Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Christophe Michalak apre il suo ultimo libro ...La Crème des Patissiers....con Pierre Hermé. E lo chiude con lui. Con Angelo Musa.
In mezzo, la Pasticceria francese. 
Come se questi due Patissiers avessero allargato le braccia ad accogliere e proteggere i Patissiers e far risaltare la meraviglia che ci regalano con il loro  "savoir faire".

Scrive di lui Michalak: Angelo e' un super pro, la crème de la crème! Il a la technique, le talent, la patience.Sans compter que tout le monde l'aime....Son nom le caractèrise bien: ce type est un ange!

Campione del Mondo nel 2003 con un entremet che Michalak dice sia uno dei piu' belli che lui abbia mai visto in tutta la sua vita...le  mitiche ali di farfalla la cui ombra si rifletteva nel dessert....E poi MOF nel 2007...

Quando ho letto del corso che lui... Angelo Musa....avrebbe tenuto in Italia non ci ho pensato un solo attimo. E sono andata. Per poi  tornare a casa, ricca di tecniche, ricette, preparazioni e non solo. 
In ogni gesto , Angelo Musa ha dispensato eleganza. Personalità. Bontà d'animo. Sensibilità. Senso dell'umorismo. Umiltà.
Sono nati dolci buoni. E bellissimi. Ma nessuno si è stupito del risultato tanta è stata la cura e l'amore nel prepararli.

E' stato un corso bellissimo. E quando succedono queste magie , lo si deve anche alla casualità della vita che ha riunito per due giorni persone che sei certa faranno in qualche modo parte del tuo presente e del tuo futuro. Eleonora (SuperWoman), Sergio ( determinato e assorto) , Sonia ( l'amica sconosciuta e poi conosciuta), Davide ( l'italiano- londinese pura dinamite), Mirko ( compagno di creme), Deborah ( perchè non l'ho conosciuta prima ?), Federica ( segnatevi questo nome...),  Daniele ( il compagno che ho abbracciato di piu'...fa parte della mia famiglia) e Manuel ( e' esattamente come ho sognato che fosse ...)
Ognuno di noi ha dato molto di sé stesso. E ognuno di noi ha fatto in modo che il corso di Angelo Musa diventasse il corso da ricordare. Abbiamo trascorso insieme due giorni indimenticabili in cui la passione per la pasticceria si è intimamente unita alla vita. Al nostro presente. A quello che sogniamo per il futuro. 

Un corso che non vedi l'ora di tornare a casa e provarci.
Venerdi è arrivato...sabato ci ho provato....ed eccolo il mio primo dessert "musiano"...Certa certissima che sarà solo il primo e che io questo Patissier lo seguirò sempre anche da lontano..
Che questi tesori hanno da essere custoditi, ammirati e accarezzati con il cuore e con gli occhi....



Finger Chocolat-Caramel
( liberamente estratto dal corso in Hangar 78 di Angelo Musa)








Per un quadro da 20x20 x 4.5
Finger: 4x10x4

Il Finger si compone di:
Croustillant chocolat
Biscuit chocolat
Caramel
Crémeux au chocolat
Glaçage gourmand
Chantilly noire


Croustillant Chocolat

57 g di cioccolato al 62%
30 g di burro
83 g di pralinato alle nocciole
260 g di streusel al cacao*
27 g di feuilletine ( o gavottes)
1.2 g di fior di sale

Fondere il cioccolato. Unire il burro fuso, il pralinato, il sale e lo streusel ridotto in briciolame fine. Per ultimo, il feuilletine. Mescolare con cura. Distribuire il croustillant su un foglio di carta da forno all'interno di un quadro 20x20 ad uno spessore di circa 3 mm. Congelare.

Dosi per lo streusel cacao

70 g di farina debole
11 g di cacao
85 g di mandorle tostate con la pelle ridotte in farina
85 g di zucchero di canna
85 g di burro
1.2 g di fior di sale
1.2 g di bicarbonato di sodio

Unire tutti gli ingredienti. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio grosso ed infornare a 140°C per 20 min a valvola chiusa (sportello del forno chiuso) e 20 min a valvola aperta ( sportello del forno con spessore).
A fine cottura, pesarne 260 g.

Biscuit chocolat

100 g di uova intere

46.5 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
76 g di burro
50 g di cioccolato al 62%
9 g di olio di riso
16 g di cacao in polvere
46 g di farina debole

Montare le uova e  i tuorli con i due tipi di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Setacciare la farina con il cacao ed unirli alla montata. Fondere il cioccolato, unire il burro fuso e l'olio. Aggiungere una cucchiaiata di montata a questo composto di cioccolato ed amalgamare. Incorporare il composto alla prima montata lavorando con cura dall'alto verso il basso. Distribuire  su un silpat ad un'altezza di circa 2 cm ed infornare a 160°C per circa 15 min. Al termine, coppare un quadrato di 20x20 cm servendosi dell'apposito quadro.
Ancora caldo, appoggiare il quadrato di croustillant congelato calcando bene per farlo aderire. Conservare al freddo.Al momento, riprendere il biscotto e rovesciarlo all'inverso in modo che il croustillant faccia da base. Inserire di nuovo dentro il quadro.

Caramel

125 g di zucchero semolato
125 g di sciroppo di glucosio185 g di panna al 35% di grassi 
25 g di preparazione gelatina ( 3.5 di gelatina 200 Bloom + 21.5 di acqua)
61.5 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di fior di sale

Unire la vaniglia alla panna. Lasciare in infusione per 30 minuti; poi, togliere la bacca, ripesare e portare al bollore. Far sciogliere lo sciroppo di glucosio; unire lo zucchero semolato in piu' volte fino ad ottenere un caramello biondo. Portare a 185°C. Decuocere con la panna caldissima e ricuocere a 112°C. Togliere dal fornello. aggiungere il burro, il sale e la gelatina .Mixare bene e versare sul biscotto ad uno spessore di 0.4-0.5 mm.

Riporre al freddo.

Crémeux au chocolat

210 g di latte
210 g di panna liquida al 35% di grassi
45 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di tuorli
135 g di cioccolato al 72%
75 g di cioccolato al latte
1 bacca di vaniglia

Realizzare una crema inglese. Versarla ancora calda sulle coperture di cioccolato. Attendere pochi minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Versare sul caramello ad uno spessore di circa 6-7 mm. Conservare in frigo per circa un'ora poi congelare.


Glaçage gourmand

500 g di cioccolato al latte
60 g di olio di riso*
125 g di granella di nocciole tostate

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e la granella di nocciole. Verificare la consistenza della glassa ed eventualmente aggiungere circa 20 g d'olio in piu' ( tutto dipende dalla fluidità del cioccolato)
*** Si puo' usare l'olio di semi di vinaccioli, che anzi è il piu adatto. Ma si trova con difficolta'. Va bene anche un olio di arachide

Chantilly noire

56 g di latte
56 g di panna liquida al 35% di grassi
10 g di sciroppo di glucosio
10 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida al 35%di grassi, ben fredda

Scaldare latte e panna. Aggiungere gli zuccheri e versare sul cioccolato tritato. Attendere pochi minuti e poi mixare . Aggiungere la panna freddissima e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


Preparazione

Estrarre il dolce dal congelatore. Tagliare in senso orizzontale a metà e poi ritagliare con lama calda i rettangoli del dolce. Scaldare il Glaçage. Mettere due stecchi di legno ai lati del rettangolo ed immergere nella glassa fino al bordo superiore. Raschiare la base lungo il bordo della ciotola. Sistemare su teglia. Eliminare gli stecchi. Montare la chantilly ed inserirla in sac à douille con beccuccio a goccia. Procedere alla decorazione. Rifinire con polvere d'oro e carta oro alimentare.


Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.


Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.



Non so come sia la temperatura dalle vostre parti ma qui ho idea che sia esagerata....
Ieri ho messo il naso fuori di casa....forza maggiore!..ma sono dovuta rientrare di corsa per scoprire che la temperatura della cucina, in confronto, era da paesi nordici.

Insomma, questa Tarte Clafoutis che guardavo e riguardavo dalle pagine del Journal du Patissier è venuta fuori in una torrida giornata con corse a perdifiato tra i fornelli e i freezer....Ma e' da quando è arrivata la copia che non vedevo l'ora di sperimentarla....

Lui, Sébastien Serveau, è veramente molto bravo. Fa una pasticceria molto bella e buona. E poi scrive le ricette in modo cosi chiaro e perfetto nella grammatura che basta aprire il libro/ giornale e rifare tutto senza cambiare nulla....

A dire il vero, stavolta, ad incuriosirmi è stata la mousse. Una semplice purea di frutta gelatinata e unita a panna montata...che conserva tutto il sapore della frutta. Diciamo che tutto è nato intorno a questa crema per scoprire che tutte le basi incluse in ricetta sono valide e utilizzabili in altre preparazioni....

 Se vi consiglio di farla? Certo che si....magari anche rifacendo la sola mousse e servendola in bicchieri a stelo...E ditemi, poi, se vi è piaciuta!

Bon travail et...Merci encore, Monsieur Sérveau!



Tarte Clafoutis Vanille-Framboise
( estratta da una creazione di Sébastien Serveau)







Per 2 tartes

Per la pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

Poiché avevo in freezer la pate sucrée di Cédric Grolet ho usato questa. 
Ma mi riprometto di sperimentare anche quella di Sébastien Serveau indicata sul Journal!

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia



Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Stavolta, ho utilizzato due cerchi microforati da 15 cm di diametro e altezza 3.5 cm
Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.


Biscuit Amande-Vanille

50 g di uova intere
15 g di tuorli
50 g di farina di mandorle
5 g di fecola di patate
60 g di zucchero a velo
40 g di lamponi freschi
1/2 bacca di vaniglia

Il biscuit si lavora in un mixer con le lame. Versare tutti gli ingredienti (tranne i lamponi)e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versarne metà in ogni tarte cotta e intiepidita  e sistemare in modo regolare i lamponi. Infornare ancora circa 20 min a 150°C senza che il biscuit si gonfi. Togliere dal forno.

Clafoutis

90 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
30 g di farina debole
120 g di panna liquida al 35% di grassi
105 g di latte parzialmente scremato

Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montare. Aggiungere il sale e la vaniglia. Quindi, la farina ben setacciata, la panna ed il latte. Ottenuto un composto omogeneo, versare sulla tarte ( cotta e con il biscuit Amande-Vanille) fino al bordo superiore. Rigorosamente infornare a 100 °C per circa 40 minuti in modo che la tarte non abbia gonfiarsi e le uova si coagulino. 

Confit di lamponi

150 g di purea di lamponi
150 g di lamponi freschi
40 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta, aggiungere i lamponi freschi e far sobbollire. Mescolare la pectina allo zucchero e versarla a pioggia nella frutta calda portando alla temperatura di 102°C ( io mi sono fermata a 99°C). Coprire con pellicola e far raffreddare

Mousse ai lamponi

260 g di purea di lamponi
25 g di zucchero
6 g di gelatina 200 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare 100 di purea di lamponi insieme allo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e intiepidita. Quindi, unire la restante purea, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, mescolare la purea con lo scudo in planetaria. Montare la panna e aggiungere la purea. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Decorazione

200 g di Absolu Cristal Valrhona
60 g d'acqua
una punta di coltello di colorante rosso idrosolubile

Scaldare fino a 80°C l'Absolu con l'acqua. Colorare al punto desiderato. La glassa deve essere spruzzata calda.

Composizione

Velare tutta la superficie del Clafoutis della tarte con il confit di lamponi. Usando una sac à poche con beccuccio liscio dressare la mousse sulla tarte. Congelare per circa 30 minuti. Spruzzare sopra la tarte la gelatina calda avendo cura di proteggere il bordo della tarte con una striscia d acetato oppure di carta forno. Decorare con del cocco rapé lungo tutto il bordo. Distribuire qualche goccia di confit e pochi frammenti d'oro alimentare.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli