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Cake au chocolat praliné

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 30, 2016

Direi che siamo proprio in primavera...
Volate in un soffio le vacanze pasquali e manco a dirsi anche quest'anno niente traccia di colombe e lievitati dolci.
Anche con un bel lievito madre vispo come un fringuello.
Anche con un pacco di bella farina di quella giusta e adatta allo scopo.

Niente da fare.
Non mi riesce ma siccome "maidiremai" non appendo la volontà al chiodo.
Chissà.

Intanto, tiro fuori farina e cacao. Burro e uova. Non c'entra nulla con la Pasqua ma in casa mia qualcuno reclama il solito cake al cioccolato per la sua festa......
Gli ho dato un vestito differente. Non ricordo neppure dove l'ho visto ....so solo che mi sono innamorata di questa decorazione e allora .......

Il cake merita. 
Non solo perchè e' di Pierre Hermè. E già sarebbe buono a prescindere.
E' buono per quel sapore di nocciola...per quel glaçage sempre di nocciole croccantine che si sposa cosi bene con il cioccolato....

Che lievità preparare un cake....che bellezza incartarlo e regalarlo....






Cake au chocolat praliné( estratta da una ricetta di Pierre Hermé)





Praliné Feulleté Noisette
60 g di pralinato alla nocciola60 g di pasta nocciola30 g di cioccolato al latte al 45%60 g di crepes dentelles sbriciolate10 g di burro25 g di granella di nocciole
Far fondere il cioccolato al micro-onde. Aggiungere il burro e farlo sciogliere. Mescolare il pralinato, la pasta di nocciole, il cioccolato e infine la granella di nocciole. Ultimare con le crepes dentelles ma con molta cura. Stendere il praliné noisette su un foglio di carta da forno all'altezza di 1.5 cm e conservare in frigo per due-tre ore. Quindi, tagliare dei cubi di circa 1.5 cm di lato. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Per il cake
250 g di burro
65 g di burro liquido chiarificato ( oppure solo chiarificato)
315 g di zucchero semolato
250 g di farina debole
60 g di cacao amaro in polvere
320 g di uova intere 
7 g di lievito chimico

Setacciare la farina con il cacao ed il lievito per 2 volte. Versare nel mixer il burro morbido, quello chiarificato, lo zucchero e le uova. Far emulsionare a media velocità per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto setoso e fluido. Aggiungere a mano con una spatola le polveri setacciate . Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake e versare l'impasto fino ad 1/3 di altezza. Distribuire dei cubi di praliné noisette. Ricoprire con altro impasto e ancora con dei cubi di praliné. Ultimare con l'ultimo strato di impasto. Infornare a 160°C per circa 60 minuti ruotando lo stampo a metà cottura. Verificarne lo stato  con la prova dello stecco di legno 


Sciroppo a 30°B

200 g di zucchero semolato
180 g di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la polpa della bacca e portare al bollore. Spegnere subito il fuoco del fornello e lasciar intiepidire. A cottura ultimata del cake, con un pennello velare tutta la superficie del cake. 
Glassa al cioccolato e nocciole

 100 g di pate à glacer (Valrhona)
40 g di cioccolato fondente al 72%
10 g di olio di semi di vinaccioli
20 g di granella di nocciole

 Fondere la pate à glacer e il cioccolato  al micro-onde fino a 45°C. Aggiungere l'olio e la granella. Quando la T ha raggiunto circa 40°C, versare la glassa sul cake. 
Decorazione

Temperare del cioccolato fondente al 72%.  Stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Ricoprire con un secondo foglio e stendere uniformemente con un mattarello. Aspettare che cremi e poi ritagliare dei piccoli rombi. Far raffreddare e poi passare in frigo per circa 30 minuti. Togliere l'acetato e usare i rombi per la decorazione finale. Ultimare con carta oro alimentare.


 Note Tecniche: 

 La Pate à glacer è un prodotto Valrhona. Si tratta di un composto a base di cioccolato  che viene usato nella preparazione di certe glasse. Per esempio, quella realizzata per l'Opera. 
Io l'ho avuta grazie all'aiuto della Ditta Peroni. Quindi, se per caso vi venisse voglia di provarla, contatteli senza problemi!

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Niente nasce per caso....

in , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 26, 2016

Non chiedetemi il motivo per cui io, quest'anno, abbia sentito il desiderio irresistibile di preparare una Pastiera....

Non che ci avessi pensato prima. Non mi aveva colpito nulla di particolare ...almeno che io potessi ricondurre a questa cosi chiara decisione di andare a comprare ricotta e grano e cercare arance e canditi. Di quelli buoni, intendo.

Non avevo l'aroma giusto. Ma in dispensa avevo ancora un paio di arance regalata dalla mia amica Emiliana e una confezione di  scorze  che avevo preso da Mauro Morandin sperando di usarle per il Panettone.

Quando ancora mi illudevo di riuscirci a farlo, il Panettone.

Avevo tutto pronto. E neppure una stanchezza irreale mi ha impedito ieri sera di tirar fuori la frolla dal frigo e combinarla con le creme. 
Ho fatto questa Pastiera impastando tutto il mio cuore e tutti i sentimenti dentro. Anche quelli che gocciolavano stanchi dalla testa, arrendevoli e soavi come fossero tramortiti e incapaci di opporsi al mio volere.

Non lo so il motivo. So solo che quest'anno, io ,questa Pastiera la volevo proprio fare.
 E quando il profumo ha inondato la casa, incapace di passare attraverso i muri e varcare le porte e le finestre, saturando l'ambiente e  permeando tutto intorno di dolcezza e fragranza ,ho solo sentito che nessun altro dolce poteva essere il nostro dolce di Pasqua.

E' con profonda emozione che poco fa, scorrendo il mio blog, ho visto che la stessa Pastiera l'avevo fatta il 22 marzo del 2008. 
Era un sabato.....e da lì a pochi giorni io non sarei più stata la stessa.

Nulla nasce veramente per caso....




Pastiera( da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Per la pasta frolla

 400 g di farina 00
200 g di burro (o strutto)
130 g di zucchero Zefiro
3 tuorli 
30 g di latte
scorza d'arancia grattugiata
1 pizzico di sale
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale. Aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina ben setacciata. Raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto cha andrà avvolto in carta forno e conservato in frigo fino al giorno dopo.



Crema di ricotta

 500 g di ricotta asciutta ( metà di mucca e metà di pecora)
300g di zucchero semolato
3 uova da 70 gr  + 1 tuorlo

 Mescolare bene la ricotta e zucchero. Tenere in frigo per 2 ore quindi passarla bene al setaccio. Unire, quindi, le uova e il tuorlo mescolati brevemente. 

Crema di grano

 un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone
Cuocere il grano con il latte, il burro e la scorza del limone mescolando spesso con un cucchiaio di legno perché' tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. 



Crema pasticciera

 300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
35 g di farina
1/2 arancia
3 cucchiai di Cointreau

 Preparare la crema pasticcera e farla raffreddare subito dopo la cottura.
Frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, 1/2 cucchiaino di cannella. Aggiungere una grossa manciata di ottimi canditi d'arancia ( io ho usato dei canditi di Mauro Morandin) e un cucchiaio di confit d'orange di Philippe Conticini. Far raffreddare e riposare per circa 2 ore per evitare che la pastiera si gonfi in cottura  Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa.
La pastiera è cotta quando diventa color caramello.


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