Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Christophe Michalak apre il suo ultimo libro ...La Crème des Patissiers....con Pierre Hermé. E lo chiude con lui. Con Angelo Musa.
In mezzo, la Pasticceria francese. 
Come se questi due Patissiers avessero allargato le braccia ad accogliere e proteggere i Patissiers e far risaltare la meraviglia che ci regalano con il loro  "savoir faire".

Scrive di lui Michalak: Angelo e' un super pro, la crème de la crème! Il a la technique, le talent, la patience.Sans compter que tout le monde l'aime....Son nom le caractèrise bien: ce type est un ange!

Campione del Mondo nel 2003 con un entremet che Michalak dice sia uno dei piu' belli che lui abbia mai visto in tutta la sua vita...le  mitiche ali di farfalla la cui ombra si rifletteva nel dessert....E poi MOF nel 2007...

Quando ho letto del corso che lui... Angelo Musa....avrebbe tenuto in Italia non ci ho pensato un solo attimo. E sono andata. Per poi  tornare a casa, ricca di tecniche, ricette, preparazioni e non solo. 
In ogni gesto , Angelo Musa ha dispensato eleganza. Personalità. Bontà d'animo. Sensibilità. Senso dell'umorismo. Umiltà.
Sono nati dolci buoni. E bellissimi. Ma nessuno si è stupito del risultato tanta è stata la cura e l'amore nel prepararli.

E' stato un corso bellissimo. E quando succedono queste magie , lo si deve anche alla casualità della vita che ha riunito per due giorni persone che sei certa faranno in qualche modo parte del tuo presente e del tuo futuro. Eleonora (SuperWoman), Sergio ( determinato e assorto) , Sonia ( l'amica sconosciuta e poi conosciuta), Davide ( l'italiano- londinese pura dinamite), Mirko ( compagno di creme), Deborah ( perchè non l'ho conosciuta prima ?), Federica ( segnatevi questo nome...),  Daniele ( il compagno che ho abbracciato di piu'...fa parte della mia famiglia) e Manuel ( e' esattamente come ho sognato che fosse ...)
Ognuno di noi ha dato molto di sé stesso. E ognuno di noi ha fatto in modo che il corso di Angelo Musa diventasse il corso da ricordare. Abbiamo trascorso insieme due giorni indimenticabili in cui la passione per la pasticceria si è intimamente unita alla vita. Al nostro presente. A quello che sogniamo per il futuro. 

Un corso che non vedi l'ora di tornare a casa e provarci.
Venerdi è arrivato...sabato ci ho provato....ed eccolo il mio primo dessert "musiano"...Certa certissima che sarà solo il primo e che io questo Patissier lo seguirò sempre anche da lontano..
Che questi tesori hanno da essere custoditi, ammirati e accarezzati con il cuore e con gli occhi....



Finger Chocolat-Caramel
( liberamente estratto dal corso in Hangar 78 di Angelo Musa)








Per un quadro da 20x20 x 4.5
Finger: 4x10x4

Il Finger si compone di:
Croustillant chocolat
Biscuit chocolat
Caramel
Crémeux au chocolat
Glaçage gourmand
Chantilly noire


Croustillant Chocolat

57 g di cioccolato al 62%
30 g di burro
83 g di pralinato alle nocciole
260 g di streusel al cacao*
27 g di feuilletine ( o gavottes)
1.2 g di fior di sale

Fondere il cioccolato. Unire il burro fuso, il pralinato, il sale e lo streusel ridotto in briciolame fine. Per ultimo, il feuilletine. Mescolare con cura. Distribuire il croustillant su un foglio di carta da forno all'interno di un quadro 20x20 ad uno spessore di circa 3 mm. Congelare.

Dosi per lo streusel cacao

70 g di farina debole
11 g di cacao
85 g di mandorle tostate con la pelle ridotte in farina
85 g di zucchero di canna
85 g di burro
1.2 g di fior di sale
1.2 g di bicarbonato di sodio

Unire tutti gli ingredienti. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio grosso ed infornare a 140°C per 20 min a valvola chiusa (sportello del forno chiuso) e 20 min a valvola aperta ( sportello del forno con spessore).
A fine cottura, pesarne 260 g.

Biscuit chocolat

100 g di uova intere

46.5 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
76 g di burro
50 g di cioccolato al 62%
9 g di olio di riso
16 g di cacao in polvere
46 g di farina debole

Montare le uova e  i tuorli con i due tipi di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Setacciare la farina con il cacao ed unirli alla montata. Fondere il cioccolato, unire il burro fuso e l'olio. Aggiungere una cucchiaiata di montata a questo composto di cioccolato ed amalgamare. Incorporare il composto alla prima montata lavorando con cura dall'alto verso il basso. Distribuire  su un silpat ad un'altezza di circa 2 cm ed infornare a 160°C per circa 15 min. Al termine, coppare un quadrato di 20x20 cm servendosi dell'apposito quadro.
Ancora caldo, appoggiare il quadrato di croustillant congelato calcando bene per farlo aderire. Conservare al freddo.Al momento, riprendere il biscotto e rovesciarlo all'inverso in modo che il croustillant faccia da base. Inserire di nuovo dentro il quadro.

Caramel

125 g di zucchero semolato
125 g di sciroppo di glucosio185 g di panna al 35% di grassi 
25 g di preparazione gelatina ( 3.5 di gelatina 200 Bloom + 21.5 di acqua)
61.5 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di fior di sale

Unire la vaniglia alla panna. Lasciare in infusione per 30 minuti; poi, togliere la bacca, ripesare e portare al bollore. Far sciogliere lo sciroppo di glucosio; unire lo zucchero semolato in piu' volte fino ad ottenere un caramello biondo. Portare a 185°C. Decuocere con la panna caldissima e ricuocere a 112°C. Togliere dal fornello. aggiungere il burro, il sale e la gelatina .Mixare bene e versare sul biscotto ad uno spessore di 0.4-0.5 mm.

Riporre al freddo.

Crémeux au chocolat

210 g di latte
210 g di panna liquida al 35% di grassi
45 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di tuorli
135 g di cioccolato al 72%
75 g di cioccolato al latte
1 bacca di vaniglia

Realizzare una crema inglese. Versarla ancora calda sulle coperture di cioccolato. Attendere pochi minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Versare sul caramello ad uno spessore di circa 6-7 mm. Conservare in frigo per circa un'ora poi congelare.


Glaçage gourmand

500 g di cioccolato al latte
60 g di olio di riso*
125 g di granella di nocciole tostate

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e la granella di nocciole. Verificare la consistenza della glassa ed eventualmente aggiungere circa 20 g d'olio in piu' ( tutto dipende dalla fluidità del cioccolato)
*** Si puo' usare l'olio di semi di vinaccioli, che anzi è il piu adatto. Ma si trova con difficolta'. Va bene anche un olio di arachide

Chantilly noire

56 g di latte
56 g di panna liquida al 35% di grassi
10 g di sciroppo di glucosio
10 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida al 35%di grassi, ben fredda

Scaldare latte e panna. Aggiungere gli zuccheri e versare sul cioccolato tritato. Attendere pochi minuti e poi mixare . Aggiungere la panna freddissima e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


Preparazione

Estrarre il dolce dal congelatore. Tagliare in senso orizzontale a metà e poi ritagliare con lama calda i rettangoli del dolce. Scaldare il Glaçage. Mettere due stecchi di legno ai lati del rettangolo ed immergere nella glassa fino al bordo superiore. Raschiare la base lungo il bordo della ciotola. Sistemare su teglia. Eliminare gli stecchi. Montare la chantilly ed inserirla in sac à douille con beccuccio a goccia. Procedere alla decorazione. Rifinire con polvere d'oro e carta oro alimentare.
Sono passati ormai parecchi mesi dal giorno in cui sono salita su per le scale dell'edificio del Cordon Bleu, a Parigi...

Ci ho sempre pensato che mi sarebbe piaciuto frequentare una lezione...e il fatto che fosse libera solo la Masterclass su di essi l'ho presa come un segno positivo. A dire il vero, c'erano tantissimi argomenti in calendario ma era estate, era agosto e quella l'unica classe per me possibile. Ma devo dire che forse l'avrei scelta comunque....

E' stata una lezione indimenticabile. Per l'ambiente. Per il Maestro presente, per l'organizzazione. Per i compagni di corso che venivano da ogni parte del mondo. E io....io sono capitata con un caro ragazzo della mia isola....e anche questo è stato veramente un segno....


Il tempo è passato. Nel frattempo, il forno ha incominciato a fare le bizze e mi sono dovuta inventare mille strategie per recuperare i miei macarons di sempre. 
Ieri, tra l'altro, ho proprio rischiato. Forno , albumi diversi dal solito, umidità in cucina come non mai...ma non mi sono fatta convincere a desistere.
E alla fine..è andata!

Ho tirato fuori una crema di marroni comprata a Parigi....ho visto un cestino di bei mandarini e mi sono ricordata del Mont Blanc di Claire Heitzler....un dolce che mi ha fatto fare pace con le castagne che nei dolci non ho mai amato moltissimo.

Per cui, ecco il mio Mont Blanc Macaron! e che inverno sia....



Mont Blanc Macarons






Per 40 macarons da 3.5 cm 

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
74 g di albumi 

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
66 ml di acqua
74 g di albumi
20 g di zucchero


Note preliminari: la ricetta eseguita al Cordon Bleu è identica nella grammatura a quella da sempre da me utilizzata. In questo caso ho sostituito gli albumi vecchi con gli albumi liottizzati di questa marca che si sono rivelati veramente idonei per ottenere il risultato.

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Aggiungere i 74 g di albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se si vogliono colorare, e' questo il momento: cioè aggiungere il colorante agli albumi in modo da dissolverlo bene.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  74 g di albumi  in una ciotola e con una frusta " romperli"  facendoli schiumare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 113°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa lucida. Controllare la temperatura e bloccare la lavorazione quando si raggiunge la T di 40°C. La meringa non si presenta soda , deve restare a bec d'oiseau ma morbida. 
Macarronage: aggiungere all'impasto una cucchiaiata di meringa e ammorbidirlo. L'impasto deve perdere la sua consistenza e acquisire morbidezza. Aggiungere il resto dela meringa e lavorare dall'alto verso il basso ruotando la ciotola. Il tempo della lavorazione non è lungo, ci vogliono pochissimi minuti. Controllare sempre la struttura dell'impasto sollevando la spatola e guardando se cade in modo regolare . Non deve essere troppo pesante nè troppo fluido.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, sono ritornata ad inserire nel forno una teglia vuota che diventa calda durante il raggiungimento della T. Su questa, dovra' essere poggiata la teglia con i macarons. Il tipo di cottura consigliato è il ventilato: l'ideala sarebbe modulare la velocità di ventilazione portandola quasi a zero ma nei forni casalinghi questo non è possibile.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la mousse aux marrons
( liberamente estratta da Claire Heitzler Patissière)

225 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
250 g di crema di marroni
4 g di gelatina 160 Bloom
50 g di pasta di marrons glacés

Idratare la gelatina con 20 g d'acqua. Poi, scaldarla velocemente al micro-onde. Scaldare brevemente anche la crema di marroni, aggiungere la gelatina e lavorare per avere una crema uniforme. Aggiungere anche la pasta di marrons glacés e la panna. Far riposare in frigo per tutta la notte. 


Per il confit d'agrumi
( liberamente estratta da Michalak Masterbook)

200 g di polpa di mandarini
due cucchiai di confit d'orange
un cucchiaio di succo di yuzu ( in alternativa, lime)
scorza di un limone
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH mescolata ad un cucchiaino di zucchero semolato

Versare la frutta in una casseruola , unire lo sciroppo di glucosio e scaldare fino a circa 40-50°C. Unire la pectina e mescolare portando al bollore. Far bollire per circa 5-7 minuti. Poi, coprire con pellicola e conservare in frigo.


Preparazione

Sistemare i gusci su di un piano. Spatolare la mousse con una marisa e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Velare la superficie con una nocciola di impasto e inserire all'interno una punta di confit d'agrumi. Ricoprire il confit con la mousse e chiudere con il secondo guscio. Spolverizzare i macarons con zucchero a velo. decorare con una punta di pasta di marrons glacés e un piccolo bastoncino di meringa. Si possono farcire e gustare entro 6 ore perchè la farcitura è molto morbida e rende i macarons umidi e soffici.


In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....

Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!

Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo. 
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..

Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...

Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....

Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....

Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....


Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)









Pasta Baba'

Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.


Per lo sciroppo

* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi

500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione

Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C. 


Composta di frutti esotici

120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime

Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.


Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.

Presentazione

Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.


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