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Diamanti

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 13, 2009
Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.
Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.
Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti 
( da una ricetta di Ducasse-Santin)

Pasta per diamanti
(A.Ducasse)

 300 g di farina setacciata
200 g di burro “ pomata”
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo
Zucchero semolato
Uovo intero per spennellare

 Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

 Base per ganache al cioccolato fondente
(M.Santin)

 300 g di panna liquida fresca
105 g di burro
30 g di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)
290 g di cioccolato al 55%
Oppure
250 g di cioccolato al 70%
Sale di Cervia qb

 Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

 Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 
Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.
Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?
Diamanti al lemon curd
Lemon curd
(L.Montersino)

 60 g di succo di limone
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
20 g di tuorli
50 g di uova intere
10 g di scorza di limone

 Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.

 Preparazione dei diamanti:
Far intiepidire il lemon curd e mediante una sac à poche con beccuccio liscio deporre una nocciola di preparato all’interno dei diamanti. Decorare , infine, con un pezzetto di carta d’oro.
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Una magica serata

in , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 11, 2009
Eh, si. E' stata magica la serata di ieri. L'ho immaginata per mesi. Poi, per settimane. Ma mai, in nessun momento ho creduto che potesse essere cosi, infinitamente dolce e deliziosa e affettuosa.
Anche cosi...chic? Si puo' dire chic?
Cosa c'era nell'aria? Ma l'inaugurazione del nuovo negozio da coiffeur di Massimo, l'amico che cerca con tutti i suoi mezzi di porre ordine nella mia testa. Intendendo , capelli per testa.
Quando sono entrata nel locale, le braccia cariche di pacchi profumati e deliziosi, sono rimasta bloccata come una statua di sale. L'ingresso era magnifico, con il suo lampadario dalle piccole e brillanti luci.


Ho girato il capo e ogni dettaglio mi si è impresso con delizia nel cuore e nella testa. Ho pensato a quanto sarà ancora piu' piacevole ritagliarmi due ore, d'ora in poi. Come un'oasi serena, accogliente , calda nei toni dell'ecru, del marrone, dell'ocra.
Non mancava nessuna di "noi". E tutte, ieri sera, abbiamo regalato un pezzo di cuore. Con trasporto, con affetto, con incredibile gioia, in fondo.
Io? Cosa ho combinato? Beh...un po' di desserts da far sposare ad un meraviglioso salato allestito da quella affascinante e cosi personale e cosi unica "MagicMariaFortissima".
Si dice in città che il duo M&P abbia dato il meglio di sè, ieri.........
Tavolo del salato

Varietà di rotolini di crepes
Quiches al pomodoro e formaggio
Rettangoli salati all'acciuga
Minicroissants al salmone
Cubotti di frittata ai piselli

Tavolo dei dolci
Baci di Massimo
Chiffeletti
Piemontesi
Frollini montati alla marmellata e cioccolato
Lemon meltaways
Quadrotti di torta ricotta e pere
Sandwiches di chiboust al miele e gelatina di pesche
Rettangoli di torta Sacher di Torreblanca
Diamanti al lemon curd e con ganache di fondente al sale di Cervia
Golosotti al cioccolato e zabaione
Golosotti di yogurt e gelée di albicocche
Bavarese al mandarino con la sua gelée e crumble di mandorle
Chantilly alla panna con coulis di fragole
Cremoso al cioccolato e al caramello-caffé
Il tutto splendidamente annaffiato da una straordinaria sangria dono dell'Antico Caffè e da un pericolosissimo (!) Torbato ghiacciato che ci hanno deliziato fino a notte fonda.....
Ogni dolce ha una sua storia. E' nato da un ricordo, da un pensiero, da un'immaginazione. Andiamo per ordine?
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Noi, bambini dei "paesi"

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 06, 2009
Per noi, bambini dei "paesi" dell'entroterra sardo, Babbo Natale non esisteva. Si, sapevamo che un signore vestito di rosso e con la barba lunga bianca, ....chissà da dove veniva....andava in città a portare dei doni per i bambini, ma non eravamo per nulla indispettiti dalla differenza di trattamento.
Tanto, noi, avevamo la Befana.
E la Befana era nostra madre. Non la vecchina con il naso lungo, infagottata negli stracci ,a cavallo della scopa da usare nei cortili, no. Non quella.
Lo sapevamo benissimo da sempre. La Befana era nostra madre che per una notte si trasformava in una sorta di ...fata?....e ci faceva andare a dormire in preda ad un incontenibile entusiasmo.
Per una volta, non si vedeva l'ora di andare a letto.Ma solo perchè non si vedeva l'ora che venisse mattina.
Il posto dove mamma riponeva la "Befana" era sempre il solito. Sotto il letto. Quando lo facesse , non è dato sapere. Forse, durante la notte quando, ormai stravolti dall'attesa, crollavamo stremati. All'inizio, i doni erano sistemati all'interno di normali scatole di scarpe, poi, con l'avanzare degli anni, in grandi buste di plastica bianca.

All'interno, un tesoro.
Biscotti, pacchi di caramelle, cioccolati, guantini, piccole sciarpe, e .....una bellissima moneta da 500 Lire, in argento, da spendere subito l'indomani in piccole bambole di plastica e grossi involucri di crema bianca e rosa.
Per moltissimi anni a venire, ogni freddolosa mattina del 6 di gennaio, la testa scarmigliata si è inchinata a guardare sotto il letto. E quando la vita ci ha fatto mutare case e stanze e vite, nulla è comunque cambiato. Si prendeva l'auto e di corsa a vedere cosa mai la Befana avesse portato....
Erano sempre le stesse meravigliose cose.
Intanto, la Befana ha cambiato fisicamente aspetto, da alcuni anni.
Per forza di cose.
Ma soltanto l'aspetto.
E anche stamattina la busta era li, come tanto, tanto tempo fa.
E non ho mancato di dire" Lo vuoi questo in cambio di quello che hai ricevuto tu?"
Buona Befana a tutti.
In fin dei conti, non è meraviglioso scoprire , ogni tanto, che per fortuna non si è mai cresciuti?
Quadrotti ricotta-pere
(libera interpretazione della ricetta di E.Cuomo)
Per 2 quadri di 30 x 40 cm

 Biscotto Opera
(di M.Santin)
6 uova
260 g di zucchero
200 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
60 g di burro fuso
200 g di albumi

 Lavorare a spuma le uova intere con 110 gr di zucchero. Quindi, lavorando con la frusta , aggiungere le farine setacciate. Fondere il burro e mescolarlo con una cucchiaiata di composto, quindi aggiungere il tutto all’impasto montato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente finchè sono lucidi e sodi. Amalgamarli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso. Coprire con carta forno due teglie da pasticceria. Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare il composto sulla teglia. Infornare a 180°C fino a completa colorazione.Quindi, coprire subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

 Per la mousse
500 g di ricotta mista
180 g di zucchero semolato molto fine
350 g di panna montata
5 cucchiai di purea di pere sciroppate
3 cucchiai di sciroppo di pere
6 g di gelatina
2 cucchiai di grappa alle pere

 Per le pere caramellate:

 250 g di pere sciroppate a dadini
Oppure
3 pere Williams
Due cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di grappa alle pere

 Portare allo stadio di caramello lo zucchero di canna. Versare dentro la padella dello zucchero le pere ridotte in dadini e far assorbire il caramello. Flambare con la grappa e tenere da parte.Setacciare la ricotta. Amalgamare lo zucchero lavorando con un cucchiaio. Far idratare la gelatina e quindi scioglierla nello sciroppo di pere ben caldo. Frullare delle pere sciroppate riducendole in una purea liscia ed omogenea. Aggiungerla alla ricotta unendo anche la grappa di pere. Ultimare con le pere caramellate e la gelatina. Rimescolare molto bene la mousse ed aggiungere la panna semimontata.

 Bagna alle pere

Scaldare il rimanente sciroppo di pere, profumarlo con alcuni cucchiai di grappa regolandosi con il gusto personale.

 Preparazione del dolce

 Inserire dei rettangoli di acetato all’interno del quadro fino al bordo superiore. Sistemare il primo foglio di biscotto e velare la superficie con un po’ di bagna, il necessario per renderlo appena piu’ umido. Versare la mousse all’interno fino a raggiungere il bordo. Livellare con una spatola e far riposare in freezer per circa 10 minuti. Concludere con il secondo foglio di biscotto sempre inumidito con la restante bagna. Coprire con pellicola e riporre in freezer per circa 1 ora. Estrarre il dolce, rifilare i bordi esterni pareggiando il rettangolo e con un righello e un coltello affilatissimo ritagliare dei quadretti di circa 3-4 cm di lato.Pulire bene il coltello ad ogni passaggio. Congelare su un vassoio. Estrarre il dessert, sistemare i quadretti in maniera adeguata e coprire con abbondante zucchero impalpabile. Decorare con dadi di pere sciroppate.

Ringraziamenti:
Ad Elisabetta Cuomo, a cui si deve una meravigliosa ricetta di Torta ricotta e pere e che non manca mai, in nessuna occasione, di fornirmi preziosi consigli, nuove varianti di ricette e impercettibili modifiche che sono sempre fonte di mirabolanti risultati
A Rosanna, per i suoi preziosi consigli e per essersi prodigata , ad orari incredibili, di fornirmi segreti e spiegazioni sul "vero" biscuit della studiatissima torta ricotta e pere
A Rossella ,per aver realizzato una splendida Ricotta e pere ed ...uno splendido biscuit!!!
A tutte , le mie scuse per aver osato "rivisitare " un classico napoletano....
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Anno Nuovo......

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 01, 2009

E' strano scrivere un post il primo giorno dell'anno. Non dovrebbe esserlo, ieri non è l'anno scorso e oggi è solo una manciata in piu' di ore rispetto a ieri. Nulla di piu'. E invece, ho come la netta sensazione che sia come aprire un quaderno nuovo su cui non ho scritto prima. E le prime parole stentano ad arrivare, a prendere forma.

Facciamo che vi dedico un bicchierino? No, non è proprio nuovissimo. Ho già fatto tante di quelle volte queste due creme che ne ho veramente perso il conto.
Ma ci vuole qualcosa di "vecchio", di passato. Perchè tutto non si consumi velocemente ma resti nella nostra memoria, nel nostro presente.


Bicchierino di ganache montata e cremoso al caffé

Per il cremoso al caramello e caffè(di L.Mannori)

Ingr:

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello

*Per la base al caramello:

25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro

Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la Ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda
Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertitoHo fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.

Preparare i bicchierini secondo la vostra fantasia...





E allora! Auguri per il Nuovo Anno.


Che siate straordinariamente felici!
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