Si. Lo so.
Lo so chi sei.
Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.
Da quel venerdi non ti ho perso di vista.
E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando di questa tua preparazione....
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei li al Bulgari di Tokio...
Sei sempre sicuro di avere 29 anni?
Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...
Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa?
E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti.
Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che....
" Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..."
Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista, si siano certamente fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento.
Ma quel " Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale.
Andate a vedere chi è .
Si chiama Fabrizio Fiorani.
Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole.
Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie.
Perché non è vero che ha 29 anni.
Non ha età.
Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.
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Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.
E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente.
Dalla Silikomart.
Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"
Non c'è niente da fare.
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli.
Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.
Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì.
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.
Mi è successo cosi con lo stampo Zen.
Un sasso.
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.
Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?
Stampa la ricetta
C'era un'aria cosi calda, stamattina....Penso che dovrò modificare il programma per stasera e far cenare la mia piccola famiglia al riparo dal vento caldo...
Peccato. Ci tenevano cosi tanto a mangiare fuori, in terrazza....
Anche a me piace tanto.
Ricordo che da piccole facevamo carte false per convincere mia zia a mettere il pane, il formaggio, il prosciutto, la frutta dentro una cesta...infilarci una tovaglia e...andare sull'estremo sud del fiume, proprio al limitare di un boschetto di eucaliptus che buttavano sull'acqua i lunghi rami.
Era più di una festa. Giocavamo scalze sulla riva, saltavamo di sasso in sasso fino ad arrivare all'altra sponda, andavamo a controllare se nelle reti ci fosse rimasta qualche anguilla intrappolata, urlavamo felici al vedere i girini scappare velocissimi al movimento dei nostri piedi.
Il pranzo ci sembrava migliore di quello dei principi e dei re. Il tempo di abbandonarci esausti sul telo adagiato sull'erba e poi...era ora di tornare a casa cosi felici e soddisfatti e gioiosi.
" Quando ci torniamo?"
" Ma se ci siamo appena stati...vediamo..vediamo.."
Il tempo è volato e le gite sul fiume sono finite da un pezzo. Ma una semplice cena all'aperto è in grado di scatenare moltitudini di ricordi.
Peccato sia cosi caldo..
Una folata di vento fresco e leggero mi annuncia improvviso l'arrivo del maestrale. Sembra un regalo che viene da lontano..
" Hai apparecchiato in terrazza..che bello..ma ti ricordi di quando andavamo al fiume?"
Si, che mi ricordo....
Fragolata
( di Maurizio Santin)
Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro.
180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia
Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 /2 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.
Per la bavarese alla vaniglia
Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.
700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semi-montata
Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semi-montata con molta attenzione per non smontare il composto.
Per la decorazione, versare un po' di bavarese in stampi in silicone da 3 cm e da 3.5 cm e poi sistemarli in freezer.
Per la gelatina di fragole
Dose sufficiente per 6 dischi di 16 cm di diametro
1000 g di purea di fragole
100 g di zucchero
15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
75 g di acqua
Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare una parte della purea di fragole con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Unirvi la gelatina e mescolare bene. Completare aggiungendo la restante parte di frutta. Versarne circa 200 g all'interno di una fascia oppure uno stampo da 16 cm di diametro e congelare.
Preparazione
Preparare su un vassoio adatto ad essere contenuto in freezer oppure in abbattitore uno stampo circolare in silicone del diametro di 18 cm e alto circa 5 cm. Versare sul fondo uno strato di bavarese di circa 1.5 cm- 2 cm e farlo solidificare ma non completamente. Adagiare al centro il disco di gelatina di fragola e sopra il disco di pan di spagna. Volendo, il disco si può bagnare con poco sciroppo di zucchero preparato in precedenza con 100 g di acqua e 50 g di zucchero e poi spennellato con un leggero velo di Bitter Campari. Versare la bavarese all'interno dello spazio tra lo stampo e il disco inserito con molta attenzione per non lasciare vuoti d'aria. Completare stratificando la crema sulla superficie del disco fino a raggiungere il bordo e congelare.
Alcune ore prima del servizio, estrarre la bavarese dal freezer. Riscaldare un padellino vuoto sul fornello. Estrarre alcune semisfere e con l'aiuto di uno stecco sottile passare la base sul fondo del padellino in modo da scaldarle e permetterne l'adesione al dolce congelato. Sistemare le sfere sulla superficie della bavarese e pi velare tutto con uno spray a base di cioccolato e burro di cacao allo scopo di dare un effetto velouté.
Decorare con alcune fragole intere lucidate con un velo di gelatina neutra e una fogliolina di menta fresca.
Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.
E a dirla tutta..la ricetta di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più.
Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita.
Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo.
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....
Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....
Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)
Per il Pan di Spagna
Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia
Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.
Per la bavarese alla vaniglia
Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.
Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)
Ridurre le dosi di 1/4
65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua
Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero
300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce
6 fragole intere per la decorazione
Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Presentazione
Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.
Mia zia mi diceva sempre che quando le cose le devi fare..obbligatoriamente... e non c'è storia...è inutile che....
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Non è mica detto che una cosa che devi fare obbligatoriamente sia cosi pesante...ma...
Non serve opporre resistenza. Fatica sprecata.
Né pensare che magari le puoi rimandare all'indomani...forse nella speranza vana che con il tempo possano sbiadirsi tanto da diventare immateriali. E non più reali.
No, no. Restano intatte cosi come le hai lasciate.
Se hai le forze adatte per "fare", vedrai che le userai al meglio.
Se non dovessi averle oppure pensi che siano cosi inconsistenti che " non ce la faro' mai a portare a termine la cosa"....non ti dare pena. Stai certo che dal profondo di te un fiume misterioso convoglierà verso la mente, il cuore, le mani tutte le energie che non credevi di possedere.
" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
(...Mai piaciuto quel obbligatoriamente...)
Si ..sempre vera....
Che strani giri fanno i ricordi.
Entrano pianissimo da fessure invisibili e ti prendono alle spalle. Ti circondano e ti scaraventano in corridoi oscuri e misteriosi.
Obbligatoriamente. Puo' essere anche cosi piacevole..non fosse per la fretta...
Ho solo due ore per fare un dolce. E tanta voglia di complicarmi la vita.
Ce la faro'?
Ce la potrò fare a costruire il biscotto, preparare la crema inglese e montare la panna e stratificare e modellare e...
Non mi oppongo. Non faccio resistenza. Non rimando a domani.
" Ma è sempre vera questa cosa..." chiedevo dubbiosa e sospettosa..
Si ..sempre vera....
Bavarese ai tre cioccolati....forse quattro
(da una ricetta di Luca Montersino)
Per il biscotto al cacao 
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un disco di 22 cm di diametro. Sistemare un cerchio in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.
Per le bavaresi ai tre cioccolati
400 g di latte fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
16 g di gelatina in fogli da 2 g*( 18 g nella ricetta originale)
750 g di panna fresca
125 g di cioccolato fondente al 72%
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
due cucchiai di rum**
pepe di Jamaica**
una bacca di vaniglia*+
** Mie personali aggiunte
** Mie personali aggiunte
Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Far prendere il bollore al latte.
Far fondere al MO i tre tipi di cioccolato in tre ciotole separate.
Semimontare la panna e conservarla in frigo.
Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere il latte e cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare.
Passare la crema al setaccio.
Versare 250 g di crema in ogni ciotola contenente i tre tipi di cioccolato. Profumare quella con il cioccolato fondente con il rum; quella contenente il cioccolato al latte con il pepe e quella al cioccolato bianco con la polpa della bacca di vaniglia.
Aggiungere 250 g di panna alla ciotola con il cioccolato fondente e amalgamare con decisione ma dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare la bavarese all'interno dello stampo contenente il biscotto e riporre in freezer per circa 15 minuti .
Ripetere la medesima lavorazione con gli altri tipi di cioccolato ma sempre stando attenti che lo strato sottostante sia indurito abbastanza da impedire una mescolanza delle creme e creare,invece, una netta distinzione di strati.
Riporre la bavare in freezer per il tempo necessario ad ottenere un consolidamento perfetto.
Decorazione
Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.
Per la decorazione superiore :
200 g di panna montata
un cucchiaio di pasta gianduia
Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.
Decorazione
Trascorso il tempo indicato estrarre il dolce dal freezer e senza eliminare il cerchio in metallo decorarla con del cioccolato spray in modo da ottenere un effetto vellutato.
A questo punto, togliere la fascia. Eliminare la striscia di acetato e lucidare il bordo con un velo di gelatina neutra.
Per la decorazione superiore :
200 g di panna montata
un cucchiaio di pasta gianduia
Unire la pasta gianduia alla panna. Versare tutto all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio preferibilmente da Saint Honoré. Disegnare una decorazione a cerchio esattamente al centro del dolce. Spolverizzare con un velo di cacao amaro in polvere. Guarnire con dei pezzi irregolari di cioccolato fondente.
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