Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....

Un Nuovo Anno si stende davanti a me.
Come fossi sulla sommità di una montagna e la valle si offrisse ai miei occhi.
 Immagino che quei punti siano tetti di case. Quelle ombre, fiumi e distese d'acqua. Quei lampi di luce, suppongo siano raggi di sole . Magari allungati a riscaldare quei coni d'ombra che immagino bui e impenetrabili.


Un Anno da immaginare. Da vivere. Da assaporare.
Senza che i timori e le paure riescano, oggi, ad avvicinarsi troppo a me. Con il desiderio che viverlo, quest'Anno, a testa dritta, composta, forte. Sorridente. 

Sarà un Anno come tutti gli altri.
Con le sue felicità. Con le sue tristezze. Con i suoi entusiasmi e le sue angosce.
Solo con l'indecisione del futuro.
Ma è sempre cosi all'inizio di un Anno tutto da vivere.

Aggiungo una promessa.
Di essere piu' presente. Piu' attenta. Piu' entusiasta. Piu' generosa  che ,di questa, non se ne ha mai abbastanza. 
Prometto di cercare fare dolci piu' buoni e di non avere paura delle cose che non so fare. 
Prometto di leggere di piu' e di leggere meglio.Di cercare di capire e poi tentare senza troppa paura di sbagliare. 
Di avere i dolci dentro la testa e di farli scendere verso le mani solo dopo aver avuto per loro la giusta attenzione e il giusto rispetto.
Ce la faro' ? Io cerchero' di farcela.

Perchè ho deciso che voglio volermi bene. 
E quando capita cosi, il bene non resta mai chiuso dentro un cerchio. Ma esce fuori e respira.
Si allarga e raggiunge posti sconosciuti e mai immaginati....come fosse un raggio di sole ad illuminare luoghi freddi e silenziosi....

Buon Anno a voi tutti! 







Gianduja ( di Maurizio Santin)




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A volte le cose nascono proprio per curiose combinazioni....


Giovedi pomeriggio ero li' a cercare di scegliere un dolce per il fine settimana....ma non avevo veramente idea di dove volessi andare a parare....
Avevo un ventaglio (ampio) di possibilità...ma tante tante...veramente tante..
Solo che non riuscivo a decidermi.  

Poi vedo la posta sul tavolo della cucina. Anche alcune riviste di Pasticceria che non vedo mai l'ora che arrivino. E tra queste....Il Pasticcere!
Non lo sapevo assolutissimamente  che cosi tante pagine fossero dedicate a Maurizio Santin. Giuro!

E non potevo sapere che tra i dolci presentati ci fosse anche la mitica 3 Veli e 1/2 che da quando l'ha ideata non faccio altro che pensarci! Vi confesso che ho tentennato a lungo..gliela chiedo la ricetta oppure non gliela chiedo?...
Gliela chiedo.
No, mi pare brutto....Sembrerei troppo  interessata...e darei l'idea di...

A volte, essere amica di un Pasticcere è una cosa troppo pesante....
Ma, per fortuna, le combinazioni arrivano a proposito.

Ah, le combinazioni....

Non potevo neppure sapere che ieri mattina il mio grande Pasticcere avrebbe preso le 2 mitiche Torte assegnate dal Gambero Rosso!


Due parole solo per dire che per me è stata veramente una gran bella notizia. Felice per me, per chi ama la Pasticceria e per chi ama la Pasticceria di Maurizio Santin.

Io lo trovo tutto di un cosi gran bel segno....

Questo dolce è buonissimo. 
Si basa su una frolla ricomposta friabile e buonissima che ospita  un tenero biscotto al cioccolato fondente. La mousse è al pralinato di nocciole  e io tra le mani ne avevo uno buonissimo fatto con una ricetta di Philippe Conticini.
E la glassa....Che sberla di Glassa!
Una vera e autentica favola che Maurizio Santin mi ha concesso di pubblicare....

In altre parole, non ho dovuto insistere molto ma stavolta!, credetemi, questa glassa doveva necessariamente vivere sul mio blog....
Non avrei sopportato di farvela conoscere.....

Ma a dire il vero, non ho neppure dovuto insistere piu' di tanto....




3 Veli e 1/2( da una ricetta di Maurizio Santin)







Glassa al cioccolato

125 g d'acqua
250 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
170 g di latte condensato zuccherato
21 g di gelatina 160 Bloom 
105 g di acqua di idratazione
250 g di cioccolato fondente al 55%
33 g di cacao amaro


Portare i primi 3 ingredienti alla T di 103°C. Setacciare il cacao e versarlo a pioggia sul liquido caldo, mescolare con una frusta e riportare al bollore. Versare tutto sul latte condensato. Riscaldare la gelatina idratata e aggiungerla al composto. Spezzettare il cioccolato e versarlo all'interno di un boccale da minipimer. Attendere alcuni minuti e poi emulsionare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio, versare in una pirofila e coprire con pellicola a contatto. Conservare per un'intera notte in frigo. L'indomani, sciogliere la glassa al micro-onde senza superare la T di 30°C. Verificarne la consistenza e aggiustare eventualmente  la densità con lievi aumenti di temperatura. Passare ancora al setaccio e versare sul dolce congelato.

Note: per questo dolce ho utilizzato lo stampo GEM 1000 e GEM 100 di Silikomart Professional 
Mi attirava l'idea di realizzare un dolce tipo Entremet e abbinarci la monoporzione! E questo tra l'altro è uno dei miei preferiti....


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Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)















Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


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In questi giorni, noi che seguiamo Maurizio Santin nella Vita e nella Pasticceria, siamo contenti. 
Non oso dire felici ma solo perchè la parola felicità la utilizzo raramente.
Anche per una sorta di pudore.

Ho conosciuto Maurizio Santin un bel po' di anni fa. A dire il vero, mi paiono piu' numerosi di quanto effettivamente siano.
Sarà per l'intensità del condividere. Forse per le interminabili chiaccherate al telefono. Per le risate e le discussioni.

Se ci penso, mi dico che è stato un bell'andare.
E quando le cose sono messe cosi, si condivide anche la gioia del successo. La soddisfazione della novità. La certezza che i passi da infilare uno dopo l'altro nella strada che si intravvede daranno anche a me molti momenti di entusiasmo.

Maurizio Santin è il Pasticcere del Caffè Spinnato. A Palermo.

Palermo.....superficialmente e in prima battuta.....potrebbe sembrare anni luce distante da Milano.
Come se la Signora Pasticceria avesse deciso da sempre e per sempre di scegliere il Nord come  sua prima casa e scendesse verso il Sud solo per trascorrere qualche breve momento di vacanza. Come se le Idee, le Novità, la Qualità, lo Stile, il Gusto chiudessero  finestre e porte di stanze sconosciute a noi Meridionali e  sigillassero segreti inaccessibili per sempre.

Pur con mille differenze e mille mila considerazioni, è invece vero che la Pasticceria non ha casa fissa. Magari ne preferisce alcune ...le piu' belle, le piu' stabili, le piu' organizzate...ma è prontissima a fermarsi e respirare in ogni luogo dove sia attesa e amata e rispettata. Con fatica ma anche con entusiasmante e febbrile gioia.


Maurizio  Santin, è a Palermo che le ha dato un altro appuntamento.
Santin è pronto. 
Atipico, difficilmente inquadrabile in schemi preordinati , pronto alla costruzione, rispettoso della storia e del passato di questa Dolce Signora, ......Santin è pronto. 
Ha aperto la porta del Caffè Spinnato e si è reso conto che da tempo, dentro di sé,  ha costruito un'anima siciliana.

Sono assolutamente certa che riuscirà nell'intento di unire in matrimonio l'anima del sud  e quella settentrionale. E accanto ai cannoli e cassate e paste di mandorla riuscirà a far posto ai suoi dessert al cioccolato, al limone, al pistacchio, alla frutta in un trionfo di bellezza e bontà. 

Lo seguiro' ancora. 
Da qui. Seguiro' i suoi dolci, le sue glasse, la sua strada. 

Ci saro' come sempre. Anche stavolta. Ma ho idea che ci saro' sempre.
Come fosse possibile fare diversamente.....

Buon futuro, Chef! E Buona Felicità!


Antico Caffè Spinnato
Via Principe di Belmonte, 111
Palermo


Carré allo specchio( da basi e ricette di Maurizio Santin)



















Pasta  frolla viennese

500 g di farina                                                           
350 g di burro morbido                                              
150 g di zucchero a velo                                          
3 g di lievito chimico                                             
100 g di farina di mandorle                                        
80 g di albumi                                                           
polpa di baccello di vaniglia                    
un pizzico di sale Maldon
5 gocce di acido citrico 1:1
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere                                               


 Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorantee continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Stendere la frolla ad un'altezza  di circa 3 mm . Coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.  Adagiare le forme su silpain, coprire con un secondo foglio e cuocere a 170°C per circa 25 minuti 


Biscotto morbido alle fragole


55 g di purea di fragole
50 g di tuorli
100 g di albumi
55 g di zucchero
30 g di farina
1 g di xantana
un pizzico di colorante rosso idrosolubile in polvere

Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione.


Composta di fragole

150 g di purea di fragole                  
15 g di sciroppo di glucosio                                           
1.5 g dipectina NH 
un cucchiaino di zucchero semolato                                    

Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea  di fragole  al glucosio e scaldare a 40°C. Unire la pectina e portare ad ebollizione per 5 minuti.



Mousse alle fragole

250 g di purea di fragole
5 g di gelatina + 25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde.
Scaldare 50 g di purea  di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta. Incorporare  la meringa italiana e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare negli stampi in silicone  porre in frigorifero per almeno 45 minuti e quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Dose per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Durante la cottura, montare l’albume in una planetaria a bassa velocità.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperaura di 118°C, togliere dal fornello, aspettare pochi istanti e  aggiungerlo alla meringa versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.


Carré bianco

In questo carré ho giocato un pochino.

Ho preparato una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni. L'indomani ho setacciato e riportato il latte al volume iniziale.


Glassa rossa

250 g di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile in polvere
Biossido di titanio in polvere


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di  103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Completare con la gelatina. 
Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione. Setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.
Al momento, scaldare tra 29-31°C e glassare.

Composizione


Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio. Quindi, poggiare il dolce su biscotto di frolla e decorare con cubetti di fragole e qualche piccola decorazione di cioccolato. 



NOTE:

Lo stampo utilizzato è un nuovo prodotto della  Silikomart Professional
Si chiama GEM ed esiste in differenti volumi. Io , in questo dolce ho usato il GEM 100.



Vi diro' del tutto spassionatamente che è entrato tra i miei preferiti perchè ha una linea sinuosa e armonica che consente un glassaggio ottimale in tutte le sue parti.


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