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Oui, Je suis une macarroniste....

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 09, 2011
Non mi si chieda il perché, stasera, di questo post. Non era nell'aria. Non era nei miei pensieri.
Ma pensavo che sono cosi rari i momenti di gioia...si, gioia...che felicità è una parola grossa e non si può usarla  cosi, cosi facilmente, intendo.
Pensavo a questi giorni senza dolci. Pensavo che stasera inserire un cremoso al cioccolato e vaniglia in un quadro d'acciaio da 1  cm d'altezza può dare un momento di serenità. Come se quel dolce che sto andando a costruire fosse già nato. Fosse li, pronto da rimirare. E, invece, è tutto dentro la testa.

Senza la fantasia non so cosa  sarei. Senza il colore non so cosa sarei. Senza l'entusiasmo non so cosa sarei. E allora, è venuto di getto questo post su Coquinaria, stasera. A chiedermi dove sono finiti i miei ultimi macarons . Che li ho fatti e sono rimasti li, in attesa.

Ma che si può forse dimenticare un macaron?

Oui, Je suis une macarroniste.

Il titolo del topic dice tutto. Ossia, faccio parte,con grande ardore e sprezzo del pericolo delle amanti dei macarons. Si, proprio amanti.....Pazzescamente amanti. Indissolubilmente amanti.
Ma vi diro' di piu'.
E', senza alcuna ombra di dubbio, il dolcino che preferisco. Santi Numi, me lo sono chiesto un sacco di volte il perchè.
Sono colorati. E solo io so se ho bisogno di vedermi colore intorno. Un caleidoscopio di colori. Uno spettro di colori. Tutti i colori. Il piu' possibile colori.
Sono piccoli. Piu' carino dire " Petits". Pitticcus.
Sembrano innocui. Incapaci di somministrare felicità. Gaudio sarebbe forse il termine piu' adatto. Felicità, in fondo, è una parolona.
Sono cosi piccoli e innocui che mettermi il vassoio davanti con le gambe sollevate ad incrocio sull'angolo del tavolo rappresenta un'esperienza quasi indimenticabile.
Sono fantasiosi. In questo regno di grigio finalmente qualcosa che ha del fantasioso.
Infiniti modi di farcire. Tutti i modi possibili di farcire. Si è mai sentito qualcosa di simile per altri dolci? Una si mette li una sera e decide che dentro quei due gusci ci puo' stare per intero una fetta di mondo possibile.
Sono buoni. ..
Fosse facile definire il buono. Buono per Savita-Sole il gusto al caramello salato. Buono per Giuliana il gusto al caffè. Buono per me il gusto al Campari.....Buono per mia nipote Eleonora quello al cioccolato.
Tanti gusti....tante persone....Tanti modi di vedere le cose....

Oui, Je suis absolument une macarroniste.

Mi piace il colore. Mi piace la differenza. Mi piace la fantasia.
Qualcuno vuol far parte del club, s'il vous plait?
Ogni partecipante del club è libero di dichiararlo.
Di dire qual'è il suo macaron preferito. Quale colore lo fa andare in visibilio. O lo farebbe andare in visibilio se....
Di fare una foto. Di esprimere un desiderio. Di volerlo regalare a qualcuno. Forse anche a se stessi.
In questi tempi in cui tutto finisce. Tutto si consuma. Tutto viene a noia. Tutto....Uffa!ma ancora c'e' chi parla di macarons?

Oui, Je suis une macarroniste.

Shumi, come si dice " Macarroniste nel profondo dell'anima"in francese corretto?

Macarons façon Zuppa Inglese



Cosa ci vuole?

Pochissimo.
La solita Pate à macarons. Magari con un nulla di biossido di titanio.
Un po' di fantasia che quella non deve  mancare. Specie al momento di fare un punto rosso alla giapponese.
Una crema pasticciera che sappia di buon limone.
Una  perla di gelatina d'alkermes.....



Forse un filo di gelatina d'alkermes.....



Oppure...Oppure...un piccolo pezzetto di savoiardo inzuppato in....Si...forse....

Stavolta è questo colore a colpirmi. E' un po' il colore delle coccinelle che, tra tutti gli insetti ,hanno sempre colpito, fin da piccola, la mia fantasia. E, non solo a me.... credo.... hanno sempre ispirato tenerezza e delicatezza. Sanno di primavera e di estate. Quando era ancora possibile andare nei campi e vivere il pomeriggio tra l'intensità del silenzio ed il caldo cocente che faceva quasi incendiare i covoni di spighe gialle. Ne mettevo una gentilmente sul dorso della mano e ci soffiavo appena contro, per farle aprire le ali e invitarla ad un viaggio sconosciuto e misterioso.

Sarebbero nati, in ogni caso, due giorni fa questi macarons. Estratti dalle mani come regalo ad un gentile sconosciuto signore che ti ha allungato uno sguardo attento in un istante di incertezza.
Potevano nascere verdi. Come l'erba che strappavo lenta dal bordo del fiume, tra i rivoli d'acqua ed i sassi lucidi e scivolosi.
Oppure gialli. Come i raggi di sole che penetravano tra i rami ed il fogliame quando mi graffiavo le mani alla ricerca di asparagi da avvolgere in un mazzo con un filo di paglia.
Oppure scuri . Come il cioccolato da assaporare piano quando, con il viso accaldato e rigato di lacrime e sudore, mi guardavo sconsolata le ginocchia sbucciate nello scavalcare i muretti di pietre antiche alla  ricerca di susine acerbe e selvatiche. 
Oppure rosa. Come il fiocco di raso continuamente girato di lato , sulla spalla destra, ad ornare il grembiule a quadretti bianchi e rossi, dalle tasche colme di piccoli sassi e frammenti di bottiglie da conservare come fossero tesori.

Sono nati cosi.


Di questo rosso che non é rosso. Di questo carminio che non é carminio. Di questo arancio che non é arancio. So solo che quando li ho visti ho pensato che era proprio questo il colore che i miei occhi volevano vedere.

Come bastasse un colore ad illuminare le ore. E forse, magari, probabilmente è anche cosi.

Macarons Americani al Campari
( liberamente estratto da Macarons di Pierre Hermé)



La ricetta base dei macarons, ormai, é molto conosciuta. Io cerco sempre di riscriverla per comodità ma credo, veramente, che dando un leggero sguardo giusto qui sotto, si possa rileggere con calma ed attenzione.

Quel che cambia è solo questa divertente ed atipica farcitura. Che mi ha incuriosito immediatamente fin dalla prima lettura e che, solo per una curiosa circostanza, non ho copiato esattamente dal libro splendido di Hermé.


Ganache agli agrumi e Campari

15 g di succo di limone
80 g di succo di pompelmo
35 g di succo d'arancia
35 g di Campari
300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
100 g di panna fresca
1 foglio di gelatina da 2 g* ( * 2 fogli per un effetto più consistente)

Mescolare i succhi degli agrumi. Filtrare il liquido, aggiungere il Campari  e scaldarlo leggermente fino alla temperatura di 45°C. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Scaldare alcune cucchiaiate di panna e stemperare la gelatina, precedentemente ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Far fondere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Versarvi il succo degli agrumi in 3 volte per ottenere un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere la panna con la gelatina e la panna restante. Mescolare con un mixer ad immersione  e sistemare in frigo per almeno 4-6 h. Montare leggermente con le fruste. Versare la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e depositare un ciuffo di crema su metà dei macarons. Sistemare dei dadini/filetti di scorze d'arancia confits e richiudere con il secondo guscio.


Riporre i macarons su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 24 h.



Le cose in fila.....ricordi, pensieri, dolci!

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 25, 2011
Buon inizio di Primavera a tutti!!!!


Per un misterioso gioco delle combinazioni, ho iniziato la settimana modificando alcune foto di macarons. Le ho incasellate alcuni mesi  fa all'interno di una una pagima vuota nella cartella delle cose da rivedere.
Da valutare.
Da riguardare con calma. Forse un  giorno.....

Poi....apro il blog e trovo una segnalazione. E' di Sefania. La splendida e sconosciuta Stefania del magico blog Araba Felice. Uno dei posti su cui è piacevole planare nelle mattine uggiose e fredde quando vuoi un lembo di terra a darti calore.

Parla di me. Ma perchè? Ah, ecco. Ma è per i macarons....Che strano! Giusto una manciata di ore fa pensavo che dovrei scriverci qualcosa su questi Macarons stile Paris Match..come li ha chiamati Pierre Hermé....



Ricordo ancora la sera in cui li ho fatti. Molto simile a questa.
Sera di ..."Ma proviamo a fare questa cosa che voglio prorio vedere che cosa combino...". Si, esattamente come stasera. Che basta ruotare la testa e volare con lo sguardo su un vassoio di macarons rossi che attendono una farcitura di agrumi....limone, pompelmo, arancia.....con un goccio di Campari rosso come un tramonto d'estate.

E poi...due giorni fa.....che regalo faccio a quella splendida persona che.  ?.
Magari dei macarons.

E poi....Il mio caro amico  ...non faccio in tempo a comprare la farina di mandorle che mi scrive..." E se facessimo dei macarons che...."

Le cose sono scritte.
Decise prima ancora che si presentino ai nostri occhi.
Non occorre altro che sedersi, riposare e lasciare che la porta si apra.

Oggi, si apre su di loro. Forse, hanno aspettato anche troppo a lungo....

Macarons con ganache ai lamponi e peperoncino rosso





200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
150 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
Colorante alimentare rosso carminio
Mezzo cucchiaino di Biossido di titanio


Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Dividere l'impasto in due parti: ad una aggiungere il colorante carminio e all'altra la polvere di biossido di titanio prima sciolta in un cucchiaino d'acqua tiepida.
Proseguire la lavorazione avendo cura di pesare e dividere per due anche la meringa all'italiana.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto di ogni ciotola e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio da 11  e deporre dei bottoncini di pasta di circa 3 cm di diametro distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Deporre un puntino di impasto rosso al centro dei macarons bianchi e un puntino di impasto bianco su quelli rossi servendosi di un beccuccio finissimo.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C -150°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura .
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.


Per la ganache ai lamponi e peperoncino



265  g di purea di lamponi ben setacciata
250 g di cioccolato fondente al 60%
50 g di burro
30 g di burro semi-salato
 semi-salato
peperoncino rosso in polvere

Scaldare la purea di frutta a circa 40°C. Far fondere il cioccolato e versarvi in 3 volte la purea di lamponi in modo da formare una crema liscia e omogenea. Incorporare i due tipi di burro tagliati a dadi. Mescolare ancora e poi lavorare alcuni minuti con un mixer ad immersione. Conservare in frigo fino a quando la crema appare morbida e liscia. Versare il tutto all'interno di una sac à poche e guarnire una metà dei macarons. Completare facendo combaciare le altre metà e conservare in frigo per almeno 24-48 h.

Una bellissima sconfitta

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 18, 2008
Un po' di tempo fa C.Michalak ha bandito un concorso sui macarons. Era solo necessario utilizzare la sua ricetta base e poi....darsi da fare con la fantasia!!!

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.
Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.


Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)


250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale
pasta caffè


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:
25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

Les macarons de Stephane Glacier

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 29, 2008
Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.
Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.


Al caffé. Ho usato poche goccie di un meraviglioso estratto comprato a La Grande Epicerie, a Parigi. Straordinariamente profumato. E il ripieno...al caramello, panna e caffé. Si puo' volere di piu'?

E poi....suvvia! proviamo quella interessante crème au beurre con i pezzetti di fragoline....Divina!
La ricetta, naturalmente!

Per i macarons

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
Per i macarons al cioccolato: 30 gr di cacao amaro; un paio di goccie di colorante rosso
Per i macarons al caffé: 15 gr di estratto di caffé
Per i macarons rosa: alcune goccie di colorante rosso

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.
Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffé ho usato una:


Crema al caramello

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.


NOTA: Come sempre, è d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Big macarons de C.Michalak

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 05, 2008
Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.
Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.
Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.


Questi sono i miei big macarons.
Vi piacciono?
Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.
C'e' solo da rifarli....
Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.
La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.
Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder
Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

Macarons...di Paco Torreblanca

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2008
El mejor pastelero de Espana.

E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.


150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc

Macarons...di C.Felder

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 09, 2008

Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...
Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.
Macarons (di C.Felder)
La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata
4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata
6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

Macarons aux pommes

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008

Visti qui, da Lilo. Non si puo' non farli. Assolutamente sublimi.
Che dire poi della farcitura con la composta di mele?
Ma da provare, absolument délicieuse...

Macarons aux pommes
Per i macarons

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di te matcha
Setacciare farina, the e zucchero al velo. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse.Fare i macarons. seguendo tutte le indicazioni già viste qui.

Per la confettura di mele

250 gr di mele
200 gr di zucchero
Il succo di mezzo limone
100 gr d’acqua

Sbucciare le mele e tagliarle a lamelle sottili. Metterle in una casseruola , versarvi l’acqua e il succo del limone. Aggiungere anche i semi del frutto che poi andrà tolto. Far bollire per 5 minuti per far cuocere un po’ la frutta poi aggiungere lo zucchero e proseguire la cottura finchè la confettura assume una tonalità arancio.

Decorazione
Succo di una melagrana
Alkermes
Frullare i chicchi di melagrana, passare il succo al setaccio e aggiungere un po’ di alkermes. Mettere il tutto dentro uno spruzzino(come quello che si usa per le pulizie…).

Preparare i macarons. Farcirli con la confettura, allinearli e poi spruzzarli con il vaporizzatore.

Adoro i macarons!

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 30, 2008


Che fatica immensa cercare di farli ! e quante ricette provate! Ma poi che vuol dire "macarroner" ? A saperlo...Ogni volta, a Parigi, la prima uscita è andare ad incollare il naso sulle vetrine di Fauchon, in Place de la Madeleine. Una piramide grandiosa di macarons multicolori!

E poi...scopro la reine des macarons, Mme Mercotte con le sue chiarissime spiegazioni. E allora, forse si può provare, tentare, n'est ce pas?...

Mica facile, ma dopo innumerevoli e lunghissimi ed estenuanti tentativi ....


Macarons del mitico Maurizio Santin


Ingr:
125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....

Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.
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