Tutto è nato da una discussione su quale glassa fosse perfetta per un dessert al Gianduia.
Questa? Oppure è meglio quest'altra? E perché non questa, invece?
In realtà lo sperimentare cose nuove mi da una carica gioiosa.
Il tempo scorre veloce, troppo veloce. E io cerco di prendere le ore per la coda e far rallentare loro la corsa verso il futuro.
Il tempo, il tempo. Non posso fare una glassa e non poter poi vedere l'effetto che fa sul dolce....
Ed è insopportabile, d'inverno, aspettare sempre il fine settimana quando posso ritagliarmi il mio tempo solo per me...
E questa domenica nulla mi ha bloccato. Come un'ape operaia ho sbrigato frettolosa ma efficiente..tutte le incombenze "obbligate"..
Le lasagne. Il pesce. Il contorno.
Perchè in piena mattina di sole avevo questa glassa da provare....Avevo preparato un cubo di bavarese già dai giorni prima e quindi nulla mi poteva ostacolare....
Il risultato è stato una glassa che è colata sul dolcino come fosse un panno di seta morbida. Vellutata e morbida. Giusto un po' di movimento per far colare l'eccesso ma....Stop! Null'altro...
E' stato un attimo tirar fuori dal freezer un dessert Carrément Chocolat di Pierre Hermé e....ma di questo vi scrivero' presto. Con calma.
Giusto per ritagliarmi ancora uno scampolo di gioia....
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%
Questa? Oppure è meglio quest'altra? E perché non questa, invece?
In realtà lo sperimentare cose nuove mi da una carica gioiosa.
Il tempo scorre veloce, troppo veloce. E io cerco di prendere le ore per la coda e far rallentare loro la corsa verso il futuro.
Il tempo, il tempo. Non posso fare una glassa e non poter poi vedere l'effetto che fa sul dolce....
Ed è insopportabile, d'inverno, aspettare sempre il fine settimana quando posso ritagliarmi il mio tempo solo per me...
E questa domenica nulla mi ha bloccato. Come un'ape operaia ho sbrigato frettolosa ma efficiente..tutte le incombenze "obbligate"..
Le lasagne. Il pesce. Il contorno.
Perchè in piena mattina di sole avevo questa glassa da provare....Avevo preparato un cubo di bavarese già dai giorni prima e quindi nulla mi poteva ostacolare....
Il risultato è stato una glassa che è colata sul dolcino come fosse un panno di seta morbida. Vellutata e morbida. Giusto un po' di movimento per far colare l'eccesso ma....Stop! Null'altro...
E' stato un attimo tirar fuori dal freezer un dessert Carrément Chocolat di Pierre Hermé e....ma di questo vi scrivero' presto. Con calma.
Giusto per ritagliarmi ancora uno scampolo di gioia....
Glassa di cioccolato al latte
( da una ricetta di Marc Hemery)
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
150 g di cioccolato al latte al 38%
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Fondere al micro-onde il cioccolato al latte.
Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Quindi, usando un minipimer emulsionare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e far oscillare delicatamente il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme.
Sistemare il dolce in freezer finché la glassa si presenta solida ed elastica ma non colante ai bordi.
Gelatina: I fogli da 2 g l'uno che si trovano facilmente al market sono quelli ideali da utilizzare. Non trovandoli, si possono acquistare i fogli di peso differente ma occorre tener presente che si tratta di articoli di qualità e potere gelificante differente. In ogni caso, quando si devono usare, è bene tenere a mente che un foglio da 2 g gelifica allo stesso modo di un foglio da 2.5 oppure da 5 g. Questo perché la tipologia della gelatina è differente ( Oro oppure argento ecc.). Oggi, in commercio si trova la praticissima gelatina granulare con indicati la forza gelificante in gradi Bloom (in genere 200). Si utilizza come la gelatina in fogli da 2 g.
