Lo sapevo fin da prima che salissi sull'aereo che mi avrebbe riportato a casa che io, la Pistacchio di Maurizio Santin, l'avrei rifatta....


L'ho assaggiata per la prima volta al Caffé Spinnato, a Palermo, solo due settimane fa e il fatto che fossi finalmente in Sicilia, con a fianco il mio Maestro, Maurizio " Mito" Santin e Simona Piccolini....una splendida Pasticcera...non ha inciso per nulla sulla valutazione.

Che poi, lui, Santin, mi abbia infilato in borsa due buste di pasta pistacchio è stata solo la ciliegina su una torta che, in ogni caso, sarebbe nata.

Ed è stato cosi. Di corsa a cercare ricotta come si conviene....poi a preparare le glasse...il biscotto e infine la mousse...
Non era cosi pazzamente buono come il dolce santiniano ma devo dire che per fortuna ho ancora del pistacchio in frigo perchè questo dolce farà ormai parte di me e del mio modo di intendere la Pasticceria.

Una delle mie amiche piu' care l'avrà presto per il suo compleanno. Uno stampo nuovo attende di essere provato....una nuova decorazione è nell'aria ma....questo è proprio un dolce che non puo' che essere fatto e rifatto ancora.

Che dei dolci santiniani non se ne ha mai veramente abbastanza....

Che dite? andiamo a descriverlo?
Si!


Pistacchio
( di Maurizio Santin)









Per il pan di spagna

210 g di uova intere
90 g di zucchero semolato
90 g di farina debole 00
1/2 bacca di vaniglia

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio. Aggiungere la vaniglia. Quindi, setacciare la farina e unirla alla montata. Velare uno stampo in silicone  con dello staccante. Versare il composto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a circa 180-200°C ( dipende dal forno) fino a colorazione. Far raffreddare e coppare due dischi da 16 cm e da 14 cm.

Per l'inserto di ricotta

200 g di ricotta ovina
60 g di zucchero al velo
200 g di panna montata lucida

Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio dine la ricotta e poi unire lo zucchero. Completare con la panna per ottenere una crema morbida e setosa. Con una sac à douille e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 14 cm in silicone ad altezza 1-1.5 cm. Livellare e congelare. 

Per la mousse di pistacchio

500 g di crema pasticcera ricca*
145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
5 g di gelatina 160 Bloom
25 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Aggiungere l'acqua alla gelatina. Mescolare, idratare e riscaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare la crema pasticcera a 35°C, unire la pasta pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e completare con la restante parte senza smontare la mousse.

*Per la crema pasticcera ricca

Per la realizzazione della crema, ecco l'elenco degli ingredienti:

500 g di latte intero
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di amido di riso
30 g di amido di mais
250 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

La preparazione è quella di una crema classica. Il latte viene scaldato con lo sciroppo di glucosio e la bacca privata della polpa interna. Questa andrà unita ai tuorli mescolati con lo zucchero. Unire le due parti e procedere alla cottura. Raffreddare in bagno di ghiaccio.


Per la glassa al pistacchio

150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di pistacchio pura di Bronte

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Per la glassa bianca: stesse dosi eccetto la presenza della pasta pistacchio . Basterà aumentare a 300 g la quantità di cioccolato bianco.

Preparazione

Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d'altezza dello stampo. Far raffreddare. Inserire il disco di ricotta , velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 14 cm  e ultimare con la restante mousse fino a circa 1 cm dal bordo. Far raffreddare. Adagiare il disco di pan di spagna da 16 cm e congelare.
Riscaldare la glassa ad una T di circa 29°C. Estrarre il dolce congelato dallo stampo. Glassare. Far raffreddare e decorare semplicemente con granella di pistacchio e carta oro alimentare. Attendere che il dolce scongeli in frigo prima di degustarlo.



Note: stavolta, ho ancora utilizzato uno dei miei stampi preferiti. Uno di quelli senza tempo che è sempre un gran piacere tirar fuori dall'armadio. Si tratta dello stampo Eclipse di Silikomart professional che potete trovare online sul sito di Peroni di Roma. Le monoporzioni , invece, sono realizzate con lo stampo Stone sempre di Silikomart Professional! 

Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci  dubbi..

Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto.  E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.

Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.

E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"

La risposta è stata sintetica: " Certo"...

E quindi ho scelto. Difficilissimo. 
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.

Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.

Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire. 
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
 E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle

Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....

Caffè, Nocciola e Agrumi







per 10 monoporzioni

Pasta frolla viennese

250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon


Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C. 


Biscotto nocciole e caffé

125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico


Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola.  Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.

Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.


Cremoso di cioccolato e agrumi

90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte


Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.


Mousse pralinata

110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida

Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.

* Per la pate à bombe

40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua

E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C. 
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.

Glassa morbida al cioccolato 55%

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%

Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.


Preparazione


Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C. 
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.

Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...

La storia di questo dolce è di quelle che mi piacciono di piu'....

Un dolce che non doveva nascere. Non l'avevo neppure in testa...a dire il vero , volevo cercare di rifare un altro dolce di Maurizio Santin....la Spinnato. Avevo desiderio  di nocciola e caffé e cioccolato...per cui tutto in me era organizzato perchè la Spinnato varcasse la soglia di casa.

Prendo la copia di Il Pasticcere...e...sfoglio. Come vedo la monoporzione...un fulmine! Ho proprio voglia di nuovi abbinamenti e quel matrimonio tra carote e mango ..Impossibile far finta di niente. 
Adoro i biscuit di carote.
Adoro il mango. E ho giusto in dispensa gli ultimi etti di Biskelia.

Decisione presa. E il dolce nasce.
Ma non ho il velour giusto. Non ho l'aerografo. 
E ho una gran voglia di rischiare con una glassa nera, al cioccolato.

" Perchè pensi di glassare cosi?"- mi dice il Maestro- Senti, prendi carta e penna e fai una variante della glassa al caramello....
Nasce cosi una glassa color carota che mi conquista occhi e cuore.

Una glassa fatta con succo di carote...( finalmente entra in funzione l'estrattore...) e una punta infinitesima di colore arancio...

Sono conquistata. Dalla glassa, certamente. Ma anche dalla mousse al mango e dal biscotto di carote che entrano a pieno merito tra le ricette da fare, rifare, ri-rifare ancora ...

Pubblicamente, grazie Santin!


Mango, Carote & Biskelia













Per questo dolce ho utilizzato uno stampo da 18 cm di diametro.

Biscotto alle carote
(dose intera)

250 g di carote grattugiate
120 g di uova intere
100 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
10 g di lievito chimico
60 g di farina di nocciole
75 g di farina di mandorle
30 g di burro chiarificato
un pizzico di sale

Montare in planetaria le uova ( tenute a temperatura ambiente prima della lavorazione) con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.  Aggiungere, con la spatola, la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciola e quella di mandorle, le carote grattugiate e alla fine il sale. Fondere il burro, lavorarlo con una cucchiaiata di composto e versarlo all'interno amalgamando bene dall'alto verso il basso.  Versare il biscotto in una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 170°c fino a colorazione ( cercate di toccarlo con il palmo della mano per controllare se si presenta ben fermo al tatto). Raffreddare e coppare un disco di circa 16 cm di diametro. Rivestire di pellicola e conservare.

Per la frolla ricostruita al Biskelia

300 g di frolla cotta
80 g di cioccolato Biskelia
80 g di pralinato alla nocciola al 55%
15 g di burro chiarificato
80 g di eclat d'or
4 g di sale Maldon

Riurre in polvere grossolana la frolla. Fondere il cioccolato e unire il pralinato alla nocciola. Versare il composto nella frolla e amalgamare. Completare con il burro chiarificato e un pizzico di sale Maldon. Unire delicatamente l'eclat d'or. Stendere il composto su un foglio di carta da forno, ricoprire con un secondo foglio e stenderlo all'altezza di 1/2 cm con il mattarello. Raffreddare e coppare un disco di 16 cm di diametro, giusto per ritagliare il bordo. Quindi, congelare.

Nota: Vi consiglio di fare l'intera dose di frolla ricostituita perchè potete congelarla e usarla per altri dolci.

Per la frolla potete usare questa ricetta:

500 g di farina debole 00
300 g di burro morbido a 25°C
250 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
90 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

La lavorazione prevede la sabbiatura del burro in 250 g di farina. Quindi, aggiungere lo zucchero,  le uova , la vaniglia, il sale e la farina di mandorle. Completare la lavorazione e chiudere con la restante farina. Far riposare in frigo per 12 h e quindi infornare a 160°C fino a colorazione.


Per la Namelaka al Biskelia

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina
12.5 g d'acqua
200 g di panna fresca fredda
185 g di cioccolato  Biskelia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Scaldare il latte, aggiungere lo sciroppo di glucosio e quando è caldo versare la gelatina. Ridurre il cioccolato in frammenti e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il latte emulsionando con il mixer. Quindi, la panna fresca fredda. Mixare ancora, setacciare e versare all'interno di uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1 cm.

Nota: la dose è superiore a quella necessaria ma risulta difficile lavorare con quantità inferiori. Io opto per la preparazione in parallelo di monoporzioni uguali al dolce principale.

Per la mousse di mango

250 g di purea di mango
5 g di gelatina 
25 g di acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare qualche cucchiaio di purea di mango, aggiungere la gelatina calda e versare il tutto nella restante purea. Aggiungere la meringa all'italiana e la panna montata. 

Per la meringa all'italiana, potete utilizzare queste dosi:

375 g di zucchero semolato (es: 112.5 g )
125 g di albumi pastorizzati (es. 37.5 g )
112 g d'acqua ( es. 33.5 g )

Facendo le necessarie riduzioni nel peso degli ingredienti.
Sempre, partendo da uno sciroppo di acqua e zucchero con cottura a 121 °C. Montare leggermente gli albumi e versare a filo lo sciroppo bollente fino ad avere una meringa soda. 

Per la glassa alle carote

140 g di succo di carote 
10 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g  di latte condensato
25 g di gelatina
125  g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato bianco
un pizzico di colorante arancio in polvere

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare al micro-onde. Versare il succo di carote e il succo di limone in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato;  versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Mixare per un paio di minuti e rinforzare appena il colore con il pizzico di colorante. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 h.

Nota: Ridurre le quantità di 1/3

Preparazione

Prendere lo stampo. Versare 2 cm di mousse al mango e far rapprendere leggermente in frigo. Sistemare al centro il disco di Namelaka e velare con un po' di mousse. Adagiare il disco di frolla ricostruita,  completare con altra mousse fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Far leggermente rapprendere e adagiare il disco di biscotto alle carote. Congelare per un'intera notte.
Portare la glassa ad una T di 30 °C. Colare sul dolce eliminando l'eccedenza. Decorare a piacere.

Nota: Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Universo della Silikomart Professional  che potete trovare qui oppure online da Peroni snc.


Avevo in testa di preparare una "mela" fin dai tempi in cui sui periodici francesi di Patisserie cominciarono a comparire le prime piccole tartes con le mezze mele laccate di verde....

Ormai tanti e tanti anni fa....

Poi e' arrivato lui, Cèdric Grolet, e ha cominciato a realizzare degli agrumi e mele e pere e nocciole tanto belle da apparire vere e a farcirle con la frutta indicata. 
Ho avuto la fortuna di assaggiare la sua Poire e il suo Citron e al ritorno a casa l'idea di realizzare una mela mi si è inchiodata nella testa.

La combinazione ha voluto che dentro una gran scatola apparsa un pomeriggio sul bancone della mia cucina ci fosse anche lo stampo adatto e cosi correre a recuperare la copia del Journal du Patissier con il Raisin & Spéculoos di Séerveau è stato un attimo. E un attimo trasformare le basi della ricetta da un cubo delizioso e affascinante in una ...Pomme.
Pomme d'or, naturalmente.

Che io d'oro non ne ho mai abbastanza.....

Il dolce è nato in un pomeriggio fortunato.
Di quelli che con due ore di sonno recuperi la fatica del turno del sabato al lavoro e sei completamente decisa ad affidarti ad un grande Pasticcere come Sèrveau....
Tra tutte le basi, quella del Glaçage mi ha conquistata.

Una glassa perfetta. Lucida, liscia, che scorreva sul dolce come fosse seta....
Talmente incredibile che ora è ancora lì, in frigo, ad aspettare di avvolgere un altro dolce come se di seta e d'oro non ne avessi mai abbastanza.....


Pomme d'or( dolce liberamente tratto  dal Journal du Patissier-Sébastien Serveau)





Basi di Pasticceria utilizzate nella preparazione
Per 12 monoporzioni da 6 cm di diametro






.....da preparare il giorno prima.....

Mele caramellate

200 g di cubetti di mele Golde ( oppure, meglio, Roual Gala)
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH
4 g di zucchero semolato ( 2 parte)
15 g di buon rhum scuro
1/4 di scorza d'arancia
35 g di succo fresco d'arancia


I cubetti di mela devono essere intorno ai 3 mm di lato e tutti ben regolari. Fare un caramello con i 15 g di zucchero; aggiungere le mele, la scorza tritatissima dell'arancia e far saltare fino a quando i cubetti diventano traslucidi. Aggiungere il succo dell'arancia e la pectina mescolata con i 4 g di zucchero. Far andare qualche minuto e profumare con il rum. Cuocere ancora pochi secondi e poi distribuire all'interno dello stampo pomponette ( solo in metà delle cavita'). Far riposare in frigo coperto da pellicola.


...da preparare circa 2 giorni prima....

Uvetta al rhum

150 g di uvetta ( meglio le Golden Jumbo)
100 g di buon rum scuro


Versare  l'uvetta in una casseruola. Coprire d'acqua e far bollire per 5 minuti. Scolare e asciugare per bene. Prendere un contenitore in vetro munito di coperchio, inserirvi l'uvetta e coprire con il rhum.
L'indomani, estrarne poche unità e adagiarle ad incastro nelle mele ormai fredde. 
Tenere in frigo


....da preparare il giorno prima..

Croustillant di spéculoos

30 g di burro di cacao
20 g di burro
90 g di spéculoos Lotus

Far fondere il burro di cacao. Unire il burro , continuare a mescolare per un buon scioglimento. Aggiungere i biscotti Lotus sbriciolati e mescolare. Distribuire una piccola parte del croustillant sul fondo felle cavità dello stampo pomponette rimaste vuote pressando bene. Tenere in frigo.


... da preparare il giorno prima...

Crémeux vanille

150 g di latte parzialmente scremato
1/4 di scorza d'arancia
1/2 bacca di vaniglia del Mexico
25 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
6 g di amido di mais
6 g di amido di riso
7 g di massa gelatina ( 1. 2 g di gelatina 200 Bloom + 5.8 g d'acqua)
80 g di burro 


Mettere in infusione nel latte la scorza d'arancia e la vaniglia.. Versare in una ciotola gli amidi con lo zucchero e fluidificare con il latte. Portare al bollore cuocendo nel micro-onde alla max potenza. La crema si addenserà. Unire velocemente i tuorli mescolando con una frusta e cuocere, sempre al microonde, fino a 82°C. Togliere la scorza e la bacca. Unire la gelatina ben idratata e scaldata. Mescolare e raffreddare fino a 45°C. Versare in un bicchiere da minipimer e mixare unendo il burro freddo in piccolo pezzi. Colare sui biscotti presenti sul fondo all'interno delle cavità dello stampo a pomponette  fino al bordo.
Congelare lo stampo contenente le mele e il crémeux per tutta la notte.


...da preparare al momento....

Blanc manger mousseux spéculoos


265 g di latte intero
120 g di pate de spéculoos Lotus
15 g di zucchero semolato
45 g di massa gelatina ( 7.5 g di gelatina granulare 200 Bloom + 37.5 g d'acqua)
225 g di panna montata lucida al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla brevemente al microonde. Riscaldare il latte, aggiungere la pate de spéculoos, la gelatina e mixare con un mixer ad immersione. Quando la T scende intorno i 22-25°C, fluidificare con la panna mescolando delicatamente.


....da preparare il giorno prima....

Glacage spéculoos

75 g di latte intero
75 g di panna fresca al 35% di grassi
115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( preparato con la proprzione di 135 g di zucchero+100 g d'acqua)
200 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona
32 g di massa gelatina ( preparata con 5.3 g di gelatina 200 Bloom + 26.7 g d'acqua)
60 g di pate de spéculoos Lotus


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al microonde. Far bollire insieme il latte con la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato e scaldare fino a 103°C. Far scendere la T a 80°C e unire la massa gelatina. Mixare per un paio di minuti senza formare bolle; aggiungere la pate de spéculoos e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


...preparare il giorno prima....

Per la pate sablée: qui trovate la ricetta qui senza aggiungere le spezie miste per pain d'épices ma profumandola con un pizzico di cannella. Coppare dei dischi alti 3 mm e di diametro uguale a quello della base dello stampo. Congelare e infornare a 165°C fino a doratura.




Ingredienti e stampi e idee

L'idea e' nata dal n. 425 del Journal du Patissier
Per merito del grande Patissier Sébastien Serveau che ha ideato la ricetta Raisins Spéculoos
In pratica, un bel modo di utilizzare la Pate spéculoos comprata al market
E grazie a Silikomart Professional per lo splendido stampo Mela Ciliegia & Pesca
Per l'inserto è stato utile lo stampo pomponette sempre di Silikomart
Date uno sguardo nel sito di Peroni...La grande Eleonora sarà felice di aiutarvi









Preparazione


Estrarre le semisfere congelate dallo stampo. Indossare un paio di guanti in lattice e far combaciare le due parti in modo da formare una sfera. Il bordo di giunzione deve essere ben liscio. Riporre in congelatore le sfere fino al momento dell'uso. 
Dopo aver preparato il blanc manger, colarne una parte (circa 1/3 in altezza dello stampo) all'interno dello stampo per mela. Far prendere una leggera consistenza in abbattitore oppure in freezer e poi inserire all'interno la sfera di mele e crémeux. Ricoprire con il blanc manger cercando di non lasciare vuoti. Arrivare a 1/2 cm dal bordo e adagiare un disco di sablée.
Riporre in congelatore.
Estrarre dal freezer e prepararsi per il glassaggio.
Scaldare la glassa fino a circa 30°C. 
Porre il dolce su una gratella e far colare la glassa.
Far solidificare in frigo.
Per la decorazione: velare di colorante oro alimentare il gambetto della mela e inserirlo al centro. Decorare con carta oro alimentare oppure con polvere oro Pavoni.



Stampa la ricetta

Quando non ti vuoi fermare, quando credi che tanto va, quando sei convinta che se vuoi ,arrivi, e non vuoi perdere tempo a guardare in faccia la stanchezza....allora è arrivato il momento che piccolissimi esseri invisibili agli occhi  si organizzano in  una cordata e ti allungano un uppercut che ti fa afflosciare  sulle gambe....

Due settimane di influenza....con tutte le ricadute inevitabili quando vuoi salvare capra & cavoli....cosi lunghe e infinite...e nessuna possibilità di imbastire neppure il piu' piccolo dei biscotti.

Ma ieri sera, sentivo che sarebbe finita.
Ho preso in mano il libro di Eddie Benghanem e ho stabilito che quel roulé alla frutta sarebbe stato il mio dolce del respiro.
Incerta sulle gambe lo ero. Ma le mani volavano leggere su zucchero, panna, cioccolato e farina.

Avevo avuto anche un irrazionale timore che tutti questi giorni lontana dalla mia passione potessero aver cancellato i gesti, le idee...una sottile ansia di aver perso per strada qualcosa di me...
Irrazionale. Inspiegabile.

E invece, eccomi. Non al meglio ma ci sono.

E questo biscuit roulé che mi ricorda le girelle al burro della mia infanzia è forse il miglior modo di riprendermi il filo dei giorni e riannodarli, uno dopo l'altro...



Biscuit roulé al mango e crema di panna cotta  al rum





Per la pate à choux

75 g di latte intero
75 g d'acqua
66 g di burro
85 g di farina 00 debole 
150 g di uova


Preparare la pate à choux secondo la consueta modalità. Pesarne 400 g e tenerla da parte.

Biscuit roulé

400 g di pate à choux*
120 g di albumi
80 g di zucchero semolato
scorza di un limone
50 g di olio di riso


Versare la pate à choux in una ciotola. Aggiungere la scorza del limone e l'olio a filo lavorando con la frusta kappa (scudo) fino ad avere un impasto omogeneo. Montare gli albumi a media velocità : quando sono "rotti" e già ben schiumosi aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta  facendolo sciogliere bene prima di aggiungere il successivo. Unire alla pate à choux la meringa in un paio di volte, con la spatola e stendere l'impasto su una teglia 30 x 40 (rivestita di carta forno) ad uno spessore di 1/2 cm. Vi avanzerà qualche mestolo di impasto che utilizzerete su una teglia piu' piccola ( giusto per fare un piccolissimo roulé....)
Infornare a 175°C per 13 minuti finchè il bicuit è ben dorato.
Una volta cotto, velare di zucchero un foglio di carta forno. Rovesciare il biscuit e togliere il foglio di carta che aderisce sull'altro lato. Far raffreddare. Quindi, rivestire la stessa teglia con un altro foglio di carta e adagiare il biscuit.




Per la gelée di mango

4 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom)
20 g di acqua di idratazione
300 g di purea di mango

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; mescolare subito e farla riposare 5 minuti. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Scaldare 100 g di purea di mango. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sulla restante purea. Prendere il biscuit ormai ben freddo e velare tutta la superficie di gelée. Far raffreddare in abbattitore oppure in frigorifero fino a quando la gelatina è ben ferma. Passare 10 min in congelatore. Questo passaggio + fondamentale allo scopo di poter poi stendere la crema in modo regolare.



Per la crema di panna cotta al rum

10 g di gelatina 180-200 Bloom
50 g di acqua d'idratazione
250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
210 g di cioccolato bianco
85 g di mascarpone
circa 30 g di rum di ottima qualità

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare bene e far riposare; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Portare il latte e la panna al bollore. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina e lasciare a riposo per 5 minuti. Mixare con un minipimer. Versare il mascarpone in una ciotola e ammorbidirlo con un cucchiaio. Stemperarlo con un po' di crema e unire il tutto alla restante crema.  Profumare con il rum. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, versare la crema nella ciotola della planetaria e montare delicatamente fino ad avere una montata morbida e soffice.

Nota: Vi rimarra certamente una tazza di crema ma potete usarla per guarnire il piccolo roulé...

Crumble alla noce di cocco

25 g di burro
25 g di zucchero
25 g di farina 00 debole
25 g di farina di mandorle
5 g di farina di cocco


Unire tutti gli ingredienti. Fare un panetto e conservare in frigo per circa 4 ore ( oppure tutta la notte). Riprendere il crumble, sbriciolarlo sommariamente e infornare a 165 °C fino a colorazione


Preparazione

Estrarre il biscuit dal frigo. Velare tutta la superficie con la crema di panna cotta in modo regolare fino ad uno spessore di 1/2 cm. Arrotolare il biscuit su stesso cercando di chiuderlo benissimo per evitare la presenza di buchi vuoti. Una volta completato, avvolgere bene il rotolo con della pellicola e tenere un'ora in frigo. Estrarre il dolce e poggiarlo su un piano. Velare tutta la superficie di crema e rigarla con i rebbi di una forchetta. Con un coltello affilatissimo rifilare le estremità. Decorare con cubetti di mango fresco, frammenti di crumble, una nota di verde e qualche frammento di foglia oro.


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