Dialogo tra sorelle. Al telefono.

"Scegli un dolce tra questi tre: Sacripante, Operà ai tre cioccolati oppure la crostata Lago di cioccolata. Scegli quello che vuoi e te lo faccio"

"Come scegli tra questi tre e te lo faccio?"

Quando una persona ripete la domanda, in genere, vuole prendere tempo. Le labbra si muovono da sole mentre il cervello, velocissimamente, cerca di trovare una soluzione al quesito. Me la sto immaginando mentre si sforza di prendere una decisione. Come l'avessi di fronte.

"Si, proprio cosi. Per me è uguale. Tu scegli e per me va bene"

E qui inizia una fine descrizione del perchè le piacciano quei tre dolci .

"Certo, il Sacripante è pazzesco ma anche la crostata...quella che avevi fatto quella volta con il rum...è quella, vero? Era splendida. E l'Operà...lo sai che l'Operà mi fa svenire. Come faccio? Tu che dici?"

"Dico che devi scegliere"

In realtà sto quasi per capitolare e dirle che glieli faccio tutti e tre...diciamo due...ma sceglie.

"Sacripante"

E Sacripante sia. O, almeno, quello che io ritengo sia il Sacripante genovese dato che non l'ho mai mangiato. L'ho rifatto dopo aver scartabellato e consultato e verificato e confrontato. Di tutto e di piu' .

Non è nato esattamente uguale all'originale, credo. Ma ogni dolce che si rispetti ha una sua anima, diversa da tutti gli altri. Un suo sapore, un suo aspetto.

Sacripante potrà mai perdonarmi?

Sacripante

Per il pan di spagna

250 g di uova

175 g di zucchero semolato

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

Montare benissimo le uova con lo zucchero. Poi setacciare la farina con la fecola, unire il tutto al composto montato servendosi di un cucchiaione. Imburrare ed infarinare una teglia quadrata di circa 30 cm di lato e versare il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.
Una volta cotto e raffreddato , tagliarlo a fette sottili.

Per la crema pasticciera

5 tuorli
150 g di zucchero
65 g di farina
250 g di latte
100 g di marsala
Una noce di burro

Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed il marsala. Versare a filo metà del latte caldo ed, infine, tutto il restante. Cuocere finchè la crema appare densa e compatta, versarla in una ciotola e lucidare con una noce di burro. Coprire a contatto con della pellicola e farla freddare completamente.

Per le creme al burro

300 g di burro molto morbido
75 g di zucchero al velo
Due cucchiai di cacao amaro in polvere
Poco rum

Montare a spuma il burro e aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo fino ad ottenere un composto molto soffice. Dividere la crema in due parti: ad una aggiungere il cacao setacciato amalgamandolo benissimo e all’altra alcune cucchiaiate di ottimo rum.

Dividere la crema pasticciera in due parti. Ad una metà aggiungere la crema al burro scura amalgamando in modo da avere una crema soffice e vellutata. Procedere con la seconda metà allo stesso modo .


Per la decorazione

4 confezioni di glassa al cioccolato Pane degli angeli
Marsala

Preparazione del Sacripante

Nella stessa teglia quadrata inumidita con poca acqua e rivestita di pellicola, adagiare uno strato di pan di spagna. Inumidirlo con buon marsala e ricoprire con uno strato di crema bianca. Continuare con gli altri strati alternando le creme. Si dovranno ottenere 4 strati. Chiudere benissimo con della pellicola e sistemare un peso sopra il dolce prima di riporlo in frigo.
L’indomani oppure dopo almeno 6 ore scaldare la glassa al cioccolato. Porre il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta- forno in modo da recuperare la glassa in eccesso. Versare tutta la glassa cercando di ottenere uno strato sottile. Far asciugare e decorare a piacere. 

PS: Naturalmente anche l'altra sorella ha avuto la sua torta al cioccolato. Imposta, stavolta. Ma non mi pare averla udita lamentarsi.

Mud cake al cioccolato fondente

250 g di burro
460 g di zucchero di canna
125 g di acqua calda
55 g di rum scuro
250 g di cioccolato fondente fuso
2 uova grandi sbattute
1 cucchiaino di vaniglia liquida (oppure mezza bacca raschiata)
250 g di farina
1 cucchiaino da the di lievito
30 g di cacao amaro
Zucchero al velo per decorare

Riscaldare il forno a 160°C.
Imburrare una teglia da 24 cm, rivestirla di carta forno.
Far sciogliere il burro con lo zucchero, l’acqua ed il rum in una casseruola e portare al bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fuso mescolando finchè il composto si intiepidisce. Sempre mescolando, aggiungere le uova un cucchiaio alla volta completando la lavorazione con l’aggiunta della vaniglia. Setacciare la farina con i lievito ed il cacao e aggiungerla all’impasto. Versare nella teglia, infornare e cuocere per circa 60 minuti. Il dolce rimarrà comunque umido all’interno. Lasciar freddare per circa 10 minuti poi estrarre la torta dallo stampo. Prima di servire velare con lo zucchero al velo.
Servire tiepida con della panna fresca semimontata.

Il silenzio tiepido dell'ufficio è improvvisamente rotto dallo squillare continuo di un telefono, da qualche parte intorno a me. Nessuno risponde e tratti mi fa compagnia. Mi obbliga ad ascoltarmi respirare e a dirigere gli occhi verso l'angolino in basso del computer, a dare un rapido sguardo al tempo che passa.

Non avevo idea fosse già cosi tardi. E non mi è costato poi tanto, stasera, immergermi in questo mare infinito di numeri con cui riesco, talvolta, ad essere un tutt'uno.

Un sospiro. Il telefono smette stancamente di trillare. Mi infilo al volo il cappotto che, di sbieco sulla sedia di fronte, mi aspetta impaziente da stamattina.

Un saluto rapido e affettuoso a chi resta, in stanze illuminate da luci tenue e azzurrine ad aspettare che entri la notte.

Fuori, il cielo è gonfio di pioggia. Scivolo lesta in pozzanghere di grandine sciolta e grigia, combattendo inutilmente contro un vento ostinato e furente, la testa bassa infilata nelle spalle, con il gelo che mi attanaglia lo stomaco e mi blocca il respiro.

Certe sere non possono finire senza un dolce che riscaldi l'anima. Senza mescolare il cioccolato fuso dolcemente ad una fresca e soffice panna. Senza unirla lentamente ad una cremosa mousse di saporita frutta.

In silenzio, nel tepore di una cucina che ti avvolge come in un bozzolo, si puo' pensare al passato, ci si puo' lasciare invadere piano dai ricordi, prendere dalla struggente nostalgia per quello che non c'e' piu', per poi sorridere al pensiero dei tesori ricevuti. Pronta , finalmente, ad accogliere la notte ed un altro, nuovo mattino.

Mousse creola banana e cioccolato

(liberamente estrapolato da :"I dolci di Maurizio Santin")

Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 g di burro

110 g di zucchero

220 g di farina

In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.

Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato al 50-55%

200 g di panna fresca

un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine. Decorare con cacao in polvere, frammenti di cialdine al cacao e....un po' di fantasia!

Sembra che il cielo non riesca ad esaurire tutta l'acqua che ha raccolto nel corso degli anni. Come avesse bisogno di prosciugarsi e buttarla tutta fuori questa pioggia che non sembra altro che un mare di lacrime.

In questi giorni, molte vicende ci scuotono nel nostro animo piu' profondo e, oggi in modo particolare, è difficile, impossibile direi , non sentirsi tristemente e malinconicamente coinvolti.

Piove. E non smette mai. Ed il sole diventa come un miraggio. Sembra di averlo solo sognato, come un'entità mai esistita. E questo buio, questo piombo liquido che colora le nuvole, entra nella testa, si impossessa della volontà, della fantasia.

Per fortuna, la mia amica Stefania festeggia il suo compleanno. Le ho preparato tanti dolci coloratissimi: gialli, verdi, al cioccolato, bianchi di panna sprizzata a ricciolo, impreziositi da delicati ventaglietti di sfoglia, di cialdine croccanti, di lamponi e more e lime. "Saporosi" di Cointreau, Tequila, Rum.

Ma questi....questi li avevo in mente da cosi tanto tempo. Mi ricordano Parigi, mi ricordano le colazioni in hotel, mi ricordano giorni lievi e anche loro densi di pioggia. Ma è cosi bella la pioggia a Parigi!

Mi sembra siano capaci di rasserenare un po' l'animo....odorosi di cose semplici, dolci e profumati.

Pasticcini Tatin

da Dessert-A.Ducasse

Per la pasta sablée bretone:

500 g di farina
20 g di lievito
5 tuorli
200 g di zucchero
250 g di burro
Mezza bacca di vaniglia
Un pizzico di sale

Setacciare la farina con lievito. Unire il burro morbido a pezzetti e con la foglia impastare fino ad ottenere un composto sabbioso. Raschiare l’interno della bacca, aggiungere i semini ai tuorli e allo zucchero.Lavorare brevemente il composto poi unirlo alla farina e al burro. Completare con il sale e amalgamare l’impasto. Trasferirlo in frigo per alcune ore.
Stendere la massa su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di mezzo cm. Ritagliare dei cerchi di 4 cm di diametro e deporli su teglie ricoperte di carta da forno. Far freddare in frigo per 30 minuti, poi infornare a 160°C per circa 10 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.

Per le mele Tatin:

Non ci sono dosi precise. In questa preparazione io ho usato una teglia da biscotti di circa 30x40. Ho deposto sul fondo le mele Renette tagliate a fette grosse e ben sovrapposte per non lasciare buchi tra una fetta e l’altra.
Ho fatto un caramello con circa 400 gr di zucchero bagnato con poca acqua. Nel frattempo, ho scaldato pochissima acqua in un pentolino fino al bollore. Quando il caramello è diventato biondo, ho spostato il pentolino dal fuoco e stando attentissima agli schizzi, ho aggiunto alcune cucchiaiate d’acqua bollente per renderlo un po’ fluido.
A questo punto, ho versato il caramello sulle mele, ho coperto con carta stagnola ed infornato a forno statico alla temperatura di 180°C finchè le mele sono diventate tenere e caramellate.

Ho preso una teglia da biscotti rivestita da carta forno e ho stratificate le mele cotte ad un’altezza di 1,5 cm. Ho fatto freddare e poi ho congelato. Ho quindi estratto la teglia, ho fatto leggermente scongelare e con un coppapasta da 4 cm ho ritagliato dei dischi che ho adagiato sopra i frollini. Infine, ho lucidato con un velo di gelatina neutra a freddo.

Nota: I ritagli delle mele li ho comunque utilizzati. Basta prendere il coppapasta, metterlo sul frollino, stratificare le mele pressando molto bene e quindi sfilarlo delicatamente . 

Ha un nome francese e si sa che io per Parigi ho una passione sconfinata. Per tutto cio' che è francese, direi....

Vogliamo chiudere a chiave questa umida notte ? Con qualcosa che ci faccia sognare che domani possa essere una giornata meravigliosa?

Verrine Brandy Alexander pour tout le monde, alors.....

Verrine Brandy Alexandre

(estrapolato da Verrines et Petits Gateaux di S.Glacier-G.Paris)

In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.

Per il cremoso al cioccolato

180 g di latte

120 g di panna

50 g di tuorli

50 g di zucchero

120 g di cioccolato al 65%

50 g di cioccolato al latte

Far bollire il latte e la panna. Far liquefare i due tipi di cioccolato. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e portare a 82°C. Versare sul cioccolato e amalgamare con delicatezza.

Per il cremoso al Cognac

120 g di crema pasticciera*

12 g di Cognac

300 g di panna montata

Montare con le fruste la crema pasticciera, aggiungere il Cognac. Ultimare con la panna montata fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.

*Per la crema pasticciera:

250 g di latte intero

50 g di tuorli

60 g di zucchero

20 g di amido di mais

vaniglia in bacche

Scaldare il latte con la metà dello zucchero, l'interno di un pezzo di vaniglia in bacche. Montare i tuorli con lo zucchero restante e aggiungere l'amido di mais.Quando il latte ha raggiunto l'ebollizione, eliminare la vaniglia e versarlo sui tuorli. Riportare all'ebollizione e completare la cottura della crema

Preparazione:

Deporre il crumble sul fondo dei bicchieri. Stratificare il cremoso al cioccolato, far freddare e deporre ancora del crumble. Introdurre il cremoso al Cognac in una sac à poche con beccuccio a stella e deporreuna ciuffo sul cremoso.Decorare con cacao in polvere e stecche sottili di cioccolato fondente.

Non c'e' piu' il tempo.

Quando sapevo che zia Maria faceva i dolci. Forse mi vedo bambina che imbocco la discesa da casa mia verso destra, a rotta di collo. Forse aprivo in fretta il portone di legno ma mi vedo sfrecciare, si , mi vedo proprio correre verso l'interno della casa ma un occhio alle mucche nella stalla l'ho dato certamente. Salivo sopra il carro la sera , quando gli uomini tornavano a casa dai campi. Andavo al ponte ad aspettarli e loro fermavano il carro a buoi per farmi salire sopra e come una regina entravo in paese. Altre volte, mi sedevo sul limite del carro a vedere il mio paese di profilo.Che felicità...che felicità....

180 g di burro morbido
220 g di zucchero extra fine
1 uovo leggermente sbattuto
300 g di farina "00"
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale
confettura

Versare in planetaria il burro morbido, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia e amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una massa montata e soffice. Aggiungere l'uovo e continuare a sbattere in modo da incorporarlo agli altri ingredienti. Setacciare la farina con il lievito e unirla all’impasto. Coprire la massa con della pellicola e tenere in frigo un’ora. Prendere l'impasto freddo e fare dei salsicciotti da tagliare, poi, a fettine uguali . Rotolarle nel palmo delle mani e farne tante palline uguali e regolari. Con il pollice fare un incavo nel mezzo in modo da creare un’impronta. Far riposare in frigo ancora per circa un’ora. Riempire la cavità con della confettura e cuocerli a 180°C per per 8-10 minuti .

Quella di Paolo Puppo, vincitore del concorso di Maurizio Santin. Ha tutti gli ingredienti in grado di dare il respiro ad un ottimo dessert. Ma quando l'ho visto, immediatamente, ho sentito la voglia di rifarlo. Non e' una cosa che mi capita spessissimo, ma stavolta hanno cominciato a ruotare all'impazzata tante idee, immagini, ricette, combinazioni. E credo che questo sia un aspetto positivo.

Ne è nato un dessert per vari motivi direi scontato come presentazione: il bicchiere da cocktail, il bordino bagnato e ricoperto di zucchero, ma....ecco! devo dire che alla fine ne ero soddisfatta.

Mi perdoni, Paolo, per la rivisitazione ma mi pare un tipo simpatico....sono certa non se ne avrà a male...

Margarita chantilly

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. ar prendere il bollore al latte con lo zucchero. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il Margarita e portare la crema a circa 30°C. Montare la panna restante, aggiungere la scorza del lime e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Pasta frolla Breton

(di M. Santin)

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Sbriciolare la frolla e tenerla all'interno di una scatola di latta.

La preparazione parte in origine da uno yogurt intero ma....dato che era abbinato ad una gelée di albicocche, ho voluto rafforzarne il gusto andando tono su tono. E anche la decorazione primitiva era una semplice fettina di albicocca appena fiammeggiata con un cannello accompagnata da un pistacchio di Bronte...ma nulla vieta di aggiungere un pezzettino d' oro alimentare in fogli che da una nota dorata irresistibile alla preparazione. Io ho voluto mettere qualcosa di croccante. Da qualche parte avevo visto della pasta biscotto sagomata a mo' di sepentello e ho ben pensato che fosse giunto il momento di sperimentarla....

Insomma....la fantasia è veramente al potere!

Golosotto allo yogurt di albicocche

( estrapolata da una ricetta di L.Montersino)

Ingr.

Per la chantilly allo yogurt :

500 gr di yogurt cremoso di albicocche
500 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per la gelée di albicocche :

250 gr di purea di albicocche sciroppate
30 gr di zucchero
6.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
1 cucchiaio di succo di limone

Nota: Eventualmente, aumentare la dose degli ingredienti lasciando intatta la proporzione.

Per la chantilly: far idratare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna. Scaldare 100 gr di yogurt e incorporarvi la gelatina sciogliendola molto bene. Amalgamare il tutto al restante yogurt e aggiungervi la panna in piu’ riprese.

Per la gelée: far idratare la gelatina in acqua fredda .Scaldare una parte della purea di frutta, unire lo zucchero, la gelatina ed il succo di limone.. Amalgamare molto bene e aggiungere alla purea restante.

Per la presentazione: sistemare dei bicchierini su un vassoio. Fare un primo strato di chantilly senza livellare. Colare una parte di purea di frutta, predisporre un altro strato di chantilly ed ultimare con la gelée. Decorare la superficie con dei biscottini fatti con l’impasto delle lingue di gatto e una variazione di cioccolato bianco.

Naturalmente, ho subito pensato che la stessa ricetta poteva dare un ottimo risultato abbinando la chantilly allo yogurt di banana con un cremoso al cioccolato...ma di questo ve ne parlero' a parte....

Ed eccomi con.....

Chantilly di yogurt alla banana con cremoso di cioccolato

La ricetta della chantilly è identica alla prima. Cambia il secondo componente. Ora il cremoso al cioccolato, prima una gelée..e poi, un po' di fettine di banana caramellate in poco zucchero di canna , un ricciolo di cioccolato fondente, un'idea di cacao in polvere e....perchè no? un cigarillo di cialda croccante che ci sta bene, veramente bene!

Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.

Questi, tanti.

E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.

Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.

Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.

Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

La ricetta già la conoscete! La trovate qui. Ho solo aggiunto una spiralina di cioccolato fondente e nulla piu'.


E poi, la Sacher spagnola del mitico P.Torreblanca. L'ho servita su scintillanti piattini dorati con un piccolissimo ciuffo di panna montata non dolcificata. Solo due fettine per piattino, leggermente sovrapposte.

Anche questa ricetta la conoscete.

Trancetti di chibouste al miele con gelée di pesche e Moscato

Per il biscotto:

160 gr di tuorli
160 gr di farina di riso
40 gr di cacao
240 gr di albumi
200 gr di zucchero

Montare gli albumi con lo zucchero. Sbattere leggermente i tuorli e versarli a filo sugli albumi lavorando con l’ausilio di una spatola, dall’alto verso il basso. Setacciare la farina con il cacao e aggiungerla alla montata sempre con delicatezza. Stendere il composto in teglie foderate di carta forno all’altezza di 1 cm ed infornare a 200°C per circa 8 minuti o fino a completa cottura.

Per la chibouste al miele:

125 gr di tuorli
210 gr di miele d’acacia
30 gr di amido di mais
200 gr di latte intero
10 gr di gelatina in fogli da 2 gr
150 gr di albumi
10 gr d’acqua

Miscelare 30 gr di miele con i tuorli e montarli leggermente. Unire l’amido e il latte ben caldo e cuocere come una crema pasticciera. Togliere dal fuoco, unire la gelatina prima idratata e ben tamponata. Montare gli albumi con 40 gr di miele e cuocere a 121°C i 140 gr di miele restanti con i 10 gr d’acqua. Versare a filo il miele bollente sugli albumi e montare fino a quando il composto diventa tiepido. Incorporare gli albumi alla crema amalgamando il composto con una spatola.

Per la gelée di pesca e Moscato:

250 gr di Moscato dolce
250 gr di purea di pesche
50 gr di miele
12 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Riscaldare una parte della purea di pesche, unire la gelatina prima resa morbida in acqua fredda e ben strizzata ed il miele. Rimescolare bene e versare nella purea di pesche restante. Aggiungere il Moscato e versare all’interno di un quadro in acciaio. Congelare.

Per la bagna:

80 gr di miele
Un bicchierino di liquore all’arancio

Preparazione:

Prendere un quadro in acciaio rettangolare oppure quadrato. Sistemare all’interno il biscotto, bagnarlo e quindi versare la metà della chibouste.Livellare bene e porre in congelatore per 10 minuti. Quindi, sistemare sopra la gelée, un altro strato di chibouste e infine il secondo biscotto bagnato. Coprire con pellicola e passare in congelatore fino a che il dolce si presenta ben sodo al tatto. A questo punto, tagliare il dolce in trancetti tutti uguali e poi ultimare con un taglio in diagonale. 

Non credo si potesse trovare un nome diverso per questi piccoli dolci. In fondo, sono solo dei semplici biscotti di frolla ma....hanno la particolarità di avere una sorta di fossetta al centro, un piccolo cratere destinato ad accogliere delle squisite golosità. Che sia della semplice confettura o crema di nocciole poco importa.

Certo che quando un diamante di Ducasse incontra sulla sua strada una ganache di Santin, allora non c'e' posto per niente e nessuno.

Cosa ho aggiunto? Ma solo un nulla di sale di Cervia che ha creato una sorta di impercettibile salato molto gradevole. E un niente di filo d'oro che li ha resi preziosi come gioielli.

Diamanti 
( da una ricetta di Ducasse-Santin)

Pasta per diamanti

(A.Ducasse)

300 g di farina setacciata

200 g di burro “ pomata”

100 g di zucchero a velo

1 tuorlo

Zucchero semolato

Uovo intero per spennellare

Amalgamare gli ingredienti della pasta senza lavorare troppo. Formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro e farli riposare in frigo per un paio d’ore, meglio un’intera notte. Spennellare i cilindri con un velo d’uovo intero e passarli nello zucchero. Ritagliare dei biscotti di 1 cm di spessore e sistemarli su una placca. Con il dito creare al centro un incavo evitando di “tagliare” troppo la pasta ai bordi. Ripassare per 1 ora in frigo. Infornare a 180°C. Durante la cottura l’incavo ha la tendenza a scomparire. A metà cottura cercare di ricreare rapidamente una fossetta. Toglierli dal formo appena dorati e farli raffreddare.

Base per ganache al cioccolato fondente

(M.Santin)

300 g di panna liquida fresca

105 g di burro

30 g di zucchero invertito ( o miele d’acacia o glucosio)

290 g di cioccolato al 55%

Oppure

250 g di cioccolato al 70%

Sale di Cervia qb

Far prendere il bollore alla panna con lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare la crema con un mixer ad immersione. Aggiungere il burro ed il sale di Cervia continuando sempre ad emulsionare senza incorporare aria. Versare la ganache in stampi in flexipan a semisfere o altra forma e porre in freezer a solidificare.

Preparazione:
Colare una punta di cioccolato fondente al centro dei diamanti. Adagiare una semisfera ancora congelata. Lasciar scongelare in frigo e quindi decorare con un pezzetto di carta oro per alimenti. 

Solo cioccolato? Cosa potranno mai ospitare i diamanti oltre al cioccolato? Ma....una piccola bavarese al pistacchio per esempio. O ancora, una gelée di pesche, una mousse al croccante, un cremoso al caffè e ancora.... Possibilità infinite, direi.

Ma perchè non una colata di delizioso lemon curd?

Diamanti al lemon curd

Eh, si. E' stata magica la serata di ieri. L'ho immaginata per mesi. Poi, per settimane. Ma mai, in nessun momento ho creduto che potesse essere cosi, infinitamente dolce e deliziosa e affettuosa.

Anche cosi...chic? Si puo' dire chic?

Cosa c'era nell'aria? Ma l'inaugurazione del nuovo negozio da coiffeur di Massimo, l'amico che cerca con tutti i suoi mezzi di porre ordine nella mia testa. Intendendo , capelli per testa.

Quando sono entrata nel locale, le braccia cariche di pacchi profumati e deliziosi, sono rimasta bloccata come una statua di sale. L'ingresso era magnifico, con il suo lampadario dalle piccole e brillanti luci.

Ho girato il capo e ogni dettaglio mi si è impresso con delizia nel cuore e nella testa. Ho pensato a quanto sarà ancora piu' piacevole ritagliarmi due ore, d'ora in poi. Come un'oasi serena, accogliente , calda nei toni dell'ecru, del marrone, dell'ocra.

Non mancava nessuna di "noi". E tutte, ieri sera, abbiamo regalato un pezzo di cuore. Con trasporto, con affetto, con incredibile gioia, in fondo.

Io? Cosa ho combinato? Beh...un po' di desserts da far sposare ad un meraviglioso salato allestito da quella affascinante e cosi personale e cosi unica "MagicMariaFortissima".

Si dice in città che il duo M&P abbia dato il meglio di sè, ieri.........

Per noi, bambini dei "paesi" dell'entroterra sardo, Babbo Natale non esisteva. Si, sapevamo che un signore vestito di rosso e con la barba lunga bianca, ....chissà da dove veniva....andava in città a portare dei doni per i bambini, ma non eravamo per nulla indispettiti dalla differenza di trattamento.




Per 2 quadri di 30 x 40 cm

Biscotto Opera
(di M.Santin)


6 uova
260 g di zucchero
200 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
60 g di burro fuso
200 g di albumi

Lavorare a spuma le uova intere con 110 gr di zucchero. Quindi, lavorando con la frusta , aggiungere le farine setacciate. Fondere il burro e mescolarlo con una cucchiaiata di composto, quindi aggiungere il tutto all’impasto montato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente finchè sono lucidi e sodi. Amalgamarli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso. Coprire con carta forno due teglie da pasticceria. Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare il composto sulla teglia. Infornare a 180°C fino a completa colorazione.Quindi, coprire subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.

Per la mousse

E' strano scrivere un post il primo giorno dell'anno. Non dovrebbe esserlo, ieri non è l'anno scorso e oggi è solo una manciata in piu' di ore rispetto a ieri. Nulla di piu'. E invece, ho come la netta sensazione che sia come aprire un quaderno nuovo su cui non ho scritto prima. E le prime parole stentano ad arrivare, a prendere forma.