In questi giorni ho ripetuto varie volte la preparazione della pasta Babà....

Ho rivisto varie ricette. Molti video. Scambiato pareri e letto e riletto le ricette di diversi Pasticceri. Di alcuni, ho già provveduto ad infilare un post-it colorato in modo da non dimenticarmi che alla prima serata libera ho di che sperimentare...
Una delle ultime volte, ho colato la pasta in uno stampo a semisfera.
Tra i libri , uno dei miei preferiti è il Masterbook di Christophe Michalak. A mio avviso è un ottimo testo: le ricette sono assolutamente gestibili, le dosi esatte e gli ingredienti facili da reperire. In aggiunta....cosa non meno importante...la bontà è assicurata!

Questa ricetta aveva il suo post-it da tempo. 
Avevo anche sperimentato la lavorazione in robot ma non mi aveva convinto. Di certo ho sbagliato qualcosa ma non riesco a capire cosa...dato che da altre fonti ho potuto sapere che il risultato e', invece, positivo..
Ci riprovero', prima o poi..

Intanto, adesso le mie sfere di babà sono pronte. Le ho congelate da cotte e ben raffreddate e oggi, finalmente, tolte dal congelatore, sono andate dritte in bicchiere...

Ho provato anche la forma quadrata. Se si ha l'accortezza di stabilire bene la dose di impasto all'interno dello stampo in silicone...mai piu' di 1/3....e di mettere una teglia sopra lo stampo...direi che non si incorre in alcun problema....

Di questo dolce, oltre al resto mi sono innamorata della bagna. Ma cosi tanto entusiasta che non ho potuto fare a meno di inzupparci un Babà "normale".....

Ma eccovi la mia spiegazione sul dolce della domenica....


Autour de: Kosmik Babà Cool...de Marie
( estratto da Michalak Masterbook)









Pasta Baba'

Tutto cio' che riguarda la preparazione dell'impasto per le sfere di babà lo potete trovare in questo post
L'unica cosa che aggiungo è che l'impasto da colare nelle semisfere è veramente pochissimo. Per cui, sarebbe meglio inserire la pasta all'interno di una sac à poche munita di beccuccio lisco e sprizzarne circa 1/3 della capacità dello stampo. Per "tagliare" l'impasto è opportuno bagnare l'indice con acqua fredda in modo che possa essere facilmente staccato dal beccuccio. I tempi di cottura sono minimi. Io ho girato la "pallina" durante la cottura perchè il silicone non colorava in modo uniforme la sfera.


Per lo sciroppo

* Ho leggermente variato la quantità di zucchero dello sciroppo . Lo mettero' tra parentesi

500 g d'acqua
75 g di zucchero ( 250 g)
un pezzetto di cannella
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
150 g di succo del frutto della passione

Preparare lo sciroppo due-tre giorni prima in modo che vengano fatti emergere tutti i profumi.Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere. Aggiungere gli agrumi, la cannella e la vaniglia. Coprire e far raffreddare. Al momento dell'uso, aggiungere il succo di frutta e scaldare a 50-60°C. 


Composta di frutti esotici

120 g di mango
120 g di ananas
100 g di kiwi
40 g di purea di mango
scorza di lime

Al momento, ridurre in brunoise la frutta. Aggiungere la scorza del lime e la purea di mango.


Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna fresca al 35% di grassi
una bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

La sera prima, scaldare la panna. Aggiungere la polpa di vaniglia e versare il tutto sul cioccolato. Far sciogliere per pochi minuti quindi mixare con il mixer ad immersione. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Al momento, montare la crema in chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato.

Presentazione

Sistemare i bicchieri su un piano. Versare all'interno circa 40 g di composta di frutta. Aggiungere un cucchiaio di sciroppo. Bagnare i babà, farli riposare due minuti e poi inserirli sulla composta, due per bicchiere. Sprizzare la chantilly sopra i babà. Decorare con scorza di lime e carta argento alimentare.



Ho una vera predilizione per monsieur Sébastien Serveau

Certo. L'abbonamento al Le Journal du Patissier mi aiuta molto a tenerlo d'occhio e non perdermi le sue creazioni...
In aggiunta, tramite Le Journal sono venuta in possesso di un fantastico libro...Les Classiques revisités en pas à pas...in cui tutta la maestri di Serveau ha modo di manifestarsi e conquistarmi.
Adoro questo libro. Tutto spiegato nei minimi particolari e con un pas à pas degno di questo nome.
Per cui, il segnalibro messo tra le pagine qualche mese fa è stato finalmente tolto e le barrette di silicone ( tagliare uno stampo è stato difficile ma quando ho visto il cake ...devo dire che ne è valsa la pena!) hanno svolto egregiamente il loro dovere. Non si sono spostate di un mm e staccarle per mettere in evidenza la scanalatura centrale è stato facilissimo.

Insomma, mai privarsi di uno stampo in silicone che tanto non si adopera piu'...potrebbe sempre essere utile un domani.... 






Gateau de voyage au chocolat
( da una ricetta di Sébastien Serveau)


Per due cakes da 21 cm x 5x 5


Ganache da forno

7 g di fecola di patate
90 g di panna al 35 %di grassi
11 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato fondente al 66% semi-fuso
10 g di panna al 35% di grassi


Sciogliere la fecola con 30 g di panna senza formare grumi. Far scaldare la restante parte di panna ( 60 g) con lo zucchero invertito. Togliere dal fuoco e aggiungere la fecola , mescolare e aggiungere il cioccolato semi-fuso. Mescolare bene con  una frusta e con vigore perchè il composto deve essere ben liscio ed omogeneo. Aggiungere i 10 g di panna e mixare con un mixer ad immersione. A questo punto, se si hanno dei cilindri di acetato da circa 3 cm di diametro, colare la ganache all'interno e far stabilizzare in frigo prima di congelare. In alternativa, ricoprire la ganache con della pellicola e conservare in frigo.
Quando la ganache ha cristallizzato, inserirla in una sac à poche con beccuccio n.18 e fare dei cilindri di 18 cm di lunghezza che dovranno essere subito riposti in congelatore.

Biscuit au chocolat

225 g di albumi a temperatura ambiente
165 g di zucchero semolato
225 g di farina di mandorle
50 g di zucchero al velo ( con amido)
35 g di cacao in polvere
30 g di farina debole

Far semimontare gli albumi. Versare lo zucchero in tre volte e lavorare fino ad ottenere una meringa stabile e ferma. Aggiungere tutte le polveri ben setacciate aiutandosi con una marisa. 


Crémeux Caramel Chocolat

150 g di panna al 35% di grassi
90 g di zucchero semolato
8 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro
25 g di cioccolato fondente al 70%

Scaldare la panna. Prendere una casseruola e riscaldarla senza che dentro ci sia nulla. Quando è ben calda, versarvi un cucchiaio di zucchero. Farlo caramellare e aggiungerne un altro cucchiaio ripetendo il processo fino a caramellare tutto lo zucchero. Cercare di non andare oltre i 180°C  in quanto il caramello deve essere biondo. Aggiungere la panna poco per volta mescolando con una spatola. Usando una frusta, mescolare fino a far raggiungere la T di 104°C.  Travasare questo caramello decotto in una ciotola e aggiungere il burro, lo sciroppo di glucosio ed il cioccolato. Mixare con un minipimer per circa 1 min. Coprire con pellicola e conservare a temperatura ambiente.

Preparazione del cake

Imburrare e rivestire l'interno di uno stampo rettangolare con dello zucchero di canna. Far poggiare sul fondo un rettangolo di silicone di 19 cm di lunghezza , 1 cm di altezza e 2 cm di larghezza. *
Inserire il biscuit in una sac à poche con beccuccio n.10 e distribuire bene il composto fino a ricoprire tutta la barra di silicone. In tutto, circa 180 g di biscuit. Sistemare al centro il cilindro congelato di ganache e ricoprire ancora con il biscuit. Infornare a 160°C per 25 minuti.
Far raffreddare il cake. Toglierlo dallo stampo. Eliminare il rettangolo di silicone. Spolverizzare di zucchero al velo. Una volta ben raffreddato, far colare nella scanalatura il crémeux caramel chocolat. Tagliare il cake quando tutto è ben raffreddato in modo che al taglio il caramello cada frmando una goccia.


Note tecniche: La particolarità di questo cake, oltre alla ganache da forno, è la presenza di una scanalatura centrale che deve racchiudere il caramello. Se non si dispone di una barra di silicone, la si puo' agevolmente costruire....sempre che si abbia a disposizione uno stampo rettangolare in silicone che non si usa piu'....In tal caso basta tagliare il silicone delle dimensioni desiderate!





Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.


La preparazione di questa tarte e' nella mia testa da moltissimo tempo.

Sarebbe stato un sogno partecipare ad un corso con lui, Cédric Grolet...ma non è stato possibile per alcuni validissimi motivi....E allora non ho potuto far altro che leggere e rileggere la ricetta...infinite volte...e guardare infinite volte i pochi video disponibili circolanti in rete.

Messi al rallentatore e studiati e studiati.
Fino a quando mi ci sono buttata e ho provato. E' venuta benino...ma a mio parere era buona pur piena zeppa di dettagli che non andavano. 
Stamattina, ci ho riprovato.....ma non avevo piu' fondi di frolla per cui ho tirato fuori una tarte al lime dal freezer....ho riguardato tutto per bene e.....
Adesso comincia ad andare.

La conclusione e' che ho tante fette di tarte aux pommes in frigo e alcuni scarti di mela.....parecchi scarti di mela.....Maurizio Santin mi consiglia  di allestire delle madeleines aux pommes per ridurre il food cost....Lui non sa che io la sua idea la catturo al volo...in men che non si dica!

Quindi, intanto Tarte aux  Pommes facon Cédric Grolet.....




Tarte aux Pommes
( estratta da una ricetta di Cédric Grolet)









Per pate sucrée

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Dorure

50 g di tuorli
3.5 g di panna

Mescolare bene e velare tutta la torta ( inclusi i bordi laterali) rimettendo in forno per pochi minuti.


Note: Una delle piu' belle ricette di pate sucrée mai sperimentate. Rispettando tutti i passaggi elencati, i bordi si mantengono intatti e si ottiene una crostata con spessore al minimo. 
Congelate la pate sucrée rimasta in fogli sottili in modo da poterla riusare con faciltà.

Crème d'amande
( per 2 tartes da 10 cm di diametro e 2 cm d'altezza)

40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
qualche piccolo cubetto di mela Granny Smith

Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte ( 1 cm). Infossare nella crema i cubetti di mela e infornare a 170°C per circa 6-10 minuti. Far raffreddare.


Composta di mele

250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di lime (oppure limone)


L'ideale sarebbe di tagliare le mele in cubetti da 0.3 cm di lato. Aggiungere il succo di lime (oppure limone) e mettere sotto vuoto. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 13 minuti.In alternativa, la cottura puo' essere eseguita in micro-onde a debole potenza oppure in casseruola a fuoco molto dolce. Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere 
un composto ancora in piccoli pezzi ma translucidi.

La preparazione

5-6 mele Royal gala uguali, di grandi dimensioni.

Questa è la fase particolare della ricetta.
Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle. Con un coltello affilato tagliarw le mele per il lungo ma non a metà. Si deve arrivare a circa 1 cm dal centro in modo che la metà tagliata non contenga semi. Prendere la metà mela e adagiarla sul tagliere con la parte tagliata a contatto del tagliere. Rifilare le due parti laterali (destra e sinistra) effettuando un taglio che elimini la bombatura.Si otterranno delle metà quasi rettangolari. A questo punto, con una mandolina ( prestate molta attenzione!!!) oppure un'affettatrice ( prestate molta attenzione!!!) prendere i pezzi di mela e affettarli ad uno spessore minimo. Lo spessore deve essere sottilissimo tanto da rendere delicato il prenderli tra le dita. Affettare solo un pezzo per volta per evitare che si anneriscano. Prendere la tarte. disporla al centro di un reggi -torta ( di quelli che si ruotano a mano) e cominciare a sistemare le lamelle . Ogni lamella si deve parzialmente sovrapporre con la precedente seguendo l'angolatura della tarte. E la tarte va spostata in senso circolare per ogni lamella apposta.Ad un certo punto si vedrà la formazione di un buco centrale: si colmerà con un cucchiaino di composta. Arrivati alla fine, per colmare la cavità centrale, con tre lamelle sovrapposte fare una sorta di bocciolo da infilare al centro.
Velare la tarte con un velo di burro e infornare a circa 150-160 °C per pochi minuti.






Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....

Un Nuovo Anno si stende davanti a me.
Come fossi sulla sommità di una montagna e la valle si offrisse ai miei occhi.
 Immagino che quei punti siano tetti di case. Quelle ombre, fiumi e distese d'acqua. Quei lampi di luce, suppongo siano raggi di sole . Magari allungati a riscaldare quei coni d'ombra che immagino bui e impenetrabili.


Un Anno da immaginare. Da vivere. Da assaporare.
Senza che i timori e le paure riescano, oggi, ad avvicinarsi troppo a me. Con il desiderio che viverlo, quest'Anno, a testa dritta, composta, forte. Sorridente. 

Sarà un Anno come tutti gli altri.
Con le sue felicità. Con le sue tristezze. Con i suoi entusiasmi e le sue angosce.
Solo con l'indecisione del futuro.
Ma è sempre cosi all'inizio di un Anno tutto da vivere.

Aggiungo una promessa.
Di essere piu' presente. Piu' attenta. Piu' entusiasta. Piu' generosa  che ,di questa, non se ne ha mai abbastanza. 
Prometto di cercare fare dolci piu' buoni e di non avere paura delle cose che non so fare. 
Prometto di leggere di piu' e di leggere meglio.Di cercare di capire e poi tentare senza troppa paura di sbagliare. 
Di avere i dolci dentro la testa e di farli scendere verso le mani solo dopo aver avuto per loro la giusta attenzione e il giusto rispetto.
Ce la faro' ? Io cerchero' di farcela.

Perchè ho deciso che voglio volermi bene. 
E quando capita cosi, il bene non resta mai chiuso dentro un cerchio. Ma esce fuori e respira.
Si allarga e raggiunge posti sconosciuti e mai immaginati....come fosse un raggio di sole ad illuminare luoghi freddi e silenziosi....

Buon Anno a voi tutti! 







Gianduja ( di Maurizio Santin)




Stampa la ricetta

Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


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