Mi sembra sia ormai chiaro che la Foret Noire sia uno dei miei dolci preferiti...
Classica, rivisitata, reinventata, monoporzione....in qualsiasi modo il matrimonio sia organizzato mi basta che ci sia cioccolato bianco , amarene, cioccolato fondente e....

Impossibile resistere.

Poi, i dolci nascono cosi. Per una sorta di curiosa e istintiva combinazione.
Le idee arrivano solo perché si sono passate ore a raccogliere gli sguardi dal video del PC  ...sguardi persi e raccolti con curiosità sempre crescente su dolci e ingredienti e decorazioni ideati da splendidi Pasticceri che tu vorresti essere come loro almeno per una sola giornata...

Stavolta, di mezzo si è infilata la vaniglia Messico. 
Tre preziosissime bacche avute in regalo da Maria Assunta Acampora, salutata a Napoli di recente a Panettone secondo Caracciolo.
Maria Assunta  si è fatta promotrice di un progetto sulla vaniglia che è  veramente bello e magico. Non posso che invitarvi a contattarla e informarvi perché sono certa sarete felici sia per la vaniglia che per essere partecipi di una nuova e confortante iniziativa.


Io mi sono conservata due bacche nella speranza di realizzare quell'Infiniment Vanille di Pierre Hermé che vagheggio da tempo. Ma un pezzetto di Messico è stato "sacrificato" in questo dolce perchè mi sembrava proprio un bell'augurio di Nuovo anno.....

Chissà come sarà la mia prossima Foret Noire?






Foresta Nera del Nuovo Anno(grazie a M. Santin-J. de Oliveira-J. M. Perruchon-Ecole Valrhona))















Basi di Pasticceria utilizzate


Il dolce poggia su una sablée che ho già fatto per un altro dolce. La potete trovare qui.
L'ho solo profumata con un pezzetto di vaniglia Messicana. 

L'idea interessante della ricetta!

Dopo aver steso e congelato la frolla,  ho fatto  con un coppapasta liscio da 7 cm di diametro dei dischi. Ognuno di questi dischi è stato intagliato con lo stesso coppapasta a formare una semiluna concava  che ho potuto incastrare con la parte convessa di un altro disco. In questo modo ho creato una sorta di base semicircolare che ho poi infornato a 160°C per 20 minuti tra due fogli di silpat microforato .
Ho fatto raffreddare perfettamente e poi deposto su un piatto da portata incollandolo sulla superficie con alcune goccine di cioccolato per non spostarsi.

Per fare il dolce ho usato lo stampo Pavoni  PX 4338 Battuta D'Inizio , molto bello ....sembra quasi una pallina da tennis...come dice la mia amica Valentina Loi....Stampo a cui sono affezionata e anche perchè regalato da una cara persona all'ultimo Sweet 2016. 

Confit di amarene

125 g di purea di amarene
90 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
65 g di amarene in sciroppo

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Scaldare a 40°C la purea di amarene e versare a pioggia le polveri portando al bollore. Aggiungere le amarene sciroppate tagliate in piccoli cubetti  e lasciando sobbollire per circa 2 minuti. 
Versare all'interno di uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare e poi congelare.

Cremoso al cioccolato fondente

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
105 g di cioccolato al 60% ( oppure 95 g di cioccolato al 70%)

Far leggermente ammorbidire il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Realizzare con gli altri ingredienti una crema inglese e versarla sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare per non meno di 2 minuti con un mixer ad immersione. Versare il cremoso su uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare in frigo per alcune ore e poi congelare.

Biscotto al cioccolato

Ho utilizzato lo stesso biscotto che ho preparato qui
L'ho solo coppato in dischi di 4 cm di diametro e bagnato con lo sciroppo delle amarene mescolato con il liquore Sangue Morlacco.

Mousse leggera al cioccolato bianco 


125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Opalys
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia  Messico
Una spolverata di fave di Tonka

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Messico e le fave di Tonka . Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.

Preparazione

Versare all'interno dello stampo una cucchiaiata di mousse leggera. Attendere che solidifichi leggermente e procedere all'inclusione dell'inserto: un disco di cremoso al cioccolato ( 4 cm), un velo di mousse, un disco di confit di amarene, un secondo velo di mouss, un disco di biscotto. Coprire fin quasi al bordo con un la mousse al cioccolato bianco e ultimare con un disco di biscotto. Congelare. 
Al momento del servizio, estrarre le monoporzioni e spruzzarle con del cioccolato spray . Ho potuto sperimentare il Dolce Velluto della Pavoni e, come dice il mio amico Fabrizio Fiorani, seguendo le note riportate sulla confezione, si ottengono splendidi risultati.
Sistemare le monoprzioni sull'onda di frolla e decorare a piacere riportando note di rosso e oro.



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E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)









Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola

20 g di spezie miste  per pain d'epices

una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc



150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato


Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione


Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


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Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....

Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate. 
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.

Ovviamente, questo non poteva succedere. 
Ma, allora, non potevo saperlo.

E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.

Strano come non lo avverta quest'anno. 

Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?

Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.

Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....






Boule de Chocolat...( idee di Jean-Michel Perruchon- Francesco Boccia-Maurizio Santin)





Preparazione del dolce


Preparare il dolce come descritto in questo post.
Ma se non si ha a disposizione esattamente questo dolce, nulla vieta di preparare anche una semplice mousse al cioccolato e colarla in uno stampo a semisfera oppure come il mio. 
Questo....

Magari inserendo al centro un'amarena sciroppata....

Preparate la glassa brillante al cacao. Questa di Francesco Boccia che ho già fatto una volta e che vi riporto comunque anche qui.

Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. 
Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina  200 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare i 50 g d'acqua in una casseruola e aggiungere la panna. Portare al bollore e aggiungere lo zucchero. Riportare al bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare sul cacao ben setacciato. Riportare sul fuoco fino al bollore. Aggiungere l'Absolu , far bollire brevemente.  Setacciare la glassa per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, scaldare la glassa intorno ai 35°C.




Sistemare il dolce su una gratella poggiata su un piatto. Colare la glassa in modo uniforme e lasciare che l'eccedenza si raccolga sul fondo .Conservare in frigo fino alla completa solidificazione. Per la decorazione fare una piccola stella di Natale con del cioccolato plastico.In alternativa, un dischetto come quello delle classiche palle di Natale. Completare con un gancetto, sempre in cioccolato plastico.  
Volendo, spolverare con polvere alimentare bronzo oppure oro. Adagiare sulla sommità del dolce.
Ultimare con dei frammenti di carta argento alimentare.


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Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente. 
Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?







Sensation in un sasso...( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)





Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo


Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.
Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 


Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.


Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 


Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.





Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.



Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.


Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?




E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?





Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....







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Mi piace tanto il colore delle amarene. 


Quel rosso cosi caldo e cosi intenso che sembra sparga un alone di gioia ...Ma se devo essere sincera adoro terribilmente anche il sapore delle amarene...quelle in sciroppo dentro il barattolo bianco e blu ...e non manco mai di averne uno sottomano, in frigo. 

In questo periodo di intenso lavoro e di stanchezza che sembra non finire mai, tutti i propositi di costruire i dolci delle mie cartelline si dissolvono frettolosamente. E non può esistere, però, che almeno una..solo una cosa....non sia in grado di tirarla fuori. 

E allora ...perché non provare la glassa rubino che mi sorride da un libro meraviglioso comprato in primavera a Parigi?

Ricordo di essere entrata con emozione alla Librairie Gourmande, in rue Montmartre...pioveva di una pioggerellina fine fine---e ho srotolato un foglietto con l'elenco dei libri che avrei voluto acquistare...e quando l'ho visto...Inspirations et Creations...non mi è parso vero....un vero parterre de rois dell'E'cole Bellouet Conseil con desserts uno piu' bell'altro....

E ora , eccomi.
E questa glassa è esattamente come la volevo. Come consistenza, come colore, come densità.
E per un attimo.....molto più di un attimo...mi è parso che la stanchezza abbia aperto la porta e mi abbia abbandonato per riposarsi anch'essa, al sole del giardino...






Amarene e ...Pistacchio





Croccantino al pistacchio


60 g di pasta pistacchio
20 g di pralinato di nocciola
40 g di feuilletines
40 g di cioccolato bianco
alcuni cucchiai  di granella di pistacchio



Sciogliere il cioccolato bianco alla T di 45°C. Aggiungere la pasta pistacchio, il pralinato di nocciole e le briciole di feuilletines. Mescolare molto bene. Stendere tra due fogli di carta da forno e passare in frigo a solidificare. Togliere il foglio superiore, cospargere di granella di pistacchio, ricoprire con il foglio e stendere ancora leggermente con il mattarello. Passare in freezer.






Glaçage chocolat rouge et noir


75 g d'acqua 
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina granulare 200 Bloom
60 g d'acqua di idratazione
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato fondente al 60%
qb di colorante rosso alimentare liposolubile


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Far fondere il cioccolato e versarlo in un contenitore alto a cilindro. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere. Versare anche lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato mescolando bene. Completare con la gelatina . Versare il tutto sul cioccolato e lavorare con un mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Aggiungere il colorante in piccolissime quantità mixando dopo ogni aggiunta allo scopo di verificare il punto di colore desiderato.A questo punto, passare la glassa al setaccio e conservarla in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani. 
Al momento dell'utilizzo, scaldare la quantità desiderata al micro-onde fino alla T di circa 35°C. Passare ancora al setaccio e colarla sul dolce.





Composizione del dolce


Adagiare un dischetto di croccantino al cioccolato e cereali sul piatto di portata. Ritagliare un dischetto di cremoso al cioccolato e adagiarlo esattamente sopra il disco croccante. Coppare piccoli dischetti di croccantino al pistacchio e disporli sovrapposti lungo la circonferenza. La sfera utilizzata in questo dolce è una sfera bi-gusto di cremoso al cioccolato e cremoso alle amarene che era conservata in freezer come ricordo di un altro dessert. Ultimare  con una decorazione di cioccolato fondente temperato e una pagliuzza di carta oro alimentare.




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