mercoledì 11 aprile 2018

Crostate allo specchio


Avevo due fondi di frolla in freezer....

Ho anche altre cose in freezer e ogni settimana apro i cassetti. 
Controllo le scadenze. Tiro fuori due dolci per rinfrancarci dalle stanchezze della giornata. Verifico le date di scadenza...detesto buttare il cibo....vedo cosa posso usare per reinventare qualcosa e magari sperimentare delle nuove basi.

E' successo cosi per i fondi frolla.

Volevo fare delle crostate che avevo iniziato utilizzando i nuovi stampi ring di Silikomart . Ma allora non avevo avuto tempo per completarle. Poi, in questi giorni , l'attenzione è scesa sul nuovo e primo  libro di Fabrizio Fiorani e su un dolce di Sébastien Serveau pubblicato sull'ultimo numero di Le Journal du Patissier con alla base una tatin di mele abbastanza peculiare. 

Detto fatto.

Le basi erano scelte. Ma ero fortemente indecisa se farle usando la crema sotto con sopra la tatin oppure il contrario. Per fortuna, le frolle erano due e il problema è stato bypassato facendole entrame. Ma come fossero allo specchio. 

Devo dire che le crostate erano buone entrambe. Ma diverse. E ancora adesso non saprei veramente quale delle due scegliere e rifare.
E sperimenta che ti sperimenta..sono riuscita a fare una glassa neutra di Dinara Kasko che mi ha assolutamente conquistato. Una preparazione che non mi lascerà mai piu'..versatile...non colante...brillante....sottile. 
Insomma, pura meraviglia.

Ma lo sapete che molto spesso la strada nuova è migliore della vecchia?



Crostate allo specchio









2 gusci di frolla da 15 cm di diametro e altezza 2 cm

Si puo' usare la ricetta preferita ma io consiglio una sablée in cui far entrare una certa % di farina di mandorle. Usatene una delle tante pubblicate qui sul sito.


Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Boskoop ( ho usato renette)
80 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
10 g di zucchero (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Dividere le mele cotte in due parti. con la prima meta' foderare un fondo di frolla cercando di pareggiare benissimo e chiudendo tutti gli spazi vuoti. Coprire con pellicola e mettere da parte. 
La seconda parte di mele andrà versata all'interno dello stampo in silicone previsto dal kit pressando bene con un cucchiaio. Velare di caramello morbido e infornare a 150 °C per circa 30 minuti o fin quando la tatin sara' ben dorata e caramellata. Quindi, estrarre dal forno e congelare. 


Per il caramello

50 g di zucchero semolato
10 g di burro

Preparare a secco un caramelo. Deglassare con il burro e mescolare bene.


Namelaka alla cannella
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina 160 Bloom + 20 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
165 g di cioccolato bianco al 35% 
un pezzetto di cannella

Mettere in infusione la cannella nel latte tiepido per non meno di 6 ore. Setacciare quindi il latte, pesarne la quantità e riportare al peso originario con altro latte. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e Scaldare fin quasi all'ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e versare sul cioccolato parzialmente fuso mixando con un un mixer ad immersione. Unire a filo la panna e mixare ancora. Versare la Namelaka nel fondo di frolla rimasto arrivando fino all'orlo. Conservare in frigo per non meno di 6 ore. Versare la Namelaka restante nello stampo in silicone accluso al kit. Raffreddare per circa 2 ore e poi congelare.


Glassa neutra 
( da una ricetta di Dinara Kasko)

315 g di acqua
165 g di zucchero semolato
137 g di destrosio
45 g di zucchero semolato ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di sciroppo di glucosio
0.5 g di acido citrico in soluzione 1:1


Riscaldare l'acqua con i 165 g di zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con i 45 g di zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo. Portare ad ebollizione per 3-4 minuti. Aggiungere l'acido citrico e mescolare bene. Far raffreddare.
Questa glassa neutra puo' essere usata tal quale riscaldandola a circa 35°C e versandola sul dolce congelato. Oppure, puo' servire da base per glasse differenti colorate.

Glassa colorata

100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua 
156 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g di acqua
95 g di glassa neutra
colorante a scelta qb

Portare ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, l'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolare molto bene e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina idratata e la glassa neutra. Colorare secondo preferenza e mescolare benissimo con un mixer ad immersione. Setacciare. Coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.



Preparazione

Come descritto nella preparazione delle basi, si tratta di preparare due fondi di frolla. In una stratificare la Namelaka e far adagiare il disco di tatin. Nell'altra, il contrario. In entrambi i casi lucidare con la glassa neutra e decorare con poca cannella e carta oro alimentare. Volendo sul fondo della tarte si puo' adagiare un sottilissimo strato di croccantino al cioccolato al latte.
Ma volendo...l'idea mi è venuta da due fette da regalare ad un'amica....perchè non farla divisa a metà per gusto?






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martedì 3 aprile 2018

Yuzu, Mela verde, Pralinè


Alcune settimane fa è venuta a trovarmi Tiziana. 

Ci si vede molto di rado ma questo non è stato mai un ostacolo nella formazione della nostra amicizia. Siamo entrambe biologhe ma devo dire che questo dettaglio e' apparso subito del tutto privo di importanza. Lei, adesso , fa altro nella vita. Ma devo dire che ogni cosa che incontra la sua attenzione è trattata con entusiasmo, conoscenza accurata e molta, molta professionalità. Ha anche un B&B vicino al mare che è lo specchio della sua persona, in cui ogni dettaglio è stato scelto con cura e attenzione e l'unica cosa che può essere in grado di descriverlo è solo cliccare sul link che ho accluso. 

Questo dolce di oggi...che ho preparato per Pasqua...è a lei dedicato.

Alcune settimane fa, Tiziana non è venuta a casa per parlarmi di biologia. Nè del suo B&B e neppure di tante altre cose che ci ripromettiamo di fare e che non facciamo mai. Rimandiamo sempre ma questo non ci allontana, devo dire.
Tra una chiacchiera e l'altra mi informa del suo lavoro. Di quello che sta facendo con una Società sarda, l'Arborea, e di come questo lavoro la stia coinvolgendo. 
Mi chiede se conosco i loro prodotti...se ho usato mai la loro panna.....

A me è venuto  da sorridere.

Tanti e tanti anni fa, la ricerca di panna buona e fresca e' stata un'impresa titanica. Non la trovavo mai e quando sugli scaffali del market vicino a casa ha fatto comparsa la panna Arborea mi è sembrato un miracolo. Solo che arrivava esclusivamente il mercoledi e quasi sempre le poche confezioni me le sottraeva una sconosciuta signora. Ho cercato di far capire ai responsabili del market di quanto non trovare le confezioni tanto attese fosse per me motivo di grande frustrazione .....Anche se devo dire che dopo varie peripezie sono riuscita nell'intento di far aumentare le scorte e di non essere costretta a vagare per la città in cerca di panna.

Da allora, nulla è cambiato. Solo una cosa.
Ormai la trovo sempre. Prendo quella e inevitabilmente apro la scatola. Immergo un cucchiaino nella confezione, la assaggio e mai mi è capitato di eliminarla e di non fare piu' quel dolce.

Ho detto a Tiziana che le avrei dedicato un post. 

Ha riso quando le ho detto  che non ha bisogno di farmi provare la panna. 
La conosco perfettamente in ogni sfumatura di sapore. 
E sarà per i ricordi degli anni passati, sarà per il ricordo di tutti i dolci fatti e di cosa ognuno di essi abbia rappresentato, stavolta sono ben felice di dedicarle un post....

Mi piace ricordare. Mi è sempre piaciuto....


Yuzu, Mela verde, Praliné




















Gelatina di yuzu
( da una ricetta di Ramon Moratò)

200 g di succo di yuzu
3.6 g di pectina jaune
14 g di zucchero semolato
28 g di sciroppo di glucosio
168 g di zucchero semolato
1.2 g di acido citrico 1:1


Mescolare il succo di yuzu con la pectina jaune e i 14 g di zucchero. Consiglio di bagnare le polveri con poco yuzu fino a formare una pasta, scaldare il restante yuzu e unire la "pastella" per evitare di formare grumi. Far bollire alcuni minuti e unire lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (168 g). Portare la cottura fino a 107°C che corrispondono a circa 75 °Brix. Unire l'acido citrico, mescolare e versare subito in una teglietta in strato da circa 3 mm. Far solidificare.

Nota: Non è facile reperire il succo di yuzu. Una buona alternativa e' quella di costruire un simil yuzu usando succo di lime, di mandarino e d'arancia.


Biscotto al pralinato
( da una ricetta di Ramon Moratò)

337 g di pralinato di nocciola al 50%
165 g di uova
3.5 g di sale
66 g di olio di nocciole
100 g di farina 00
5 g di lievito chimico

Versare il pralinato in una ciotola. Unire a filo le uova prima mescolate . Completare con il sale e l'olio di nocciole. Setacciare la farina con il lievito e unirlo al composto ottenuto. Distribuire l'impasto in un silpat ad un'altezza di circa 8 mm. Intercalare alla massa dei cubetti di gelatina di yuzu cercando di ' infilarli' in mezzo alla montata. Infornare a 180°C per alcuni minuti. Il biscotto sarà pronto quando sarà fermo ed elatico al tatto.

Croccantino al cioccolato bianco
( da una ricetta di Rita Busalacchi)

100 g di feuilletine
58 g di cioccolato bianco
82 g di pralinato alle nocciole al 50%

Sciogliere il cioccolato bianco. unire il pralinato e mescolare bene. unire il feuilletine con attenzione. Stendere il croccantino in strato max 2 mm usando come dimensioni lo stampo Sahara. Riprre in congelatore fino al momento dell'uso.

Ganache leggera di cioccolato bianco e mela verde
(ricetta di Miguel Guarro)

Prepararne metà dose:

332 g di cioccolato bianco al 34% 
8 g di gelatina 160 Bloom + 40 g di acqua
105 g di purea di mela verde ( 1 dose)
420 g di purea di mela verde ( 2 dose)
15 g di succo di yuzu


Riscaldare i 105 g di purea di mela verde fino a 60°C; aggiungere la gelatina precedentemente idrata con l'acqua indicata e sciogliere bene. Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la purea in 3 volte realizzando una buona emulsione. Aggiungere la seconda parte della purea e mescolare usando un minipimer ad immersione. Raffreddare la ganache fino a 28°C. 


Mousse di pralinato di nocciole
(da una ricetta di JM Ribé) 


Dose sufficiente per almeno 2 dolci

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo superiore del kit Sahara e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.



Un rettangolo di cioccolato al latte ben temperato
Glassa Rocher q.b.

Preparazione

Prendere la parte inferiore del kit Sahara . Disporre sul fondo un rettangolo di biscotto. Adagiare su di esso un rettangolo di gelatina di yuzu. Coprire con il rettangolo di croccantino pressando bene. Colare la ganache fino al bordo e congelare. 
Estrarre dal congelatore il dolce. Velare i quattro lati di glassa Rocher. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Coprire con il rettangolo di cioccolato temperato. Togliere la mousse al pralinato dallo stampo e spruzzarla con cioccolato e burro di cacao. Adagiare la mousse sul cioccolato con molta attenzione. Decorare con una foglia e una esile barretta di cioccolato e poco oro alimentare.


Nota: Lo stampo che ho utilizzato è tra i miei preferiti. Sarà per il motivo a onde della parte superiore, sarà per l'altezza, sarà forse perchè permette di tagliare il dolce in monoporzioni molto regolari.E certamente avro' modo di utilizzare anche separando le due componenti e ottenere mattonelle da rifinire in monoporzioni da costruire singolarmente. Nel caso vi interessasse, si chiama Sahara

Naturalmente, credo proprio si possa trovare da Peroni....
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giovedì 22 marzo 2018

Les Madeleines de mes reves!

Le madeleines mi sono sempre piaciute tanto.....specialmente quelle fatte alcuni mesi fa...farcite al limone...ma....

In effetti, mi sono sempre chiesta perchè i Francesi ci impazzissero dietro. Perchè fossero diventate cosi incredibilmente note ed eseguite e amate da tutti. 
O quasi, naturalmente!

Poi, mi sono imbattuta nella ricetta di Cédric Grolet. E quasi contemporaneamente in quella pubblicata da Yann Couvreur nel suo libro "La Patisserie de Yann Couvreur" uscito da pochi mesi.

Le ho fatte. Le ho assaggiate. Le ho fatte assaggiare. Ed e' stato un amore incredibile. Tanto buone da essere " costretta" a rifarle giusto per vedere se la prima volta non mi fossi putacaso sbagliata...

No. E' proprio una splendida ricetta. Le madeleines piu' incantevoli e buone mai fatte.

E quindi , bando ai convenevoli e vado a dirvi tutto su come eseguire questi piccoli dolci !

Merci Monsieur Couvreur!










Madeleines au Citron
( di Yann Couvreur)

Per la pasta da madeleines

3 uova medie
130 g di zucchero semolato
30 g di miele
60 ml di latte intero
200 g di burro noisette
200 g di farina 00
10 g di lievito chimico
scorza di 2 limoni

Il giorno prima, preparare il burro nocciola: tagliare a fette il burro ( partire da almeno 250-300 g) e farlo fondere in una casseruola in acciaio a bassa intensità di calore. Ogni tanto smuovere la casseruola con le mani facendola ondeggiare in modo da uniformare il burro sciolto. Man mano l'acqua evaporerà e il burro manderà un crepitio. Poi, cominceranno a formarsi delle bolle e poi comparirà una  schiuma sulla superficie del liquido fuso. Sul fondo si depositeranno le particelle proteiche che man mano assumeranno un colore nocciola. Smuovere sempre il recipiente e controllare il colore del burro. Fermare la cottura quando il colore sarà nocciola. Con cautela e attraverso una garza filtrare il composto. Tenerlo da parte. Quando sarà intiepidito pesarne 200 g e aggiungere il miele facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare senza montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il latte; quindi, la farina setacciata con il lievito. Mescolare a mano. Unire il burro tiepido e amalgamare bene. Infine, la scorza grattugiata dei limoni. Prendere gli stampi in ferro/ acciaio delle madeleines. Velarle di grasso. 
Versare in ogni impronta circa 25-30 g di impasto e conservare in frigo per tutta la notte. 
L'indomani, accendere il forno a 200-210°C. Infornare e abbassare subito la temperatura a 170°C facendo cuocere fino a cottura completa. 


Per il glassaggio

200 g di zucchero al velo
20 ml di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero. Volendo, allungare ancora con qualche cucchiaino di succo in modo da ottenere una glassa colante.

Preparazione

Staccare le madeleines calde dallo stampo. Velarle  da entrambe i lati con la glassa servendosi di un pennello. Reinfornarle a 170°C per soli 2 minuti; quindi, farle asciugare su una gratella. Volendo, distribuire su di esse della scorza finissima di limone mediante una microplane.

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giovedì 8 marzo 2018

Sacher Cake con Confettura di Mango, Albicocca e Lime

Oggi, comunque lo si veda e qualsiasi significato gli si voglia dare, è comunque un giorno particolare. 

E' iniziato per me con piu' stanchezza del solito. Forse scalpito perchè ho proprio bisogno di primavera, di orario legale, di serate lunghe da attraversare, di notti tiepide e albe colorate di rosso. Ma in mancanza di tutto questo, a darmi gioia, ci ha pensato un amico con  un piccolo regalo..."3 ricette 3" ma di quelle speciali. 
E io ne sono stata incredibilmente felice.
Per 3 ricette? Per 3 ricette. Per il pensiero. Per l'immagine dei dolci. Per il desiderio di essere a casa e provarci.

Ma venerdi è solo domani. E oggi..oggi....resta solo il desiderio di sedersi e picchiare l'indice sulla tastiera.
La scorsa settiman , qui in città, ho partecipato ad un corso con Omar Busi. E' stato un gran bel corso organizzato splendidamente da Valentina Loi e vissuto da noi partecipanti con grande slancio ed entusiasmo.

La prima preparazione che ho replicato è questa. Pensavo che, in dei conti, se non c'è condivisione veramente si ha poco da dire in questo campo. E oggi, in questa giornata particolare, un dolce buono come questo è impensabile non condividerlo. Quasi un piccolissimo regalo a noi.

Sono assolutamente certa che vi piacerà. E per questo, sto scrivendo tutta la preparazione...
Chissa se poi la contentezza che ho ricevuto io stamattina con le 5 ricette riesco un poco almeno a trasmetterla a chi mi legge....Beh! io intanto ci provo....

Sacher Cake con confettura di Mango, Albicocca e Lime
( di Omar Busi)








Sacher Cake

160 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
1.5 g di sale
100 g di burro
75 g di cioccolato fondente al 72%
150 g di albumi
85 g di zucchero semolato
100 g di farina debole 00
45 g di fecola
20 g di cacao in polvere
4 g di lievito chimico

Mescolare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed il sale ma senza montarli. Versare gli albumi in ciotola e far montare a neve; quindi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato ( 85 g) e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Nel frattempo, fondere a 45 °C il cioccolato e unire il burro . Mescolare fino a completo scioglimento. Setacciare le polveri. Quando la meringa e' pronta unire a filo i tuorli. Versare una cucchiaiata  di montata nel cioccolato tiepido e mescolare. Versare una seconda cucchiaiata ma amalgamarla con cura mescolando dall'alto verso il basso. A questo punto, versare tutto il cioccolato nella montata e mescolare con cura. Completare versando le polveri. Ungere di spray staccante gli stampi e versare il composto fino a quasi 3/4 dell'altezza. Infornare a 170°C per 20 minuti. Fosse necessario, continuare la cottura per altri 5 minuti. Far raffreddare e far fuoriuscire i cakes dagli stampi. Conservare a temperatura ambiente.

Confettura di Mango, Albicocca e Lime

315 g di purea di mango
185 g di purea di albicocca
10 g di scorza di lime
225 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
4 g di pectina NH
15 g di succo di lime
60 g di cioccolato bianco al 35%  (Ivoire Valrhona)

Scaldare le puree con la scorza di lime a circa 70°C. Versare a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, unire la bacca di  vaniglia privata della polpa e cuocere fino a 60-62° Brix ( circa 104.5 °C). A questo punto, unire la polpa di vaniglia, il succo del lime, il cioccolato bianco tritato e far sciogliere per pochi minuti. Mixare con un minipimer e tenere in frigorifero.

Glassa Rocher

150 g di pasta nocciola
225 g di cioccolato fondente al 72%
50 g di burro di cacao
90 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato e unire il burro di cacao anch'esso fuso. Quindi, aggiungere la pasta nocciola e mixare benissimo. Inserire la granella di nocciole. Utilizzare a circa 30-35°C. 

Preparazione

Posizionare i cakes su una gratella. Sforacchiarli ripetutamente con un beccuccio piccolo tondo liscio per sac à poche. Inserire la confettura con lo stesso beccuccio attraverso i fori praticati. Conservare in abbattitore negativo per circa 30 minuti. Scaldare la glassa e versarla sui cakes in modo omogeneo. decorare con poco oro alimentare.


Nota: Devo dirvi che da molto tempo non mi entusiasmavo per uno stampo in questa maniera. L'ho preso da Peroni mesi e mesi fa e mai usato per mancanza di tempo. O forse di un dolce adatto.

Tre stampi in una sola confezione. E il link lo avete al click.

Sono rimasta felice dell'esito della prova. Basta un filo di spray staccante e sigillare con carta stagnola la base dello stampo quadrato e triangolare prima di chiuderlo con il coperchio. Per il tondo non ci sono problemi. La cottura è perfetta e perfetto lo smodellamento. Tanto che ho in serbo un altro cake.....con una piccola variante...
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lunedì 5 marzo 2018

Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone

In questi giorni mi sono imbattuta in due belle preparazioni di pate sablé.

Una, l'ho ritrovata tra le pagine di Dulcypas, una bella rivista spagnola di Pasticceria sempre ricca di preparazioni innovative e interessanti. Ho modificato la ricetta che prevedeva della polvere di caramello e l'ho sostituita con uno zucchero molto versatile e particolare: il Carafin. Avevo un po' timore dato che alcuni mesi fa ho ecceduto nella percentuale di Carafin da sostituire con lo zucchero semolato e i frollini si sono allargati sulla teglia a mo' di piccole frittate.

Stavolta, tutto bene. I frollini erano deliziosi e la ganache al Caramelia ci stava d'incanto. 

L'albero di limoni che ho in giardino mi ha dato una mano profumando la ganache con quella punta di acidità che ha smorzato il dolce del cioccolato. Devo dire che tutto ha concorso perchè io mettessi in produzione anche la pate sablé presente nel bellissimo libro Bakery di Antonio Bachour....c'era la sua ganache al dulcey e non potevo non sperimentare anche la sua ricetta.

La forma a sandwich e' nata proprio per caso. Non riuscivo ad ottenere una farcitura che mi convincesse e allora ho pensato a questa soluzione che vedete dalle foto....

Diciamo che il mio gruppo di amiche con cui ho frequentato ieri il corso di Omar Busi sul cioccolato li ha trovati interessanti e buoni. Per cui, questa ricetta finisce qui sul blog e magari potrebbe piacere a qualcuno di voi....


Io sono certa che li rifaro'....

Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone







Sablè al caramello
(estratta da Dulcypas)

105 g di farina debole 00 ( 1 parte)
80 g di zucchero al velo
90 g di polvere di caramello* ( ho sostituito con Carafin)
2 g di sale
55 g di farina di mandorle
255 g di burro
75 g di uova intere
330 g di farina debole 00 ( 2 parte)

Mescolare la prima parte di farina con lo zucchero al velo, il Carafin, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere il burro in dadi e far sabbiare. Quindi, aggiungere le uova, mescolare e per ultimo la seconda parte di farina. amalgamare il composto, stenderlo ad uno spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in dischi con diametro 5-6 cm e infornare tra due sipat microforati a 150°C per 15 minuti.


Sablé
( estratta da Bakery di Antonio Bachour)

340 g di burro morbido
680 g di farina debole 00
285 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
100 g di farina di mandorle
3 uova medio-grandi

Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, metà peso della farina e ridurre in briciole. Aggiungere le uova, amalgamare e completare con la seconda parte di farina. Stendere allo spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in forme ovali e cuocere tra due silpat microforati a 160 °C per circa 15-20 minuti


Ganache al Caramelia
(liberamente estratta da Bakery di Antonio Bachour)

250 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
448 g di Caramelia
30 g di burro morbido
un pizzico di fior di sale
scorza di 2 limoni

Far scaldare la panna con lo zucchero invertito.- Fondere delicatamente il cioccolato, aggiungere il liquido caldo in tre volte e realizzare una perfetta emulsione. Profumare con il sale e la scorza del limone. Mixare con un minipimer e aggiungere il burro quando la ganache raggiunge i 35°C di temperatura. Mixare ancora qualche minuto, coprire con pellicola a contatto e conservare al fresco. 


Preparazione

Deporre una grossa noce di ganache al centro del frollino. Far sovrapporre due biscotti e con una spatolina rendere perfettamente liscia tutta la circonferenza. Far rotolare i frollini sulla gramella di nocciole, decorare con zucchero al velo e un po' di carta oro alimentare.
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domenica 25 febbraio 2018

Nocciole, Frutto della Passione, Banana

Alcuni giorni fa mi è arrivato un nuovo libro.

Si chiama Four in One. Scritto a 4 mani da 4 splendidi Pasticceri: Ramon Moratò, Jm Ribé, Raùl Bernal e Miquel Guarro.
A parte Ramon Moratò che è conosciutissimo, avevo avuto modo di vedere le opere degli altri Pasticceri su riviste spagnole e su varie pubblicazioni. 
Mi piace la strada intrapresa dalla pasticceria spagnola.
Una lunga via costellata di novità. Rigore. Innovazione. Ricerca tecnica. In un tripudio di eleganza e di ricerca continua del bello.

Il primo dolce con cui si apre il libro è il Praliné Pasio'n Pla'tano di JM Ribé. Una crostata da favola con una decorazione fantastica....una mezza sfera di cioccolato dorato che, ahimé!,  non sono riuscita a replicare perchè non ho proprio capito a tecnica utilizzata.....e un abbinamento di sapori che io amo in modo particolare. 

Non ci ho messo piu' di un secondo a decidere che quel dolce l'avrei ripetuto in qualche modo. E sono stata ore intere a studiare, valutare, calcolare, frugare in dispensa alla ricerca dell'ultimo vasetto di buon pralinato. Una telefonata a Valentina Loi per avere qualche etto di Absolu Valrhona, le decorazioni da allestire, le frolle da riposare ma...stamattina ce l'ho fatta e  il risultato ( a parte la misteriosa decorazione...) mi ha forse anche appena emozionato. Di tutta la ricetta mi sono azzardata a modificare solo il rapporto tra il peso della purea di banane e frutto della passione ma solo perchè volevo dare una nota piu' acida al dolce...confido nella assenza di JM Ribé da questo sito....

A parte che nella mia cartella di glasse preferite si è aggiunta questa che credo rifaro' e rifarò e rifarò ancora .....



Nocciole, Frutto della Passione e Banana
( da Four in One di JM Ribé)











Per 12 tartes da 8 cm di diametro

Sablé di cacao

250 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
75 g di uova intere
550 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao
3 g di fior di sale

Setacciare la farina ed il cacao ripetutamente. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e ammorbidire con lo scudo. Aggiungere lo zucchero al velo, il sale e quindi le uova. Impastare e versare la metà delle polveri. Ad impasto eseguito , completare con la seconda parte. Fare un panetto di pochi cm di altezza e far riposare in frigo per 3 ore. Quindi, stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Coppare dei fondi di circa 7.5 cm di diametro e ritagliare delle strisce alte 3 cm . Velare di staccante gli stampi. Rivestire cone le strisce facendo aderire perfettamente la sablé. Inserire il fondo alla base facendo combaciare perfettamente la giunzione tra base e striscia. Ritagliare l'eccedenza superiore con un coltellino affilato e far riposare in frigo altre 3 ore. Quindi, infornare a 165 °C per 15 minuti.

Crema frangipane di nocciole

62.5 di farina di nocciole
62.5 di zucchero al velo
50 g di burro
3 cucchiai di rum 
50 g di pralinato di nocciole
50 g di uova
30 g di farina 00 debole
125 di crema pasticcera*

Per la crema pasticcera, fate la vostra ricetta preferita. Io ne ho eseguita una di Maurizio Santin con amido di riso e amido di mais. L'ho profumata con scorza di limone e lavorata con la frusta da fredda prima di usarla. 
Lavorare burro e zucchero con un frullino. Aggiungere il pralinato, il rum e le uova a filo ( usarle a stessa temperatura del burro). Incorporare le due farine ben setacciate e concludere aggiungendo la crema pasticcera. Conservare in frigo fino al momento di stratificarne una piccola quantità all'interno della tarte servendosi di una sac à poche. Infornare a 150°C per circa 15 minuti . Se dovesse avanzare della frangipane, cuocetelo in un piccolo stampo da cake. Otterrete un gustoso dolce per l'ora del té.


Crema pasticcera di Frutto della Passione e Banana

250 g di purea di frutta ( 80 g di banane + 170 g di Frutto della Passione)*
60.5 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais

Dissolvere gli amidi in una piccola parte di succo del frutto della passione. Scaldare la restante purea. Mescolare i tuorli con gli amidi e unire il tutto alla purea. Cuocere fino a 85 °C mescolando spesso. Intiepidire la crema e versarne una piccola quantità sul fondo della tarte fino ad arrivare al bordo. Raffreddare in frigo.

* queste sono le mie proporzioni ma nella ricetta originale sono previste banane e frutto della passione nel rapporto 7+3


Mousse di pralinato di nocciole

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.

Glassa  di Pralinato di nocciole

112.5 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
9 g di gelatina 160 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
50 g di gelatina Absolu Valrhona

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare fino a 90°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare benissimo. Quindi, aggiungere il latte condensato. Versare il composto caldo in piu' riprese sul pralinato. Ultimare con la gelatina neutra. Mixare con un minipimer. Setacciare e conservare la glassa in frigo coperta da pellicola. L'indomani, riscaldare la glassa e utilizzarla a 30°C. 



Per decorare: 12 dischi di cioccolato al latte da 8 cm e ulteriori dischetti di vario diametro ( 2-3-4 cm)


Preparazione

Prendere le tartes. Velare la superficie di gelatina neutra usando un pennello. Questo consentirà ai dischi di cioccolato di aderire perfettamente alle tartes. Glassare le mousses ghiacciate con la glassa al pralinato. Sistemare in frigo. Decorare con dischetti di cioccolato e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: Devo ringraziare la Silikomart per aver ideato questo stampo. Si tratta di kit che consentono di preparare perfetti cerchi di frolla e bellissime preparazioni ( mousses, cremosi, creme ecc) che si adattano benissimo sui contenitori. Tra l'altro sono di vario diametro e molto pratiche se si vuole fare tartes di diverso diametro. Personalmente, avevo la necessità di avere degli stampi adattabili ai gusci e stavolta mi trovo tra le mani un kit che userò sempre. Per questo dolce, ho usato il kit da 8 cm.
Insomma,  stavolta si tratta di un ringraziamento speciale davvero. Perchè questo entrerà a far parte di quegli stampi che usero sempre e di cui non mi stanchero per questi chiari di luna.....
E ringrazio in modo altrettanto affettuoso Eleonora Peroni per essere sempre presente nei momenti di necessità. Questo ringraziamento esula dallo stampo Ring ma lei sa cosa intendo.....





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