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giovedì 24 ottobre 2013

Quando i nomi parlano...

Vi è mai capitato di pensare che quella determinata persona, quella determinata pianta, quel determinato animale non potessero che essere chiamati con quel nome?
Si, proprio esattamente quel nome. Non un altro. Solo quello.

Se una donna si chiama Amina..di certo è una donna sensibile. Timida. Di personalità, però. Quella A iniziale cosi imponente parla di un carattere forte, determinato. Ma poi...la A inciampa in quella consonante...la m...che unita alla i..produce un suono lieve, discreto ad introdurre la "na" con cui la bocca prende aria e respira. Come per stupore.

Quand'ero piccola mi divertivo a capire il carattere delle persone dal nome. Mia madre, invece, si piccava di essere bravissima ad osservare i cani per strada e a capire chi fosse il loro padrone. 
Giochi di un tempo passato. Quello dell'infanzia. Di quando tua madre si vestiva con un abito a righe, con una coulisse arricciata sui fianchi,  dalle grandi tasche per contenere fazzoletti, chiavi, pezzi di biscotti e di amaretti.

La curiosità dei nomi non mi è mai venuta meno. Anche applicata ai dolci. 
Prima, mi colpisce il suono, poi la forma. Poi il sapore. Poi...

Non poteva certo passare inosservato un macaron che il grande Stéphan Glacier ha pensato di chiamare Chérie. 
Quanto mi piace dire..chérie...
Se, poi, hai la ventura di sfogliare le pagine e incappare in un macaron che si chiama Croq....capitoli.
Alzi bandiera bianca.

E finisce che la scelta non la puoi più fare...
Come quando da piccola...."Vuoi più bene a mamma o a babbo....?"... come fosse possibile scegliere tra due inestimabili tesori ...

Macarons ma Chérie
( da una ricetta di Stéphan Glacier)




La spiegazione della lavorazione dei macarons è ormai nota. La potete trovare in questo post perché ho seguito la lavorazione suggerita da Mercotte, con lo scudo e le temperature riviste per la meringa italiana.  

Voglio, invece, parlarvi della farcitura. Io ho usato un cioccolato Guanaja Valrhona perché lo amo molto ma questo non implica che non possa essere impiegato un altro, purché ottimo, cioccolato al 70% e al latte.



Crème croustillante chocolat à la cerise

270 g di panna fresca
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di Guanaja al 70%
100 g di Guanaja al latte
125 g di feuilletine (crepes dentelles)
una manciata di amarene sciroppate



Scaldare la panna fin quasi al primo bollore.
Rompere con una frusta i tuorli, unire lo zucchero e mescolare senza montare il composto. Versare la panna calda e portare la crema a cottura fino alla T di 82°C. Togliere dal fuoco. Passare al setaccio.
Far fondere i due tipi di cioccolato e fare un'emulsione con la crema inglese versandola in 3 riprese in modo da ottenere un cremoso ben strutturato. Mixare con un mixer ad immersione. Far scendere di temperatura ponendo la crema, coperta a contatto con della pellicola, in abbattitore oppure in bagno di ghiaccio. Aggiungere il feuilletine prestando attenzione a non mescolare con troppa decisione. Intanto, scolare su un setaccio le amarene sciroppate e tamponarle brevemente con carta assorbente. Tagliarle a metà con un coltellino affilato e tenerle da parte per la decorazione.



Decorazione

Sistemare i gusci dei macarons su un foglio di carta da forno. Inserire il cremoso in una sac à poche  con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema su un guscio. Sistemare al centro una mezza amarena, richiudere con il guscio corrispondente. Decorare con un frammento di carta oro alimentare e conservare in frigo, coperti da pellicola, per 24-48 ore.



Croq' Macarons
( da una idea di Stéphan Glacier)



Per i Croc Macarons è consigliabile optare per un colore ambrato dei gusci..in alternativa color caffè...ma comunque un colore caldo che richiami il caramello.
La farcitura, a mio avviso, deve essere non eccessivamente dolce e ben si presta usare il cremoso che ho descritto ma senza la presenza della amarena.



Per il caramello

150 g di zucchero semolato
5 cucchiai di acqua ( circa 45 g)
45 g di miele d'acacia oppure di sciroppo di glucosio


Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e il miele. Portare a cottura fino ad ottenere un caramello biondo, leggermente ambrato. Fermarne la cottura immergendo il fondo del pentolino in acqua fredda e, quindi, lasciare che il caramello si raffreddi perdendo il suo eccessivo calore fino a quando assume la consistenza del miele.
La decorazione si effettua su macarons già farciti e conservati in frigo per il tempo necessario. Infilare al centro del macaron un ago sottile oppure uno stecco in legno sottilissimo. Bagnare per pochi istanti la superficie del macaron immergendolo lievemente nel caramello. Quindi, adagiare la parte caramellata su un Silpat oppure, in alternativa, su un foglio di carta da forno. Appena raffreddati, eliminare lo stecco e adagiarli sul piatto di servizio.
E' preferibile effettuare la decorazione poco tempo prima della degustazione.

mercoledì 29 giugno 2011

Le Phoenix



Sarebbe meglio dire....Un tentativo umilissimo di rifare Le Phoenix.....
Fosse facile..per me...rifarlo. E' il dessert che un team di pasticcieri francesi capitanati da Stephan Glacier fecero a Phoenix durante il Campionato Mondiale di Pasticceria,  nel 2006. E vinsero.
Un dessert da far tremare i polsi. Dall'aspetto cosi ...che ingenua!...abbordabile...

Che faccio? Me la tento?
Certo, lungo al farsi. Ma non ho fretta. E come faccio con gli spessori da 3 mm? Mica li ho.
Va bene. Tanto Le Phoenix esattamente com'e' non è alla mia portata. Facciamo che preparo le singole basi e poi vedo se riesco a fare un lavoro appena pulito.

Ho sbagliato la crème mousseline al primo tentativo. Poi, ho capito l'errore. Punto a capo e si ricomincia.
Ah...gli spessori. Prima o poi li troverò da qualche parte e ne farò incetta. Di ogni forma, spessore e dimensione. Giuro.
Intanto, vado di "mano libera"....
E  il biscuit? In foto mi pare leggermente verde, come avesse farina di pistacchi. E' l'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta originale....

Ma tanto amore per un dessert giustifica una deviazione fantasiosa, n'est ce pas?

Le Phoenix
( tratto da Verrines et Petits Gateaux de S. Glacier-G.Paris)



Occorrente

Fasce quadrate da 22 cm di lato. L'altezza ottimale dovrebbe essere di 3 mm in modo da costruire il dessert in piu' strati da sovrapporre. In assenza di fasce cosi sottili, costruire il dessert in un'unica fascia ....é cosi che mi sono arrangiata......ed è cosi che vi dico com'è andata....

Per lo streusel alle mandorle

80 g di burro
80 g di zucchero di canna
105 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare il burro in pomata con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 ed il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Impastare velocemente. Conservare in frigo per circa 2-3 ore e quindi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di 9.5 x 4.5 cm e passarli in congelatore. Estrarli congelati e infornarli a 160°C per circa 15 minuti.

Per il Biscuit Joconde al lime

45 g di farina di mandorle
45 g di farina di pistacchi
30 g di farina 00
30 g di zucchero
15 g di zucchero invertito ( oppure del miele d'acacia)
150 g di uova intere
4 g di scorza grattugiata di lime
90 g di albumi
60 g di zucchero
45 g di burro fuso

Mescolare in una ciotola le farine, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Montare i bianchi d'uovo con 30 g di zucchero appena cominciano ad avere consistenza aggiungere i restanti 30 g in modo da avere una meringa ben soda. Versare la crema di uova e farina sulla montata di albumi amalgamando dall'alto verso il basso, con delicatezza. Versare  sul burro un paio di cucchiai di montata, amalgamare e poi delicatamente unire i due composti. Stendere l'impasto su un Silpat oppure una teglia ad un'altezza di 3 mm e cuocere a 200°C per circa 4-5 minuti. Ritagliare dal biscuit ormai cotto e raffreddato tre quadrati di 22 cm di lato.

Per la crème mousseline al lime



520 g di latte intero
8 g di scorza grattugiata di lime
135 g di tuorli d'uovo
135 g di zucchero
60 g di amido di mais
70 g di succo di lime
60 g di Cointreau
150 g di burro freddo
150 g di burro morbido in pomata

Grattugiare la scorza del lime e metterla in infusione nel latte caldo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido. Versare circa la metà del latte caldo, mescolare bene e poi travasare la crema nel latte restante. Portare al bollore e tenere sul fuoco per 2 minuti finché la crema acquista consistenza. Passare al setaccio. Aggiungere il succo del lime, il liquore e il burro freddo tagliato in minuti quadratini. Mescolare bene e sistemare la crema in un bagno di ghiaccio finché si presenta ben fredda.
Lavorare bene il burro in pomata fino a renderlo spumoso. Aggiungere piano la crema fredda e montare con l'aiuto di un frullino fino a renderla setosa e omogenea. Conservare al fresco.

Per la gelée di fragole

300 g di purea di fragole
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
50 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Per la purea di fragole, si possono passare le fragole al mixer e poi al setaccio. In alternativa, specialmente se le fragole non sono dolci e di stagione, si possono tagliare a pezzetti, versarle in una casseruola con  un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone e farle scaldare per un paio di minuti. Quindi, frullarle e setacciarle. Una volta ottenuta la purea, aggiungere lo zucchero invertito e portare a 50°C. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e versare tutto a pioggia sulla purea. Far bollire per 5 minuti e poi colare in un quadro di 22 cm di lato ad uno spessore di 3mm. Passare in freezer fino al completo congelamento.

Preparazione





In assenza di spessori da 3 mm, costruire il dolce con le fasce da 22 cm e altezza da 4 cm. Deporre sul fondo un foglio di biscuit joconde. Adagiare il foglio di gelée, uno strato di 3 mm di crème mousseline. ancora un foglio di biscuit, uno di crème mousseline, il secondo foglio di gelée. Completare con l'ultimo foglio di biscuit. Livellare bene e riporre in freezer.
Al momento , estrarre il dessert dal freezer. Rifilare perfettamente i bordi con un coltellino affilatissimo. Ritagliare dei rettangoli di 8.5 cm x 3.5 cm. Inserire la restante crème mousseline in una sac à poche con beccuccio da 6 mm. Deporre su un vassoio i rettangoli di streusel, sprizzare delle sferette di crema in numero e far freddare molto bene. Adagiare su ogni biscotto, un rettangolo di dolce e decorare la superficie con la restante crème. Ultimare con delle fettine di fragole e qualche decorazione di cioccolato bianco.

Nota:  Ognuno si regoli con le dimensioni dei quadri che si possiedono....

lunedì 13 giugno 2011

Le Petit Antoine

Infine, l'ho trovato il coraggio di far fondere il cioccolato, temperarlo e far venir fuori dei rettangoli. Il dolce era in freezer da più di due settimane e ogni volta che mia sorella veniva a trovarmi..." Ma non l'hai ancora finito il tuo dolce al cioccolato?"..." No, devo fare i rettangoli di cioccolato..."..." Ancora?!?".....
Come spiegarle che la sola idea mi procurava un tale livello di inibizione da bloccarmi le mani e ogni velleità  di provarci?
Finché, venerdi sera, mi sono buttata. Forse la stanchezza accumulata durante tutta la settimana ha avuto la meglio e mi son detta che, in fin dei conti, se non ci provavo, quei rettangoli non li avrei mai visti nascere....

Venerdi li ho fatti, sabato li ho rifiniti, domenica ...domenica, cioè ieri sera, è stato il giorno fatidico.
Santi Numi, c'è ancora di che lavorarci. E mica sono sicura che la tecnica sia quella giusta...certamente, in una pasticceria francese  si armeranno di righelli e taglierine in acciaio..ma io mi sono arrangiata come ho potuto e.....

Alla fine, eccolo il mio Petit Antoine tanto sospirato!

Le Petit Antoine
( da Verrines et Petits-Gateaux di Stéphane Glacier-Gaetan Paris)



Per 18 desserts monoporzione


Per il croccantino alle nocciole

 90 g di pralinato alle nocciole
 35 g di cioccolato al 60-65%
85 g di pailleté feuillettine


Fondere il cioccolato in micro-onde. Unire il pralinato di nocciole e la feuillettine ridotta in briciole. Collocare un foglio di acetato sopra un vassoio che possa entrare in freezer. Poggiare una fascia in acciaio quadrata di 24x24 cm. Rivestire i lati con delle strisce, sempre in acetato. Stendere uno strato croccantino di pochi mm sul fondo della fascia e riporre in freezer a congelare.

Per la dacquoise alle nocciole

100 g di zucchero al velo
100 g di farina di nocciole tostate
125 g di albumi
1 g di cremor tartaro
30 g di zucchero semolato
50  g di nocciole tritate e tostate

Unire la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria ( oppure, in una normale ciotola se si ha un frullino a mano), unire il cremor tartaro e la metà della dose di zucchero. Montare e aggiungere progressivamente la seconda parte dello zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare con una spatola il TPT di nocciole con grande delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto.
Stendere la dacquoise in strato di circa 1 cm in una teglia, distribuire le nocciole tritate, spolverare con zucchero al velo. Attendere pochi minuti e distribuire  ancora dello zucchero. Infornare a 170°C in forno ventilato oppure a 220°C in forno statico e far cuocere per circa 20'. Far raffreddare e ritagliare dei pezzi delle dimensioni della fascia.

Per il cremoso al cioccolato

300 g di panna fresca
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato al latte
100  g di cioccolato fondente al 60-65%


Far fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Scaldare la panna fin quasi al bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 1/3 della panna e mescolare. Completare con la panna restante e portare la crema alla temperatura di 82-85°C. Setacciare, versare in tre volte la crema sul cioccolato eseguendo dei movimenti circolari dal centro verso l'esterno.

Per la chantilly di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Far raggiungere il bollore alla panna, versarla sul cioccolato in 3 volte lavorando dal centro verso l'esterno per una perfetta emulsione. Passare al setaccio e conservare in frigo per 12 h. Montare quindi in modo fermo.

Per i rettangoli di cioccolato



Ritagliare dei rettangoli di acetato di 8x4 cm. Temperare del cioccolato al latte. Con una spatola velare la superficie di ogni rettangolo in modo omogeneo e sottile e capovolgere su un foglio di acetato. Far solidificare. Con un coltellino affilato rimuovere l'eventuale eccedenza di cioccolato. Munirsi di guanti e staccare l'acetato dai rettangoli lavorando celermente per non rischiare di far liquefare il cioccolato. Conservare in frigo.


Montaggio del dolce





Riprendere dal freezer la fascia in acciaio. Stendere sul croccantino un esile strato di cremoso al cioccolato, farvi poggiare la dacquoise  e poi versarvi la restante parte del cremoso. Livellare e riporre in freezer per un parziale congelamento. Estrarre il dolce dalla fascia, pareggiare i bordi, tagliare in rettangoli di 8x4 cm e rimettere in freezer fino al completo congelamento.
Sistemare un rettangolo di cioccolato sulla superficie di ogni monoporzione. Versare la chantilly al cioccolato in una sac à poche munita di beccuccio liscio da 6 mm e distribuire delle semisfere in doppia fila sul rettangolo di cioccolato. Ricoprire con una seconda fascia di cioccolato. Velare la metà della monoporzione con dello zucchero al velo. Disegnare una rosetta di chantilly al centro del dolce. Decorare con un ricciolo di cioccolato ed un frammento di carta oro alimentare.

giovedì 6 maggio 2010

Uff....ma quanto piove!

Non se ne può veramente più. Avevo già relegato nell'ultimo ripiano dell'armadio le inseparabili sciarpe che mi hanno fatto compagnia per tutto l'inverno. Già infilato nella gruccia, lì, in alto il cappotto pesante, la mantellina nera di lana bouclé,  i giubbini di pelle. Ma non si può, adesso, ritirare fuori la sciarpa di lana  ed annodarsela sul collo , ben stretta, come in quelle umidissime mattine di gennaio.....
Quanto, quanto tempo ancora prima che faccia volare per aria gli scarponcini di camoscio ?
Quante torte dovrò regalarmi, torte colorate, allegre, che emanano sentore di primavera solo a guardarle?

Come questa. Io che adoro cosi impetuosamente il cioccolato, mi sono fatta ammaliare da questo Délice d'Eté, nato dalle magiche mani di Stéphane Glacier & Gaetan Paris, un duo magico che è stato in grado di creare un entusiasmante libro che già il solo pronunciarne il titolo fa cadere in estasi: Verrines et Petits Gateaux....

E' o no un suono meraviglioso? Mi pare proprio adatta a festeggiare il compleanno della mia cara Savita. E nel contempo, mi da modo di pregustare l'arrivo del sole, del caldo, della luce abbagliante, delle porte aperte e delle finestre spalancate....

E' un sogno? Solo un sogno?

La torta del Sole- Délice d'Eté
( da Verrines et Petits Gateaux- di S.Glacier et G.Paris)


Per un cerchio di 28 cm di diametro e 6 cm d'altezza

Per il biscuit léger mandorle e pistacchio

75 g di farina di pistacchi
150 g di zucchero al velo
75 g di farina di mandorle
80 g di tuorli
130 g di uova intere
230 g di albumi
2 g di cremor tartaro
100 g di zucchero semolato
125 g di farina 00

Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con il cremor tartaro e la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa.
Stendere con una spatola il biscuit su tre teglie foderate  di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.
Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.
Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.


Per la bavarese alla vaniglia e limone

187.5 g di panna liquida fresca
187.5 g di latte fresco intero
95 g di zucchero
90 g di tuorli
9 g di gelatina in fogli da 2 g ( la ricetta originale ne prevede 11 g)
375 g di panna fresca semimontata
la scorza di un limone
1 bacca di vaniglia

Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.

Per la gelée di fragole

500 g di purea di fragole ben setacciata
100 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli da 2 g (la ricetta originale ne prevede 11 g)

Far idratare la colla di pesce. Riscaldare un po' della salsa di fragole , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.

Per la bagna alla vaniglia

175 g di acqua
125 g di zucchero
liquore alla vaniglia* ( mia aggiunta)

Far bollire l'acqua con lo zucchero fino al completo scioglimento. Far freddare e aggiungere a gusto del liquore alla vaniglia.



Preparazione e assemblaggio
( in mancanza di appositi quadri da pasticceria si lavora con una fascia in metallo montando al contrario)

Prendere un vassoio e rivestirlo con un foglio di acetato. Sistemare al centro il cerchio in metallo e rivestirlo all'interno con una banda in acetato. Colare sul fondo uno strato di bavarese alla vaniglia di circa 1 cm di spessore e porre in frigo oppure in freezer per farlo rapprendere. A questo punto, colare rapidamente e in modo uniforme uno strato di gelée di fragole che dovrà essere fatto rassodare in frigo. Quindi, ancora uno strato di bavarese alla vaniglia. Dopo un ulteriore passaggio in frigo, stendere sopra la bavarese un disco di biscuit al pistacchio. Bagnarlo bene con la bagna alla vaniglia.
Ripetere la sequenza e finire con il biscotto verde. Porre in freezer a solidificare.

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Capovolgerlo su una base oppure un vassoio e liberarlo dalla fascia e dall'acetato. Con del cioccolato bianco fuso preparare una banda su carta serigrafata, in questo caso  con un motivo di fragole e foglie e rivestire la circonferenza del dolce.
Amalgamare un po' di salsa di fragole con alcune cucchiaiate di glassa neutra a freddo e stendere il tutto in strato sottile sulla superficie della torta. Riporre in frigo. Come decorazione, usare decori in cioccolato bianco, fragole fresche e foglie di menta.

mercoledì 9 dicembre 2009

Profumi d’Oriente, di amicizia e d’affetto

E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.
E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.
Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.
Dei dolci diversi.
Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.
Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Per il Pan di spagna al cacao
( da ComeMusica- di L.Mannori)


120 g di pasta di mandorle al 50%
60 g di zucchero al velo
65 g di tuorli
50 g di uova intere
45 g di amido di mais
22 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
100 g di albumi

Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Per la bavarese alla vaniglia
( modificata da  una ricetta di M.Santin)


160 g di panna liquida fresca
70 g di latte intero
45 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce in fogli da 2 g***
200 g di panna semimontata
Mezza bacca di vaniglia 

Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.
Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 
Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 
Bavarese al cioccolato
( da una ricetta di M.Santin)

700 g di crema inglese
300 g di cioccolato al 70%
14 g di gelatina in fogli da 2 g
900 g di panna fresca semimontata
Semi di cardamomo 

Per la crema inglese:

700 gr. di panna liquida fresca
300 gr. di latte intero
200 gr. di tuorli
100 g di zucchero

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere dolcemente il cioccolato fondente.Bollire insieme latte e panna con i semi di cardamomo. Mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

bavaresemon4blog

Composizione del dolce

Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.


Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.
Bicchierini dell’affetto, vi dicevo. Dell’amicizia. Avevo ragione?

Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato
( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

moussepaindepices1blog
Sul fondo la Bavarese al cioccolato. Ma ci sta bene da matti un ciuffo di una crema leggera che mi ricorda cosi tanto quel viaggio in Oriente che……

Per la crema leggera al pan di spezie



200 g di pan di spezie 
200 g di crema pasticciera*
400 g di panna liquida fresca

*Per la crema pasticciera

130 g di latte intero
40 g di tuorli
35 g di zucchero
12 g di amido di mais
20 g di burro
Un pezzetto di bacca di vaniglia

Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.

Potevano mancare i macarons?
No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.



Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

macaronlimonemonsignoreblog
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sabato 21 febbraio 2009

Aspettando la primavera.....

A dire il vero, il sole era abbagliante, stamattina. Adesso, le nuvole, caparbiamente, cercano di scalzarlo, di oscurarlo. Mi pare resista ma non lo incoraggio alla perseveranza.
Quest'anno ho imparato a convivere con la pioggia, con le nuvole grigie e buie, con il vento gelido e sferzante. In altri periodi, non ci sarei riuscita. Avrei strepitato impaziente, avrei borbottato come una pentola sui fornelli, avrei scalciato e lottato, mai rassegnata. Mi sarei senza dubbio precipitata alla finestra ad osservare il cielo, a gioire se il sole fosse stato li a bucare l'alba oppure a mugugnare se, al contrario, ci fosse stata la pioggia a rigare i vetri.
Adesso no.
Adesso aspetto con pazienza la primavera. Aspetto con pazienza che la pioggia finisca. Sospiro tranquilla se il vento furibondo mi frulla tra i capelli.


Perchè la primavera inevitabilmente arriverà. Il sole esploderà in tutto il suo bagliore. Le giornate si faranno lunghe e luminose ed il tepore ci costringerà ad abbassare i vetri dell'auto ed il vento ci scompiglierà dolcemente i capelli.
Aspetto. E intanto, do colore a quello che ho intorno.


Una torta al limone e amarene per un amico amatissimo. Un vassoio di salatini e trancetti pizzichevoli per gli amici degli amici degli amici sconosciuti di mia sorella. Un bicchierino di gelée verde e lamponi e more per.....

Aspettando la primavera......




Aspettando l'estate....



Verrine Caïpirinha
(estratto da Verrines et Petis Gateaux di S.Glacier-G.Paris)

Savoiardi qb

Bagna al limoncello

Sciroppo a 30°B fatto con:

270 g d’acqua
200 g di zucchero
Succo di limone verde filtrato qb
Limoncello qb

Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e i fare raffreddare. Unire succo di lime e limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderta. Togliere circa 200 g di sciroppo e tenere da parte.

Preparazione dei bicchierini:

Tagliare a metà per il lungo dei savoiardi, quindi ritagliarne un pezzo che possa inserito all’interno dei bicchierini. Inumidirli con un po’ di bagna al limoncello e farli aderire alla parete. Porli in frigo.

Parfait al limone verde

50 g d’acqua
100-120 g di zucchero
80 g di tuorli
60 g di succo di lime
35 g di Cointreau
4 g di gelatina in fogli da 2 g
450 g di panna fresca semimontata

Cuocere lo zucchero imbibito d’acqua fino alla temperatura di 121°C. Versarlo sui tuorli sistemati in una casseruola e montare con il frullino fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Trasferire il composto su un bagno-maria e portarlo, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C. Toglierlo dal fornello e continuare a montare la crema fino a renderla tiepida. Far idratare la gelatina e strizzarla . Farla sciogliere nel MO con un po’ di succo di lime . Versare il restante succo di lime sulla massa montata, completare con il Cointreau e con la gelatina liquida versata a filo. Versare una cucchiaiata di panna nella crema per renderla piu’ fluida poi aggiungere tutta la restante panna amalgamando delicatamente.

Versare una generosa cucchiaiata di mousse all’interno dei bicchierini fino a oltrepassare il biscotto e porre in frigo a solidificare.

Presentazione:

Preparare la gelatina verde. Far idratare un foglio di gelatina e quindi aggiungerlo alla bagna rimasta (200 g). Far prendere il bollore e tenere da parte. Una volta intiepidita, colorare la gelatina con una punta di coltello di colorante verde per alimenti e rimescolare. Con molta attenzione versare la gelatina sulla mousse. Far raffreddare completamente in frigo. Decorare con lamponi, mirtilli e un triangolino di cialda wafer. Spolverizzare di zucchero al velo. 

lunedì 2 febbraio 2009

Verrine Brandy Alexander

Siamo a febbraio. Un mese particolare, ricco di cose. E non posso aspettare domani, non posso assolutissimamente.
E' tardi, lo so. Me ne rendero' conto meglio domattina.
Ho appena scritto dei biscotti, so anche questo.
Ma ho un dessert tra le mani, nuovo di zecca, nato con impeto, regalato con amore. Tutte le caratteristiche giuste per dare inizio al nuovo mese.


Ha un nome francese e si sa che io per Parigi ho una passione sconfinata. Per tutto cio' che è francese, direi....
Vogliamo chiudere a chiave questa umida notte ? Con qualcosa che ci faccia sognare che domani possa essere una giornata meravigliosa?

Verrine Brandy Alexander pour tout le monde, alors.....


Bonne nuit....

Ci sono. Ci sono. Stanca ma ci sono.


Verrine Brandy Alexandre
(estrapolato da Verrines et Petits Gateaux di S.Glacier-G.Paris)


Per il crumble

180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina


In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.


Per il cremoso al cioccolato


180 g di latte
120 g di panna
50 g di tuorli
50 g di zucchero
120 g di cioccolato al 65%
50 g di cioccolato al latte

Far bollire il latte e la panna. Far liquefare i due tipi di cioccolato. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e portare a 82°C. Versare sul cioccolato e amalgamare con delicatezza.


Per il cremoso al Cognac


120 g di crema pasticciera*
12 g di Cognac
300 g di panna montata

Montare con le fruste la crema pasticciera, aggiungere il Cognac. Ultimare con la panna montata fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.


*Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero
50 g di tuorli
60 g di zucchero
20 g di amido di mais
vaniglia in bacche

Scaldare il latte con la metà dello zucchero, l'interno di un pezzo di vaniglia in bacche. Montare i tuorli con lo zucchero restante e aggiungere l'amido di mais.Quando il latte ha raggiunto l'ebollizione, eliminare la vaniglia e versarlo sui tuorli. Riportare all'ebollizione e completare la cottura della crema
Preparazione:
Deporre il crumble sul fondo dei bicchieri. Stratificare il cremoso al cioccolato, far freddare e deporre ancora del crumble. Introdurre il cremoso al Cognac in una sac à poche con beccuccio a stella e deporreuna ciuffo sul cremoso.Decorare con cacao in polvere e stecche sottili di cioccolato fondente.