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La lucentezza ....come fosse Parigi...

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 18, 2012
Le glasse lucide come fossero specchi mi ricordano Parigi.
Amo fortemente questa città e le motivazioni sono veramente tante.
Una?
Non ricordo più quale volta fosse..se la seconda oppure la terza...ma sta di fatto che una volta, appena arrivata in città, mi sono ritrovata a sorseggiare qualcosa di caldo in una piccola saletta...giusto adiacente l'hotel.
Un posto non segnalato dalla mia guida. Né raccomandatomi da qualcuno...
Un  posto come tanti altri...Eppure in grado di farmi bloccare stupefatta di fronte la vetrina.
Ho scoperto in quel momento che a Parigi, anche i posti più semplici, hanno vetrine stracolme di bellissimi desserts luccicanti. Trancetti brillanti, monoporzioni sfavillanti, rettangoli perfettamente ritagliati, semisfere decorate come dovessero essere presentate a qualche commensale molto, molto importante.

Da allora, per me, le glasse lucide hanno un impatto dirompente.
Ne sono abbagliata. Conquistata. Travolta.

E' stato cosi anche con questa....Ieri sera, nonostante la stanchezza e il freddo e la fatica, ho voluto togliere un piccolissimo cremoso dal mio freezer e cercare di vestirlo a festa. 
Giusto per farmi chiudere leggermente gli occhi e farmi volare li. A Parigi.....

 Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

Ingredienti

315 g d'acqua
100 g di  glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio
** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. 
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.
Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. 
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C. 
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione. 
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.
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Quando i dolci vanno a pranzo fuori...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 14, 2012
Meno male che esistono le sorelle.

Anche quando ti chiamano una manciata di ore prima e ti chiedono..." Avresti mica un paio di dolcini per il pranzo di domenica?"
Un paio è un termine vago di cui ho appreso completamente il significato lungo lo snocciolarsi degli anni.
Lungo lo svolgersi di pranzi, cene, colazioni, merende. Ma anche per coprire improvvisi desideri di qualcosa di dolce....

Mamma mi guardava con gli occhi buoni e mi diceva " Sei stanca, vero? pero' faglieli, poverina, che cosi , magari, fa bella figura..."

Come fosse sempre possibile fare "bella figura"...Certo. Tutto ha un termine di paragone.
Di certo, io facevo bella figura rispetto alle torte che mia madre imbastiva in certe sere d'autunno...nonostante lei dicesse " Come faccio buona io la torta di ricotta...". Ed era pure vero...

Ma, d'altronde, non ci voleva molto allora e non ci vuole poi molto oggi a trascinarmi nell'allestimento di vassoi e decori e scatole di polistirolo.
Le mani si muovono veloci e sicure perché la testa ha già predisposto tutto. E il tempo vola perdendosi nel gusto dei minuti che volano leggeri.
Senza fatica. Senza ansia. Il tempo necessario a che l'affetto si trasferisca da una persona ad un'altra.

Non è  cosi difficile fermarsi ogni tanto a pensare a quanto siano importanti i visi e le mani e i sorrisi e gli sguardi di chi ti sta vicino.
Ci penso quando la vedo, mia sorella, scendere le scale di casa. Di volata. Con una risata argentina e infantile che precede gli occhi colmi di divertimento.
" Tutto per me?"

Tutto per te.
Che tepore fa il sole stamattina... Sembra quasi come una carezza.

Delizie ai frutti rossi...forse non proprio rossi
( da Profumi dal forno di Omar Busi)




Per la pasta margherita

190 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
230 g di albumi
140 g di zucchero semolato*
140 g di farina debole
65 g di fecola di patate
130 g di burro

Montare i tuorli con i 70 g di zucchero ma senza arrivare ad ottenere una montata spumosa. Solo cio' che basta ad ottenere un buona mescolanza di tuorli e zucchero. Invece, montare a meringa soda e lucida gli albumi con la seconda parte di zucchero. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso. Passare le polveri al setaccio per almeno 2 volte. Inserirle nella montata versandole a pioggia. Far fondere il burro. Amalgamare due generose cucchiaiate di massa montata al burro e amalgamare con una spatola. Versare il burro sulla restante massa con grande attenzione. Stendere circa 500-600 g di impasto su una teglia da 60x40 cm oppure circa la metà in teglie da 30x40 cm.Cuocere a circa 200-210°C a valvola aperta ( magari in casa basta aprire leggermente la portina del forno mediante un cucchiaio di legno) per 6-7 minuti.



Per la crema bianca

165 g di panna fresca
65 g di zucchero invertito  ( oppure miele d'acacia)
40 g di sciroppo di glucosio
40 g di latte intero in polvere
400 g di cioccolato bianco
65 g di burro di cacao

Scaldare circa 50 g di panna e aggiungervi gli zuccheri sciogliendoli bene. Aggiungere il latte in polvere e la panna restante. Far fondere il cioccolato, aggiungere la panna e mescolare con una spatola cercando di ottenere una buona emulsione. Fondere il burro di cacao e unirlo a filo alla ganache.



Q.B. di Confettura di frutti rossi 
oppure di fichi
oppure....




Preparazione

Predisporre un vassoio sul quale stendere un foglio di carta da forno. Sistemare al centro una fascia quadrata oppure rettangolare. Rivestire i bordi in acetato. Stendere sul fondo il biscotto ritagliato esattamente delle dimensioni della fascia. Velare la superficie con uno strato omogeneo  di confettura. Versare la ganache ad un'altezza di circa 7-8 mm. Ricoprire con un altro foglio di pasta margherita. Coprire con pellicola e congelare. Al momento, estrarre il dolce e rifilare i bordi con un coltello affilatissimo. Ricavare dei rettangoli che io ho provveduto a intingere da un lato nel cioccolato. Ho ultimato la preparazione con dei granuli di cioccolato frizzante ma , direi...che la fantasia può benissimo andare al potere!
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Se il cioccolato bianco diventa del colore del miele....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 10, 2012



Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao





Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

325 g di cioccolato Ivoire
Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida
80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato
165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata
Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.
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Tortine al cioccolato di Loretta Fanella

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 04, 2012
Un'amica dagli occhi color del cielo, un po' di tempo fa, ci parlo' di un bellissimo corso fatto con la magica Loretta Fanella, nella sua città, Trieste
Io, allora, mi appuntai la ricetta ripromettendomi di provarci a farla, un giorno o l'altro...

Il tempo è naturalmente passato ma le ricette rimangono appuntate nella mia testa con spilli invisibili. Difficile che le scordi. 
Mi tengono silenziosa compagnia, in modo discreto e poi...magari, ...non so che succede....
Un lampo. Un ricordo. Un profumo.
E loro saltano fuori.
E nascono.

Come in questo caso...

Tortine quasi Muffins...al cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

Ingredienti

250 g di uova intere
100 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
135 g di zucchero semolato
una presa di sale
100 g di farina di mandorle *
165 g di farina 00
30 g di cacao amaro
12 g di lievito chimico
230-240 g di panna liquida fresca
100 g di burro fuso
80 g di cioccolato fondente al 55%
50 g di gocce  di cioccolato

Accendere il forno alla T di 180°C.
Setacciare per due volte la farina 00 con il lievito ed il cacao. Sciogliere il burro ed il cioccolato con il micro-onde in due ciotole separate, unire i due composti assieme alla panna e mescolare.
Montare le uova con i 2 tipi di zucchero ed il sale fino ad avere un impasto soffice e chiaro. 
A mano, con l'aiuto di una spatola, inserire nella montata la farina di mandorle, a cucchiaiate. Completare con la farina, sempre in piccole dosi e mescolando con delicatezza. 
Versare a filo il burro sciolto e unito al cioccolato e alla panna. 
Versare l'impasto negli stampini fino a circa 2/3 d'altezza. Distribuire sulla superficie delle gocce di cioccolato fondente. 
Infornare per circa 15 minuti.

Nota: Ho eseguito queste tortine senza la farina di mandorle e sostituendola con pari peso di farina 00....per un problema di allergie...Devo dire che l'interno si presenta, comunque, spugnoso e soffice. 



 Se poi non si dovesse disporre di pirottini da plum cake...nessun problema! Basta una semplice formina da classico muffin....
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