Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...

In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.

Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.

Scarpe, insomma. Una vera passione.

Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche  pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.

E' cosi per molti mesi all'anno.

Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.

Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.


Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di  scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!




Donuts al Lime & Limone 
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)






Per  la  pasta frolla al limone

200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico

Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai  tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo.  Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.


Per la crema al lime & limone

28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido


Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.



Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)

50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato

In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida


Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Preparazione

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.

Nota:

Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure  da Peroni


Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


Stampa la ricetta

E' passata ormai una settimana...
La vita quotidiana ha preso il sopravvento e tutto è rientrato nei binari regolari della mia vita...
Fare un dolce visto ad un corso bellissimo di Pasticceria è come un tentativo di bloccare il tempo e cercare, in qualche modo, di riassaporare in modo diverso tutto cio' che ormai è passato.

Ma non per questo i ricordi non possono essere altrettanto belli e vivi nella loro essenza.
E hanno il vantaggio di non scomparire mai. Di essere dentro di te mille e mille volte e ogni volta è un'emozione. 
Un tuffo al cuore.

Io amo sempre ricordare.
Si riescono a recuperare dal fondo della memoria anche i frammenti di vita a cui, al momento, non avevi dato importanza. E si riesce a metterli in ordine, uno dietro l'altro, come fossero le cartoline di un viaggio sognato a lungo, realizzato e poi passato.

Il viaggio fin sù. ...ad Hangar 78....è stato uno di questi viaggi.
Intenso. Particolare. Pieno di dettagli meravigliosi che ho infilato dentro una bottiglia e che faro' navigare dentro di me per sempre.

E sono qui a ringraziare proprio tutti.

Tutti di Hangar ..da Silvia Rasi ad Alice Zorzi a Rita Mazzetto e Giulia Gozzelino e ....tutti tutti.
Grazie a Christophe Michalak per darmi infiniti momenti di gioia con la sua Pasticceria. 
Per la sua dedica sul libro cosi bella e cosi insperata.
Grazie a Gino Fabbri e Viviana e Valeria Fabbri per il  familiare affetto con cui mi hanno circondato la sera di venerdi...
Grazie a Diego Crosara, sbucato all'improvviso e cosi generosamente presente al mio fianco...
Grazie a tutti i partecipanti..da Alessandro a Luca ad Alice a Carlotta a Naausica a Silvia Federica....Che ho rivisto volentieri e conosciuto volentieri...

Un corso di Pasticceria non è mai un semplice corso.
Puo' diventare come un viaggio in un paese incantato...lo sogni...ci pensi...lo realizzi...e quando finisce diventa un ricordo dorato che ti vive accanto e non ti lascia mai piu'..




Fantastik Chococo Nocciola e F rutto della passione( da una preparazione di Christophe Michalak)




Il Fantastik Cocochoco è una preparazione che Monsieur Michalak ha fatto per la prima volta ad un corso di Pasticceria.
Pertanto, non scrivero' la ricetta per intero in tutte le sue fasi . Per rispetto del Pasticciere e dei Partecipanti e della Scuola Hangar 78.
Ma, essendo la Pasticceria generosa per definizione e condivisione per sua caratteristica, riporto nel post almeno la preparazione di una base. E ho scelto la Chantilly che ritengo sia una delle preparazioni piu' buone che io abbia mai assaggiato.
Il dolce di compone di una base croustillante fatta con una pate sucrée lavorata con cioccolato fondente e gianduja, farina di cocco  caramellata, nocciole anch'esse caramellate e feuilletine.
Sulla superficie si alternano fiocchi di cremoso al fondente e purea di cocco con chantilly al cioccolato e latte e frutto della passione.Sulla superficie e' stata colata una striscia di confit al frutto della passione.A decoro, una griglia di ciocccolato e nocciole caramellate.

Chantilly Jivara e Frutto della Passione
500 g di panna fresca al 35% di grassi23 g di massa gelatina ( 3.4 g di gelatina in polvere +20.4 g di acqua)300 g di cioccolato al latte Jivara180 g di purea di frutto della passione
Riscaldare la panna fin quasi al primo bollore. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Attendere qualche minuto poi mixare con un minipimer per alcuni minuti. Aggiungere la purea, mixare ancora e poi versare in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.Far riposare in frigo per una notte. Al momento , montare delicatamente solo fino ad ottenere una spuma morbida. 













Note: 
Per eseguire i rettangoli, Monsieur Michalal si è servito di uno stampo Silikomart molto utile e semplice da utilizzare.Si tratta, come vedete, di uno stampo diviso in rettangoli di h. 1 cm che consentono di fare delle basi di croustillant facilmente e velocemente! E non solo queste....

Invece di dressare il cremoso con una sac à douilles, io ho voluto sperimentare due stampi di recente uscita e fare delle micropreparazioni  che ho congelato. Il Micro Stone e il Micro DomeSono veramente deliziosi e spero presto di sperimentare gli altri....
Per il cioccolato Jivara, rivolgetevi, aveste problemi a reperirlo, alla ditta Peroni di Roma. Sono certa che Eleonora Peroni sarà in grado di accontentarvi!
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E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!






















Tartelettes Jivara Framboises






Pate sucrée magik


90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon


Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.





Chantilly  al cioccolato e lamponi

250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio


Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


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Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.

Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.

Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.

Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.

E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.

E di non essere mai andata via....





Madagascar....












Le basi di Pasticceria , da adattare a seconda dello stampo e delle necessità, che ho utilizzato per la decorazione superiore del  dessert sono:

Cremoso di cioccolato alla vaniglia Bourbon
Cremoso di cioccolato Caramelia e caffè

Con questi cremosi ho realizzato la decorazione dello stampo di Sikomart Professional " Canto della Sirena " 

Dall'alto verso la base ho , invece, stratificato:

Namelaka di cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
Biscuit al vergeoise brun
Cremoso al Caramelia e caffé
Sablè con cioccolato fondente e cannella " simil base cheese cake"

Ed eccovi le ricette:

Per la Namelaka alla vaniglia

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare .


Cremoso al cioccolato bianco
( ridurre la dose fino ad avere circa 150 g totali in peso )

115 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina + 10 g d'acqua
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Con i tuorli e lo zucchero, latte caldo ,  panna e vaniglia ,  realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione.

Cremoso al Caramelia e caffé

La ricetta è identica a quella del cremoso al cioccolato bianco ad eccezione di:

150 g di cioccolato Caramelia
2 cucchiaini di caffé liofilizzato

E' assente la vaniglia!


Biscuit au vergeoise brun
( da una ricetta di Christophe Michalak)

100 g di uova intere
160 g di zucchero vergeoise brun
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di lime
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del lime alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. 


Fondo di frolla al cioccolato façon cheesecake


200 g di frollini integrali
80 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella

Sbriciolare i frollini. Fondere il cioccolato fondente e unirlo al briciolame di frolla. Profumare con la cannella


Glassa al cioccolato fondente

La ricetta del glaçage la trovate qui!


Procedimento


Con una pipetta di plastica riempire una fila di incavi con il cremoso al Caramelia. Far solidificare e poi versare il cremoso al cioccolato bianco negli spazi rimanenti. Far solidificare e poi congelare in freezer.
Versare sul fondo dello stampo in dotazione uno strato di 1 cm di Namelaka. Far solidificare per una notte. Ritagliare un rettangolo di biscotto, inumidirlo leggermente con uno sciroppo alla vaniglia e colare uno strato di cremoso al Caramelia. Far solidificare . Alla fine , distribuire il briciolame di frolla façon chhese cake e congelare completamente. Estrarre il dolce dal freezer e glassarlo con la glassa al cioccolato. Disporre il dolce sul piatto. Estrarre dal freezer la decorazione ad onde e lucidare con gelatina neutra. Deporre il rettangolo ad onde sul dolce glassato. Decorare con chicchi di cioccolato, frammenti di cannella e piccoli rametti di cioccolato fondente.


Note:

Lo stampo, come vi dicevo, è quello di Silikomart Professional. Ha un nome incantevole 

" Il canto della Sirena"...


E' stato bellissimo usarlo e altrettanto bello sarà ritoglierlo dall'armadio per un'altra interpretazione!

Ovviamente lo troverete anche da Peroni nel loro bellissimo sito online...


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Voi mi direte.......

" Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

Si puo' fare. Si puo' fare.


In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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