Non so se vi è mai capitato di essere sommersa da tante preparazioni di pasticceria che sono lì in attesa di essere replicate.
Ma l'indecisione regna sovrana. Ne prendo una in mano e decido di realizzarla. Poi, basta un attimo e cambio idea. Ma non saprei dire esattamente il motivo del cambiamento di programma. Confesso che mi è capitato di non fare proprio nullaa causa dell'indecisione ...Poi, improvvisamente mi attraversa fulmineo un ricordo. Una sensazione.
E parte la caccia tra i raccoglitori alla ricerca di quella particolare ricetta che avevo messo da parte per poi trovare il tempo di rifarla.
Magari mi ricordo anche di aver comprato quel cioccolato Valrhona appositamente per replicarla e allora....
Via in cucina. Con calma e con fare sistematico e ordinato, parto di sablée, poi di cremoso e poi, poi......Fin quando mi accorgo che :si! era proprio cio' che volevo fare.
Questa piccola e insolita tarte mi ha conquistato.
E sono qui a parlarvene....
Symphonie Framboise
( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)
Per 10 tartes da 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm
Basi di Pasticceria
Pate sablée amandes
Sablée pressée Framboise
Cremoso Inspiration Framboise
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Inspiration Framboise
Pate sablée amandes
280 g di farina 00 debole
140 g di burro
100 g di zucchero al velo
36 g di polvere di mandorle
2 g di fior di sale
60 g di uovo intero
La dose è piu grande di quella necessaria per la ricetta ma consiglio di farla e conservare la parte restante per altre preparazioni.
Sabbiare le polveri con il burro. Aggiungere il sale e la vaniglia.
Unire l'uovo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Sablée pressée Framboise
140 g di pate sablée amandes cotta
90 g di E'clats d'or ( o feuilletine)
140 g di cioccolato Inspiration Framboise Valrhona
Ridurre in pezzi piu' piccoli la sablée e unire le feuilletine e il cioccolato fuso a 45°C. Mescolare perfettamente.
Cremoso Inspiration Framboise
67.5 g di purea di lamponi
5 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom + 15 g d'acqua di idratazione
87.5 di cioccolato Inspiration Framboise
132.5 g di panna al 35% di grassi
Unire la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e riscaldare fino a circa 80°C. Unire la gelatina idratata e aggiungere il tutto al cioccolato fuso a 45°c. Mixare con un minipimer con grande cura. Unire a filo la panna fredda. Mixare e conservare in frigo con pellicola a contatto per non meno di 12 ore.
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
120 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 20 g di acqua di idratazione
220 g di cioccolato bianco al 33% ( meglio Opalys Valrhona)
240 g di panna al 33% di grassi
1 baccello di vaniglia
Scaldare il latte con i baccelli di vaniglia. Lasciare in infusione per un paio d'ore e poi filtrare riverificando il peso del latte e riportandolo al valore iniziale. Riscaldare di nuovo e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Versare sul cioccolato bianco fuso a 40°C e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per non meno di 12 ore.
Realizzazione
Preparare la pate sablée amandes . Grattugiarla con l'ausilio di una
griglia da frittura e raffreddarla. Distribuire la sablée in teglia in singolo
strato e ciocela in forno a 150°c fino a completa doratura. Cercare di ridurla
in granelli omogenei e tenerla da parte.
Con l'aiuto di un cucchiaino inserire 30 g di Sablée pressée framboise
in cerchi microforati da 6.5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Livellare
benissimo senza lasciare vuoti.
Passare in frigo.
L'indomani inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con
beccuccio da 6 mm e realizzare una spiralina che arrivi fino a 1/2 cm dal
bordo. Congelare. Quindi, montare leggermente la Namelaka e operare una
decorazione su tutta la superficie della tarte. In questo caso ho utilizzato un
beccuccio Saint Honoré. Congelare. Al momento, spruzzare cioccolato bianco
spray sulla Namelaka cercando di non spruzzare la sablée pressée. Decorare con
un ovale curvo di cioccolato Inspiration Framboise e qualche frammento di
argento alimentare.
Note finali: Ho comprato l'Inspiration Framboise sul sito di Peroni snc.
Per quanto riguarda la curva di cristallizzazione del Framboise, vi segnalo che le temperature regolari riportate in scheda tecnica sono:
fusione 40-45°C
cristallizzazione
27-28°C
lavoro
30-31 °C
