Ogni tanto, mi piace preparare una tarte....


Sarà perchè la frolla rimane comunque il mio dolce preferito.....che la crème  au citron mi ricorda tanto un mio recente viaggio a Parigi... ( la crème citron mi ricorda sempre Parigi ma la penultima volta una sosta da Arnaud Larher è stato un momento paradisiaco...), sarà che ultimamente vedo continuamente queste tartes aux fraises con le fagole tutte vicine-vicine...insomma, mi è venuta una grandissima e irresistibile voglia di rifare la sucrée di Hermé, qualche altra sua base, e unirla alla crème di Larher con la composta e idee viste sull'ultimo numero di Fou de Patisserie....

Tutto rivisto come sempre con i miei occhi perchè devo ancora capire perchè sento il desiderio di unire diversi Pasticceri in matrimonio...una cosa da uno, una cosa da un altro e cosi via.

Questa è la mia tarte...a dire il vero sono due perchè sentivo forte l'impulso di vedrla realizzata anche con uno stampo ovale e magari cambiando la presentazione...

E' ancora Primavera. Direi che questo dolce mi da la voglia di godermela ancora di piu'....

Tarte...Fragole e Crema al Lime e Limone













Per la Pate sucrée
( da una ricetta di Pierre Hermé)

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
50 g d' uovo ( 1 uovo medio)
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle, l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 ben setacciata. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno per circa 12 h. Una volta completato il riposo, stendere la pasta e ricavarne un disco da 16 cm di diametro e delle bande rettangolari alte 4 cm. Far riposare in frigo almeno 1 ora.
Prendere una fascia in metallo microforata di 16 cm di diametro e imburrare i bordi. Far aderire le bande rettangolari lungo il bordo e inserire il disco da 16 cm.Poggiare la fascia sopra un  silpat microforato. Far raffreddare in congelatore.  Infornare a 165 °C fino a colorazione. 

Nota: Sarebbe meglio dopo circa 15 min di cottura, velare il fondo e i bordi con un miscuglio di tuorli e panna (proporzione 100 g di tuorli+25 g di panna liquida al 35% di grassi)


Per il biscuit à la cuillière
( da una ricetta di Pierre Hermé)

145 g di albumi
2 g di albumina
80 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
50 g di farina debole 00
50 g di fecola
2 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

Aggiungere l'albumina in polvere agli albumi e farla idratare mescolando bene con una frusta. Quindi, montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio  disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.


Per lo sciroppo di vaniglia

100 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Far raffreddare e unire la polpa della bacca.


Per la composta di fragole
( ricetta di Cyrul Lignac e Benoit Couvrand)

90 g di  purea di fragole
40 g di fragole in cubetti
10 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Versare la purea e i cubetti di fragole in una casseruola. Scaldare. Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere lo sciroppo di glucosio al liquido caldo e a seguire la pectina mescolata con lo zucchero. Portare al bollore e togliere dal fornello dopo 1 minuto in modo che la preparazione rimanga morbida dopo il raffreddamento. 


Crème citron vert et chocolat blanc
( ricetta di Arnaud Larher)

125 g di succo di limone
125 g di succo di lime
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione

Setacciare il succo del limone e del lime. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone e lime e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. 

Nota: per circa 2 tartes come quelle indicate è sufficiente metà dose


Preparazione

Velare la superficie interna delle tartes con alcuni cucchiai di composta di fragole. Coprire con un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo di vaniglia. Colare fino al bordo con la crema al lime e spatolare per avere una superficie ben liscia. Far raffreddare completamente. Pulire le fragole e lucidarle con poca gelatina neutra. Tagliarle per 3/4 lasciandole intere e disporle lungo tutta la circonferenza. Ben strette tra loro. Riempire i buchi con composta di fragole. Decorare con granella di pistacchi.
Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci  dubbi..

Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto.  E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.

Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.

E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"

La risposta è stata sintetica: " Certo"...

E quindi ho scelto. Difficilissimo. 
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.

Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.

Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire. 
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
 E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle

Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....

Caffè, Nocciola e Agrumi







per 10 monoporzioni

Pasta frolla viennese

250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon


Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C. 


Biscotto nocciole e caffé

125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico


Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola.  Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.

Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.


Cremoso di cioccolato e agrumi

90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte


Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.


Mousse pralinata

110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida

Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.

* Per la pate à bombe

40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua

E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C. 
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.

Glassa morbida al cioccolato 55%

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%

Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.


Preparazione


Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C. 
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.

Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...

La storia di questo dolce è di quelle che mi piacciono di piu'....

Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio  di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.

Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente. 
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.

Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo. 
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.

" Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.

Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...

Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...

Pubblicamente, grazie Santin!


Mango, Carote & Biskelia













Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.

Biscotto alle carote
(dose intera)

250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale

Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.  Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso.  Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.

Per la frolla ricostruita al Biskelia

300 g di frolla cotta
80 g di cioccolato Biskelia
80 g di pralinato alla nocciola al 55%
15 g di burro chiarificato
80 g di eclat d'or
4 g di sale Maldon

Riurre in polvere grossolana la frolla. Fondere il cioccolato e unire il pralinato alla nocciola. Versare il composto nella frolla e amalgamare. Completare con il burro chiarificato e un pizzico di sale Maldon. Unire delicatamente l'eclat d'or. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un secondo foglio e stenderlo all'altezza di 1/2 cm con il mattarello. Raffreddare e coppare un disco di 16 cm di diametro, giusto per ritagliare il bordo. Quindi, congelare.

Nota: Vi consiglio di fare l'intera dose di frolla ricostituita perchè potete congelarla e usarla per altri dolci.

Per la frolla potete usare questa ricetta:

500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido a 25°C
250 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
90 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

La lavorazione prevede la sabbiatura del burro in 250 g di farina. Quindi, aggiungere lo zucchero,  le uova , la vaniglia, il sale e la farina di mandorle. Completare la lavorazione e chiudere con la restante farina. Far riposare in frigo per 12 h e quindi infornare a 160°C fino a colorazione.


Per la Namelaka al Biskelia

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato  Biskelia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.

Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.

Per la mousse di mango

250 g di purea di mango
5 g di gelatina 
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata. 

Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:

375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )

Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda. 

Per la glassa alle carote

140 g di succo di carote 
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carore e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Nota: Ridurre le quantità di 1/3

Preparazione

Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita  completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotte alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.

Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional  che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.


Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


Stampa la ricetta

Le cose importanti non andrebbero mai trascurate..
Anzi, esattamente il contrario.

Andrebbero seguite, osservate, curate. Mai perse di vista.
Perchè a perderle di vista ci vuole un attimo.  E poi nulla è piu' come prima.
Ci penso sempre a queste cose. Tutti i giorni. 
Eppure, solo oggi, mi sono resa conto che ho molto trascurato una  di queste  cose importanti : il mio blog.

I giorni roventi dal caldo afoso e insopportabile di questo agosto mi hanno intorpidito le dita. Dissolto i pensieri. Annebbiato le idee.
I giorni sono andati, uno dopo l'altro. Ora dopo ora. E il giorno seguente e' sempre stato assolutamente uguale al precedente.
Stesse caratteristiche. Stessi battiti dell'animo.

E ora sono qui. A riprendere in mano un ago e infilarci i miei ricordi, le mie emozioni come a chiedere scusa per un'assenza. Una comprensione per la lontananza. 

Oggi, sto cucendo le parole intorno ad un dolce che ho voluto, inseguito, strappato al quotidiano, corteggiato e poi amato.

E dire che per prima cosa mi è piaciuto il nome: Maracaibo.
Sarà che mi è sembrato lieve e musicale. 


Come fosse una danza....



Truffle Maracaibo( liberamente estratto da un dolce di Eric Jubin)



Un grazie di cuore a Marco Dessi per la sua disponibilità nel "riguardarmi" la foto con i suoi occhi....

Per la sablé breton al cacao

125 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
105 g di burro
150 g di farina debole
25 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
un pizzico di fior di sale

Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero e mescolare i tuorli con il fior di sale. Aggiungere il burro in pomata e in seguito la farina setacciata con il lievito e il cacao. Sistemare un anello di 18 cm su una teglia. Riempire di sablé  una sac à poche con beccuccio n. 9 e disegnare su un foglio di carta da forno un disco delle dimensioni esterne dello stampo ( 4.5 cm) . Infornare a 175 °C per circa 15 minuti. Far raffreddare e congelare.

Per il biscotto al cioccolato senza farina

90 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
115 g di albumi
50 g di zucchero semolato ( 2° parte)
65 g di cioccolato fondente al 66%

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero fino ad avere una montata soffice e chiara. Quindi, fare lo stesso con gli albumi. Mescolare i due impasti e unire il cioccolato fuso. Stendere il biscotto su una teglia ( 30x40 cm) e infornare a 170°c per 12-15 minuti. Far raffreddare. Ritagliare dei dischi di 4.5 cm  cm di diametro e congelarli.


Confit di albicocche

100 g di albicocche 
18 g di zucchero invertito
25 g di purea di albicocche
5 g di succo di limone
10 g di zucchero semolato
1.5 g di pectina NH
7 g di massa gelatina ( 1 g di gelatina granulare + 6 g d'acqua)


Versare in una casseruola le albicocche tagliate a cubetti, lo zucchero invertito, la purea, il succo del limone e scaldare a circa 40°C. Unire la pectina allo zucchero e versarla a pioggia sul composto. Far prendere il bollore e unire la gelatina scaldata al microonde. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola.

Cremoso al cioccolato

115 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
70 g di cioccolato fondente al 66% 

Con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero realizzare una crema inglese. Setacciarla e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso in stampi a base piatta da circa 4.5 cm oppure anche in semisfera di pari diametro. Raffreddare a +4°C in frigorifero per circa 3 ore e poi congelare.

Mousse au chocolat

125 g di latte intero
25 g di tuorli
12.5 g di zucchero semolato
175 g di cioccolato al 70%
350 g di panna lucida al 35% di grassi
5 g di gelatina + 25 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere pochi minuti e poi scaldarla al microonde.
Realizzare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero. Arrivati a 82°C , togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare. Lasciar raffreddare a 40°C e unire la panna lucida.


Preparazione

Colare la mousse au chocolat all'interno dello stampo fino a circa 1/3 d'altezza. Adagiare un dischetto di biscotto e velare di confit di albicocca. Deporre il cremoso al cioccolato e ancora un disco di biscotto. Ricoprire con ulteriore mousse au chocolat e a finire un disco di sablé al cacao. Riporre in frigo per circa un'ora e poi congelare.
Al momento, estrarre il dolce congelato dallo stampo e glassare con una glassa a piacere. Decorare con carta oro alimentare e qualche piccola decorazione di cioccolato.



Nota: Per questo dessert ho utilizzato lo stampo Truffles di Silikomart Professional
Già usato anche in altre occasioni....Avete difficolta' a reperirlo? Una semplice telefonata alla mia amica Eleonora Peroni ....Ditta Peroni ......

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