Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.


Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.



Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia



Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

Ho conosciuto Rita Busalacchi tanti anni fa....

Luca Montersino arrivava in citta' e io non avevo alcuna intenzione di perdermelo...Come sappiamo, Montersino è quello che io definisco una vera macchina da guerra. 
Preciso. Affidabile. Rigoroso. Professore. Spiega e uno capisce tutto e impara al volo.
Ma,accanto a lui, c'era una giovanissima donna. Come assistente.

Perfetta. Silenziosa. Rigorosa. Non sbagliava una virgola.
E durante la pausa, mi viene vicino e si presenta.

Rita Busalacchi.
Due occhi lucidi e brillanti e un mondo dentro.

Da allora non l'ho persa mai di vista. E quando ha cominciato a camminare da sola, l'ho seguita in silenzio. Ma non ho mai perso un suo passo. Un suo dolce. Una decorazione. Una presentazione.

La sua pasticceria mi piaceva. Il suo modo di intenderla, di darle vita, di farla respirare...mi piaceva sempre di piu'.

E poi...un'idea..una proposta...ecco che riusciamo a portarla in città.
Due giorni di corso da ricordare. Con la promessa che ....Ci rivediamo, vero? Non ci perdiamo di vista, vero?

Ieri, in un sabato torrido e incandescente, ho ripreso in mano la cartellina con i suoi dolci e ho fatto rivivere i giorni di questo passato inverno.
Non posso non parlarvi di questo Dolce Pistacchio .
Ha un biscotto fondente  che non puo' essere scordato... Una gelatina di lampone profumata e dolce e....e...e una crema diplomatica che non lascero' piu'. Che farà parte della mia cartellina di dolci preferiti....

Rita mi ha detto che ci potevo scrivere. Che ne sarebbe stata felice. E io a questo invito alla condivisione non posso sottrarmi...
Con il forte senso che della Busalacchi, in questo blog, ne sentirete parlare spesso...


Dolce Pistacchio















Per il Biscuit Trocadero al pistacchio

220 g di zucchero al velo
100 g  di farina di pistacchi
30 g di fecola di patate
120 g di  farina di mandorle
310 g  di albumi ( 160+150)
90 g  di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
60 g di pasta pistacchio
170 g di burro

Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di  albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g  di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto  il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.

Per la Gelée ai lamponi

800 g di purea di lamponi
210 g di zucchero semolato
115 g di destrosio
25 g di gelatina in polvere
125 g di acqua per idratare la gelatina

Unire l'acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all'altezza di circa 2 cm. e raffreddare completamente.


Per la crema pasticcera

400 g di latte intero
100 g di panna al 25% di grassi
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
50 g di burro
una bacca di vaniglia
+
14 g di gelatina in polvere
70 g d'acqua

Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca. 
Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere al Micro-onde alla max potenza fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e scaldata. Unire il burro e mecolare bene. Pesare esattamente 750 g di crema.Versarla  in strato sottile in una pirofila. Coprire con pellicola e raffreddare immediatamente.

Per la crema diplomatica

750 g di crema pasticcera gelatinata
380 g di panna montata al 35% di grassi

Versare la crema in planetaria e renderla cremosa lavorando ad alta velocità con la frusta. Unire un quarto di panna montata e lavorare ancora. Quindi, completare con la restante parte a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e lavorare la crema con la marisa dal basso verso l'alto.
La crema diplomatica puo' essere preparata anche raffreddando la crema pasticceria e scaldarne una piccola quantità a cui unire la gelatina idratata. La lavorazione prosegue da questo punto come di consueto. Ma se la crema dovesse risultare morbida si raccomanda di metterla in frigorifero prima di usarla.

Preparazione

Ritagliare un quadrato di biscuit trocadero (oppure un rettangolo). Sistemare sulla superficie la gelée ai lamponi. Rifilare i bordi. Con la sac à poche munita di beccuccio liscio da 18 creare degli spuntoni di due dimensioni con la punta verso l'alto. Distribuire sulla superficie dei lamponi farciti di marmellata di lamponi e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi e carta oro alimentare.

Nota: Con la stessa crema possono essere realizzati dei biccheri sostituendo la gelatina di lamponi con una dadolata di buone fragole profumate di vaniglia e limone. In questo caso ho utilizzato un cremoso al limone di Rita Busalacchi come base di cui vi parlero' presto...

Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....


L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 

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