La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.




Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
" Créer un dessert, c'est un peu comme un acte d'amour, il faut laisser vagabonder son imagination, ouvrir son coeur et etre à l'écoute de ses sens. Une création réussie est la concrétisation basée sur un souvenir d'enfance, une èmotion, une oder, une couleur, une forme"

Da L' Encyclopédie du chocolat




Poche parole come queste ed, in particolare, l'espressione il faut vagabonder riescono a definire esattamente, come fa una  cornice con un quadro, la sensazione che invade all'idea di fare un dolce. E' proprio vero che non si possono mettere dei lacci all'immaginazione o pensare di dar vita ad un qualcosa che non sia legato ad una libertà dell'anima.

I dolci nascono cosi, da soli. Vengono fuori con meccanismi oscuri e misteriosi per un improvviso battito di ciglia.  Non occorre far altro che allungare le mani e prenderli.
Senza fretta.
Che, tanto, una volta apparsi non scompaiono più come  folate di nebbia al mattino.
E dopo, dopo la felicità del  guardarlo, osservarlo e quindi  dell'assaggiarlo, il dolce rimane lì per molto tempo.
Quasi per sempre, direi. Specie se associato a ricordi da rispolverare piano nelle sere d'inverno.

Foret- Noire
( da un dessert di Frédéric Cassel)



Per il biscuit au chocolat

8 uova ( 4 intere e 4 separate in tuorli ed albumi)
150 g di zucchero semolato
60 g di zucchero di canna
50 g di farina
40 g di cacao amaro

Setacciare per almeno 2 volte la farina con il cacao. Montare le uova intere ed i tuorli in una ciotola con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Gli albumi devono essere montati a parte con lo zucchero di canna. Mescolare con grande attenzione i due composti, preferibilmente versando la montata di tuorli nella montata di albumi e rimescolando dall'alto verso il basso. Con gli stessi movimenti, aggiungere le polveri.
Versare l'impasto su teglie rivestite di carta forno ad un'altezza di circa 1 cm ed infornare alla temperatura di 180°C per circa 8-9 minuti.

Con una fascia da 24 cm di diametro ritagliare tre dischi e metterli da parte.

Per la crema leggera

400 g di panna fresca
30 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia morbida e profumata
4 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Tagliare in due la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa che si aggiungerà alla panna fresca, resa dolce dallo zucchero semolato. Togliere un paio di cucchiai di panna e scaldarla in modo da far sciogliere i fogli di gelatina, precedentemente strizzati e tamponati. Montare la restante panna e quando diventa simile ad una mousse, versare a filo la gelatina continuando la lavorazione con attenzione in modo da lasciare la panna moussosa e non troppo ferma.

Per la bagna

1 confezione di amarene sciroppate (sgocciolate, circa 300 g )
lo sciroppo di conservazione
mezzo bicchiere di liquore Sangue Morlacco Luxardo
in alternativa, dell'ottimo Kirsch

Estrarre le amarene dallo sciroppo e tenerle da parte. Aggiungere il liquore allo sciroppo nella quantità ottimale secondo il proprio gusto.

Composizione del dolce

Sistemare una fascia da 24 cm di diametro su un vassoio adatto ad andare in freezer. Disponete all'interno una striscia di acetato in modo da avere i bordi del dessert perfettamente lisci. Inserire il primo disco di biscuit e , con un pennello, velare la superficie con la bagna. Versare  la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e stendere sul biscotto in cerchi omogenei e concentrici. Allineare le amarene sulla crema in modo regolare. Ricoprire con un altro disco di biscuit e ripete l'operazione concludendo la lavorazione con l'ultimo disco. Bagnare con lo sciroppo, stendere un velo di crema leggera e riporre in freezer per un'intera notte o, comunque, fino al consolidamento del dolce.

Ganache al cioccolato

270 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di panna fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare fin quasi al bollore la panna e versarla, in tre volte, sul cioccolato. Fare l'emulsione rimescolando dal centro in piccoli cerchi fino ad ottenere una crema liscia, elastica e brillante. Far freddare. 

Decorazione del dolce



Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta alla cui base si è provveduto di sistemare un foglio di carta forno in modo da raccogliere l'eccedenza della glassa. Far scendere la ganache tutta insieme al centro del dolce e, velocemente, con una spatola distribuirla sul dolce in modo che le pareti ne siano rivestite in modo uniforme. Raccogliere la ganache rimasta e conservarla. Lasciare che la glassa si indurisca poi, con delicatezza, trasferire il dolce su un piatto da portata adatto ad essere conservato in frigo.

Decorare con tuiles di cioccolato fondente e poche amarene ben sgocciolate dallo sciroppo.
Al momento del servizio, scaldare la lama di un coltello e tagliare il dessert.

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