Vaniglia e Caramello....


Un'associazione irresistibile. Il tutto unito al gusto inimitabile degli spéculoos, del buon cioccolato bianco e della mandorla.
A dire il vero, e' nata prima la voglia di osare questa decorazione e poi il dolce. Quando ho controllato se mai avessi nel cassetto un beccuccio Saint Honoré n.20 della De Buyer e....l'ho preso tra le dita...ho capito che non avevo altra possibilità se non provarci.

Decorazione da rivedere in alcune parti e perfezionare. Ma stamattina ....con questo caldo....le mani dovevano lavorare molto in fretta...era tutto un "mettere in frigo e togliere" ma..poi sono stata contenta di questa mezza mattina di sac à douilles....

Il dolce è buono. Molto buono per chi ama il caramello salato e le note profumate delle spezie del biscotto. Il profumo intenso della vaniglia è avvolgente e conquista al primo assaggio.


E ...devo aggiungere che la ricetta pubblicata su So Good da Cédric Grolet è perfetta....per cui mi limitero' semplicemente a raccontarvi come l'ho fatta....l'unica accortezza è quella di scegliere uno stampo " sbombato" come li chiamo io...quelli senza stacco tra la superficie e i lati , per consentire una adeguata lavorazione. In questo caso ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart


Avete della buona vaniglia? 
Tiratela fuori...che ne serve tanta.....
Ma mai utilizzo fu piu' carico di promesse mantenute....


Vanille et Caramel
( da una ricetta di Cédric Grolet)


















Per la Frolla ricomposta


100 g di spéculoos ( ho usato i Lotus)
30 g di burro di cacao
un pizzico di fior di sale


Sbriciolare finemente i biscotti. Unire il burro di cacao fuso e il fior di sale. Inserire il briciolame all'interno di un anello d'altezza 1 cm e di diametro 12 cm. Pressare bene e congelare. Potrete ottenere due dischi. Uno potete conservarlo per una prossima volta.

Per il biscotto alla vaniglia

85 g di farina di mandorle
65 g di zucchero di canna
20 g di albumi
35 g di tuorli
una bacca di vaniglia Bourbon
20 g di panna liquida al 35% di grassi
15 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
70 g di burro fuso
90 g di albumi
35 g di farina debole
2 g di lievito chimico
10 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 20 g di albumi, i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 90 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (10 g). Unire i due preparati mescolando dall'alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa  in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti ( oppure fino a colorazione). Coppare due dischi da 12 cm di diametro e uno da circa 14-15 cm.


Per il pralinato di mandorle

280 g di mandorle bianche
182.5 g di zucchero semolato
123 g di acqua
qualche cucchiaio di olio di semi
una bacca di vaniglia Bourbon

Infornare le mandorle in forno caldo (180°C) e farle leggermente dorare. Intanto, preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo alla T di 110°C. Unire le mandorle e farle caramellare. Versarle su un foglio di carta da forno e distribuire sopra il contenuto di una bacca di vaniglia. Far raffreddare e poi ridurle in crema con l'aiuto di un buon cutter. Se necessario, aggiungere alcuni cucchiai di buon olio di semi. Appena pronto, versare il pralinato in un barattolo di vetro e conservare.

Per il caramello salato

100 g di panna liquida al 35% di grassi
25 g di latte intero
25 g di sciroppo di glucosio
1 bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di fior di sale
35 g di burro
50 g di zucchero semolato
52.5 g di sciroppo di glucosio

Scaldare la panna con il latte e i 25 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia ed il sale. Versare in un pentolino lo zucchero e la seconda parte di sciroppo di glucosio ( 52.5 g) e realizzare un caramello ( 185°C). Deglassare con il liquido caldo e fargli raggiungere la T di 105°C. Quando il caramello ha raggiunto 70°C aggiungere il burro.

Per la ganache montata alla vaniglia

345 g di cioccolato bianco Ivoire
14 g di gelatina 160 Bloom + 70 g di acqua per idratare
1050 g di panna fresca al 35% di grassi
3 bacche di vaniglia Bourbon

Scaldare 550 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 550 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (500 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Preparazione

Sistemare lo stampo su un piano. Con l'aiuto di una sac à douilles e beccuccio liscio fare uno strato di ganache sul fondo. Spalmare su un disco da 12 cm di biscotto qualche cucchiaino di pralinato. Con un cornetto di carta fare una spiral di caramello. Con delicatezza adagiare il disco in modo che la parte con il caramello sia a a contatto della crema. Velare ancora con ganache montata. Ripetere con un secondo disco di biscotto. Sul disco di biscotto adagiare quello di spéculoos. Coprire con ganache montata quindi terminare la lavorazione con il disco di biscotto da 14-15 cm.
Congelare per una notte.
L'indomani, estrarre la crema avanzata e spatolarla leggermente per renderla liscia. Usando il beccuccio da Saint Honoré decorarla come da foto arrivando quasi fino alla base. Ricngelare il dolce per circa due ore. Quindi, velare con del cioccolato bianco spray e decorare con piccole goccine di gelatina neutra e carta oro alimentare.

Ho conosciuto Rita Busalacchi tanti anni fa....

Luca Montersino arrivava in citta' e io non avevo alcuna intenzione di perdermelo...Come sappiamo, Montersino è quello che io definisco una vera macchina da guerra. 
Preciso. Affidabile. Rigoroso. Professore. Spiega e uno capisce tutto e impara al volo.
Ma,accanto a lui, c'era una giovanissima donna. Come assistente.

Perfetta. Silenziosa. Rigorosa. Non sbagliava una virgola.
E durante la pausa, mi viene vicino e si presenta.

Rita Busalacchi.
Due occhi lucidi e brillanti e un mondo dentro.

Da allora non l'ho persa mai di vista. E quando ha cominciato a camminare da sola, l'ho seguita in silenzio. Ma non ho mai perso un suo passo. Un suo dolce. Una decorazione. Una presentazione.

La sua pasticceria mi piaceva. Il suo modo di intenderla, di darle vita, di farla respirare...mi piaceva sempre di piu'.

E poi...un'idea..una proposta...ecco che riusciamo a portarla in città.
Due giorni di corso da ricordare. Con la promessa che ....Ci rivediamo, vero? Non ci perdiamo di vista, vero?

Ieri, in un sabato torrido e incandescente, ho ripreso in mano la cartellina con i suoi dolci e ho fatto rivivere i giorni di questo passato inverno.
Non posso non parlarvi di questo Dolce Pistacchio .
Ha un biscotto fondente  che non puo' essere scordato... Una gelatina di lampone profumata e dolce e....e...e una crema diplomatica che non lascero' piu'. Che farà parte della mia cartellina di dolci preferiti....

Rita mi ha detto che ci potevo scrivere. Che ne sarebbe stata felice. E io a questo invito alla condivisione non posso sottrarmi...
Con il forte senso che della Busalacchi, in questo blog, ne sentirete parlare spesso...


Dolce Pistacchio















Per il Biscuit Trocadero al pistacchio

220 g di zucchero al velo
100 g  di farina di pistacchi
30 g di fecola di patate
120 g di  farina di mandorle
310 g  di albumi ( 160+150)
90 g  di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
60 g di pasta pistacchio
170 g di burro

Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di  albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g  di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto  il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.

Per la Gelée ai lamponi

800 g di purea di lamponi
210 g di zucchero semolato
115 g di destrosio
25 g di gelatina in polvere
125 g di acqua per idratare la gelatina

Unire l'acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all'altezza di circa 2 cm. e raffreddare completamente.


Per la crema pasticcera

400 g di latte intero
100 g di panna al 25% di grassi
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
50 g di burro
una bacca di vaniglia
+
14 g di gelatina in polvere
70 g d'acqua

Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca. 
Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere al Micro-onde alla max potenza fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e scaldata. Unire il burro e mecolare bene. Pesare esattamente 750 g di crema.Versarla  in strato sottile in una pirofila. Coprire con pellicola e raffreddare immediatamente.

Per la crema diplomatica

750 g di crema pasticcera gelatinata
380 g di panna montata al 35% di grassi

Versare la crema in planetaria e renderla cremosa lavorando ad alta velocità con la frusta. Unire un quarto di panna montata e lavorare ancora. Quindi, completare con la restante parte a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e lavorare la crema con la marisa dal basso verso l'alto.
La crema diplomatica puo' essere preparata anche raffreddando la crema pasticceria e scaldarne una piccola quantità a cui unire la gelatina idratata. La lavorazione prosegue da questo punto come di consueto. Ma se la crema dovesse risultare morbida si raccomanda di metterla in frigorifero prima di usarla.

Preparazione

Ritagliare un quadrato di biscuit trocadero (oppure un rettangolo). Sistemare sulla superficie la gelée ai lamponi. Rifilare i bordi. Con la sac à poche munita di beccuccio liscio da 18 creare degli spuntoni di due dimensioni con la punta verso l'alto. Distribuire sulla superficie dei lamponi farciti di marmellata di lamponi e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi e carta oro alimentare.

Nota: Con la stessa crema possono essere realizzati dei biccheri sostituendo la gelatina di lamponi con una dadolata di buone fragole profumate di vaniglia e limone. In questo caso ho utilizzato un cremoso al limone di Rita Busalacchi come base di cui vi parlero' presto...

Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....


L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 

Tanti anni fa, alla fine del mese, ....quando ancora si andava in banca a prendere lo stipendio...io lo "arrotondavo"...

In genere, toglievo i soldi che magari venivano dagli straordinari...che consideravo " diversi" da quelli normali della busta paga..
Come potete immaginare, sto scrivendo di tanti e tanti anni fa.

Niente di fantasmagorico, sia chiaro! ma in genere la sera salivo in città e a seconda della stagione mi compravo un paio di polacchine con il bordo di pelliccia come certe scarpe che usava mamma quando ero piccola. Oppure, un paio di ballerine bronzo-dorate o certi sandaletti a listerelle di cuoio che facevano tanto Capri anche se io, Capri, mica la conoscevo.

Scarpe, insomma. Una vera passione.

Non mi si chieda quando sia avvenuta la metamorfosi. Sta di fatto che, ho cominciato a comprare libri che via via si sostituivano alle scarpe. E , passati i tempi degli straordinari, un giorno mi sono regalata una card di quelle che ci metti anche  pochi soldi ma poi quando il libro lo ordini non vedi l'ora che arrivi.

E' cosi per molti mesi all'anno.

Stavolta è stato il turno di La Mia Pasticceria Mignon di Luigi Biasetto.

Ho cincischiato. Ancora un libro? ma non ho il tempo di farli tutti quei dolci. Mi ci vorrebbero almeno decine e decine di vite e forse neppure basterebbero....
Solo che quando mi fanno notare che avrei bisogno d'altro...qualcosa di piu' "utile"...io non posso che pensare alla felicità che mi darà leggerlo, quel libro. A quando , stanca dal lavoro o da altre fatiche, potro' sedermi in silenzio e aprire le pagine. Leggere l'introduzione, studiare i passaggi nelle foto, scrivere a lato le mie impressioni, mettere i post it colorati sui dessert che voglio fare per primi...insomma, difficile pensare che un paio di scarpe, oggi, possano darmi piu' gioia.


Se poi, la crostatina al limone mi da la possibilità di  scoprire una crema che non vedo l'ora di rifare.....posso solo aggiungere che poche cose sono belle come i libri!




Donuts al Lime & Limone 
( estratto da La mia Pasticceria Mignon-Luigi Biasetto)






Per  la  pasta frolla al limone

200 g di burro in pomata
95 g di zucchero al velo
30 g di tuorli
10 g di miele d'acacia
un pizzico di sale
20 g di succo di limone ben filtrato
150 g di farina debole 00
100 g di farina di mais fioretto
scorza di un limone biologico

Impastare il burro con lo zucchero. Unire il sale ai  tuorli, versare nell'impasto precedente e lavorare con lo scudo.  Unire il miele, il succo del limone e afinire le due farine. 
Stendere l'impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore. Togliere dal frigo. Stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora.
Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi.
Trasferire i dischi su un silpat microforato.
Congelare.
Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore.
Raffreddare.


Per la crema al lime & limone

28 g di tuorli
82.5 g di zucchero semolato
10 g di amido di riso
115 g di latte intero
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
140 g di panna fresca al 35% di grassi
40 g di succo di lime
20 g di succo di limone
42.5 di burro morbido


Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l'amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi ( latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla T di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la T sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.



Meringa all'italiana di media densità
( da Non Solo Zucchero vol.1-Iginio Massari)

50 g di albumi
10 g di zucchero semolato
30 g d'acqua
90 g di zuccher semolato

In una casseruolina, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l'acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la T e' stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida


Glassa al mango
(da una ricetta di Christophe Michalak)


380 g di purea di mango
55 g di purea di frutto della passione
110 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
200 g d'acqua
6 g di gelatina granulare oppure in fogli 
30 g d'acqua d'idratazione

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Preparazione

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l'eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo.
Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una boce di composto. Flambare leggermente. Decorare con oro alimentare.

Nota:

Lo stampo da me utilizzato è quello per Donuts della Silikomart Professional. Si tratta di uno stampo esistente in due misure che potete trovare sul sito di cui sopra oppure  da Peroni

Ogni tanto, mi piace preparare una tarte....


Sarà perchè la frolla rimane comunque il mio dolce preferito.....che la crème  au citron mi ricorda tanto un mio recente viaggio a Parigi... ( la crème citron mi ricorda sempre Parigi ma la penultima volta una sosta da Arnaud Larher è stato un momento paradisiaco...), sarà che ultimamente vedo continuamente queste tartes aux fraises con le fagole tutte vicine-vicine...insomma, mi è venuta una grandissima e irresistibile voglia di rifare la sucrée di Hermé, qualche altra sua base, e unirla alla crème di Larher con la composta e idee viste sull'ultimo numero di Fou de Patisserie....

Tutto rivisto come sempre con i miei occhi perchè devo ancora capire perchè sento il desiderio di unire diversi Pasticceri in matrimonio...una cosa da uno, una cosa da un altro e cosi via.

Questa è la mia tarte...a dire il vero sono due perchè sentivo forte l'impulso di vedrla realizzata anche con uno stampo ovale e magari cambiando la presentazione...

E' ancora Primavera. Direi che questo dolce mi da la voglia di godermela ancora di piu'....

Tarte...Fragole e Crema al Lime e Limone













Per la Pate sucrée
( da una ricetta di Pierre Hermé)

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
50 g d' uovo ( 1 uovo medio)
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle, l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 ben setacciata. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno per circa 12 h. Una volta completato il riposo, stendere la pasta e ricavarne un disco da 16 cm di diametro e delle bande rettangolari alte 4 cm. Far riposare in frigo almeno 1 ora.
Prendere una fascia in metallo microforata di 16 cm di diametro e imburrare i bordi. Far aderire le bande rettangolari lungo il bordo e inserire il disco da 16 cm.Poggiare la fascia sopra un  silpat microforato. Far raffreddare in congelatore.  Infornare a 165 °C fino a colorazione. 

Nota: Sarebbe meglio dopo circa 15 min di cottura, velare il fondo e i bordi con un miscuglio di tuorli e panna (proporzione 100 g di tuorli+25 g di panna liquida al 35% di grassi)


Per il biscuit à la cuillière
( da una ricetta di Pierre Hermé)

145 g di albumi
2 g di albumina
80 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
50 g di farina debole 00
50 g di fecola
2 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

Aggiungere l'albumina in polvere agli albumi e farla idratare mescolando bene con una frusta. Quindi, montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio  disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.


Per lo sciroppo di vaniglia

100 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Far raffreddare e unire la polpa della bacca.


Per la composta di fragole
( ricetta di Cyrul Lignac e Benoit Couvrand)

90 g di  purea di fragole
40 g di fragole in cubetti
10 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Versare la purea e i cubetti di fragole in una casseruola. Scaldare. Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere lo sciroppo di glucosio al liquido caldo e a seguire la pectina mescolata con lo zucchero. Portare al bollore e togliere dal fornello dopo 1 minuto in modo che la preparazione rimanga morbida dopo il raffreddamento. 


Crème citron vert et chocolat blanc
( ricetta di Arnaud Larher)

125 g di succo di limone
125 g di succo di lime
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione

Setacciare il succo del limone e del lime. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone e lime e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. 

Nota: per circa 2 tartes come quelle indicate è sufficiente metà dose


Preparazione

Velare la superficie interna delle tartes con alcuni cucchiai di composta di fragole. Coprire con un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo di vaniglia. Colare fino al bordo con la crema al lime e spatolare per avere una superficie ben liscia. Far raffreddare completamente. Pulire le fragole e lucidarle con poca gelatina neutra. Tagliarle per 3/4 lasciandole intere e disporle lungo tutta la circonferenza. Ben strette tra loro. Riempire i buchi con composta di fragole. Decorare con granella di pistacchi.

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