Questo ultimo mese è trascorso veloce quanto  un batter di ciglia....
Prima l'influenza che ha costretto moltissimi di noi a stare in piedi faticosamente e ad arrancare giorno dopo giorno....e non passava mai....poi una sosta di due settimane lontana da casa....E adesso pian piano si è  ritornati ad una normalità fatta di levatacce che e' ancora buio, di serate troppo corte e impossibili da rallentare, di fine settimana a cercare di fare quel dolce a cui si pensa da troppo tempo.

Stavolta, il dolce è nato grazie ad una piccola confezione di straordinari datteri Bateel .
E dire che per i datteri non ho mai avuto una gran passione ma questi sono incredibilmente buoni e morbidi. Una vera scoperta del tutto casuale!

Ricordavo che Maurizio Santin nel suo magnifico primo libro " I dolci di Maurizio Santin" scrive di un "Cake tiepido di banana e Bavarese ai datteri e mandorle" e  stavolta non mi sono lasciata sfuggire l'occasione per provarci.
I datteri non erano freschi come da ricetta e la cosa mi ha costretto ad apportare una variazione. Ho diminuito il peso dei datteri, ho inserito l'arancia per dare una nota lievemente profumata e acidula, ho aumentato la quantità di gelatina allo scopo di provare a realizzare una presentazione che ho trovato su Diversions Sucrées, il bellissimo libro di Yann Duytsche...

Ne è venuta fuori una sorta di millefoglie che mi ha riconciliato con il temperaggio e mi spinge , data la stagione, a riprovarci ancora....

E dato che scrivo di temperaggio......ma credetemi ! prima o poi avrei scritto di lei anche senza il filo del cioccolato che in questi giorni ci unisce ancor piu'....permettetemi di scrivere di Valentina Loi. 
Una mia cara amica.  Nonostante la significativa differenza d'età che quando si e' unite anche da medesime passioni e' un dettaglio irrilevante.... Non sempre ma quanto basta a condividere bei momenti insieme.....
Lei non ha un blog. Non ha una pagina Facebook. A dispetto dei miei incoraggiamenti e inviti.
E' brava.
Molto brava. Ma, sopratutto, è forte. Entusiasta. Determinata. Volitiva. Appassionata. Coraggiosa. 
E' forte, insomma. Di quelle che non si arrendono. Che partono da zero e ce la fanno. Ma  non senza fatica, anzi. 
Faticando, sperimentando, provando, ma mai gettando la spugna.
Vi scrivo di lei perchè da oggi qui a lato cliccando sulla sua foto potete andare a vedere cosa riesce a fare con la sua passione verso la Pasticceria e la Cucina.

Tra poche settimane , saro' da lei per partecipare ad un corso sul Cioccolato con il Maestro Omar Busi. Cliccate sulla foto.  Andate a darci un'occhiata. Scrivetele. E invogliatela ad aprire un blog in modo che sia possibile condividere le sue preziose ricette. 
Molti di voi la conoscono già.  Ma magari, altri non hanno ancora avuto l'occasione di "incontrarla".

Se poi volete,  provate a fare questo dolce. Ve ne tagliate una fetta. Lo assaporate davanti al PC e chissà.....sono certa che sui tasti comincerete a digitare.." Cara Valentina...."



Millefoglie di bavarese ai datteri , arancia e cake tiepido alla banana
( estratto da I Dolci di Maurizio Santin)








Per il cake alla banana

100 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
15 g di lievito chimico
200 g di farina debole 00
300 g di polpa di banane mature
20 g di rhum
2 uova medie
150 g di albumi
1/ 2 limone


Frullare le banane con il rhum e il limone. Ammorbidire il burro a pomata  aggiungendo  piano 100 g di zucchero. Reso il burro una crema, unire un uovo per volta non unendo il secondo finchè il composto non si presenta liscio e uniforme. Setacciare la farina con il lievito. Unire al burro e uova pochi cucchiai alla volta continuando a montare a media velocità. Unire le banane frullate e gli albumi montati a neve con i secondi 100 g di zucchero. Versare l'impasto in uno stampo in silicone alto 1 cm e livellare bene. Infornare a 170 °C fino a completa decorazione. Una volta raffreddato ritagliare il biscotto della dimensione desiderata. Io ho usato una fascia quadrata di 24 x 24 cm x 2 cm . Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Per la bavarese ai datteri e arancia

500 g di crema inglese*
8 g di gelatina 160 Bloom
40 g di acqua di idratazione
200 g di panna semimontata al 35% di grassi
20 g di acqua di fior d'arancio
150 g di datteri morbidi
un'arancia biologica

Preparare la crema inglese con le dosi sottoindicate. Idratare la gelatina con l'acqua prevista e poi scaldarla leggermente al microonde. Unire alla crema la gelatina, l'acqua di fior d'arancio e i datteri tagliati a pezzetti. Frullare con un mixer ad immersione. Completare con la panna e la scorza grattugiata dell'arancia. Versare la bavarese sopra il biscotto inserito nel quadro in acciaio fino a circa 2 mm dal bordo e riporre in frigo per circa 2 ore. 


*Per la crema inglese

300 g di panna al 35% di grassi
125 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Per la gelatina d'arancia

250 g di succo d'arancia filtrato
25 g di zucchero semolato
2 g di agar agar
4 g di gelatina 160 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina e poi scaldarla brevemente al microonde. Unire l'agar agar allo zucchero. Scaldare il succo d'arancia fino a 40°C, quindi unire lo zucchero con l'agar agar a pioggia e mescolando con cura. Raggiunto il bollore, tenere sul fornello per 2 minuti. Quindi, fuori dal fuoco, unire la gelatina. Far scendere leggermente di temperatura quindi stratificare sopra la bavarese fino al bordo del quadro. Riporre in frigo e poi congelare.

 8 lamine sottili di cioccolato al latte di 3x 7 cm


Presentazione

Estrarre il quadro dal congelatore e con cura coppare dei rettangoli di 3x6 cm di lato. I rettangoli dopo tagliati vanno conservati in congelatore. Al momento della preparazione, deporre sul piatto i rettangoli in verticali partendo da: lamina di cioccolato-rettangolo-lamina di cioccolato ripetendo la lavorazione per due volte. Decorare con briciole di datteri, carta oro alimentare e una lamina di cioccolato disposta in orizzontale.
Lo stesso dolce puo' essere presentato in vari modi. Anche come semplice cake moderno facendo combaciare due porzioni di dolce e decorando con una lamina di gelatina d'arancia stesa su un silpat in rilievo.


Per i silpat Silikomart a quadretti, i quadri in acciaio e i silpat da biscotto.....Credo che Eleonora Peroni possa eservi d'aiuto come sempre! 

Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!







Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.


Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
Oggi, pensavo che per quanto mi possa applicare, non riusciro' mai a fare delle cose in Pasticceria.
Nessuna creazione in zucchero.
Nessuna rosa in cioccolato plastico
Nessuna scultura in zucchero soffiato
Nessuna torta monumentale
Nessuna...
Molte, moltissime cose ancora.

Le mani non sanno andare in quella direzione. E per ottenere una piccola cosa...Uff, quanto devo faticare..
Ma sono piccole cose, appunto. 

E' come chiedermi di cucinare bene. Nulla da fare.
Come chiedermi di fare un buon brodo. Rien. Viene sempre salato...
Oppure fare un arrosto da urlo....Insomma, non resta che accettare di non "esserci portata" e di sforzarsi di fare qualcosa da migliorare ma senza slanci ...
Per carità..sempre cercare di migliorare ma....

Tutto questo per scrivere che la decorazione "tourbillion" di Yann Brys mi è costata ore e ore di meringa italiana sparsa in cucina in ogni dove...di piastre rotanti che giravano per i fatti loro...di ore trascorse a mettere i video al rallentatore...
Comunque, mi sono divertita.
E quando credevo che il tourbillion non sarebbe venuto mai fuori..un dettaglio da nulla l'ha fatto nascere..
Nulla di eccezionale, sia chiaro.

Ma stasera, insomma, è stata una sera di piccolissima e infinitesima gioia...













Piccola Tarte al Lime
( da Cédric Grolet- Maurizio Santin)

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Cremoso al lime
( da una ricetta di Maurizio Santin)

6 g di gelatina granulare da 160 Bloom
30 g d'acqua
150 g di succo di lime
100 g di latte intero
80 g di zucchero semolato
300 g di uova intere
200 g di cioccolato bianco
10 g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Quando la crema si è leggermente intiepidita versarla sul fondo della tarte. Livellare bene e conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta.

Decorazione

La decorazione a "tourbillion" si puo' eseguire mediante l'utilizzo di diverse preparazioni: ganache montata, meringa italiana, meringa francese o svizzera. In questo caso, io l'ho realizzata con meringa francese usando albumi pastorizzati. Una tarte è stata decorata con ganache montata ma stasera il caldo era eccessivo e non è stato agevole ultimare la decorazione in modo regolare. Per il "tourbillion" è preferibile usare un giradischi ma io ho usato un "aggeggino" rotante che usano i bimbi per giocare con la terracotta...Non è affatto agevole ma con diverse prove sono riuscita a gestire il movimento e sopratutto la velocità ...


Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....


L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 


E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato. 

Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'....
I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..." 
Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie,  mi ci buttai.

Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi  di farlo a 5 strati. 
E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci! 
"Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2...
Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2
Mi raccomando! Diametro 16..."

E via discorrendo....

Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto.
E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e  ciliegie..
Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione...
Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda...
Giochi fatti..... 

CioccoFriends?

Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends
Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare..
Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e......
C'è il mio cuore. Tutto per intero.




Cosa penso del libro....


CioccoSantin
Pagine: 175
Editore: Guido tommasi Editore
Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto)

La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003. 
Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni.

A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti  quasi tutti facilmente reperibili e di qualità.
Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi.
Infine, ma non meno importante, il costo. 
In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente . 
Felice futuro, Santin!


Foret Noire Macarons








Foret- Noire Macarons

Per  15 macarons da 4 cm

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao in polvere 

Per la meringa italiana

55 g di albumi
150g di zucchero semolato
50ml di acqua


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e  portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato.
Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e  versare lo sciroppo   a filo sulla parete della ciotola.
Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti.
Sostituire la frusta a fili con lo scudo.
Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di  diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti.

Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post. 

Per la farcitura

Crema leggera al cioccolato fondente

70 g di cioccolato fondente al 70%
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
60 g di latte intero
3  g di sciroppo di glucosio
120g di panna fresca liquida fredda
20 g di Kirsch


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch.


Crema leggera al cioccolato bianco


70 g di cioccolato bianco
2 g di gelatina granulare 160 Bloom
10 g di acqua di idratazione
40 g di latte intero
2 g di sciroppo di glucosio
80 g di panna fresca liquida fredda
Fave di Tonka q.b.


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka.


Gelatina alle ciliegie

150 g di purea di ciliegie
20 g di zucchero
4 g di gelatina granulare 160 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio.


Preparazione


In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente.
Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare.
Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao.
Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.

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