Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....

Mi sembra sia ormai chiaro che la Foret Noire sia uno dei miei dolci preferiti...
Classica, rivisitata, reinventata, monoporzione....in qualsiasi modo il matrimonio sia organizzato mi basta che ci sia cioccolato bianco , amarene, cioccolato fondente e....

Impossibile resistere.

Poi, i dolci nascono cosi. Per una sorta di curiosa e istintiva combinazione.
Le idee arrivano solo perché si sono passate ore a raccogliere gli sguardi dal video del PC  ...sguardi persi e raccolti con curiosità sempre crescente su dolci e ingredienti e decorazioni ideati da splendidi Pasticceri che tu vorresti essere come loro almeno per una sola giornata...

Stavolta, di mezzo si è infilata la vaniglia Messico. 
Tre preziosissime bacche avute in regalo da Maria Assunta Acampora, salutata a Napoli di recente a Panettone secondo Caracciolo.
Maria Assunta  si è fatta promotrice di un progetto sulla vaniglia che è  veramente bello e magico. Non posso che invitarvi a contattarla e informarvi perché sono certa sarete felici sia per la vaniglia che per essere partecipi di una nuova e confortante iniziativa.


Io mi sono conservata due bacche nella speranza di realizzare quell'Infiniment Vanille di Pierre Hermé che vagheggio da tempo. Ma un pezzetto di Messico è stato "sacrificato" in questo dolce perchè mi sembrava proprio un bell'augurio di Nuovo anno.....

Chissà come sarà la mia prossima Foret Noire?






Foresta Nera del Nuovo Anno(grazie a M. Santin-J. de Oliveira-J. M. Perruchon-Ecole Valrhona))















Basi di Pasticceria utilizzate


Il dolce poggia su una sablée che ho già fatto per un altro dolce. La potete trovare qui.
L'ho solo profumata con un pezzetto di vaniglia Messicana. 

L'idea interessante della ricetta!

Dopo aver steso e congelato la frolla,  ho fatto  con un coppapasta liscio da 7 cm di diametro dei dischi. Ognuno di questi dischi è stato intagliato con lo stesso coppapasta a formare una semiluna concava  che ho potuto incastrare con la parte convessa di un altro disco. In questo modo ho creato una sorta di base semicircolare che ho poi infornato a 160°C per 20 minuti tra due fogli di silpat microforato .
Ho fatto raffreddare perfettamente e poi deposto su un piatto da portata incollandolo sulla superficie con alcune goccine di cioccolato per non spostarsi.

Per fare il dolce ho usato lo stampo Pavoni  PX 4338 Battuta D'Inizio , molto bello ....sembra quasi una pallina da tennis...come dice la mia amica Valentina Loi....Stampo a cui sono affezionata e anche perchè regalato da una cara persona all'ultimo Sweet 2016. 

Confit di amarene

125 g di purea di amarene
90 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
65 g di amarene in sciroppo

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Scaldare a 40°C la purea di amarene e versare a pioggia le polveri portando al bollore. Aggiungere le amarene sciroppate tagliate in piccoli cubetti  e lasciando sobbollire per circa 2 minuti. 
Versare all'interno di uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare e poi congelare.

Cremoso al cioccolato fondente

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
105 g di cioccolato al 60% ( oppure 95 g di cioccolato al 70%)

Far leggermente ammorbidire il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Realizzare con gli altri ingredienti una crema inglese e versarla sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare per non meno di 2 minuti con un mixer ad immersione. Versare il cremoso su uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare in frigo per alcune ore e poi congelare.

Biscotto al cioccolato

Ho utilizzato lo stesso biscotto che ho preparato qui
L'ho solo coppato in dischi di 4 cm di diametro e bagnato con lo sciroppo delle amarene mescolato con il liquore Sangue Morlacco.

Mousse leggera al cioccolato bianco 


125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Opalys
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia  Messico
Una spolverata di fave di Tonka

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Messico e le fave di Tonka . Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.

Preparazione

Versare all'interno dello stampo una cucchiaiata di mousse leggera. Attendere che solidifichi leggermente e procedere all'inclusione dell'inserto: un disco di cremoso al cioccolato ( 4 cm), un velo di mousse, un disco di confit di amarene, un secondo velo di mouss, un disco di biscotto. Coprire fin quasi al bordo con un la mousse al cioccolato bianco e ultimare con un disco di biscotto. Congelare. 
Al momento del servizio, estrarre le monoporzioni e spruzzarle con del cioccolato spray . Ho potuto sperimentare il Dolce Velluto della Pavoni e, come dice il mio amico Fabrizio Fiorani, seguendo le note riportate sulla confezione, si ottengono splendidi risultati.
Sistemare le monoprzioni sull'onda di frolla e decorare a piacere riportando note di rosso e oro.



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Un Nuovo Anno si stende davanti a me.
Come fossi sulla sommità di una montagna e la valle si offrisse ai miei occhi.
 Immagino che quei punti siano tetti di case. Quelle ombre, fiumi e distese d'acqua. Quei lampi di luce, suppongo siano raggi di sole . Magari allungati a riscaldare quei coni d'ombra che immagino bui e impenetrabili.


Un Anno da immaginare. Da vivere. Da assaporare.
Senza che i timori e le paure riescano, oggi, ad avvicinarsi troppo a me. Con il desiderio che viverlo, quest'Anno, a testa dritta, composta, forte. Sorridente. 

Sarà un Anno come tutti gli altri.
Con le sue felicità. Con le sue tristezze. Con i suoi entusiasmi e le sue angosce.
Solo con l'indecisione del futuro.
Ma è sempre cosi all'inizio di un Anno tutto da vivere.

Aggiungo una promessa.
Di essere piu' presente. Piu' attenta. Piu' entusiasta. Piu' generosa  che ,di questa, non se ne ha mai abbastanza. 
Prometto di cercare fare dolci piu' buoni e di non avere paura delle cose che non so fare. 
Prometto di leggere di piu' e di leggere meglio.Di cercare di capire e poi tentare senza troppa paura di sbagliare. 
Di avere i dolci dentro la testa e di farli scendere verso le mani solo dopo aver avuto per loro la giusta attenzione e il giusto rispetto.
Ce la faro' ? Io cerchero' di farcela.

Perchè ho deciso che voglio volermi bene. 
E quando capita cosi, il bene non resta mai chiuso dentro un cerchio. Ma esce fuori e respira.
Si allarga e raggiunge posti sconosciuti e mai immaginati....come fosse un raggio di sole ad illuminare luoghi freddi e silenziosi....

Buon Anno a voi tutti! 







Gianduja ( di Maurizio Santin)




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Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


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E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 




Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)










Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola

20 g di spezie miste  per pain d'epices
una scorza d'arancia
poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc



150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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A volte le cose nascono proprio per curiose combinazioni....


Giovedi pomeriggio ero li' a cercare di scegliere un dolce per il fine settimana....ma non avevo veramente idea di dove volessi andare a parare....
Avevo un ventaglio (ampio) di possibilità...ma tante tante...veramente tante..
Solo che non riuscivo a decidermi.  

Poi vedo la posta sul tavolo della cucina. Anche alcune riviste di Pasticceria che non vedo mai l'ora che arrivino. E tra queste....Il Pasticcere!
Non lo sapevo assolutissimamente  che cosi tante pagine fossero dedicate a Maurizio Santin. Giuro!

E non potevo sapere che tra i dolci presentati ci fosse anche la mitica 3 Veli e 1/2 che da quando l'ha ideata non faccio altro che pensarci! Vi confesso che ho tentennato a lungo..gliela chiedo la ricetta oppure non gliela chiedo?...
Gliela chiedo.
No, mi pare brutto....Sembrerei troppo  interessata...e darei l'idea di...

A volte, essere amica di un Pasticcere è una cosa troppo pesante....
Ma, per fortuna, le combinazioni arrivano a proposito.

Ah, le combinazioni....

Non potevo neppure sapere che ieri mattina il mio grande Pasticcere avrebbe preso le 2 mitiche Torte assegnate dal Gambero Rosso!


Due parole solo per dire che per me è stata veramente una gran bella notizia. Felice per me, per chi ama la Pasticceria e per chi ama la Pasticceria di Maurizio Santin.

Io lo trovo tutto di un cosi gran bel segno....

Questo dolce è buonissimo. 
Si basa su una frolla ricomposta friabile e buonissima che ospita  un tenero biscotto al cioccolato fondente. La mousse è al pralinato di nocciole  e io tra le mani ne avevo uno buonissimo fatto con una ricetta di Philippe Conticini.
E la glassa....Che sberla di Glassa!
Una vera e autentica favola che Maurizio Santin mi ha concesso di pubblicare....

In altre parole, non ho dovuto insistere molto ma stavolta!, credetemi, questa glassa doveva necessariamente vivere sul mio blog....
Non avrei sopportato di farvela conoscere.....

Ma a dire il vero, non ho neppure dovuto insistere piu' di tanto....




3 Veli e 1/2( da una ricetta di Maurizio Santin)







Glassa al cioccolato

125 g d'acqua
250 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
170 g di latte condensato zuccherato
21 g di gelatina 160 Bloom 
105 g di acqua di idratazione
250 g di cioccolato fondente al 55%
33 g di cacao amaro


Portare i primi 3 ingredienti alla T di 103°C. Setacciare il cacao e versarlo a pioggia sul liquido caldo, mescolare con una frusta e riportare al bollore. Versare tutto sul latte condensato. Riscaldare la gelatina idratata e aggiungerla al composto. Spezzettare il cioccolato e versarlo all'interno di un boccale da minipimer. Attendere alcuni minuti e poi emulsionare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio, versare in una pirofila e coprire con pellicola a contatto. Conservare per un'intera notte in frigo. L'indomani, sciogliere la glassa al micro-onde senza superare la T di 30°C. Verificarne la consistenza e aggiustare eventualmente  la densità con lievi aumenti di temperatura. Passare ancora al setaccio e versare sul dolce congelato.

Note: per questo dolce ho utilizzato lo stampo GEM 1000 e GEM 100 di Silikomart Professional 
Mi attirava l'idea di realizzare un dolce tipo Entremet e abbinarci la monoporzione! E questo tra l'altro è uno dei miei preferiti....


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Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)















Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


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