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martedì 14 marzo 2017

# a tutto Laghi


Alcune settimane fa, ho accettato l'invito di Laura e Anna.


Figlie di un padre molto speciale che un giorno ha fatto loro vedere  un podere e una casa che avevano certamente necessità di essere rimesse in sesto. 
Le due ragazze hanno avuto gli occhi del padre. E la sua lungimiranza. E la capacità di vedere cosa il tutto sarebbe stato nel futuro...
A sentire la storia raccontata dalla loro splendida madre ( fa dei ravioli di zucca cosi buoni che il solo ricordo mi fa venire un'acquolina...) e poi girando gli occhi intorno, si fa fatica a credere che al posto di quella che oggi è una fantastica dimora stesa sulla pianura mantovana ci fosse una distesa che avrebbe richiesto anni e anni di lavoro.

Oggi, si chiama La Corte del Conte

Ci sono arrivata in un venerdi di sole per un corso con Stefano Laghi.



Lo sognavo da tempo un corso con lui ma per tanti motivi prendere un aereo e' sempre stato impossibile. E le poche volte che è venuto in citta'..beh! ho perso l'appuntamento..

La serata è stata di quelle sere da ricordare.
Non scrivo nulla sulla perfetta organizzazione, sui compagni di corso rivisti dopo tanto tempo e quelli che il corso mi ha permesso di incontrare...
E non scrivo un rigo su Stefano Laghi. Ma solo perchè ogni parola su di lui è inutile, scontata, superflua.

A volte, tutto quello che si potrebbe scrivere diventa non necessario.
Basta il nome.
Stefano Laghi...

E la Corte del Conte?....
A presto! e....posso riassaggiare quei ravioli.?...e anche tutte le sue varianti?

Grazie di cuore
Spero proprio di rivedervi presto....





Crostata di crema, pere e cioccolato( estrapolata a una ricetta di Stefano Laghi)




Essendo un dolce di un corso appena tenuto, ho deciso di non riportare la ricetta.



Ma.....non credo di potermi sottrarre a raccontarvi com'e' fatta e a riportarvi la ricetta della base di frolla per i motivi che vi scrivero'.

La crostata è una Crostata di Crema, Pere e cioccolato presentata in due versioni diverse durante il corso.
Una è quella classica. L'altra è glassata con una stupefacente glassa al cioccolato.

La crostata ha un guscio di frolla sul quale si stende uno strato di crema pasticcera. Sopra, le pere. Cotte al vapore e tagliate in quarti. Per una serie di motivi, io ho usato pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e  leggermente caramellate. In aggiunta, ho flambato con un distillato di pere.
Ancora crema. Uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura. Tolta la calotta dovuta al rigonfiamento del pan di spagna, si versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato e si distribuisce uno streusel sempre al cacao.

La versione moderna prevede che dopo l'asportazione della calotta, il dolce si rovesci in modo che la base di frolla sia in vista e possa essere glassata interamente.

Due splendidi modi di vedere lo stesso dolce...
Io ne ho aggiunto un terzo perchè avevo esaurito le pere....ma avendo in frigo una confezione di amarene sciroppate....




Vi scrivero', invece, della frolla.

Questi sono gli ingredienti.

1100 g di farina debole
670 g di burro
450 g di zucchero v.medio
120 g di uova intere
10 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

La modalità di preparazione è quella classica. Zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare . In seguito, si reimpasta e si stende.

Alcune note: Laghi consiglia una farina debole ma anche , oltre alla 00, una farina 0 . Il burro deve essere plastico cioè come fosse una sorta di plastilina. Non in pomata ne' freddo di frigorifero. E lo zucchero? Laghi consiglia una granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro oppure uno zucchero sottile come quello messo in commerci dalla Italia Zuccheri. Al momento di foderare lo stampo, come una fascia in metallo, fare una striscia completa per tutta la circonferenza. E' molto semplice e lo si vede in foto: basta segnare sulla frolla l punto in cui la fascia ha la giunzione e poi far rotolare la fascia lungo la frolla fermandosi al punto in cui si incontra ancora la giunzione. Si ottiene la misura perfetta che consente di avere una unica fascia di frolla da far combaciare esattamente nel punto di giunzione dello stampo.

Non fermatevi a ridurre significativamente le dosi.
Credetemi! Le ciambelle che sarete costrette a fare vi piaceranno enormemente....








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domenica 11 dicembre 2016

Cioccolato & Nocciola


Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


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domenica 27 novembre 2016

Bianco Natale....


E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)









Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola
20 g di spezie miste  per pain d'epices
una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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domenica 30 ottobre 2016

Fantastik Chococo Noisette Passion


E' passata ormai una settimana...
La vita quotidiana ha preso il sopravvento e tutto è rientrato nei binari regolari della mia vita...
Fare un dolce visto ad un corso bellissimo di Pasticceria è come un tentativo di bloccare il tempo e cercare, in qualche modo, di riassaporare in modo diverso tutto cio' che ormai è passato.

Ma non per questo i ricordi non possono essere altrettanto belli e vivi nella loro essenza.
E hanno il vantaggio di non scomparire mai. Di essere dentro di te mille e mille volte e ogni volta è un'emozione. 
Un tuffo al cuore.

Io amo sempre ricordare.
Si riescono a recuperare dal fondo della memoria anche i frammenti di vita a cui, al momento, non avevi dato importanza. E si riesce a metterli in ordine, uno dietro l'altro, come fossero le cartoline di un viaggio sognato a lungo, realizzato e poi passato.

Il viaggio fin sù. ...ad Hangar 78....è stato uno di questi viaggi.
Intenso. Particolare. Pieno di dettagli meravigliosi che ho infilato dentro una bottiglia e che faro' navigare dentro di me per sempre.

E sono qui a ringraziare proprio tutti.

Tutti di Hangar ..da Silvia Rasi ad Alice Zorzi a Rita Mazzetto e Giulia Gozzelino e ....tutti tutti.
Grazie a Christophe Michalak per darmi infiniti momenti di gioia con la sua Pasticceria. 
Per la sua dedica sul libro cosi bella e cosi insperata.
Grazie a Gino Fabbri e Viviana e Valeria Fabbri per il  familiare affetto con cui mi hanno circondato la sera di venerdi...
Grazie a Diego Crosara, sbucato all'improvviso e cosi generosamente presente al mio fianco...
Grazie a tutti i partecipanti..da Alessandro a Luca ad Alice a Carlotta a Naausica a Silvia Federica....Che ho rivisto volentieri e conosciuto volentieri...

Un corso di Pasticceria non è mai un semplice corso.
Puo' diventare come un viaggio in un paese incantato...lo sogni...ci pensi...lo realizzi...e quando finisce diventa un ricordo dorato che ti vive accanto e non ti lascia mai piu'..




Fantastik Chococo Nocciola e F rutto della passione( da una preparazione di Christophe Michalak)




Il Fantastik Cocochoco è una preparazione che Monsieur Michalak ha fatto per la prima volta ad un corso di Pasticceria.
Pertanto, non scrivero' la ricetta per intero in tutte le sue fasi . Per rispetto del Pasticciere e dei Partecipanti e della Scuola Hangar 78.
Ma, essendo la Pasticceria generosa per definizione e condivisione per sua caratteristica, riporto nel post almeno la preparazione di una base. E ho scelto la Chantilly che ritengo sia una delle preparazioni piu' buone che io abbia mai assaggiato.
Il dolce di compone di una base croustillante fatta con una pate sucrée lavorata con cioccolato fondente e gianduja, farina di cocco  caramellata, nocciole anch'esse caramellate e feuilletine.
Sulla superficie si alternano fiocchi di cremoso al fondente e purea di cocco con chantilly al cioccolato e latte e frutto della passione.Sulla superficie e' stata colata una striscia di confit al frutto della passione.A decoro, una griglia di ciocccolato e nocciole caramellate.

Chantilly Jivara e Frutto della Passione
500 g di panna fresca al 35% di grassi23 g di massa gelatina ( 3.4 g di gelatina in polvere +20.4 g di acqua)300 g di cioccolato al latte Jivara180 g di purea di frutto della passione
Riscaldare la panna fin quasi al primo bollore. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Attendere qualche minuto poi mixare con un minipimer per alcuni minuti. Aggiungere la purea, mixare ancora e poi versare in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.Far riposare in frigo per una notte. Al momento , montare delicatamente solo fino ad ottenere una spuma morbida. 













Note: 
Per eseguire i rettangoli, Monsieur Michalal si è servito di uno stampo Silikomart molto utile e semplice da utilizzare.Si tratta, come vedete, di uno stampo diviso in rettangoli di h. 1 cm che consentono di fare delle basi di croustillant facilmente e velocemente! E non solo queste....

Invece di dressare il cremoso con una sac à douilles, io ho voluto sperimentare due stampi di recente uscita e fare delle micropreparazioni  che ho congelato. Il Micro Stone e il Micro DomeSono veramente deliziosi e spero presto di sperimentare gli altri....
Per il cioccolato Jivara, rivolgetevi, aveste problemi a reperirlo, alla ditta Peroni di Roma. Sono certa che Eleonora Peroni sarà in grado di accontentarvi!
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lunedì 24 ottobre 2016

Cronaca di una giornata in Hangar 78.....


E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!






















Tartelettes Jivara Framboises






Pate sucrée magik


90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon


Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.





Chantilly  al cioccolato e lamponi

250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio


Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


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giovedì 4 agosto 2016

Bolle...Bolle..Bolle....


Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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