E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato. 

Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'....
I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..." 
Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie,  mi ci buttai.

Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi  di farlo a 5 strati. 
E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci! 
"Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2...
Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2
Mi raccomando! Diametro 16..."

E via discorrendo....

Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto.
E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e  ciliegie..
Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione...
Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda...
Giochi fatti..... 

CioccoFriends?

Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends
Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare..
Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e......
C'è il mio cuore. Tutto per intero.




Cosa penso del libro....


CioccoSantin
Pagine: 175
Editore: Guido tommasi Editore
Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto)

La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003. 
Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni.

A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti  quasi tutti facilmente reperibili e di qualità.
Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi.
Infine, ma non meno importante, il costo. 
In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente . 
Felice futuro, Santin!


Foret Noire Macarons








Foret- Noire Macarons

Per  15 macarons da 4 cm

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao in polvere 

Per la meringa italiana

55 g di albumi
150g di zucchero semolato
50ml di acqua


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e  portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato.
Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e  versare lo sciroppo   a filo sulla parete della ciotola.
Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti.
Sostituire la frusta a fili con lo scudo.
Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di  diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti.

Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post. 

Per la farcitura

Crema leggera al cioccolato fondente

70 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
60 g di latte intero
3  g di sciroppo di glucosio
120g di panna fresca liquida fredda
20 g di Kirsch


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch.


Crema leggera al cioccolato bianco


70 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
40 g di latte intero
2 g di sciroppo di glucosio
80 g di panna fresca liquida fredda
Fave di Tonka q.b.


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka.


Gelatina alle ciliegie

150 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero
4 g di gelatina granulare 160 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio.


Preparazione


In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente.
Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare.
Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao.
Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.

A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd. 


Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone. 
Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.

Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au  citron meringué...
Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!

E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...

Ed è nato il mio macaron citron meringué.



Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....
Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.
Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...

No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....


Mousse al limone
( da una ricetta di Christophe Michalak )



Per il cremoso al limone
3 uova intere medie150 g di zucchero semolatoscorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)2 g di gelatina10 g d'acqua150 g di burro ( 180 g nella ricetta originale)
+ 250 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto aggiungere il burro a piccoli pezzi cercando di creare una emulsione fluida e cremosa.Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa.Conservare in frigo. 
Per la sablé ricostituita
175 g di biscotti speculoos50 g di burro
Sbriciolare i biscotti con un mixer ma non a polvere fine. Aggiungere il burro morbido e amalgamare. Distribuire il composto sul fondo di un quadro rettangolare e compattarlo. Far freddare in frigo. 
Preparazione
Inserire la mousse all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Sprizzare la mousse in sfere circolari una accanto all'altro. Decorare con scorza di limone e dei dischi di cioccolato bianco.

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Se poi...vi dovesse avanzare della mousse...nessun problema.
Avete dei bei bicchierini da riempire?


Se poi vi e' avanzato anche un macaron...


Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?
Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 
Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 
Quanto mi piace dire..chérie...
Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.
Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...
Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)




La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.



Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate



Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.



Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.



Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)



Per i Croc Macarons è consigliabile optare per un colore ambrato dei gusci..in alternativa color caffè...ma comunque un colore caldo che richiami il caramello.
La farcitura, a mio avviso, deve essere non eccessivamente dolce e ben si presta usare il cremoso che ho descritto ma senza la presenza della amarena.



Per il caramello

150 g di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua ( circa 45 g)
45 g di miele d'acacia oppure di sciroppo di glucosio


Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.
La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.
E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.
Una strana e inconsueta mattina, questa di oggi.
Il tempo ..cosi incredibilmente tropicale... fa immaginare che la mia terra si stia progressivamente spostando in giù, verso l'Equatore. In quei paesi dove uno scroscio violento e improvviso di poggia, ti costringe a ripararti lestamente sotto una foglia di banano, con i rivoli d'acqua ai lati cosi fitti da far pensare a due tende lucide e umide.

Era cosi in Oriente, tanti anni fa.
E come in Oriente..giusto l'attimo dopo il cielo può abbagliarti con un azzurro violento e quasi trasparente , con un'afa che ti chiude il respiro e la gola.

Io, il forno, lo accendo lo stesso. Caldo o non caldo. Umido o non umido.
Stamattina è stata una sessione lunga e ricca di frolla..per biscotti e ciambelline con la confettura da destinare ad un dolce bambino che domani mi viene a trovare, per due amici appena conosciuti  che mi hanno fatto compagnia per una manciata d'ore, per le sorelle che non si stancano mai di riceverne un vassoio.

E questi macarons?
Oh, loro prenderanno il volo martedi.  Hanno il compito di rendere felice una donna appena partita...devono farla sorridere un po', dirle che la pensiamo e che...

Forse che i dolci non hanno parole mute che non riescono a uscire dalle nostre labbra?


Macarons al frutto della passione e confettura di fragole e rabarbaro


Sono felice di aderire con questa ricetta a questa iniziativa  di sostegno della campagna di prevenzione per i tumori al seno. Ogni tanto è bello contribuire con una pennellata di rosa....


Per la pate à macarons
( da una ricetta di Iginio Massari)

150 g di farina di mandorle
167 g di zucchero a velo
54 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

120 g di zucchero semolato
36 g d' acqua
60 g d'albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
1.2 g di albumi in polvere

colorante rosso idrosolubile

Preparazione dell'impasto

Preparare il TPT di mandorle: unire la farina di mandorle con lo zucchero a velo e passare al mixer, pochi cucchiai alla volta, per non più di 30-40 secondi. A questo punto, setacciare il TPT servendosi di un setaccio d'acciaio in modo da ottenere uno sfarinato aereo ed impalpabile. Versare la polvere cosi ottenuta in una ciotola e unire i  54g di albumi  amalgamando bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118°C. Nel contempo, mettere i 60 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato a cui sono stati aggiunti gli albumi in polvere.
Quando lo sciroppo è pronto  diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.



Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
In alternativa: utilizzare i tappetini in silicone con le impronte preformate. Ciò consente di ottenere dei macarons tutti perfettamente uguali . 
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si può anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Da segnalare che le temperature e i tempi di cottura dipendono strettamente dal proprio forno.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca 


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la farcitura:

confettura di fragole e rabarbaro

Decorazione

Farcire i macarons con la ganache al frutto della passione. Deporre sulla superficie e al centro una goccia di confettura. Richiudere con il secondo guscio. Disporre i macarons su un vassoio, coprire con un foglio di pellicola alimentare e conservare in frigo per almeno 24 ore. In alternativa, la conservazione può essere fatta in freezer. In tal caso, al momento dello scongelamento, trasferire i macarons in frigo.
Adoro fare i macarons. Stranamente..dico stranamente perché comunque è un dolcino impegnativo.. mi rilassa farli. Se poi, succede che una delle mie più care amiche mi chieda di venire a trovarmi e ..magari..perché no?...farli insieme..Che dire? 

Il gioco è fatto. E' quasi una proposta che sarebbe indecente rifiutare.

Magari nasce anche qualche nuova ganache. Una di quelle che non hai mai fatto perché il pistacchio non è che proprio ti faccia uscire di testa..Abbinato alle amarene? Ma sul serio?..

Beh..sentite. Lo scrive Pierre Hermé e io di quest'uomo mi fido ciecamente. Di due mi fido cosi: lui e Maurizio Santin. Se Santin sostiene che un dolce è buono, che quell'abbinamento non ti deluderà, che su quella preparazione puoi vivere sonni tranquilli..che faccio?

Impossibile non fidarsi.

Ed anche stavolta...la fiducia riposta è stata superpremiata.

Credete, forse, che a distanza di 24 ore io non li abbia già rifatti?
Tze...


Macarons Mosaic
( da una ricetta di Pierre Hermé)


Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.





Ganache al pistacchio, cannella e amarene

198 g di panna fresca
5 g di cannella in bastoncini
190 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
28 g di pasta pistaccho
Qb di amarene

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Far scaldare la panna con la cannella. Lasciare in infusione per circa 5 minuti, filtrare e riportare la panna al volume iniziale. Versarla in tre riprese sul cioccolato per ottenere un’emulsione liscia e brillante. Mescolare il tutto con un mixer ad immersione e quindi conservare in frigo per alcune ore.




Preparazione

Asciugare le amarene dallo sciroppo. Tagliarle in quattro parti. Inserire la ganache in una sac à poche. Guarnire metà dei gusci, deporre sulla superficie un frammento di amarena e far aderire il secondo guscio. Conservare in frigo ben coperti da pellicola.

Note:

Per ottenere l’effetto spruzzato, diluire del colorante rosso per alimenti con un po’ d’acqua. Strisciare su di esso un pennello oppure uno spazzolino pulitissimo conservato a tale uso e con il polpastrello del dito indice strisciare sullo spazzolino tenuto sopra i gusci dei macarons ..un attimo prima di farli entrare in forno…

Volendo, grattugiare sopra le amarene un po’ di fave di Tonka che danno un gusto di mandorla e vaniglia molto speciale… 
Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

Se non avessi visto due bimbe con il capo chino sui quaderni, lì sul giardino di fronte al mio balcone...un pò facevano i compiti, un pò si alzavano ridenti  per correre incontro al sole e al profumo dei fiori ancora intenso anche in questa stagione....se non le avessi viste non ci avrei mica pensato a fare i bastoncini di macarons.

I lollipop. Naturale che li avevo in testa ma oggi non ci pensavo proprio.

Oggi volevo solo fare un vassoio di macarons bianchi farciti di ganache montata al cioccolato Ivoire che ho conservato gelosamente da parte proprio per questa occasione. E tanta vaniglia....si, tanta vaniglia che ha colorato di innumerevoli puntini bianchi la ganache e l'ha intensamente profumata.
Quasi uno stordimento.

Poi, ho allungato gli occhi verso l'esterno e ho pensato che mi sarebbe piaciuto , piaciuto moltissimo ....preparare dei macarons lollipop per una bimba.

In fondo, in fin dei conti , é come me li fossi dedicati, no?

Macarons lollipop al profumo di vaniglia




La ricetta è sempre la stessa. Quella di Christophe Felder, basata sull'utilizzo della meringa all'italiana.

Per i macarons:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2  cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.



Ritengo che la ganache montata di Mercotte sia tra le più buone  da me sperimentate.
Merci encore, Mercotte!

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d'acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia  del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.





Per la preparazione

Farcire la prima metà dei macarons. Adagiare un bastoncino su una metà, ricoprire con il secondo macarons e conservare in frigo fino al completo raffreddamento. Decorare a piacere.




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