Sono passati ormai parecchi mesi dal giorno in cui sono salita su per le scale dell'edificio del Cordon Bleu, a Parigi...

Ci ho sempre pensato che mi sarebbe piaciuto frequentare una lezione...e il fatto che fosse libera solo la Masterclass su di essi l'ho presa come un segno positivo. A dire il vero, c'erano tantissimi argomenti in calendario ma era estate, era agosto e quella l'unica classe per me possibile. Ma devo dire che forse l'avrei scelta comunque....

E' stata una lezione indimenticabile. Per l'ambiente. Per il Maestro presente, per l'organizzazione. Per i compagni di corso che venivano da ogni parte del mondo. E io....io sono capitata con un caro ragazzo della mia isola....e anche questo è stato veramente un segno....


Il tempo è passato. Nel frattempo, il forno ha incominciato a fare le bizze e mi sono dovuta inventare mille strategie per recuperare i miei macarons di sempre. 
Ieri, tra l'altro, ho proprio rischiato. Forno , albumi diversi dal solito, umidità in cucina come non mai...ma non mi sono fatta convincere a desistere.
E alla fine..è andata!

Ho tirato fuori una crema di marroni comprata a Parigi....ho visto un cestino di bei mandarini e mi sono ricordata del Mont Blanc di Claire Heitzler....un dolce che mi ha fatto fare pace con le castagne che nei dolci non ho mai amato moltissimo.

Per cui, ecco il mio Mont Blanc Macaron! e che inverno sia....



Mont Blanc Macarons






Per 40 macarons da 3.5 cm 

200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
74 g di albumi 

Per la meringa italiana

200 g di zucchero semolato
66 ml di acqua
74 g di albumi
20 g di zucchero


Note preliminari: la ricetta eseguita al Cordon Bleu è identica nella grammatura a quella da sempre da me utilizzata. In questo caso ho sostituito gli albumi vecchi con gli albumi liottizzati di questa marca che si sono rivelati veramente idonei per ottenere il risultato.

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Aggiungere i 55 g di albumi e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se si vogliono colorare, e' questo il momento: cioè aggiungere il colorante agli albumi in modo da dissolverlo bene.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e con una frusta " romperli"  facendoli schiumare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 113°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa lucida. Controllare la temperatura e bloccare la lavorazione quando si raggiunge la T di 40°C. La meringa non si presenta soda , deve restare a bec d'oiseau ma morbida. 
Macarronage: aggiungere all'impasto una cucchiaiata di meringa e ammorbidirlo. L'impasto deve perdere la sua consistenza e acquisire morbidezza. Aggiungere il resto dela meringa e lavorare dall'alto verso il basso ruotando la ciotola. Il tempo della lavorazione non è lungo, ci vogliono pochissimi minuti. Controllare sempre la struttura dell'impasto sollevando la spatola e guardando se cade in modo regolare . Non deve essere troppo pesante nè troppo fluido.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, sono ritornata ad inserire nel forno una teglia vuota che diventa calda durante il raggiungimento della T. Su questa, dovra' essere poggiata la teglia con i macarons. Il tipo di cottura consigliato è il ventilato: l'ideala sarebbe modulare la velocità di ventilazione portandola quasi a zero ma nei forni casalinghi questo non è possibile.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la mousse aux marrons
( liberamente estratta da Claire Heitzler Patissière)

225 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
250 g di crema di marroni
4 g di gelatina 160 Bloom
50 g di pasta di marrons glacés

Idratare la gelatina con 20 g d'acqua. Poi, scaldarla velocemente al micro-onde. Scaldare brevemente anche la crema di marroni, aggiungere la gelatina e lavorare per avere una crema uniforme. Aggiungere anche la pasta di marrons glacés e la panna. Far riposare in frigo per tutta la notte. 


Per il confit d'agrumi
( liberamente estratta da Michalak Masterbook)

200 g di polpa di mandarini
due cucchiai di confit d'orange
un cucchiaio di succo di yuzu ( in alternativa, lime)
scorza di un limone
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH mescolata ad un cucchiaino di zucchero semolato

Versare la frutta in una casseruola , unire lo sciroppo di glucosio e scaldare fino a circa 40-50°C. Unire la pectina e mescolare portando al bollore. Far bollire per circa 5-7 minuti. Poi, coprire con pellicola e conservare in frigo.


Preparazione

Sistemare i gusci su di un piano. Spatolare la mousse con una marisa e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Velare la superficie con una nocciola di impasto e inserire all'interno una punta di confit d'agrumi. Ricoprire il confit con la mousse e chiudere con il secondo guscio. Spolverizzare i macarons con zucchero a velo. decorare con una punta di pasta di marrons glacés e un piccolo bastoncino di meringa. Si possono farcire e gustare entro 6 ore perchè la farcitura è molto morbida e rende i macarons umidi e soffici.


In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....

Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!

Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo. 
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..

Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...

Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....

Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....

Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....


Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)









Pasta Baba'

Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.


Per lo sciroppo

* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi

500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione

Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C. 


Composta di frutti esotici

120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime

Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.


Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.

Presentazione

Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.


Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...

In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.

Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.

Scarpe, insomma. Una vera passione.

Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche  pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.

E' cosi per molti mesi all'anno.

Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.

Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.


Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di  scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!




Donuts al Lime & Limone 
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)






Per  la  pasta frolla al limone

200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico

Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai  tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo.  Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.


Per la crema al lime & limone

28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido


Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.



Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)

50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato

In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida


Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Preparazione

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.

Nota:

Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure  da Peroni


Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


Stampa la ricetta

E' passata ormai una settimana...
La vita quotidiana ha preso il sopravvento e tutto è rientrato nei binari regolari della mia vita...
Fare un dolce visto ad un corso bellissimo di Pasticceria è come un tentativo di bloccare il tempo e cercare, in qualche modo, di riassaporare in modo diverso tutto cio' che ormai è passato.

Ma non per questo i ricordi non possono essere altrettanto belli e vivi nella loro essenza.
E hanno il vantaggio di non scomparire mai. Di essere dentro di te mille e mille volte e ogni volta è un'emozione. 
Un tuffo al cuore.

Io amo sempre ricordare.
Si riescono a recuperare dal fondo della memoria anche i frammenti di vita a cui, al momento, non avevi dato importanza. E si riesce a metterli in ordine, uno dietro l'altro, come fossero le cartoline di un viaggio sognato a lungo, realizzato e poi passato.

Il viaggio fin sù. ...ad Hangar 78....è stato uno di questi viaggi.
Intenso. Particolare. Pieno di dettagli meravigliosi che ho infilato dentro una bottiglia e che faro' navigare dentro di me per sempre.

E sono qui a ringraziare proprio tutti.

Tutti di Hangar ..da Silvia Rasi ad Alice Zorzi a Rita Mazzetto e Giulia Gozzelino e ....tutti tutti.
Grazie a Christophe Michalak per darmi infiniti momenti di gioia con la sua Pasticceria. 
Per la sua dedica sul libro cosi bella e cosi insperata.
Grazie a Gino Fabbri e Viviana e Valeria Fabbri per il  familiare affetto con cui mi hanno circondato la sera di venerdi...
Grazie a Diego Crosara, sbucato all'improvviso e cosi generosamente presente al mio fianco...
Grazie a tutti i partecipanti..da Alessandro a Luca ad Alice a Carlotta a Naausica a Silvia Federica....Che ho rivisto volentieri e conosciuto volentieri...

Un corso di Pasticceria non è mai un semplice corso.
Puo' diventare come un viaggio in un paese incantato...lo sogni...ci pensi...lo realizzi...e quando finisce diventa un ricordo dorato che ti vive accanto e non ti lascia mai piu'..




Fantastik Chococo Nocciola e F rutto della passione( da una preparazione di Christophe Michalak)




Il Fantastik Cocochoco è una preparazione che Monsieur Michalak ha fatto per la prima volta ad un corso di Pasticceria.
Pertanto, non scrivero' la ricetta per intero in tutte le sue fasi . Per rispetto del Pasticciere e dei Partecipanti e della Scuola Hangar 78.
Ma, essendo la Pasticceria generosa per definizione e condivisione per sua caratteristica, riporto nel post almeno la preparazione di una base. E ho scelto la Chantilly che ritengo sia una delle preparazioni piu' buone che io abbia mai assaggiato.
Il dolce di compone di una base croustillante fatta con una pate sucrée lavorata con cioccolato fondente e gianduja, farina di cocco  caramellata, nocciole anch'esse caramellate e feuilletine.
Sulla superficie si alternano fiocchi di cremoso al fondente e purea di cocco con chantilly al cioccolato e latte e frutto della passione.Sulla superficie e' stata colata una striscia di confit al frutto della passione.A decoro, una griglia di ciocccolato e nocciole caramellate.

Chantilly Jivara e Frutto della Passione
500 g di panna fresca al 35% di grassi23 g di massa gelatina ( 3.4 g di gelatina in polvere +20.4 g di acqua)300 g di cioccolato al latte Jivara180 g di purea di frutto della passione
Riscaldare la panna fin quasi al primo bollore. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Attendere qualche minuto poi mixare con un minipimer per alcuni minuti. Aggiungere la purea, mixare ancora e poi versare in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.Far riposare in frigo per una notte. Al momento , montare delicatamente solo fino ad ottenere una spuma morbida. 













Note: 
Per eseguire i rettangoli, Monsieur Michalal si è servito di uno stampo Silikomart molto utile e semplice da utilizzare.Si tratta, come vedete, di uno stampo diviso in rettangoli di h. 1 cm che consentono di fare delle basi di croustillant facilmente e velocemente! E non solo queste....

Invece di dressare il cremoso con una sac à douilles, io ho voluto sperimentare due stampi di recente uscita e fare delle micropreparazioni  che ho congelato. Il Micro Stone e il Micro DomeSono veramente deliziosi e spero presto di sperimentare gli altri....
Per il cioccolato Jivara, rivolgetevi, aveste problemi a reperirlo, alla ditta Peroni di Roma. Sono certa che Eleonora Peroni sarà in grado di accontentarvi!
Stampa la ricetta

E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!






















Tartelettes Jivara Framboises






Pate sucrée magik


90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon


Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.





Chantilly  al cioccolato e lamponi

250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio


Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


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