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martedì 7 marzo 2017

Pomme d'or...


Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro



.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



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lunedì 20 febbraio 2017

Ancora Paris Brest!


Tanti anni fa, mi sono imbattuta in un flop senza confini....con una crème mousseline...e da allora l'ho sempre rifatta con timore.... a dire il vero mai completamente soddisfatta dei risultati...


Di Paris Brest ne ho fatti sempre tanti!
Un dolce che mi piace...a cui non resisto quando lo vedo sui libri e sulle riviste di pasticceria. E poi stravedo proprio per la versione di Philippe Conticini, fatto di choux intimamente vicini l'uno all'altro..farciti di quella crema cosi vellutata e soffice...dressata con il piu' classico dei beccucci lisci...
In fin dei conti.....che Paris Brest sarebbe senza la mousseline?

Anche stavolta sono stata tentatissima di aggirare l'ostacolo....magari con una diplomatica...oppure una ganache montata....e forse l'avrei anche fatto se tre settimane fa non avessi assistito alla preparazione di una splendida farcitura di Paris Brest ad opera di Rita Busalacchi.

Conquistata. Assolutamente rapita...e non solo io ma tutte le partecipanti al corso!....e tutte una dopo l'altra a rifarla. Impossibile sottrarsi!

Per cui, che Paris Brest sia....su un'idea di Eddie Benghanem... ma assolutamente con la crema di Rita Busalacchi!

Pronti?




Ancora Paris Brest!( da Eddie Benghanem-Rita Busalacchi)




Crème Mousseline


540 g di crema pasticciera
150 g di pralinato di nocciola
225 g di ottimo burro


Rendere il burro morbido fin quasi a pomata. Versarlo nella ciotola della planetaria e con lo scudo montarlo a bassa velocità. Aggiungere del buon pralinato di nocciola ( acquistato come quello Valrhona oppure fatto anche home made) e continuare a mescolare. Una volta ottenuta una montata soffice e spumosa, togliere lo scudo e sostituirlo con una frusta. Aggiungere la crema pasticciera e montare a media velocità per un minuto.
La crema è pronta per la farcitura.



Crema pasticciera al micro-onde

500 g di latte intero
80 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Unire lo zucchero e i due tipi di amido. Scioglierli con il latte unendo anche l'interno  della bacca di vaniglia. Introdurre la ciotola nel micro-onde e far cuocere fino a 82°C  mescolando ogni tanto con una frusta. Raggiunta la temperatura, amalgamare con una forchetta i tuorli e velocemente versarli nel liquido caldo mescolando vigorosamente. Inserire la crema nel micro-onde e riportare a 82°C. 
Ultimata la cottura, raffreddare subito la crema in bagno di ghiaccio coprendo con pellicola a contatto fino al momento dell'uso.



Preparazione del Paris Brest

Preparare gli choux con il craquelin. Tagliare la calottina superiore con un coltellino affilato. Farcire gli choux con la crème mousseline alla base. Adagiare un quadratino di cremoso al cioccolato congelato e rifinire la farcitura. Chiudere gli choux con la calottina spolverizzata di zucchero al velo. Per la presentazione, ho optato per l'idea di Eddie Benghanem: costruire un quadrato vuoto al centro di pate sablée noisette e adagiarvi gli choux. Guarnire con piccoli frammenti di crumble di nocciole rivestiti di colorante dorato in polvere e tra uno chou e l'altro dei ritagli di cioccolato fondente. 




Ci sta benissimo una spolverata di polvere oro Pavoni.....Regalo della mia bravissima amica Valentina Loi....ma ho idea che lo ricomprero' molto velocemente!




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martedì 8 novembre 2016

La Marisa e il Panettone


Alcune settimane fa, il mio amico  Fausto Morabito Carioti mi ha fatto un regalo inaspettato.
Perfettamente conscio del mio livello di preparazione in tema di lievitati (...anche se non solo in quello...) mi ha dato l'opportunità di mettermi a leggere /studiare sul Panettone inserendomi come giurata in un Evento che si preannuncia memorabile.



L'evento si chiama " Il Panettone secondo Caracciolo" e si terrà a Napoli venerdi 18 novembre. 
Da far tremare i polsi. E cliccate pure sul link per  avere un'idea della portata dell'evento.

Ho scritto che mi è stata data un'opportunità.

Travolta dal ritmo dei giorni, dal lavoro, dagli impegni, dalla fatica e dal tempo ....sono assolutamente certa che senza questo invito non mi sarei mai avvicinata al mondo del Panettone con la necessaria curiosità e attenzione.

E in aggiunta, non potevo non avere il coraggio di essere presente e sostenere tanti amici food blogger che hanno il privilegio di concorrere e sperare che il loro panettone sia visto, assaporato e valutato da una giuria di cosi eccelsa levatura ( tranne me, naturalmente...) .
Da Massari a Zoia. Da Fabbri a Boccia . Da Santoro a Cavaleri e a Riccardi .
Io non posso far altro che umilmente e discretamente esserci. 
Per ascoltare. Guardare. Osservare. Capire. 
Sempre con attenzione e passione ed entusiasmo

Le stesse cose che ho usato per fare questo dolce.

Per la loro preparazione, ci sono ingredienti visibili. Ma a volte, anzi sempre, gli ingredienti sono piu' numerosi.

La pazienza. 
Il desiderio di fare.
La voglia irresistibile di sperimentare.
Il coraggio di sbagliare. E di farlo proprio, quell'errore, per capirlo e non ripeterlo.
La consapevolezza che il tuo dolce non potrà mai essere buono e bello come quella Marisa che hai assaggiato in un freddo mercoledi di febbraio che quando ti ritorna in mente ti senti ancora, prorompente e viva, tutta intera l'emozione.

Andiamo a Napoli? Ma si. Con coraggio e entusiasmo. Con il batticuore a mille ma...si va a Napoli!



Marisa al Gianduja e Cioccolato bianco( estrapolata da una creazione di Iginio Massari)



Questo dessert fa parte di una meraviglia di corso con il Maestro Iginio Massari che mi regalai circa 2 anni fa, a Brescia, in Cast Alimenti.Decisi di farlo il giorno di Santo Stefano dell'anno ancora precedente e pensai che non potevo vivere la farmi un regalo migliore per il mio compleanno.La Marisa creata dal Maestro Massari è naturalmente diversa da questa. In quanto, è praticamente impossibile rifare esattamente una creazione di un Grande Maestro come è Massari.Complice uno stampo bellissimo , volato a casa per merito delle mie amiche Corinna Raineri e Diana Cascio della Pavoni, ci ho provato.
Ad intervallare le due creme che poi andro' a scrivere, un sublime biscotto alle nocciole bagnato con uno sciroppo all'arancia e a coprire come un manto una bellissima glassa al cioccolato che troverete sul vol.5 di Non Solo Zucchero.






Per la crema mousse al Gianduja

125 g di crema pasticcera per Marisa*
100 g di cioccolato Gianduja
37.5 g di pasta nocciola
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua
250 g di panna montata lucida


Riscaldare la crema a 35°C. Unire la pura di nocciole, il Gianduja fuso a 40°C e mescolare bene con una frusta. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Per la crema mousse al cioccolato bianco

125 g di crema pasticcera per Marisa*
10 g di maraschino
45 g di cioccolato bianco
3.5 g di gelatina granulare + 17.5 g d'acqua
175 g di panna montata lucida

Alla crema pasticcera scaldata a 35°C, unire il maraschino, il cioccolato fuso a 40°C e la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Infine, la panna montata lucida.

Crema pasticcera per Marisa

200 g di latte fresco
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
83 g di tuorli
42 g di zucchero
13 g di amido di riso

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia e il sale mentre l'interno della bacca con la polpa andrà unito ai tuorli. Mescolare brevemente i tuorli con lo zucchero e l'amido. Completare con la polpa della vaniglia.Filtrare  il latte e unirlo ai tuorli in tre volte. 
Non appena la crema si è addensata, mescolare e versarla in  una pirofila che andraè raffreddata subito fino a 50°C. 


Presentazione


Dopo aver completato il dolce nello stampo, ultimare con un disco di biscotto. Congelare. Sformare il dolce e glassarlo immediatamente. Decorare con un disco forato di cioccolato temperato forato al centro. Per la decorazione, coprire metà disco con un foglio di carta e spolverizzare l'altra meta' con del buon cacao amaro in polvere.
Ultimare con nocciole caramellate, dischetti di cioccolato e piccole goccioline di Absolu Valrhona.


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sabato 1 ottobre 2016

Baci sardi alla vaniglia

Un sabato mattina come tanti che ne ho avuto e di cui mi ricordi....


Ma oggi il cielo e' strano. Colore dell' acciaio. 
Non piove ma si sentono tuoni in lontananza e posso vedere all'improvviso qualche sporadico e velocissimo fulmine.
Tutto sa di pioggia e infatti dopo poco scende giu' un profumo d'acqua terrosa e metallica.

Sabato che magari si puo' accendere il forno ma mentre lo penso so già che non ho mai acceso il forno dopo un'analisi del tempo....
Ma oggi, per me, nulla è piu' invitante dell'idea di fare dei savoiardi.

Difficile resistere alla calma che da il veder montare a spuma gli albumi...per non parlare della delizia di far incorporare a filo i tuorli.....e della soavità di spolverizzare la farina...in un matrimonio conosciuto ma sempre denso di sorprese e di attenzioni.

Il profumo che filtra dalla porticina del forno è soave.
Quello della mia memoria. Del mio tempo passato che non riesco mai a infilare dentro una scatola e chiuderla. 
Come se il presente e ...anche il futuro, forse, non dipendesse da cio' che hai visto, ascoltato, assaporato, goduto, sognato nel tuo passato.

E se chiudo gli occhi, mi sembra proprio che quel profumo di oggi mi avvolga come una nube e mi faccia pensare che tutto sia fermo a tantissimi anni fa quando  il mio futuro non era  ancora arrivato e dopo passato anch'esso.....






Baci sardi alla vaniglia 



Per i savoiardi

180 g di albumi
150 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
150 g di farina setacciata
scorza grattugiata di limone
1 g di sale fino

zucchero al velo ben setacciato per lo spolvero

Rivestire di carta da forno  le teglie.Accendere il forno a circa 170°C in modalità ventilata.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare a leggera schiuma gli albumi e quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato con il sale fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Mescolare i tuorli con una frusta e, quando gli albumi sono montati, versarli a filo sulla meringa ma lavorando con delicatezza con la frusta della planetaria. Chiudere la lavorazione aggiungendo la scorza di limone e la farina ben setacciata. Inserire la montata in una sac à douille con beccuccio liscio e rotondo. Sprizzare delle semisfere omogenea e spolverizzarle di zucchero a velo in modo abbondante. 
Far riposare 10 minuti. Ripetere lo spolvero con tanto zucchero e bagnarsi i polpastrelli con acqua da far colare sui biscotti. Ciò provocherà la formazione di tante minute bollicine sulla superficie dei savoiardi. Infornare fino a completa doratura. Non staccare i savoiardi dalla carta finché non saranno completamente freddi.




Crema pasticcera Leo

500 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
scorza di un limone
125 g di zucchero semolato
150 g di tuorli
30 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 g di sale fino

Unire il latte alla panna. Incidere una bacca di vaniglia. Mettere da parte la polpa e lasciare la bacca in infusione nel latte. Aggiungere la scorza del limone e metà dello zucchero. Unire i tuorli allo zucchero residuo e aggiungere i due tipi di amido mescolando bene. Completare con il sale e la polpa della vaniglia. Far prendere il bollore al latte e versarne metà sui tuorli. Quindi, dopo aver mescolato bene, aggiungere la parte restante.Cuocere la crema sempre mescolando bene.Quindi, pulire una teglia di vetro/porcellana/acciaio con uno straccetto bagnato con alcool per dolci. Versare in un solo strato la crema livellandola. Coprire con pellicola a contatto e raffreddarla in abbattitore oppure in una vaschetta con acqua e ghiaccio. Appena ben fredda, eliminare la bacca e mescolare con energia con una frusta. 


Preparazione


Sistemare le semisfere di biscotto su un vassoio. Velare la parte interna con del buon alkermes. ma senza eccedere. Inserire la crema in una sac à douille e deporre una noce di crema al centro di una della due semisfere. Coprire con la seconda semisfera. Velare con zucchero vanigliato.




lunedì 22 febbraio 2016

Sento ancora il Profumo dell'inverno....


Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 
Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.
Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".
Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 
Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.
L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.
Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.
E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.
Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.
Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.


E cosi è stato.
Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.
Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 
Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....





E' ancora Profumo d'Inverno......






Il dolce si compone di :

una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble

Sul fondo del piatto è stata stratificata :

una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

Stampo utilizzato:

Drop di Pavoni

Decorazione:

Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

Basi utilizzate:

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.


Inserto di tatin di mele

450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.
Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale




Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone


In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1



Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.



Per la gelatina di succo di mela


Una mela Granny – Smith
125 g di succo di mela non dolcificato
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 200 Bloom
10 g di acqua di idratazione


Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.





Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.
Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble
cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”
piccole gocce di caramello liquido caldo
frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

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