Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Christophe Michalak apre il suo ultimo libro ...La Crème des Patissiers....con Pierre Hermé. E lo chiude con lui. Con Angelo Musa.
In mezzo, la Pasticceria francese. 
Come se questi due Patissiers avessero allargato le braccia ad accogliere e proteggere i Patissiers e far risaltare la meraviglia che ci regalano con il loro  "savoir faire".

Scrive di lui Michalak: Angelo e' un super pro, la crème de la crème! Il a la technique, le talent, la patience.Sans compter que tout le monde l'aime....Son nom le caractèrise bien: ce type est un ange!

Campione del Mondo nel 2003 con un entremet che Michalak dice sia uno dei piu' belli che lui abbia mai visto in tutta la sua vita...le  mitiche ali di farfalla la cui ombra si rifletteva nel dessert....E poi MOF nel 2007...

Quando ho letto del corso che lui... Angelo Musa....avrebbe tenuto in Italia non ci ho pensato un solo attimo. E sono andata. Per poi  tornare a casa, ricca di tecniche, ricette, preparazioni e non solo. 
In ogni gesto , Angelo Musa ha dispensato eleganza. Personalità. Bontà d'animo. Sensibilità. Senso dell'umorismo. Umiltà.
Sono nati dolci buoni. E bellissimi. Ma nessuno si è stupito del risultato tanta è stata la cura e l'amore nel prepararli.

E' stato un corso bellissimo. E quando succedono queste magie , lo si deve anche alla casualità della vita che ha riunito per due giorni persone che sei certa faranno in qualche modo parte del tuo presente e del tuo futuro. Eleonora (SuperWoman), Sergio ( determinato e assorto) , Sonia ( l'amica sconosciuta e poi conosciuta), Davide ( l'italiano- londinese pura dinamite), Mirko ( compagno di creme), Deborah ( perchè non l'ho conosciuta prima ?), Federica ( segnatevi questo nome...),  Daniele ( il compagno che ho abbracciato di piu'...fa parte della mia famiglia) e Manuel ( e' esattamente come ho sognato che fosse ...)
Ognuno di noi ha dato molto di sé stesso. E ognuno di noi ha fatto in modo che il corso di Angelo Musa diventasse il corso da ricordare. Abbiamo trascorso insieme due giorni indimenticabili in cui la passione per la pasticceria si è intimamente unita alla vita. Al nostro presente. A quello che sogniamo per il futuro. 

Un corso che non vedi l'ora di tornare a casa e provarci.
Venerdi è arrivato...sabato ci ho provato....ed eccolo il mio primo dessert "musiano"...Certa certissima che sarà solo il primo e che io questo Patissier lo seguirò sempre anche da lontano..
Che questi tesori hanno da essere custoditi, ammirati e accarezzati con il cuore e con gli occhi....



Finger Chocolat-Caramel
( liberamente estratto dal corso in Hangar 78 di Angelo Musa)








Per un quadro da 20x20 x 4.5
Finger: 4x10x4

Il Finger si compone di:
Croustillant chocolat
Biscuit chocolat
Caramel
Crémeux au chocolat
Glaçage gourmand
Chantilly noire


Croustillant Chocolat

57 g di cioccolato al 62%
30 g di burro
83 g di pralinato alle nocciole
260 g di streusel al cacao*
27 g di feuilletine ( o gavottes)
1.2 g di fior di sale

Fondere il cioccolato. Unire il burro fuso, il pralinato, il sale e lo streusel ridotto in briciolame fine. Per ultimo, il feuilletine. Mescolare con cura. Distribuire il croustillant su un foglio di carta da forno all'interno di un quadro 20x20 ad uno spessore di circa 3 mm. Congelare.

Dosi per lo streusel cacao

70 g di farina debole
11 g di cacao
85 g di mandorle tostate con la pelle ridotte in farina
85 g di zucchero di canna
85 g di burro
1.2 g di fior di sale
1.2 g di bicarbonato di sodio

Unire tutti gli ingredienti. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio grosso ed infornare a 140°C per 20 min a valvola chiusa (sportello del forno chiuso) e 20 min a valvola aperta ( sportello del forno con spessore).
A fine cottura, pesarne 260 g.

Biscuit chocolat

100 g di uova intere

46.5 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
76 g di burro
50 g di cioccolato al 62%
9 g di olio di riso
16 g di cacao in polvere
46 g di farina debole

Montare le uova e  i tuorli con i due tipi di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Setacciare la farina con il cacao ed unirli alla montata. Fondere il cioccolato, unire il burro fuso e l'olio. Aggiungere una cucchiaiata di montata a questo composto di cioccolato ed amalgamare. Incorporare il composto alla prima montata lavorando con cura dall'alto verso il basso. Distribuire  su un silpat ad un'altezza di circa 2 cm ed infornare a 160°C per circa 15 min. Al termine, coppare un quadrato di 20x20 cm servendosi dell'apposito quadro.
Ancora caldo, appoggiare il quadrato di croustillant congelato calcando bene per farlo aderire. Conservare al freddo.Al momento, riprendere il biscotto e rovesciarlo all'inverso in modo che il croustillant faccia da base. Inserire di nuovo dentro il quadro.

Caramel

125 g di zucchero semolato
125 g di sciroppo di glucosio185 g di panna al 35% di grassi 
25 g di preparazione gelatina ( 3.5 di gelatina 200 Bloom + 21.5 di acqua)
61.5 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di fior di sale

Unire la vaniglia alla panna. Lasciare in infusione per 30 minuti; poi, togliere la bacca, ripesare e portare al bollore. Far sciogliere lo sciroppo di glucosio; unire lo zucchero semolato in piu' volte fino ad ottenere un caramello biondo. Portare a 185°C. Decuocere con la panna caldissima e ricuocere a 112°C. Togliere dal fornello. aggiungere il burro, il sale e la gelatina .Mixare bene e versare sul biscotto ad uno spessore di 0.4-0.5 mm.

Riporre al freddo.

Crémeux au chocolat

210 g di latte
210 g di panna liquida al 35% di grassi
45 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di tuorli
135 g di cioccolato al 72%
75 g di cioccolato al latte
1 bacca di vaniglia

Realizzare una crema inglese. Versarla ancora calda sulle coperture di cioccolato. Attendere pochi minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Versare sul caramello ad uno spessore di circa 6-7 mm. Conservare in frigo per circa un'ora poi congelare.


Glaçage gourmand

500 g di cioccolato al latte
60 g di olio di riso*
125 g di granella di nocciole tostate

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e la granella di nocciole. Verificare la consistenza della glassa ed eventualmente aggiungere circa 20 g d'olio in piu' ( tutto dipende dalla fluidità del cioccolato)
*** Si puo' usare l'olio di semi di vinaccioli, che anzi è il piu adatto. Ma si trova con difficolta'. Va bene anche un olio di arachide

Chantilly noire

56 g di latte
56 g di panna liquida al 35% di grassi
10 g di sciroppo di glucosio
10 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida al 35%di grassi, ben fredda

Scaldare latte e panna. Aggiungere gli zuccheri e versare sul cioccolato tritato. Attendere pochi minuti e poi mixare . Aggiungere la panna freddissima e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


Preparazione

Estrarre il dolce dal congelatore. Tagliare in senso orizzontale a metà e poi ritagliare con lama calda i rettangoli del dolce. Scaldare il Glaçage. Mettere due stecchi di legno ai lati del rettangolo ed immergere nella glassa fino al bordo superiore. Raschiare la base lungo il bordo della ciotola. Sistemare su teglia. Eliminare gli stecchi. Montare la chantilly ed inserirla in sac à douille con beccuccio a goccia. Procedere alla decorazione. Rifinire con polvere d'oro e carta oro alimentare.
Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!







Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.


Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.

Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto. 

E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....

Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.

Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...













Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...


E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato. 

Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'....
I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..." 
Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie,  mi ci buttai.

Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi  di farlo a 5 strati. 
E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci! 
"Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2...
Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2
Mi raccomando! Diametro 16..."

E via discorrendo....

Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto.
E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e  ciliegie..
Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione...
Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda...
Giochi fatti..... 

CioccoFriends?

Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends
Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare..
Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e......
C'è il mio cuore. Tutto per intero.




Cosa penso del libro....


CioccoSantin
Pagine: 175
Editore: Guido tommasi Editore
Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto)

La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003. 
Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni.

A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti  quasi tutti facilmente reperibili e di qualità.
Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi.
Infine, ma non meno importante, il costo. 
In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente . 
Felice futuro, Santin!


Foret Noire Macarons








Foret- Noire Macarons

Per  15 macarons da 4 cm

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao in polvere 

Per la meringa italiana

55 g di albumi
150g di zucchero semolato
50ml di acqua


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e  portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato.
Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e  versare lo sciroppo   a filo sulla parete della ciotola.
Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti.
Sostituire la frusta a fili con lo scudo.
Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di  diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti.

Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post. 

Per la farcitura

Crema leggera al cioccolato fondente

70 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
60 g di latte intero
3  g di sciroppo di glucosio
120g di panna fresca liquida fredda
20 g di Kirsch


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch.


Crema leggera al cioccolato bianco


70 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
40 g di latte intero
2 g di sciroppo di glucosio
80 g di panna fresca liquida fredda
Fave di Tonka q.b.


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka.


Gelatina alle ciliegie

150 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero
4 g di gelatina granulare 160 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio.


Preparazione


In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente.
Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare.
Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao.
Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.

Ogni tanto, mi piace preparare una tarte....


Sarà perchè la frolla rimane comunque il mio dolce preferito.....che la crème  au citron mi ricorda tanto un mio recente viaggio a Parigi... ( la crème citron mi ricorda sempre Parigi ma la penultima volta una sosta da Arnaud Larher è stato un momento paradisiaco...), sarà che ultimamente vedo continuamente queste tartes aux fraises con le fagole tutte vicine-vicine...insomma, mi è venuta una grandissima e irresistibile voglia di rifare la sucrée di Hermé, qualche altra sua base, e unirla alla crème di Larher con la composta e idee viste sull'ultimo numero di Fou de Patisserie....

Tutto rivisto come sempre con i miei occhi perchè devo ancora capire perchè sento il desiderio di unire diversi Pasticceri in matrimonio...una cosa da uno, una cosa da un altro e cosi via.

Questa è la mia tarte...a dire il vero sono due perchè sentivo forte l'impulso di vedrla realizzata anche con uno stampo ovale e magari cambiando la presentazione...

E' ancora Primavera. Direi che questo dolce mi da la voglia di godermela ancora di piu'....

Tarte...Fragole e Crema al Lime e Limone













Per la Pate sucrée
( da una ricetta di Pierre Hermé)

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
50 g d' uovo ( 1 uovo medio)
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle, l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 ben setacciata. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno per circa 12 h. Una volta completato il riposo, stendere la pasta e ricavarne un disco da 16 cm di diametro e delle bande rettangolari alte 4 cm. Far riposare in frigo almeno 1 ora.
Prendere una fascia in metallo microforata di 16 cm di diametro e imburrare i bordi. Far aderire le bande rettangolari lungo il bordo e inserire il disco da 16 cm.Poggiare la fascia sopra un  silpat microforato. Far raffreddare in congelatore.  Infornare a 165 °C fino a colorazione. 

Nota: Sarebbe meglio dopo circa 15 min di cottura, velare il fondo e i bordi con un miscuglio di tuorli e panna (proporzione 100 g di tuorli+25 g di panna liquida al 35% di grassi)


Per il biscuit à la cuillière
( da una ricetta di Pierre Hermé)

145 g di albumi
2 g di albumina
80 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
50 g di farina debole 00
50 g di fecola
2 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

Aggiungere l'albumina in polvere agli albumi e farla idratare mescolando bene con una frusta. Quindi, montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio  disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.


Per lo sciroppo di vaniglia

100 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Far raffreddare e unire la polpa della bacca.


Per la composta di fragole
( ricetta di Cyrul Lignac e Benoit Couvrand)

90 g di  purea di fragole
40 g di fragole in cubetti
10 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Versare la purea e i cubetti di fragole in una casseruola. Scaldare. Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere lo sciroppo di glucosio al liquido caldo e a seguire la pectina mescolata con lo zucchero. Portare al bollore e togliere dal fornello dopo 1 minuto in modo che la preparazione rimanga morbida dopo il raffreddamento. 


Crème citron vert et chocolat blanc
( ricetta di Arnaud Larher)

125 g di succo di limone
125 g di succo di lime
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione

Setacciare il succo del limone e del lime. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone e lime e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. 

Nota: per circa 2 tartes come quelle indicate è sufficiente metà dose


Preparazione

Velare la superficie interna delle tartes con alcuni cucchiai di composta di fragole. Coprire con un disco di biscuit bagnato con lo sciroppo di vaniglia. Colare fino al bordo con la crema al lime e spatolare per avere una superficie ben liscia. Far raffreddare completamente. Pulire le fragole e lucidarle con poca gelatina neutra. Tagliarle per 3/4 lasciandole intere e disporle lungo tutta la circonferenza. Ben strette tra loro. Riempire i buchi con composta di fragole. Decorare con granella di pistacchi.

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