Non chiedetemi perché quest'anno sia invasa da una incontenibile voglia di preparare uova di Pasqua....

Sempre avuta la passione delle uova di cioccolato. Fin da piccola. 


Mio zio arrivava in paese il lunedi dell'Angelo...a bordo di una Giulietta rosso lacca .....mia zia a fianco, con gli occhiali a lunetta anni '50 e i capelli ricci raccolti in un foulard di seta morbida. Stavo ad aspettarli di primissima mattina, sul limitare della piazza di fronte a casa che si versava su una viuzza lastricata di pietre lucide, a serpentina.
" Ma guarda che prendi freddo....vieni dentro....tanto se arrivano senti il clacson..." suggeriva mia madre...

Ma non sentivo ragione. Ferma, un pò dritta su un piede, un pò sull'altro , a simulare una danza anti-freddo , stavo lì.
Cosi, potevo vedere i fari brillanti di acciaio e vetro sbucare dall'angolo della discesa ....e già saltavo e mi sbracciavo e ridevo e mi entusiasmavo.

Che, poi, non erano classiche uova. 
Erano campane. Campane di spesso cioccolato rivestite di carta oro frusciante e sottile che sulla sommità reggevano dei grossi fiocchi di raso rosso.

Crescendo, non le ho più ritrovate.
 Le ho istintivamente cercate in ogni vetrina ma non le ho mai più riavute.

Ed ora, eccomi qui.
Forse a cercare di riprovare quel batticuore. Quella felicità. Quel senso di attesa tipo "Sabato del villaggio"....come a immaginare una festa e un momento di infantile gioia e lievità.

E queste uova...queste piccole uova...lo sono. Sono quello che volevo risentire negli occhi dopo tanto tempo.

Aspettando la Pasqua sulla sommità della piazza di fronte a casa.... 





Uova di cioccolato( grazie di vero cuore a Emmanuele Forcone per la tecnica, la teoria, molte dritte e indicazioni)





Scelta del cioccolato

Poche informazioni in pillole sulla scelta del cioccolato.
Scegliere un prodotto che abbia un buon contenuto in burro di cacao. Stavolta, per questi gusci ho scelto un cioccolato fondente Barry-Callebaut.
In genere, nella confezione ci sono tutte le indicazioni necessarie a valutarne la composizione: % di pasta di cacao, % di burro di cacao e anche tutte le indicazioni per capire se la fluidità del cioccolato ( 1-2-3 gocce) e' quella adatta per la preparazione del prodotto prescelto. In questo caso, ho scelto un fondente al 54-55% con 3 gocce.


Preparazione degli stampi

Preferibilmente, da usare gli stampi in policarbonato. Io adoro quelli in policarbonato bianco ma si trovano difficilmente. Consigliabile lavare gli stampi in acqua calda una volta al mese usando una spugnetta morbida dal lato non abrasivo. Dopo il lavaggio, far asciugare e ripulire con le salviette struccanti in ovatta ( quelle in dischi ). Non usare il cotone in quanto i filamenti possono incastrarsi nelle leggerissime abrasioni dovute all'uso non corretto dello stampo.
Per la pulizia giornaliera, si raccomanda di eliminare l'eccesso di cioccolato dallo stampo mediante un soffio di aria calda della pistola termica ( potete tranquillamente acquistarla in un negozio di bricolage).
Tamponate l'eccesso e togliete ogni residuo con una salvietta imbevuta di alcool alimentare. 
Al momento dell'uso, volendo, per ottenere un maggior effetto lucido si può spruzzare del burro di cacao servendosi dell'aerografo. Non avendolo, si può sciogliere del burro di cacao e servendosi di una salvietta velare leggermente la cavità interna dello stampo. Quindi, far solidificare. In seguito, si può procedere alla preparazione delle uova.




Temperaggio del cioccolato

Ci sono tanti modi per temperare il cioccolato.
Qualsiasi sia il metodo prescelto, usatelo con attenzione e rigore. Io mi trovo benissimo con il metodo sul piano di marmo. 
Velo la superficie di una lastra di marmo con una spugnetta umida. Adagio un foglio di acetato. 
Sciolgo il cioccolato fondente al micro-onde alla T di 45-50°C.
Verso i 2/3 sul ripiano e spatolo servendomi di una spatola ad U e di una rigida fino a raggiungere la T di 29°C ( ci si può accorgere quando il cioccolato, fatto cadere dall'alto non si incorpora alla massa ma rimane in superficie. Misurare la T.
Travasare il cioccolato in una ciotola e aggiungere il cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C:


Preparazione dei gusci


Predisporre sul tavolo un foglio di carta da forno. Disporre due righelli di acciaio a sezione quadrata/rettangolare ( da comprare nei negozi di bricolage) a distanza tale da poter adagiare lo stampo alle estremità. Riempire lo stampo. Eliminare l'eccedenza in una ciotola e raschiare i bordi con una spatola. Picchiettare i bordi con una spatola e adagiare lo stampo sui righelli con la concavità rivolta verso il basso. Si creeranno dei fili di cioccolato che andranno eliminati quando il cioccolato comincerà a "cremare". Eventualmente, ripetere l'operazione in modo da formare uno strato consistente di cioccolato. Se il guscio dovesse servire per un altro dolce ( bonbon, corpo cavo, dolce al piatto ecc) , fermarsi al colaggio singolo.
Attendere che il cioccolato cristallizzi. Si può essere certi che il temperaggio e' ben eseguito quando si osserva che il guscio si restringe e si forma un'intercapedine d'aria tra il guscio e lo stampo.
A questo punto, riporre i pezzi su un vassoio evitando di toccarli con le mani nude che lasciano impronte e macchie opache.



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E dire che non ho amato i cuori per tanto di quel tempo...
Troppo.

Non so neppure il perchè...Ci ho pensato quest'anno a vedere certi stampi con queste forme arrotondate e bombate.
Bellissimi. E...allora mi sono accorta che stavo cambiando idea.
In fin dei conti, non amo pensare di restare con la stessa idea per sempre....non in tutte le cose! ma almeno in alcune mi piace pensare di cambiare idea e di notare dei dettagli con altri occhi. Altre angolazioni.

E complice un regalo della mia amica Simona Piccolini ( una bravissima Pasticcera di cui ho idea sentiremo tanto parlare....) ecco che proprio uno stampo a cuore ha accolto un flacone di prezioso yuzu...

Ho immaginato anche che il cuore fosse come un anello prezioso poggiato su un cuscino di velluto e allora! ho deciso di dargli un colore dorato come fosse un simbolo d'oro zecchino di amore "per sempre"....

Ah, la fantasia..e l'immaginazione...e il desiderio di sentimenti genuini e semplici che ti aiutino a scaldarti la vita e ti tengano compagnia...



  Nocciola & Yuzu
( estratta da preparazioni di Julien Alvarez-Gianluca Fusto-Claire Heitzler-Emmanuele Forcone)





Mousse allo Yuzu

110 g di panna al 35% di grassi
137 g di albumi pastorizzati
27 g di zucchero semolato
35 g di destrosio*
55 g di sciroppo di glucosio in polvere*
scorza di limone e di mandarino
75 g di succo di yuzu
6 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
30 g di acqua di idratazione della gelatina

* Volendo, si possono sostituire con zucchero semolato rimodulando le quantità per via del differente potere dolcificante.


Semimontare la panna( lucida)  e conservarla in frigo sino al momento dell'utilizzo. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire tutti gli zuccheri e realizzare una meringa con gli albumi precedentemente tenuti a temperatura ambiente.  Scaldare brevemente il succo di yuzu e unire la gelatina.Unire il succo alla meringa, profumare con scorza grattugiata di limone e mandarino e ultimare la lavorazione con la panna lucida. Colare la mousse all'interno dello stampo a "cuscino" e conservare in frigorifero.


Gelatina di yuzu e mandarino

60 g di succo di yuzu
130 g di succo di mandarino
40 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde.Mescolare l'agar agar con lo zucchero.Riscaldare i succhi di frutta e a 40°C aggiungere a pioggia lo zucchero con  l'agar agar. Far riprendere il bollore e continuare la cottura per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Far scendere la temperatura e colare uno strato sottile di gelatina all'interno dello stampo. Rimettere in frigorifero.



Croustillant alla nocciola e limone

165 g di streusel al cacao**
scorza grattugiata di un limone
150 g di cioccolato al latte
100 g di pasta nocciola
2 g di fior di sale

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere l'impasto in strato di pochi mm e congelare. Quindi, ritagliare dei quadrati della dimensione della base dello stampo e adagiarli sulla gelatina. Congelare immediatamente tutto il dolce.


**Per lo streusel cacao: Mescolare insieme 45 g di burro, 37 g di farina debole 00, 9 g di cacao in polvere, 47 g di zucchero semolato e 23 g di farina di nocciole. Far raffreddare in frigo e poi, stesa in strato sottile, infornare a 165 °C fino a cottura.



Vellutata alla nocciola

65 g di latte
50 g di pasta nocciola
3 g di sciroppo di glucosio
1.5  g di gelatina in fogli o granulare 200 Bloom
7.5  g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato bianco
130 g di panna fredda al 35% di grassi
scorza di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire la pasta nocciola e la scorza grattugiata di limone. Far prendere il bollore al latte, unire il glucosio; quindi, aggiungere la gelatina. Versare sul cioccolato fino ad ottenere una perfetta emulsione. Mixare con un minipimer ad immersione e aggiungere  la panna fredda quando la T raggiunge i 35°C. Mixare ancora, passare al setaccio e versare la crema all'interno dei cuori presenti nella confezione. Far raffreddare per circa 4-6 ore prima di congelare.

Glassa neutra dorata

70 g di zucchero semolato
104 g di acqua
1.5 g di pectina NH
25 g di sciroppo di glucosio
47 g di destrosio
4 g di gelatina in fogli o granulare
20 g di acqua di idratazione
colorante giallo in polvere
colorante oro in polvere


Far bollire lo zucchero con l'acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.


Presentazione


Estrarre il "cuscino" dello stampo dal freezer e spruzzarlo con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao per ottenere un effetto vellutato. Sistemare su una griglia un "cuore" di nocciola. Scaldare la glassa e velare il dolce. Una volta ben raffreddato, posizionarlo nell'incavo dello stampo . Decorare con una cupola di cioccolato al latte e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: 


Lo stampo utilizzato è molto carino. E ha un nome molto bello.." Ti voglio bene..". Lo trovate su.. Silikomart Professional e ha questa forma...



Sono certa che anche la Ditta Peroni di Roma....della mia amica Eleonora Peroni..puo' aiutarvi e darvi indicazioni!


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