Una mousse tricolore.....all'italiana, insomma!

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 17, 2009
Sembra ci sia meno caldo, adesso.
La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.
Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.
E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?

Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....



Stare al mare senza tutte le caccavelle che ho nella casa "normale" non è facile se si devono e vogliono fare dei desserts.
Sono andata sull'essenziale e..si vede!.
Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.
La ricetta è questa.
Cremoso al pistacchi0

7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.

Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.
Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?
Cosi.


Gelée di Fragole

400 g di salsa di fragole
2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.

Una mousse di nome…..Iole

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 09, 2009
Se c’e’ qualcosa …un fiore..un frutto…un sapore…che mi descrive..questo è il limone. Lo amo intensamente.Fa parte di me ed i motivi, le cause sono molteplici, radicate per lo piu’ nel mio cuore .
E le parole in questo caso sono del tutto inadeguate a descrivere i passaggi dell’animo.
Stasera…oltre al limone che mi accompagnerà come un fedele compagno di viaggio, stasera, dicevo, è una sera di dediche.
Non posso non dedicare un dessert ad una sconosciuta di nome Iole. A dire il vero , voglio fare un dolce e chiamarlo come lei. Un dolce buono. Saporito. Di quelli che affondi un cucchiaino e poi lo giri e lo rigiri prima di ripetere lo stesso movimento.
Iole è una bravissima blogger che mi ha salvato tante volte. Quando, come spesso capita, l’ignoranza si svela in tutto il suo clamore. E per quanto si cerchi in ogni modo di risolvere il problema…nulla da fare.
E allora si scrive a Iole. E, come una fata turchina con la bacchetta magica, ti spedisce una velocissima mail che ti dice, per filo e per segno, tutto cio’ che devi fare.

Magica Iole. Questa mousse è tutta per te.

Mousse di zabaione e amaretti ovvero Mousse Iole
( estratta da una ricetta di Claudio Modena-La Cucina Italiana)




250 g di panna fresca
230 g di Passito di Pantelleria
90 g di tuorli
40 g di amaretti secchi
30 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli da 2 g

Come si fa:
Preparare un bagnomaria caldo. In una ciotola versare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Passito e montare leggermente con una frusta elettrica. Sistemare la ciotola sul bagnomaria senza che venga a contatto con l’acqua e continuare a montare con una frusta fino a quando il composto ha raggiunto la temperatura di 85°C e si presenta gonfio e spumoso. Ogni tanto, invece che la frusta a mano, montare con l’aiuto della frusta elettrica per dare piu’ volume allo zabaione. In tutto, occorrerà lavorare per circa 15 minuti.Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla allo zabaione. Sbriciolare gli amaretti, unirli alla mousse tenendone da parte metà di uno per la presentazione. Far scendere di temperatura fino a circa 35°C.Montare la panna, versarne una cucchiaiata nello zabaione rimescolando senza cura.Poi,con attenzione, versare lo zabaione nella restante panna mescolando dal basso verso l’alto. Versare la mousse negli stampi e sistemarli in freezer.

Come si presenta:
Estrarre la mousse congelata. adagiarla sul piatto da dessert, spolverizzare con cacao amaro in polvere e la granella di amaretto. Ultimare con un cannolo di cialda.

Nota: Gli stampi…Oh , cielo! In questo caso ho adoperato uno stampo a piramide , sempre SilikoMart, ovviamente! Ma non sono niente male neppure gli stampi BordelaisNati per fare altro, certamente, ma cosi flessibili nell’impiego che, veramente! la fantasia è al potere!
Provare per credere…

mousse di zabaione in stampi bordelais
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