x
Showing posts with label Preparazioni

Cake au chocolat praliné

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 30, 2016

Direi che siamo proprio in primavera...
Volate in un soffio le vacanze pasquali e manco a dirsi anche quest'anno niente traccia di colombe e lievitati dolci.
Anche con un bel lievito madre vispo come un fringuello.
Anche con un pacco di bella farina di quella giusta e adatta allo scopo.

Niente da fare.
Non mi riesce ma siccome "maidiremai" non appendo la volontà al chiodo.
Chissà.

Intanto, tiro fuori farina e cacao. Burro e uova. Non c'entra nulla con la Pasqua ma in casa mia qualcuno reclama il solito cake al cioccolato per la sua festa......
Gli ho dato un vestito differente. Non ricordo neppure dove l'ho visto ....so solo che mi sono innamorata di questa decorazione e allora .......

Il cake merita. 
Non solo perchè e' di Pierre Hermè. E già sarebbe buono a prescindere.
E' buono per quel sapore di nocciola...per quel glaçage sempre di nocciole croccantine che si sposa cosi bene con il cioccolato....

Che lievità preparare un cake....che bellezza incartarlo e regalarlo....






Cake au chocolat praliné( estratta da una ricetta di Pierre Hermé)





Praliné Feulleté Noisette
60 g di pralinato alla nocciola60 g di pasta nocciola30 g di cioccolato al latte al 45%60 g di crepes dentelles sbriciolate10 g di burro25 g di granella di nocciole
Far fondere il cioccolato al micro-onde. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mescolare il pralinato, la pasta di nocciole, il cioccolato e infine la granella di nocciole. Ultimare con le crepes dentelles ma con molta cura. Stendere il praliné noisette su un foglio di carta da forno all'altezza di 1.5 cm e conservare in frigo per due-tre ore. Quindi, tagliare dei cubi di circa 1.5 cm di lato. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Per il cake
250 g di burro
65 g di burro liquido chiarificato ( oppure solo chiarificato)
315 g di zucchero semolato
250 g di farina debole
60 g di cacao amaro in polvere
320 g di uova intere 
7 g di lievito chimico

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito per 2 volte. Versare nel mixer il burro morbido, quello chiarificato, lo zucchero e le uova. Far emulsionare a media velocità per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto setoso e fluido. Aggiungere a mano con una spatola le polveri setacciate . Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versare l'impasto fino ad 1/3 di altezza. Distribuire dei cubi di praliné noisette. Ricoprire con altro impasto e ancora con dei cubi di praliné. Ultimare con l'ultimo strato di impasto. Infornare a 160°C per circa 60 minuti ruotando lo stampo a metà cottura. Verificarne lo stato  con la prova dello stecco di legno 


Sciroppo a 30°B

200 g di zucchero semolato
180 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la polpa della bacca e portare al bollore. Spegnere subito il fuoco del fornello e lasciar intiepidire. A cottura ultimata del cake, con un pennello velare tutta la superficie del cake. 
Glassa al cioccolato e nocciole

 100 g di pate à glacer (Valrhona)
40 g di cioccolato fondente al 72%
10 g di olio di semi di vinaccioli
20 g di granella di nocciole

 Fondere la pate à glacer e il cioccolato  al micro-onde fino a 45°C. Aggiungere l'olio e la granella. Quando la T ha raggiunto circa 40°C, versare la glassa sul cake. 
Decorazione

Temperare del cioccolato fondente al 72%.  Stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Ricoprire con un secondo foglio e stendere uniformemente con un mattarello. Aspettare che cremi e poi ritagliare dei piccoli rombi. Far raffreddare e poi passare in frigo per circa 30 minuti. Togliere l'acetato e usare i rombi per la decorazione finale. Ultimare con carta oro alimentare.


 Note Tecniche: 

 La Pate à glacer è un prodotto Valrhona. Si tratta di un composto a base di cioccolato  che viene usato nella preparazione di certe glasse. Per esempio, quella realizzata per l'Opera. 
Io l'ho avuta grazie all'aiuto della Ditta Peroni. Quindi, se per caso vi venisse voglia di provarla, contatteli senza problemi!

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
3 comments

Una Pasqua di cioccolato.....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2016

Non chiedetemi perché quest'anno sia invasa da una incontenibile voglia di preparare uova di Pasqua....

Sempre avuta la passione delle uova di cioccolato. Fin da piccola. 
Mio zio arrivava in paese il lunedi dell'Angelo...a bordo di una Giulietta rosso lacca .....mia zia a fianco, con gli occhiali a lunetta anni '50 e i capelli ricci raccolti in un foulard di seta morbida. Stavo ad aspettarli di primissima mattina, sul limitare della piazza di fronte a casa che si versava su una viuzza lastricata di pietre lucide, a serpentina.
" Ma guarda che prendi freddo....vieni dentro....tanto se arrivano senti il clacson..." suggeriva mia madre...

Ma non sentivo ragione. Ferma, un pò dritta su un piede, un pò sull'altro , a simulare una danza anti-freddo , stavo lì.
Cosi, potevo vedere i fari brillanti di acciaio e vetro sbucare dall'angolo della discesa ....e già saltavo e mi sbracciavo e ridevo e mi entusiasmavo.

Che, poi, non erano classiche uova. 
Erano campane. Campane di spesso cioccolato rivestite di carta oro frusciante e sottile che sulla sommità reggevano dei grossi fiocchi di raso rosso.

Crescendo, non le ho più ritrovate.
 Le ho istintivamente cercate in ogni vetrina ma non le ho mai più riavute.

Ed ora, eccomi qui.
Forse a cercare di riprovare quel batticuore. Quella felicità. Quel senso di attesa tipo "Sabato del villaggio"....come a immaginare una festa e un momento di infantile gioia e lievità.

E queste uova...queste piccole uova...lo sono. Sono quello che volevo risentire negli occhi dopo tanto tempo.

Aspettando la Pasqua sulla sommità della piazza di fronte a casa.... 





Uova di cioccolato( grazie di vero cuore a Emmanuele Forcone per la tecnica, la teoria, molte dritte e indicazioni)





Scelta del cioccolato

Poche informazioni in pillole sulla scelta del cioccolato.

Scegliere un prodotto che abbia un buon contenuto in burro di cacao. Stavolta, per questi gusci ho scelto un cioccolato fondente Barry-Callebaut.
In genere, nella confezione ci sono tutte le indicazioni necessarie a valutarne la composizione: % di pasta di cacao, % di burro di cacao e anche tutte le indicazioni per capire se la fluidità del cioccolato ( 1-2-3 gocce) e' quella adatta per la preparazione del prodotto prescelto. In questo caso, ho scelto un fondente al 54-55% con 3 gocce.


Preparazione degli stampi

Preferibilmente, da usare gli stampi in policarbonato. Io adoro quelli in policarbonato bianco ma si trovano difficilmente. Consigliabile lavare gli stampi in acqua calda una volta al mese usando una spugnetta morbida dal lato non abrasivo. Dopo il lavaggio, far asciugare e ripulire con le salviette struccanti in ovatta ( quelle in dischi ). Non usare il cotone in quanto i filamenti possono incastrarsi nelle leggerissime abrasioni dovute all'uso non corretto dello stampo.
Per la pulizia giornaliera, si raccomanda di eliminare l'eccesso di cioccolato dallo stampo mediante un soffio di aria calda della pistola termica ( potete tranquillamente acquistarla in un negozio di bricolage).
Tamponate l'eccesso e togliete ogni residuo con una salvietta imbevuta di alcool alimentare. 
Al momento dell'uso, volendo, per ottenere un maggior effetto lucido si può spruzzare del burro di cacao servendosi dell'aerografo. Non avendolo, si può sciogliere del burro di cacao e servendosi di una salvietta velare leggermente la cavità interna dello stampo. Quindi, far solidificare. In seguito, si può procedere alla preparazione delle uova.




Temperaggio del cioccolato

Ci sono tanti modi per temperare il cioccolato.
Qualsiasi sia il metodo prescelto, usatelo con attenzione e rigore. Io mi trovo benissimo con il metodo sul piano di marmo. 
Velo la superficie di una lastra di marmo con una spugnetta umida. Adagio un foglio di acetato. 
Sciolgo il cioccolato fondente al micro-onde alla T di 45-50°C.
Verso i 2/3 sul ripiano e spatolo servendomi di una spatola ad U e di una rigida fino a raggiungere la T di 29°C ( ci si può accorgere quando il cioccolato, fatto cadere dall'alto non si incorpora alla massa ma rimane in superficie. Misurare la T.
Travasare il cioccolato in una ciotola e aggiungere il cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C:


Preparazione dei gusci
Predisporre sul tavolo un foglio di carta da forno. Disporre due righelli di acciaio a sezione quadrata/rettangolare ( da comprare nei negozi di bricolage) a distanza tale da poter adagiare lo stampo alle estremità. Riempire lo stampo. Eliminare l'eccedenza in una ciotola e raschiare i bordi con una spatola. Picchiettare i bordi con una spatola e adagiare lo stampo sui righelli con la concavità rivolta verso il basso. Si creeranno dei fili di cioccolato che andranno eliminati quando il cioccolato comincerà a "cremare". Eventualmente, ripetere l'operazione in modo da formare uno strato consistente di cioccolato. Se il guscio dovesse servire per un altro dolce ( bonbon, corpo cavo, dolce al piatto ecc) , fermarsi al colaggio singolo.
Attendere che il cioccolato cristallizzi. Si può essere certi che il temperaggio e' ben eseguito quando si osserva che il guscio si restringe e si forma un'intercapedine d'aria tra il guscio e lo stampo.
A questo punto, riporre i pezzi su un vassoio evitando di toccarli con le mani nude che lasciano impronte e macchie opache.



Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
8 comments

Sogno di fine estate di Denis Dianin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 14, 2016

Inizio questo post con una valanga di scuse....
Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

 Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

 E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

 Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

 Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?





Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

 50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

 67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.


Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.



Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
23 comments

Profumo d'inverno

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 02, 2016

Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.
Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.
Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
16 comments

Opera ai 3 cioccolati

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 22, 2015




Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

 O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?






Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
 Biscotto per Opera
15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato
Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la ganache al cioccolato

 600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.
Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

 Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.
Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


 Mousse di cioccolato leggera

 125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

 375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%
Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.



Preparazione
Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
10 comments

Sassi.....e non solo....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 27, 2015

Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente. 
Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?







Sensation in un sasso...( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)





Biscuit amandes et griottines
75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo
Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.
Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 
Confit di amarene

 220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

 *Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.
Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 


Cremoso al cioccolato fondente
160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

 Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.



Mousse leggera al Cointreau
500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

 Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.

Glaçage miroir blanc
150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia
Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione

 Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.


 Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?


E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?



Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....





Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
5 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS