ed io abbiamo in comune una persona speciale.....Maria Antonietta Andante....che io ho chiamato subito Bijou appena l'ho conosciuta....e a lei ha trasmesso tutta la preparazione. Per cui, non ho che fare 80 km e stare ad osservarla! In ogni caso, date uno sguardo al blog di Marian perchè potreste incappare in una miniera di cose preziose!
Blog di Marian.


Armando Palmieri: Dopo averlo presentato a Sweety 2017 ho subito detto che io quel dolce avrei cercato di rifarlo. Palmieri è stato gentilissimo a pubblicare la ricetta su un mio post e questa sarà la terza lavorazione che cerchero' di sperimentare. Naturalmente, la "mozzatura" della pasta sarà difficile venga uguale....


Rosanna Ventrella: Con Rosanna ci siamo conosciute ai tempi del Forum di Cucina Italiana. E poi di persona in tante occasioni. Che sia molto brava è risaputo. Basta andare sul forum di Pan per Focaccia e leggere quello che fa, quello che scrive e come lo scrive. Proprio sul Forum ho trovato questo post che leggo e rileggo e leggo di continuo perchè lo ritengo uno dei post piu' belli mai scritti. 
Babà di Rosanna.
Un post di questo tipo riflette, oltre alla bravura e alla competenza di chi lo scrive, anche la generosità. Rafforzata dai numerosi messaggi privati che mi hanno dato la possibilità di capire e correggere e rifare.
Rosanna Ventrella ha preso una delle ricette di Adriano Continisio e ha sperimentato e rifatto ogni volta con risultati bellissimi. 


Adriano Continisio: Lo conoscevo da tempo. Di persona, incontrato ad un suo corso memorabile che rimpiango di non aver fatto prima e di non rifare adesso. 
Generoso. Competente. Educato. Umile come tutti quelli che sanno. 
Il suo blog, Profumo di Lievito, è una prateria sterminata di ricette, preparazioni, tecniche, una piu' bella e interessante dell'altra. Il suo magnifico Babà e' rinomato e conosciuto. 
Babà di Adriano.



E queste sono le due ricette sperimentate.

Sono diverse in alcuni punti. Ma cio' che importa è la tipologia degli ingredienti e la lavorazione. Ci sono tante ricette valide e pubblicate . E molto ha da scriversi su di esse. E' un invito a leggere, sperimentare, capire.

Insomma , occorre iniziare....









Per il Babà
( estrapolata da Scatti Golosi)

250 g di farina forte ( Manitoba con W360)
12 g di lievito di birra
70 g di burro
70 g di zucchero
400 g di uova pesate con il guscio ( circa 7)
2,5 g di sale

Il giorno prima, mettere la farina in congelatore cosi che sia ben fredda e l'impasto non abbia a scaldarsi troppo durante la lavorazione. Sempre per lo stesso motivo, occorre mettere in frigo la ciotola e lo scudo dell'impastatrice. Quindi, versare nella ciotola la farina setacciata. Unire 2 uova intere, il lievito sbriciolato e metà del burro a pezzetti. Si impasta a bassa velocità per un paio di minuti: l'impasto e' certamente duro ed è consentito aggiungere qualche cucchiaiata di uova sbattute ma solo se l'impasto è sbriciolato. A questo punto, si inizia aggiungendo le uova. Sbatterle a parte e incorporarle all'impasto poco per volta sempre a bassa velocità. Una volta incorporato, si continua con le altre aggiunte. La velocità si può aumentare di poco e con grande attenzione per non stracciare il glutine. Prima di ultimare, conservare un po' di uovo in cui far sciogliere lo zucchero ed il sale che vanno messi quasi alla fine. A questo punto, sempre con l'impasto ben incordato, si aggiunge il resto del burro. Si lavora a velocità medio-bassa fino a quando il burro è ben incorporato.Si controlla la formazione del velo: se prendendo una parte di impasto tra le mani  e tirando si vede una sorta di velo senza che l'impasto si strappi, allora l'impasto è ponto per essere messo in lievitazione. Far lievitare in ciotola fino al raddoppio. Si sgonfia e si ripete l'operazione. 
A questo punto, ci si dovrebbe ungere le mani di burro e procedere con la "mozzatura" della pasta. Ci ho provato ma ho certamente necessità di esercitarmi! Per cui, prendere l'impasto e inserirlo in sac à poche con beccuccio liscio da 12. Il trucco imparato grazie al Maestro Iginio Massari e' quello di bagnarsi il dito indice in modo da staccare la pasta dal beccuccio senza problemi! Versare l'impasto negli stampi imburrati e non infarinati fino ad 1/3 della capienza e far lievitare coprendo (come suggerisce Teresa de Masi) con la pellicola che poi andrà tolta al momento in cui l'impasto sta per sfiorare la pellicola stesa. Coprire quindi con un con un telo di cotone. Tutta la lievitazione ha da essere fatta ad una T di 28°C.
Se si usano stampini classici da babà, e' opportuno che l'impasto arrivi alla fine del contenitore e  l'oltrepassi in modo da formare una leggera cupoletta. In  ogni caso, i babà piccoli si infornano per meno tempo e ad una temperatura piu' alta rispetto al babà grande in stampo classico.Arrivati al raddoppio, accendere il forno. Io ho usato la modalità ventilata a 180°C. 
Si raccomanda di cuocere i babà nella parte bassa del forno in modo da sviluppare bene e non bruciarsi nella parte superiore. Ma ognuno deve studiare quale modalità sia preferibile con il proprio forno. Un consiglio di Armando Palmieri ( faro' presto il suo Babà...) e' quello di inserire un contenitore d'acqua nel forno in modo che "esploda" la testa del babà in cottura.
Una volta cotti, estrarre i babà e tenerli da parte.

Bagna per i babà

450 g d'acqua
200 g di zucchero
una scorza di limone
una scorza d'arancia
un bastoncino di cannella
rum di ottima qualità

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere le scorze e la cannella. Far scendere di temperatura e aggiungere il rum q.b. 

Presentazione

Immergere i babà nello sciroppo caldo per alcuni minuti. Si vedranno fuoriuscire delle bollicine. Si prendono tra le mani e si strizzano dall'alto verso il basso comprimendoli tra le mani . Quindi, si mettono su una gratella a sgoccioare " a testa in giu'"
Si possono servire cosi semplicemente; oppure, con crema pasticcera.


Baba di Adriano Continisio
( grazie alle spiegazioni di Rosanna Ventrella)


300 g di farina W400 ( io ho ho usato una Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
300 g di uova (pesate senza guscio)
15 g di lievito di birra
30 g di zucchero
6 g di sale
90 g di burro ( io ho usato burro Jager )

Setacciare la farina. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi. Coprire i tuorli con pellicola e conservarli in frigo. Pesare gli albumi e versarli nela ciotola dell'impastatrice. Con una frusta romperli senza montarli e aggiungere , usando lo scrudo ( o foglia) pari peso di farina ma con lentezza e a vel. 1. Impastare e far riposare in ciotola per 30 minuti coperto con un telo. Quindi, aggiungere il lievito sbriciolato, qualche cucchiaio della farina rimasta e avviare la lavorazione sempre a bassa velocità. Quando l'impasto mostra che sta cominciando ad incordare unire un tuorlo, farlo assorbire del tutto e continuare con spolverate di farina. Aumentare la velocità di poco ( circa 2 nel KA) . Continuare sempre cosi aggiungendo lo zucchero con il terzo tuorlo e il sale con l'ultimo. Ogni tanto ribaltare l'impasto nella ciotola durante la lavorazione. L'impasto deve essere completamente incordato prima di aggiungere il burro che deve essere morbido ma non in pomata. Farlo incorporare pezzo per pezzo. Quindi, aggiungere l'ultimo spolvero di farina e continuare ad incordare. Dobbiamo vedere l'impasto come staccarsi dalla ciotola. Ad impasto completato, inserire il gancio e far lavorare per qualche minuto. Togliere il gancio e controllare il "velo": cioè prendendo un pezzetto di impasto tra le mani esso dovrà allargarsi senza rompersi. In tutto, la lavorazione dovrà essere eseguita in 20-25 minuti e l'impasto non dovrà riscaldarsi.
Coprire con pellicola la ciotola e far lievitare al raddoppio ad una T di 28°C. 
Togliere l'impasto dalla ciotola. Io ho "sbattuto" l'impasto sul tavolo ripetutamente anche per eliminare le bolle d'aria e "serrare" l'impasto.Adriano suggerisce a questo punto di eseguire le pieghe del secondo tipo: cioè, allargare l'impasto sul tavolo e prendere un lembo dall'esterno riportandolo al centro. Cosi fino a completare il cerchio.Far riposare 5 minuti. Spruzzare gli stampi con staccante senza infarinarli. Mozzare la pasta con le mani ( in alternativa usare una sac à poche) e inserire la pallina ( circa 45 g in stampini da babà alti 6 cm e 60 g in quelli da 8 cm) negli stampi. Coprire con pellicola e far lievitare a 28°C fino a toccare la copertura. Togliere la pellicola e continuare la lavorazione copeti da un telo di cotone fino a far formare una sorta di cupoletta. Infornare ( nel mio forno, queste sono le temperature...) a 175 °C per circa 15-20 minuti. Toglierli dagli stampi.
Farli raffreddare bene prima di bagnarli, anche per un giorno intero. In tal caso usare una gna calda con almeno 55-60 °C .
Immergerli nella bagna facendo fuoriuscire le bolle d'aria. Strizzarli leggermente calcando con le mani dall'alto verso il basso e sistemarli con la cupola in giu' su una gratella.




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mercoledì 18 ottobre 2017

Tarte Infiniment Vanille



Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.


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lunedì 2 ottobre 2017

Gateau de voyage au chocolat


Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau

Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.

Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani.... 






Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)


Per due cakes da 21 cm x 5x 5


Ganache da forno

7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi


Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con  una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.

Biscuit au chocolat

225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole

Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa. 


Crémeux Caramel Chocolat

150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C  in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C.  Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione del cake

Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.


Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!





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