C'è qualcosa di nuovo nell'aria....

Sto cambiando casa....

E come tutte le cose piccole e "importanti",  destinate a darti.. verosimilmente... momenti di spensieratezza e di leggerezza, anche stavolta il cambiamento ha bisogno del tempo.

Non è un lasciarsi. Nè un cambiare testa e cuore.

E' soltanto entrare nella cameretta dei panni da stirare e adagiare sull'asse un vestito nuovo. Che non cambierai cosi facilmente. Che ti accompagnerà per anni, si spera..
Per cui, occorre guardarlo bene prima di indossarlo. Capire se possa rispecchiare le tue dita che scrivono e i tuoi pensieri affacciati sul cuore.

I dolci saranno sempre i miei. Quelli che mi incantano. Quelli che mi piacciono. Quelli che assaggiandoli mi fanno correre al computer e battere i tasti con gioia e trepidazione.

Sempre io, insomma.
In ogni caso, io. In questo nulla è cambiato.
Sempre la mia voglia di estendere a chi è interessato cio' che mi piace della Pasticceria. Sempre a parlarvi dei miei Pasticceri preferiti. Dei libri che mi fanno saltare dalla gioia quando arrivano. Delle attrezzatture che mi entusiasmano..insomma, di tutto quello che io amo della Pasticceria.

In conclusione...cambia il vestito.
Spero mi stia bene. E che,  chi si affaccia a leggere,  trovi che dopotutto un po' è piacevole stare qui, a parlare di dolci...






Oro(liberamente estratta da una ricetta di Alessandro Servida)








Sull'ultimo numero de Il Pasticcere è comparso un dolce di Alessandro Servida. Si chiama Oro. Appena l'ho visto ho pensato che l'avrei subito sperimentato. Ho solo cambiato la purea di frutta e utilizzato frutti tropicali invece mango.Ne è nato questo dolcino che d'ora in avanti farà parte dei "dolci da rifare"...

 
Ma non potevo non sperimentare l'effetto del nuovo stampo di Silikomart...e' vero che non siamo piu' in autunno ma questa forma mi ha subito fatto pensare ad una di quelle soavi e rilassanti passeggiate in campagna per cui è cosi che ho immaginato di vederlo sul piatto. 


Cremoso ai frutti tropicali

155 g di tuorli
70 g d'acqua
70 g di sciroppo di glucosio
70 g di zucchero semolato
250 g di purea di frutti tropicali
12 g di gelatina + 60 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. 
Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo. Quindi, portare a 82°C come una normale crema inglese. Versare nella crema la gelatina reidratata e la purea di frutta. Mescolare per bene con un minipimer ad immersione. Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.

Prepazione dei dolci

Nel caso della sfera sulla piccola tarte, occorre versare il cremoso in stampi sferici* in silicone. Far raffreddare alcune ore in frigo e poi congelare. Al momento di servire, la sfera è stata glassata con una glassa di frutta la cui ricetta la trovate qui

Nel caso dello stampo a pigna, all'interno è stato inserito un cuore di cremoso alla vaniglia e un biscotto alle mandorle.La decorazione del dolce è stata eseguita con del cioccolato spray* mentre nell'altro è stata semplicemte versata della gelatina Absolu Crystal* diluita al 10% con acqua e colorata leggermente con del colorante oro alimentare.

*Tutti i prodotti utilizzati li potete reperire facilmente da Peroni




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Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?








Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon



* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sulle uova. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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