Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.


La preparazione di questa tarte e' nella mia testa da moltissimo tempo.

Sarebbe stato un sogno partecipare ad un corso con lui, Cédric Grolet...ma non è stato possibile per alcuni validissimi motivi....E allora non ho potuto far altro che leggere e rileggere la ricetta...infinite volte...e guardare infinite volte i pochi video disponibili circolanti in rete.

Messi al rallentatore e studiati e studiati.
Fino a quando mi ci sono buttata e ho provato. E' venuta benino...ma a mio parere era buona pur piena zeppa di dettagli che non andavano. 
Stamattina, ci ho riprovato.....ma non avevo piu' fondi di frolla per cui ho tirato fuori una tarte al lime dal freezer....ho riguardato tutto per bene e.....
Adesso comincia ad andare.

La conclusione e' che ho tante fette di tarte aux pommes in frigo e alcuni scarti di mela.....parecchi scarti di mela.....Maurizio Santin mi consiglia  di allestire delle madeleines aux pommes per ridurre il food cost....Lui non sa che io la sua idea la catturo al volo...in men che non si dica!

Quindi, intanto Tarte aux  Pommes facon Cédric Grolet.....




Tarte aux Pommes
( estratta da una ricetta di Cédric Grolet)









Per pate sucrée

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia


Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare.

Dorure

50 g di tuorli
3.5 g di panna

Mescolare bene e velare tutta la torta ( inclusi i bordi laterali) rimettendo in forno per pochi minuti.


Note: Una delle piu' belle ricette di pate sucrée mai sperimentate. Rispettando tutti i passaggi elencati, i bordi si mantengono intatti e si ottiene una crostata con spessore al minimo. 
Congelate la pate sucrée rimasta in fogli sottili in modo da poterla riusare con faciltà.

Crème d'amande
( per 2 tartes da 10 cm di diametro e 2 cm d'altezza)

40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
qualche piccolo cubetto di mela Granny Smith

Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte ( 1 cm). Infossare nella crema i cubetti di mela e infornare a 170°C per circa 6-10 minuti. Far raffreddare.


Composta di mele

250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di lime (oppure limone)


L'ideale sarebbe di tagliare le mele in cubetti da 0.3 cm di lato. Aggiungere il succo di lime (oppure limone) e mettere sotto vuoto. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 13 minuti.In alternativa, la cottura puo' essere eseguita in micro-onde a debole potenza oppure in casseruola a fuoco molto dolce. Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere 
un composto ancora in piccoli pezzi ma translucidi.

La preparazione

5-6 mele Royal gala uguali, di grandi dimensioni.

Questa è la fase particolare della ricetta.
Lavare ed asciugare le mele senza sbucciarle. Con un coltello affilato tagliarw le mele per il lungo ma non a metà. Si deve arrivare a circa 1 cm dal centro in modo che la metà tagliata non contenga semi. Prendere la metà mela e adagiarla sul tagliere con la parte tagliata a contatto del tagliere. Rifilare le due parti laterali (destra e sinistra) effettuando un taglio che elimini la bombatura.Si otterranno delle metà quasi rettangolari. A questo punto, con una mandolina ( prestate molta attenzione!!!) oppure un'affettatrice ( prestate molta attenzione!!!) prendere i pezzi di mela e affettarli ad uno spessore minimo. Lo spessore deve essere sottilissimo tanto da rendere delicato il prenderli tra le dita. Affettare solo un pezzo per volta per evitare che si anneriscano. Prendere la tarte. disporla al centro di un reggi -torta ( di quelli che si ruotano a mano) e cominciare a sistemare le lamelle . Ogni lamella si deve parzialmente sovrapporre con la precedente seguendo l'angolatura della tarte. E la tarte va spostata in senso circolare per ogni lamella apposta.Ad un certo punto si vedrà la formazione di un buco centrale: si colmerà con un cucchiaino di composta. Arrivati alla fine, per colmare la cavità centrale, con tre lamelle sovrapposte fare una sorta di bocciolo da infilare al centro.
Velare la tarte con un velo di burro e infornare a circa 150-160 °C per pochi minuti.






Eccomi qui!

E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..


Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

" La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!















Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

Pasta  frolla al cioccolato al latte

40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per il biscotto al cucchiaio

20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

Crema inglese

125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 


Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

Preparazione

Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....

Un Nuovo Anno si stende davanti a me.
Come fossi sulla sommità di una montagna e la valle si offrisse ai miei occhi.
 Immagino che quei punti siano tetti di case. Quelle ombre, fiumi e distese d'acqua. Quei lampi di luce, suppongo siano raggi di sole . Magari allungati a riscaldare quei coni d'ombra che immagino bui e impenetrabili.


Un Anno da immaginare. Da vivere. Da assaporare.
Senza che i timori e le paure riescano, oggi, ad avvicinarsi troppo a me. Con il desiderio che viverlo, quest'Anno, a testa dritta, composta, forte. Sorridente. 

Sarà un Anno come tutti gli altri.
Con le sue felicità. Con le sue tristezze. Con i suoi entusiasmi e le sue angosce.
Solo con l'indecisione del futuro.
Ma è sempre cosi all'inizio di un Anno tutto da vivere.

Aggiungo una promessa.
Di essere piu' presente. Piu' attenta. Piu' entusiasta. Piu' generosa  che ,di questa, non se ne ha mai abbastanza. 
Prometto di cercare fare dolci piu' buoni e di non avere paura delle cose che non so fare. 
Prometto di leggere di piu' e di leggere meglio.Di cercare di capire e poi tentare senza troppa paura di sbagliare. 
Di avere i dolci dentro la testa e di farli scendere verso le mani solo dopo aver avuto per loro la giusta attenzione e il giusto rispetto.
Ce la faro' ? Io cerchero' di farcela.

Perchè ho deciso che voglio volermi bene. 
E quando capita cosi, il bene non resta mai chiuso dentro un cerchio. Ma esce fuori e respira.
Si allarga e raggiunge posti sconosciuti e mai immaginati....come fosse un raggio di sole ad illuminare luoghi freddi e silenziosi....

Buon Anno a voi tutti! 







Gianduja ( di Maurizio Santin)




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Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)





















La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui


Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

Namelaka cioccolato bianco e nocciola

225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

Cremoso al cioccolato

100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%


Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


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Voi mi direte.......

" Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

Si puo' fare. Si puo' fare.


In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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Non ho scelto a caso il nome del post...

Da anni mi dedico alla loro preparazione. Forse il dolce che ho studiato di più. Ore e ore a controllare ricette, guardare video, osservare dettagli. 
Prove su prove. Infinite prove.
Infiniti insuccessi e infinite gioie.

Tra tutti, devo ringraziare Mercotte
I suoi libri, i suoi video, la sua preparazione e il suo entusiasmo. Il suo magnifico e imperdibile blog che mi fa compagnia da tantissimo tempo.
E a lei devo l'ultimo modo di prepararli. Lei ha condiviso la sua ricetta e io sono qui a condividerla con voi.

E non è neppure un caso che io parli di lei nel presentarvi il Concorso amatoriale sui Macarons più bello e più atteso.

A trasferirlo in Italia e a farlo diventare un appuntamento delizioso e da batticuore ci ha pensato Silikomart.
E se non mi avessero proposto , come amatoriale, di far parte della giuria di valutazione, avrei partecipato molto volentieri. 

Ci ho pensato in questi giorni. Cosa avrei fatto... quale forma avrei scelto..che colore...che farcitura....che presentazione! Chissà.....

Sono certa che vedro' dei prodotti meravigliosi e bellissimi. E saro' felice di conoscere tanti di voi che sarete li, martedi 19 Aprile , con il batticuore, il fiato in gola, le mani che tremano. Ma tutti, ne sono certa! estremamente felici di far vedere i macarons nati dalle mani e dal cuore e dal silenzio delle vostre cucine.

Io, intanto, ho scelto di farne uno con i colori delle arance che stanno per andare a dormire fino al prossimo inverno. Ho messo loro un cappellino , giusto  per ripararli dal primo sole di una primavera d'aprile...






Macarons con il cappello....






Ricetta base( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm 
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Eventuali coloranti idrosolubili in polvere 


Note preliminari fondamentali
1) Acquistare la farina di mandorle già macinata e scegliere quella di più fine granulometria. In ogni caso, il giorno prima dell'uso far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare completamente e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) Non farsi in casa lo zucchero al velo ma comprare quello commerciale in quanto contiene una percentuale di amido.
3) Preparare le teglie, preferibilmente microforate,  disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura. Per cio' che riguarda i silpat in vendita con le sagome preformate, si ottengono ugualmente buoni risultati ma la cottura è naturalmente differente per la diversa conducibilità del calore.
4) Accertatevi che la stanza in cui state lavorando non sia carica di umidità; quindi, non cucinate nulla nel momento in cui li state preparando per evitare la presenza di vapori. 
5) Inserire un termometro all'interno del forno e verificate in ogni momento della cottura che la temperatura programmata sia quella reale. Controllare se i ripiani del forno sono sistemati alla altezza corretta e che il livello sia perfetto.
6) Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione e tenere bene in ordine sul tavolo tutte le attrezzature necessarie: spatole, sac à poche, beccucci
7) Fare attenzione ai coloranti: devono essere di ottima qualità per non essere costretti ad utilizzarne grossi quantitativi per ottenere la colorazione desiderata. Devono essere idrosolubili e preferibilmente in polvere.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons per evitare la continuazione della cottura e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



La preparazione dei macarons richiede sempre tutta la nostra attenzione! Ma....pur attenti....può capitare che qualcosa non vada per il verso giusto. 
Cosa?
Macarons sottili e distesi a "frittella"
L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ci si accorge facilmente perchè già al momento di versarlo nella sac à poche tende ad uscire dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Nulla. Ricominciare da capo!Controllate i pesi della ricetta e verificate la quantità degli albumi.
Macarons sostenuti e con la puntina al centro
Impasto lavorato troppo poco.  Si può risolvere rimettendolo in ciotola e con la spatola continuare il macarronage. Da ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto perchè molto spesso la puntina è piccolissima ed è sufficiente un leggero sbattimento delle teglie per eliminare la punta.


Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle residue , bucatele con la punta di uno stecchino prima di iniziare il croutage

Impasto granuloso e non perfettamente liscio


La farina di mandorle non è sottile abbastanza. Non si è eseguito il passaggio in mixer con lo zucchero a velo. Non è stata setacciata attraverso il setaccio in acciaio.

Forma irregolare 

Controllate il forno. Le placche. Che tutto sia ad altezza uniforme. E' noto che certe placche non conducono il calore allo stesso modo per cui ricorrete alle  placche microforate che sono le migliori . Spesso, si osserva una regolare collerette solo da un lato mentre sull'altro il bordo è completamente piatto: in questo caso, oltre al controllo sulle placche, verificate che i macarons siano ben distanziati cosi da permettere un'ottimale circolazione dell'aria. Infine, occhio ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

E se non c'è la collerette?

La prima cosa da controllare è che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente. A becco d'uccello. Che gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Avete usato il Silpat? La collerette è regolare ma di dimensioni inferiori e meno graziosa rispetto all'uso della carta da forno. Controllate anche il funzionamento del forno e regolatevi se è meglio usare la modalità ventilata oppure quella statica.
Puo' anche succedere che la collerette "salga" moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso, forse si è verificata una cottura troppo veloce del macaron che fa sollevare il dolcino verso l'alto mentre l'interno è ancora troppo liquido. Con successiva caduta verso il basso. Controllate che il forno non sia troppo caldo! Magari abbassate la temperatura per consentire una crescita regolare e allungate i tempi di cottura.

Macarons  craquelés

Il difetto piu' detestato e temuto da noi appassionati! Molti scrivono che sia dovuto ad una mancanza di croutage.  Questo perchè durante il croutage la superficie del macaron diventa più dura rispetto all'internoe pertanto l'umidità resta chiusa all'interno del dolce impedendo la sua fuoriuscita. Avendo avuto ottimi risultati anche senza il croutage, io preferisco pensare che molto sia dovuto all'umidità del forno. Infatti, lo stesso Pierre Hermé scrive che occorra aprire la porticina del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Per non parlare del cratere centrale che può comparire in cottura: controllate il tipo di colorante che avete usato e preferite quelli in polvere! Sempre per parlare del croutage, a quanto si sottolinea, il tempo di croutage non deve essere eccessivo perchè anche questo fattore puo' contribuire alla "deflagrazione" del macaron.

Macarons incollati alla teglia

Evidentemente , il tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

E per finire......Due righe di introduzione al cappello!

Facilissimo. Temperate del cioccolato fondente e mettetene una goccia di un 1 cm di diametro sul fondo di uno stampo a semisfere in policarbonato. Adagiate un macaron sul fondo e aspettate che il cioccolato cristallizzi.

Tutto qui!



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