Credo che l’estate, in anticipo di alcuni giorni, abbia sistemato le valigie sotto il patio della casa delle vacanze. Ha tolto i quadri dalle pareti, inscatolato piatti e bicchieri e posate, sistemato nella stanza degli attrezzi le sedie a sdraio e l’ombrellone, infilato i costumi nelle buste di plastica trasparente. Non ha ancora provveduto a coprire i divani e togliere i cuscini …ci sono ancora una manciata di giorni…ma la casa si presenta come quelle case da dare in affitto e che aspettano un nuovo inquilino.

Già. Lui, l’autunno , è alle porte. Sta arrivando con la sua auto piu’ veloce e per quanto debba ancora sorbirsi parecchi chilometri, io lo sento già arrivare.Il sole meno caldo, l’acqua del mare tranquilla e pulita, il silenzio delle spiagge orfane di bimbi. Eppure non è cosi male il nuovo inquilino. Porterà mattine fresche di rugiada, pomeriggi tiepidi di sole,foglie arrossate, castagne e corbezzoli e funghi, quando pioverà.

Ma intanto, non posso che guardare con un velo di struggente malinconia a questa signora che parte per altre regioni lontane e che mi sbircia affettuosa mentre si siede sulle valigie nel tentativo di chiudere tutti i tesori accumulati:amici, risate, pietanze, tramonti infuocati, ristoranti ,dolci al cioccolato, libri , canzoni , fritture di pesce, tuffi e traversate da un capo all'altro della cala.

Ciao, estate! Ti va un gelato al basilico?

Far prendere il bollore al latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale e aggiungervi il latte bollente. Cuocere sul fornello fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco. Unire le foglie di basilico intere, mescolare e portare a circa 50°C. Incorporare la panna e far raffreddare completamente su un bagno di ghiaccio. Porre in frigorifero per almeno 24 h , eliminare le foglie di basilico passando la crema al setaccio. Versare nella gelatiera e portare a completa preparazione.

Tagliare a fette spesse alcuni pomodori a grappolo. Velare con poco zucchero semolato e un cucchiaino di semi di papavero facendo macerare solo alcuni minuti. Far caramellare una noce di burro con un cucchiaio di zucchero, aggiungere le fette di pomodoro e farle caramellare da entrambe le parti. Completare con un cucchiaino di succo di limone.

Adagiare le fette di pomodoro sul piatto. Distribuire un mezzo cucchiaino di semi di papavero. Porre al centro alcuni frammenti di pane carasau scaldato in precedenza con un filo d’olio e sistemarvi sopra alcune querelle di gelato. Completare con alcune foglioline di basilico.

E' inutile. Devo proprio ammetterlo.

Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.

Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.

Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.

Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.

Torta di crema e briciole

( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)

Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti

Per la frolla:

250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

Per la crema:

4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)

Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.

Tra tutti i dolci, la panna cotta è certamente uno di quelli tra i piu’ studiati, preparati, discussi e patiti. Da me…

Verosimilmente, perchè la fase di preparazione del dolce è di una semplicità sbalorditiva, di immediata esecuzione. E, quindi, parto con supponenza…

Gli ingredienti facilmente reperibili, nessun componente che ti obbliga a girovagare errante tra i banconi dei negozi specializzati. Un dolce che tutti dovremmo essere in grado di realizzare nel migliore dei modi possibile. Naturalmente, occorre partire da latte fresco, intero e la panna ….che dire? Se la panna non è fresca, il dessert parte già malissimo.

Ma allora perchè non ho mai mangiato una panna cotta che mi facesse ammutolire per la bontà? Molto spesso era eccessivamente gelatinata, cosa che ne fa un dolce da eliminare dal mio ricettario…Altrettanto spesso perchè la lasciavo nuda e cruda senza una profumazione in grado di caratterizzarla. Al massimo, la velavo con un nulla di caramello liquido che però la rendeva cosi scontata.

Devo dire che ho cominciato ad apprezzarla quando la bravissima Rita Mezzini mi ha fatto conoscere la preparazione della Panna cotta di Anna, ricetta diventata un must nei nostri circoli di cucina,quella con gli albumi e la cottura in forno…ma, volevo una ricetta che mi permettesse di ottenere un buon dolce anche in poco tempo e….

Da questo sono inziati i numerosissimi tentativi, prove, fallimenti e via discorrendo.

Finchè….finchè, ce l’ho fatta. Il punto clou è stata la quantità di gelatina: non mi sposterò più dai magici 8 g di colla di pesce /litro di liquidi.Ottengo una panna cotta morbida ma “scucchiaiabile” come dico sempre, ma in questo caso indico la possibilità di “tenere” la forma del cucchiaino durante la degustazione.

Per tutto il resto….non c’è bisogno di scriverlo. Buon latte, buona panna, buona vaniglia, buoni ingredienti. Nulla di particolare.

Come in questo caso, d’altronde.

Panna cotta alle pesche e gelatina al Sauternes

(da Sale&Pepe-Luglio 2009)

Una mezza bacca di vaniglia

Riunire la panna ed il latte in una casseruola e portare al bollore. Unire l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero. Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far fondere il cioccolato bianco nel microonde avendo cura di farlo sciogliere con delicatezza. Quando la panna ed il latte hanno raggiunto l’ebollizione, togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a circa 45-50°C  e unire il cioccolato fuso. Completare con la gelatina ben strizzata. Passare tutto al setaccio e versare nei bicchierini. Far raffreddare completamente in frigorifero.

Pelare le pesche, tagliarle a dadini regolari e metterle a macerare nel Sauternes per circa 30 minuti.Scolarle dal vino e disporle regolarmente sulla panna cotta. Far idratare il foglio di gelatina e strizzarlo benissimo. Unirlo al vino residuato, scaldare velocemente nel microonde e versarne un cucchiaino da the sopra le pesche in modo da velarle leggermente. Far freddare in frigorifero.

Note: Naturalmente, si ottiene un ottimo risultato sostituendo il Sauternes con un eccellente vino Moscato. Io ho impiegato il Sauternes solo perchè l’avevo a disposizione. E le pesche? Non ho dubbi. Quelle a pasta gialla, succose e profumate….

Non mi capita cosi tanto spesso di riguardare i dolci preparati durante gli anni. E solo eccezionalmente ripeto la stessa ricetta perchè i numerosi libri accumulati nel tempo mi ricordano che, volessi farli tutti o sperimentare almeno quelli stipati nei cassetti della memoria, dovrei vivere tante, tantissime vite.


Per la frolla

500 g di farina (oppure 450 gr di farina 00+50 gr di fecola di patate)
250 g di burro
125 g di zucchero al velo
100 g di uova intere
2.5 g di sale sciolto in 10 gr di succo di limone
3 gr di lievito per dolci
essenza di vaniglia
scorza grattugiata di limone