Quasi due settimane fa ho avuto il privilegio di assistere ad una delle lezioni di Pasticceria piu' belle della mia vita.


Sabato 7 Ottobre si è tenuta in Hangar 78 una Masterclass bellissima: quella con Pierre Hermé.
L'organizzazione dell'evento è stata impeccabile. Neppure una piccolissima crepa. Tanto che,  per l'entusiasmo di tutti Partecipanti, la durata della lezione è slittata di quasi due ore rispetto al termine previsto. Il Maestro Hermé, di cui si legge e si dice parchissimo di parole, si è rivelato ai nostri occhi un uomo cordialissimo, generoso, paziente e con un notevole senso dell'umorismo.

Se alla Masterclass infarcita di una catena infinita di nozioni e ricordi e valutazioni si aggiungono anche questi tratti, risulta evidente come una giornata di Pasticceria possa essersi trasformata in un evento da conservare nello scrigno piu' prezioso dei nostri ricordi.

Le cose da ricordare sono tante. Dai consigli sugli ingredienti da usare alle tecniche di lavorazione agli abbinamenti di gusto per passare alle caratteristiche della decorazione.

Ma...c'è un momento che mi ha attraversato lo stomaco e la testa e il cuore.

" Ricordatevi di costruire un dolce con tutta la vostra attenzione. Non lasciate nulla al caso. Siate attenti ad ogni dettaglio e abbiate cura di ogni passaggio. Ma fate in modo , sempre! , che il vostro dolce alla fine abbia un difetto.....Un difetto che sia il segno che quel dolce non è di plastica ma realizzato da persone che hanno un cuore ricco di sentimenti!"

Al rientro a casa, ho pensato subito che il dolce che avrei rifatto per primo sarebbe stato la Tarte Infiniment Vanille. Ve la scrivo come ho visto farla. Con tutte le cose che i miei occhi hanno fotografato e immagazzinato nella memoria.

Una tarte che non sa di plastica. Non è perfetta. Ha necessità di ulteriori accorgimenti  ...ma...intanto e' un dolce che vi invito a fare. ...

Merci à vous, Monsieur Hermé!











Tarte Infiniment Vanille
( ricetta di Pierre Hermé)


I cerchi utilizzati per le tartes sono di diametro 8 cm e alti 2 cm
Gli stampi utilizzati per la crema di mascarpone sono di Silikomart Professional in vendita anche da Pavoni -Roma

Grazie a Maria Assunta Acampora per le bacche di vaniglia di Tahiti e del Messico.
Grazie a Raffaella Piano per gli stencil
Grazie a Simona Piccolini per i post sulla pasta frolla e le modalità di lavorazione
Grazie a Maurizio Santin per avermi raccontato per anni il sapore dei dolci di Pierre Hermé
Grazie a tutti ma proprio tutti gli amici di Hangar 78 e Silikomart
e.....Grazie ad Andrea Demetrino e Riccardo Uda ( bellissimi figli di bellissimi amici) perche' i loro commenti sui miei dolci mi aiutano a non sentire la stanchezza


Pate sablée

150 g di burro
30 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
1 g di vaniglia Bourbon in polvere
1 uovo ( 55-60 g)
1 g di fior di sale
250 g di farina 00 debole

Impastare il burro con la frusta kappa ( scudo) incorporando gli ingredienti come da ricetta. Coprire l'impasto con pellicola e farlo riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, tagliarlo in pezzi e reimpastarlo velocemente. Stenderlo ad un'altezza di 2mm. Farlo riposare ancora in frigo per alcune ore. Imburrare  dei cerchi microforati. rivestirli con la sablée e passare i fondi in frigorifero finché la pasta é ben fredda. Infornare a 160°C fino a colorazione molto dorata. Velare l'interno dei fondi di sablée ancora caldi con del burro di cacao fuso.
Per ogni spiegazione in piu' , vi consiglio di leggervi gli splendidi post che la mia amica Simona Piccolini ha scritto nel suo blog. Tè e cioccolato.


Biscuit Savoiardo

2 albumi ( circa 70 g)
45 g di zucchero semolato
2 tuorli ( circa 40 g)
25 g di farina 00 debole
25 g di fecola di patate

Setacciare insieme la farina e la fecola. Far schiumare gli albumi aggiungendo, quindi, progressivamente lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Rompere i tuorli in una ciotola e versarli a filo sulla meringa. Incorporare farina e fecola lavorando con una marisa a mano dall'alto verso il basso. Rivestire una placca con carta da forno. Inserire la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e punta n.7 e dressare ad un'altezza di circa 1 cm Infornare a 230°C ( ma con il mio forno ho cotto a 180°C) per il tempo necessario ad avere un biscuit dorato e sodo ed elastico al tatto. Coprire subito in modo da trattenere l'umidità. 


Crema di mascarpone alla vaniglia

225 g di crema inglese
150 g di mascarpone

Per la crema inglese alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
un mix di vaniglia Bourbon-Tahiti-Messico in parti uguali fino ad ottenere la quantità di una bacca media ( quindi unire la polpa delle tre bacche e usarne un terzo). In alternativa, 1 bacca Bourbon
2 tuorli (50 g)
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 200 Bloom
20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare la panna mettendo in infusione il baccello per almeno 30 minuti. Quindi, filtrare e versare sui tuorli lavorati brevemente con lo zucchero. Cuocere fino a 82-85°C. Aggiungere la gelatina. Raffreddare velocemente in bagno di ghiaccio e quindi conservare in frigo per almeno 6 ore. 

Al momento, amalgamare il mascarpone con un cucchiaio. Aggiungere una cucchiaiata di crema per fluidificarlo e poi monarlo con la restante crema usando una frusta. Riempire una sac à poche e versare la crema in uno stampo in silicone di diametro pari a circa 8 cm e altezza 2 cm Livellare con una spatola e congelare.


Ganache alla vaniglia

115 g di panna liquida al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco al 35%
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcool
il contenuto di una bacca e 1/2 di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
1/2 g di vaniglia in polvere

Sciogliere il cioccolato bianco. Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare la panna a circa 50°C e aggiungere i baccelli. Lasciarli in infusione per 30 minuti. Quindi, filtrare e  far scaldare ancora la panna che andrà versata versare sul cioccolato in tre riprese come per una perfetta emulsione. Aggiungere l'estratto e la vaniglia polvere. Mixare con un minipimer , setacciare e tenere da parte.


Sciroppo alla vaniglia

100 ml di acqua
1.5 baccelli di vaniglia ( mix di tre vaniglie oppure solo Bourbon)
2 g di estratto di vaniglia senza alcool
50 g di zucchero semolato
5 ml di rhum bruno invecchiato

Incidere e grattare i baccelli di vaniglia. Scaldare l'acqua con lo zucchero, portare al bollore e mettere in infusione i baccelli per almeno 30 minuti. Aggiungere l'estratto di vaniglia e il rhum. Conservare in recipiente ermetico. 


Glassa alla vaniglia

300 g di cioccolato bianco al 35%
90 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
180 ml di acqua 
120 ml di panna liquida al 35% di grassi
1 baccello di vaniglia Bourbon
un pizzico di biossido di titanio

Sciogliere il cioccolato. Mescolare insieme zucchero e pectina. Far prendere il bollore alla panna, l'acqua e la vaniglia. Filtrare e riportare sul fornello versando a pioggia lo zucchero con la pectina. Riportare ad ebollizione. Versare in tre riprese sul cioccolato; aggiungere il biossido di titanio mescolando bene con un mixer ad immersione prima di aggiungerne altro. Far riposare in frigo con pellicola a contatto. Prima dell'uso scaldare intorno ai 35-40°C.


Preparazione

Sistemare i fondi di sablée su un vassoio. Versare la ganache fino ai 3/5 dell'altezza. Coppare un disco di biscuit di 6 cm di diametro e bagnarlo con lo sciroppo.Coprire ancora con la ganache fino al bordo e far riposare in frigorifero.
Togliere i dischi crema al mascarpone dal freezer. Glassarli. Con una paletta adagiarli sulla tarte ben centrati. Far raffreddare e decorare con della vaniglia in polvere usando un colino da tè.
La conservazione del dolce è intorno a 2 giorni.



Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau

Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.

Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani.... 






Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)


Per due cakes da 21 cm x 5x 5


Ganache da forno

7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi


Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con  una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.

Biscuit au chocolat

225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole

Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa. 


Crémeux Caramel Chocolat

150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C  in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C.  Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione del cake

Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.


Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!






Non ho scelto a caso il nome del post...

Da anni mi dedico alla loro preparazione. Forse il dolce che ho studiato di più. Ore e ore a controllare ricette, guardare video, osservare dettagli. 
Prove su prove. Infinite prove.
Infiniti insuccessi e infinite gioie.

Tra tutti, devo ringraziare Mercotte
I suoi libri, i suoi video, la sua preparazione e il suo entusiasmo. Il suo magnifico e imperdibile blog che mi fa compagnia da tantissimo tempo.
E a lei devo l'ultimo modo di prepararli. Lei ha condiviso la sua ricetta e io sono qui a condividerla con voi.

E non è neppure un caso che io parli di lei nel presentarvi il Concorso amatoriale sui Macarons più bello e più atteso.

A trasferirlo in Italia e a farlo diventare un appuntamento delizioso e da batticuore ci ha pensato Silikomart.
E se non mi avessero proposto , come amatoriale, di far parte della giuria di valutazione, avrei partecipato molto volentieri. 

Ci ho pensato in questi giorni. Cosa avrei fatto... quale forma avrei scelto..che colore...che farcitura....che presentazione! Chissà.....

Sono certa che vedro' dei prodotti meravigliosi e bellissimi. E saro' felice di conoscere tanti di voi che sarete li, martedi 19 Aprile , con il batticuore, il fiato in gola, le mani che tremano. Ma tutti, ne sono certa! estremamente felici di far vedere i macarons nati dalle mani e dal cuore e dal silenzio delle vostre cucine.

Io, intanto, ho scelto di farne uno con i colori delle arance che stanno per andare a dormire fino al prossimo inverno. Ho messo loro un cappellino , giusto  per ripararli dal primo sole di una primavera d'aprile...






Macarons con il cappello....






Ricetta base( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm 
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Eventuali coloranti idrosolubili in polvere 


Note preliminari fondamentali
1) Acquistare la farina di mandorle già macinata e scegliere quella di più fine granulometria. In ogni caso, il giorno prima dell'uso far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare completamente e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) Non farsi in casa lo zucchero al velo ma comprare quello commerciale in quanto contiene una percentuale di amido.
3) Preparare le teglie, preferibilmente microforate,  disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura. Per cio' che riguarda i silpat in vendita con le sagome preformate, si ottengono ugualmente buoni risultati ma la cottura è naturalmente differente per la diversa conducibilità del calore.
4) Accertatevi che la stanza in cui state lavorando non sia carica di umidità; quindi, non cucinate nulla nel momento in cui li state preparando per evitare la presenza di vapori. 
5) Inserire un termometro all'interno del forno e verificate in ogni momento della cottura che la temperatura programmata sia quella reale. Controllare se i ripiani del forno sono sistemati alla altezza corretta e che il livello sia perfetto.
6) Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione e tenere bene in ordine sul tavolo tutte le attrezzature necessarie: spatole, sac à poche, beccucci
7) Fare attenzione ai coloranti: devono essere di ottima qualità per non essere costretti ad utilizzarne grossi quantitativi per ottenere la colorazione desiderata. Devono essere idrosolubili e preferibilmente in polvere.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons per evitare la continuazione della cottura e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



La preparazione dei macarons richiede sempre tutta la nostra attenzione! Ma....pur attenti....può capitare che qualcosa non vada per il verso giusto. 
Cosa?
Macarons sottili e distesi a "frittella"
L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ci si accorge facilmente perchè già al momento di versarlo nella sac à poche tende ad uscire dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Nulla. Ricominciare da capo!Controllate i pesi della ricetta e verificate la quantità degli albumi.
Macarons sostenuti e con la puntina al centro
Impasto lavorato troppo poco.  Si può risolvere rimettendolo in ciotola e con la spatola continuare il macarronage. Da ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto perchè molto spesso la puntina è piccolissima ed è sufficiente un leggero sbattimento delle teglie per eliminare la punta.


Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle residue , bucatele con la punta di uno stecchino prima di iniziare il croutage

Impasto granuloso e non perfettamente liscio


La farina di mandorle non è sottile abbastanza. Non si è eseguito il passaggio in mixer con lo zucchero a velo. Non è stata setacciata attraverso il setaccio in acciaio.

Forma irregolare 

Controllate il forno. Le placche. Che tutto sia ad altezza uniforme. E' noto che certe placche non conducono il calore allo stesso modo per cui ricorrete alle  placche microforate che sono le migliori . Spesso, si osserva una regolare collerette solo da un lato mentre sull'altro il bordo è completamente piatto: in questo caso, oltre al controllo sulle placche, verificate che i macarons siano ben distanziati cosi da permettere un'ottimale circolazione dell'aria. Infine, occhio ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

E se non c'è la collerette?

La prima cosa da controllare è che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente. A becco d'uccello. Che gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Avete usato il Silpat? La collerette è regolare ma di dimensioni inferiori e meno graziosa rispetto all'uso della carta da forno. Controllate anche il funzionamento del forno e regolatevi se è meglio usare la modalità ventilata oppure quella statica.
Puo' anche succedere che la collerette "salga" moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso, forse si è verificata una cottura troppo veloce del macaron che fa sollevare il dolcino verso l'alto mentre l'interno è ancora troppo liquido. Con successiva caduta verso il basso. Controllate che il forno non sia troppo caldo! Magari abbassate la temperatura per consentire una crescita regolare e allungate i tempi di cottura.

Macarons  craquelés

Il difetto piu' detestato e temuto da noi appassionati! Molti scrivono che sia dovuto ad una mancanza di croutage.  Questo perchè durante il croutage la superficie del macaron diventa più dura rispetto all'internoe pertanto l'umidità resta chiusa all'interno del dolce impedendo la sua fuoriuscita. Avendo avuto ottimi risultati anche senza il croutage, io preferisco pensare che molto sia dovuto all'umidità del forno. Infatti, lo stesso Pierre Hermé scrive che occorra aprire la porticina del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Per non parlare del cratere centrale che può comparire in cottura: controllate il tipo di colorante che avete usato e preferite quelli in polvere! Sempre per parlare del croutage, a quanto si sottolinea, il tempo di croutage non deve essere eccessivo perchè anche questo fattore puo' contribuire alla "deflagrazione" del macaron.

Macarons incollati alla teglia

Evidentemente , il tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

E per finire......Due righe di introduzione al cappello!

Facilissimo. Temperate del cioccolato fondente e mettetene una goccia di un 1 cm di diametro sul fondo di uno stampo a semisfere in policarbonato. Adagiate un macaron sul fondo e aspettate che il cioccolato cristallizzi.

Tutto qui!




I giorni stanno volando.

Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.

L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.

C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa. 

In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato.  A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e  battiti convulsi del cuore.

La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.

E il  domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....








Nocciolosi 




Ganache al Gianduja(  estratta da Le Stagioni del Cioccolato di Davide Comaschi)
150 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia
120 g di cioccolato al 60%
100 g di pasta di nocciole Noccioro






Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 
Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 
Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

Note: Per questa preparazione ho sperimentato la pasta di nocciole scura della Noccioro.
Ringrazio tantissimo le amiche che me l'hanno donata ... e fatta assaggiare. Sono veramente molto soddisfatta del risultato..mi è bastato vederne la fluidità e sentirne il profumo....
A parte che adoro le nocciole.....




Stampa la ricetta

Ma che combinazione....


A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.

E che farne della ganache?
Buona era buona. 
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao? 
Oppure fare un cake e usarla per decorazione?
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...

Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!

Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....



Macarons speziati al cioccolato( liberamente estratti da L'Encyclopedie du Chocolat)




Preparazione dei gusci

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao amaro 
una punta di colorante rosso idrosolubile  in polvere 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari


1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo ed il cacao..
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%
160 g di panna liquida
un bastoncino di cannella
due grani di pepe di Jamaica
un pezzettino di macis
30 g di zucchero invertito
30 g di burro

Mettere in infusione le spezie  nella panna per circa 6-10 ore. Estrarle dal liquido, ripesare la panna e riportarla al peso iniziale. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Quando la T è scesa a 35-40°C aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Far riposare in frigo per una notte. 



Preparazione

Estrarre la ganache dal frigo e ammorbidirla con un cucchiaio. Farcire metà dei gusci di cioccolato e ricoprire con la seconda metà. Sistemarli su un vassoio e coprire con pellicola. Tenere in frigo per 24-48 ore prima della consumazione.



Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.

Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.

In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca  e far finire nel  fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.

Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.

E il cuore si è riempito. 
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.

Ci sono arrivata cosi, a Fonni.

In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia,  ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.


Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.


Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta.  E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati. 
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
 Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.


E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia. 

Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.

Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas. 
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.

Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)



Piccole Marengo




I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.


Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.


Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia
( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca
380 g di cioccolato fondente al 60%
70 g di cioccolato fondente al 99%
85 g di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.





A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 
Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 




Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

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