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Muffins alle mele che sembrano rose

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 11, 2010
E' tempo di mele.
E' sempre tempo di mele ma in questo periodo ancora di più. Con l'arrivo dei primi freddi temporali, della pioggia che ti sferza la faccia e del vento umido e impetuoso che spalanca la porta all'inverno, inevitabilmente sento la necessità di un qualcosa alle mele.
Che faccio? Una torta? Magari è arrivato il momento di preparare la Tarte Tatin con il nuovissimo stampo costato un botto....oppure sperimentare la Tarte aux pommes con la crema frangipane....no, no, ecco! Ci sono...Ho un pò di sfoglia in freezer..e se ci rivestessi delle mele cotte prima in padella con della cannella, dell'anice stellato, un goccio di Calvados e poi le rivestissi di sfoglia a mò di vestito a strati?

Uff...bisogna che mi decida...Dopotutto ho solamente 6 mele...Poi, del tutto casualmente, sbatto gli occhi su questa preparazione e....

 Non c'è storia. Li faccio, li faccio, li faccio. Magari con i miei stampini francesi che sono una delizia...

Mi attira questa idea di disporre le mele come i petali di una rosa...Ce la farò? Verrà veramente fuori una rosa? Oppure, sarà tutto un amalgama informe...Sono cosi negata in questo genere di decorazioni.... Ma dai, tentiamo.

I primi assolutamente sbagliati. Chi l'ha detto che tutto riesce al primo colpo? A me, no di sicuro... Però, magari cercando di capire l'arcano, un pò di forma di rose riesco a tirarla fuori...

Muffins con le rose di mele




Per le fette di mele

Circa 600 g di mele
400 g d'acqua
200 g di zucchero semolato extra-fine
cardamomo q.b
3 anici stellati
1 pezzo di corteccia di cannella

Sbucciare e affettare le mele , tagliarle a metà e ridurle in fette abbastanza sottili. Disporle in una padella bassa e larga. Aggiungere l'acqua, lo zucchero, la cannella, l'anice stellato ed i semini di cardamomo. Far prendere il bollore e, quindi, abbassare la fiamma. Continuare la cottura finché le fette sono morbide ma ben intatte. A questo punto, scolare le fettine e farle asciugare su un foglio di carta assorbente. Conservare il liquido di cottura.



Per 6  muffins

110 g di farina 00
4 g di lievito per dolci
10 g di zucchero di canna
30 g di zucchero semolato extra-fine
un pizzico di cannella
scorza grattugiata di limone
1 uovo intero
30 g di olio di riso ( oppure di mais / arachide)
60 g di latte

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere i due tipi di zucchero, la scorza del limone e la cannella. In un'altra ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere il latte e l'olio e mescolare. Versare i liquidi nella ciotola degli ingredienti solidi e mescolare brevemente con una frusta in modo da amalgamarli. Non proseguire oltre la lavorazione:solo il tempo necessario per unire tutti gli ingredienti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Versare una generosa cucchiaiata di impasto all'interno di uno stampo per muffins. Attenzione a non versarne una quantità eccessiva perché, poi, le mele fanno risalire l'impasto e durante la cottura si rischia di farlo traboccare .

Disporre le fettine di mele intorno al muffin cominciando dall'esterno e man mano sovrapporle in modo da farle assomgliare ai petali di una rosa.
Infornare per circa 20-30 minuti.
A fine cottura, riprendere lo sciroppo di cottura e spennellare la superficie del muffin.

L'interno del muffin deve risultare umido quindi non superate il tempo di cottura che va controllato rigorosamente con la prova classica dello stecco.

  

  • Il punto delicato della lavorazione è rappresentato dalla quantità di impasto da disporre all'interno del contenitore prescelto. L'ideale è quello di far raggiungere alle fette di mele un'altezza pari ai 3/4 dell'altezza dello stampino. In tal modo, in cottura, il muffin cresce fino a raggiungere l'altezza dello stampo senza oltrepassarlo e....la rosa si mantiene intatta.
  • Un'alternativa alla lucidatura con lo sciroppo è quella di velare, a fine cottura, la superficie del muffin con un mezzo cucchiaino di zucchero di canna e poi infiammare con l'accendino in uso per la crema catalana.
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Je craque pour le pain d'épices .....

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 07, 2010
Non so più neppure quando fu che tornai a casa con un pan di spezie. 
Mi pare fosse sera. E che fosse inverno. Certamente lo comprai attirata dalla sua forma a rettangolo in cui si intravvedevano delle fette pretagliate.Sicuramente lessi la composizione e mi intrigò la presenza del miele, delle spezie, degli aromi. Oppure  fu per il  colore, simile a quello dell'ambra...mi è sempre cosi piaciuta l'ambra....No...magari fu per  il freddo della sera e quel dolce instillava senso di  caldo e di tepore.

Chissà che fu.

Oh, sta di fatto che ricordo ancor oggi l'espressione stupefatta di mio marito. Incredula e frastornata.Mi guardava e poi abbassava gli occhi sul dolce e ancora  di nuovo sollevati su di me  mentre rigirava la confezione tra le mani balbettando qualcosa, incerto ed emozionato .

Non riuscivo a capire perchè quel dolce gli piacesse cosi tanto....

Si, ricordo che certe volte mi parlava di una torta....più che una torta proprio una specie di pane dolce e aromatico e gustoso che mangiava in Francia, da piccolo. E di quando, poi, gliene portavano una confezione in regalo i suoi parenti quando venivano a trascorrere le ferie ....Mangiava le fette e pensava che finite quelle non ne avrebbe forse mangiato per chissà quanto tempo o forse non ne avrebbe mangiato proprio mai più.
Il dolce che poi una volta finito non ce n'era piu'.

Non deve essere stato  facile mangiare un dolce destinato a finire e poi chissà e se........Ogni fetta mangiata con bramosia e gusto indicibile e al contempo con la pena di vederla scomparire e ritrovarsi tra le mani e sulle labbra solo le briciole e il profumo e un pò d'unto sulle dita a testimoniare che non si è sognato.

Quel dolce, comprato cosi per caso, era proprio il suo dolce....si, non esattamente buono come quello....ma li è una battaglia persa, li i ricordi sono l'ingrediente segreto della ricetta e voler ricreare lo stesso sapore è un'impresa impossibile, senza storia.

Il caso ha voluto che di  recente sia venuta a sapere che Michalak ha fatto sbocciare il suo nuovo libro con un titolo che, da solo, è come una mano che ti spinge direttamente a comprarlo. E tra le sue magie, una  riguardasse proprio il pan di spezie.

Il suo pain d'épices.

E come è mai possibile non salire svelta i gradini, volare sul pianerottolo,  rifugiarsi in cucina e smaniosamente  cercare l'anice stellato, la noce moscata, i chiodi di garofano e poi..il miele...dove ho messo quel miele ai fiori d'arancio che mi serviva per altro ma stasera ...giusto per vedere la faccia che farà stasera un certo signore che da piccolo si struggeva mangiando un dolce che doveva finire.

Fosse possibile tornare indietro nel tempo e dire a quel bambino che può sedersi tranquillo  su quei gradini  che danno sulla strada, la schiena poggiata al muro e godersela fino in fondo quella fetta di pan di spezie che quel dolce, tanto,  non sarà piu' il dolce che finisce e non ce n'è più.


Pain d'épices
( Les desserts qui me font craquer - Christophe Michalak)




150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
150 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro


Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare nello stampo ed infornare  per circa 40-45 minuti controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.

Nel suo libro, Chrisotphe Michalak lo serve in modo differente...con in più della marmellata d'arancia amara....ma per me oggi il pan di spezie non può che essere in uno stampo da plum cake...Magari domani....





La preparazione del dolce mi ha dato l'opportunità di prepararmi, per la prima volta, una miscela di 4 spezie...giusto per non impazzire ogni volta a cercarla già pronta....


Miscela 4 spezie


10 g di cannella
10 g di pepe nero
10 g di chiodi di garofano
10 g di noce moscata

Mescolare le spezie e trasferirle in un mixer. Azionare l'apparecchio fino ad ottenere un trito grossolano. Se, invece, si volesse ottenere una polvere sottile continuare la lavorazione fino al grado desiderato. In questo caso ho preferito una miscela grossolana in quanto adatta alla infusione e al successivo setaccio.
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Pate à tartiner au chocolat et noisettes

in , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 05, 2010
Ci sono dei giorni in cui mi piace molto sedermi a testa china, nel silenzio e nella penombra della stanza, a scrivere sul blog.

Come fosse una lavagna di ardesia, a scuola, quand'ero piccola. Idee da scrivere e da cancellare. Da scrivere e rileggere allontandosi un pò all'indietro per vedere se le parole hanno preso la vita ed i palpiti che si voleva dar loro.

In questo caso, lo scrivere sul blog è associato all'idea che ormai da lungo tempo si è radicata dentro di me e cioè che dall'altra parte ci sia il  vuoto. Il nulla. L'assenza. Un luogo abitato forse da eterei fantasmi, inconsistenti miraggi. Forse sogni. E cosi è più facile cedere all'impulso di liberare i pensieri e le emozioni cosi saldamente e faticosamente tenute a freno nel dipanarsi delle ore, durante il giorno.
E quando tutto sembra cosi pesante, come la cesta dei panni lavati nell'acqua del fiume, da bambina, e tenuta in bilico sulla testa, quando tutto a volte si ammanta di insofferenza e di inquietudine, il pensiero di "entrare" nel blog e scrivere qualcosa diventa come entrare in cantina con una candela accesa, quando va via la  luce per un improvviso temporale.

Sarebbe meglio...o forse più utile che mi decidessi a tirar fuori l'asse da stiro e liberarmi di quei panni in attesa che spingono contro l'anta dell'armadio, con tutte le loro forze. O magari, imbastire un sugo di pomodoro....semplice pomodoro....e cucinarci delle linguine per stasera che tanto...dice...buono come il sugo di pomodoro non ce n'è. Non che non possa essere proficuo utilizzare queste manciate di ore che restano prima di dire arrivederci al giorno...sembrava una giornata cosi lunga stamattina....per fare quel cambio di indumenti che ogni volta mi esaspera perchè mi dico" dov'ero che l'estate è passata e non me ne sono accorta?"...

Ma, questo pomeriggio,  una mite e piccola signora mi ha detto  che il tempo passa molto in fretta e non ci si  accorge e si perdono un sacco di cose e che poi non ritornano più. 
E, quindi, finisce che sono qui...a scrivere di sentimenti. Di nostalgia. Di ricordi e di speranze.Di rimorsi e inquietudini. D'amore di dolore. Di rabbia ed incertezza. Di risate e .....mi sa che in una parola sola sarebbe dire "scrivere della vita".....

Scrivere della vita può anche voler dire scrivere di una normalissima crema spalmabile al cioccolato e nocciole...La posso chiamare Pate à tartiner?....Come dicono i francesi....Il suono delle parole acquista una musicalità che è già delizia ancora prima di affondarci il cucchiaino...Quando la bontà sembra precedere anche la realtà....

Va bene. Ho tirato fuori un pò di pensieri, alla rinfusa ancora di più, stasera...Ma tanto...dall'altra parte può essere non ci sia nesssuno....

Pate à tartiner au chocolat et noisettes


150 g di cioccolato al 50%
50 g di cioccolato al latte
200 g di latte condensato
6 cucchiai di latte intero
50 g di farina di nocciole
60 g di burro chiarificato
60 g di olio di riso
un cucchiaino di vaniglia liquida


Sciogliere il cioccolato in una ciotola posta su un bagno maria. A fusione ultimata, spegnere il fornello, lasciare la ciotola sul bagno maria e aggiungere il latte condensato . Mescolare molto bene, aggiungere il latte, e completare con il burro. Incorporare le nocciole, la vaniglia e porre all'interno di un mixer frullando alla massima potenza. Durante la lavorazione versare l'olio a filo.
Versare la crema in barattoli perfettamente puliti e asciutti.

Note: Volendo si puo' sostituire la farina di nocciole con una buona pasta nocciola. Il burro chiarificato, ormai, si trova in tutti i market ma credo non succeda gran che se si aggiunge del buon burro normale. Io uso l'olio di riso nelle preparazioni dolci, specialmente nelle creme.
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Torta tenerella di Maurizio Santin

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 02, 2010
Certo che nella vita ne capitano di cose...
Molte, non ci colgono impreparate.
 Le rincorriamo con l'immaginazione la notte, prima di dormire o prima di augurarci di dormire, in quelle ore che talvolta si dilatano come palloni e scivolano nel buio, troppo grandi per poterle contenere. Le costruiamo con l'immaginazione, le pianifichiamo, le ammantiamo di desideri e di sogni, le gonfiamo di aspettative. E quando, dopo tanto pensare, la notte ha finalmente pietà di noi, loro....le cose pensate e sperate....si trasferiscono nei sogni e li, molto spesso si perdono, tanto che l'indomani, al risveglio, non ci ricordiamo nemmeno più ...... Altre volte, invece, loro....le cose pensate e sperate, voglio dire...prendono il respiro con noi, aspettano che ci  si giri lente, a riprendere il filo interrotto dalla notte e dall'affanno. E cosi, andiamo incontro al nuovo, senza sorprese, ben pianificato, puntigliosamente meditato e analizzato.Certe volte, anche noiosamente atteso.

 Molte ci sorprendono.
Ci colgono impreparate. Non le avevamo previste e , in ogni caso, ci lasciano mute e attonite. A chiederci se non sia il caso di pensare che, comunque, un filo sottile come fosse tessuto da un ragno non ci sospinga da una mano invisibile senza che si possa alzare il capo e vederne la direzione.
E' tutto scritto? Deve tutto succedere?

 Ci pensavo alcuni giorni fa quando un fastidioso problema ......ma perchè si invecchia e oltre alle rughe, al velo che scende come un sipario polveroso sul viso e non c'è idratante che tenga, si  è anche assaliti da noie fastidiose, dolorose, noiose ?.....mi ha concesso la felicità di sedermi di fronte ad una magica e tenera signora. Dagli occhi dolci come quelli di una bimba. Forte come una quercia, di quelle che neppure il maestrale riesce ad inclinare. Dalla risata cristallina e gioiosa.

 Eh, si, incontri inaspettati che mi inducono ad affondare il viso e le mani nella miriade dei libri in cerca del dolce più buono che posso riuscire a fare. Certe cose in me si ripetono. E so già che è inutile frugare, sfogliare, meditare...tanto finisce che il libro di Maurizio Santin...sempre aperto sul ripiano.....mi suggerisce che la corsa è finita. Che posso andare in cucina, togliere il cioccolato dalla sua carta e......

 So per certo che alla signora dagli occhi lucenti come fossero bagliori dorati di lapislazzuli, la torta è piaciuta....direi piaciuta moltissimo.
Grazie Santin, ancora una volta!
Torta tenerella
( di Maurizio Santin)



 Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi

Mie aggiunte:

3 cucchiai di Grand Marnier
una spolverata di peperoncino macinato

Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza. Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.



Note:

Questa torta l'ho fatta con una dose e 1/2 di ingredienti in modo da poter usare una tortiera da 26 cm.

Ah!
Ho eseguito questa ricetta innumerevoli volte. E spesso, mi sono divertita a modificare la lavorazione. In questa occasione , invece di aggiungere i tuorli , come prescrive la ricetta, li ho montati con metà dello zucchero finchè sono diventati spumosi riservando l'altra metà agli albumi. E come non bastasse, ho aggiunto una punta di lievito alla farina....

Che Santin mi perdoni....


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