Le ferie sono decisamente agli sgoccioli...

Come sempre sono volate anche se, ripensando ai giorni passati e ricordando ogni mattina e ogni sera trascorsa, mi pare siano stati piu' numerosi rispetto al numero complessivo.

La vacanza in Puglia è stata come volevo.

Alcuni giorni in più non sarebbero mica stati male ma ci si accontenta di ciò che la vita offre. E magari la si ringrazia, anche.

Il lungo viaggio che mi ha portato da Trani a Santa Maria di Leuca passando per città e paesi, borghi e spiagge, cale e scogliere, piazze e chiese e' stato bellissimo. 

La Puglia è una regione meravigliosa. E tutto cio' che girava intorno è stato meraviglioso. La cosa che non mi sarei mai aspettata è tornare a casa con il bagagliaio ricco di orecchiette, taralli, olio, vino....e con il desiderio grandissimo appena tornata di sperimentare e cercare di rifare il più possibile i piatti assaggiati.

La fortuna ha voluto che conoscessi amiche pugliesi cuoche di primo livello. E i loro consigli sono stati preziosi e utilissimi. Da Porzia Losacco a Ornella Mirelli. Da Stefania Costantini a Antonio Sanese ( pugliese non di nascita ma del cuore per intero, certamente si..). Da Teresa Doria a Mauro De Pascalis Raffaella Carta , una sarda pugliese di adozione che ha pensato bene di aprire a Grottaglie un luogo delizioso giaì dal nome...GustiAmo...e in questi giorni vincitrice del Panzerotto World Cup 2019....per andare a moltissimi altri con cui ho scambiato impressioni e idee.

Il primo dolce da sperimentare? Senza dubbio, il Pasticciotto leccese. E quello gustato al Caffè Stella a Martano da Michele Stella è assolutamente divino. Martano merita qualsiasi deviazione da qualsiasi posto siate in Puglia verso qualsiasi destinazione siate diretti. Un dolce cosi "apparentemente" semplice. Pasta frolla e crema pasticcera.Ma che deve essere realizzato con grande maestria allo scopo di ottenere un prodotto indimenticabile. Grazie particolarmente a Stefania Costantini (che ha tra l'altro pubblicato la ricetta su Facebook), tornata a casa ho sperimentato due diversi tipi di frolla ma certamente la sua è quella con un maggior grado di lavorabilità e struttura che ben si adatta al Pasticciotto. Ho giusto modificato delle inezie ma se volete, andate a dare uno sguardo sul suo account FB.

Per quanto riguarda la crema , ho modificato la ricetta di Stefania aggiungendo tuorli e panna ma ve le scrivo entrambe cosi le potrete studiare e magari fare entrambe.

Buon Pasticciotto leccese a tutti!

Pasticciotto leccese

Per la pasta frolla

500 g di farina debole

250 g di strutto 

250 g di zucchero semolato

115 g di uova intere

1.5 g di ammoniaca per dolci

un pizzico di sale

la scorza di un limone bio

albume per lucidare

Amalgamare lo strutto con lo zucchero. Unire le uova leggermente sbattute con una forchetta, unire il sale e gli aromi. Sciogliere l'ammoniaca in una cucchiaino di latte e unirla all'impasto. Completare con la farina setacciata. Far riposare l'impasto ben coperto con carta forno in frigo per almeno 12 ore.

Per la crema pasticcera

540 g di latte intero

130 g di panna fresca al 35% di grassi

115 g di tuorli

180 g di zucchero semolato

21 g di amido di riso

33 g di amido di mais

scorza di limone

un pizzico di sale

Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Unire la scorza del limone. Amalgamare i tuorli con la metà restante, unire gli amidi e mescolare. Versare la metà dei liquidi molto caldi sui tuorli e mescolare. Completare con la restante parte. Cuocere la crema fino a 82°C. Togliere dal fuoco e versare in una pirofila prima trattata con un velo di alcool 95° per dolci in modo da sanificarne l'interno. Abbattere in positivo oppure in bagno di ghiaccio ben coperta con pellicola a contatto. Una volta fredda, passare la crema al setaccio. Conservare in frigo.

Preparazione

Riprendere la frolla e stenderla ad uno spessore di 5 mm. Imburrare ed infarinare gli appositi stampini per pasticciotti. Rivestire gli stampini di frolla. Inserire all'interno la crema cercando di fare una collinetta al centro ben sporgente.Rivestire con un quadato di frolla piu' sottile della base e con i polpastrelli chiudere dall'interno verso l'esterno per sigillare i bordi. Ritagliare con un coltellino l'eccesso e "pulire" il bordo con le dita. Lucidare la superficie con un velo di albume.Infornare ad alta temperatura. Io ho usato 190°C per circa 20 minuti ma è opportuno salire ancora, 200-220 o piu' a seconda del forno perche il pasticciotto deve cuocere subito per evitare che la crema bolla e si spacchi in superficie.

Raffreddare e ,volendo, spolverizzare di zucchero al velo.
PS: ho ripetuto la ricetta e infornato a 220°C per circa 12 min. Risultati migliori e completa assenza di fenditure sulla superficie

Di questo cioccolato mi è piaciuto prima il nome.

Sa di paesi sconosciuti e lontani. Sa di persone diverse. Di luoghi misteriosi. Di lunghi viaggi. Di navi da prendere e fiumi da attraversare. In sintesi, sa di fantasticherie e di viaggi immaginari.

Tulakalum

Si chiama cosi il cioccolato Valrhona 75% pura origine. E viene da una parola in lingua Maya che significa Insieme. Una delle poche parole con un significato non contenibile in un riquadro. Ci sono magie che nascono senza un apparente motivo. O forse c'è un motivo, ma essendo misterioso e' a volte indecifrabile.Viene dal Belize, il Tulakalum, dal regno delle diversità e delle differenze che poi si concentrano nella parola Insieme.
Non poteva non entusiasmarmi se poi al nome si aggiunge una mescolanza di profumi e aromi che devi solo chiudere gli occhi e sognare che tu , per come ti senti, in quel magico posto avresti anche potuto passarci la vita.

Un gran Pasticcere che ha il nome di Frédérick Bau, su quel Tulakalum ci ha costruito delle ricette. Sapientemente intessute tra loro, come frammenti di un mosaico colorato e inebriante.

Ogni pezzo di questo cioccolato parla di intensità di cuore. Parla di spezie, di frutta, parla di Belize. E parla di progetti che diventano realtà e raggiungono poi noi, lontani come fossimo di altre galassie ma straordinariamente vicini nel condividere emozioni e palpiti dell'anima.

Non ho potuto che ripetere queste basi a stretto giro di giorni. E mi chiedo per quale strano motivo ne sia rimasta cosi coinvolta, cosi personalmente attratta. Magari, si tratta anche di sensazioni non accomunabili , del tutto personali, ma comunque e certamente condivisibili. Come tutte le cose che trafiggono l'anima e lasciano una traccia lunga e profonda. 

Tutto questo per un cioccolato?
Eh, si. Ma non per un cioccolato.
Tutto questo per il Talakalum.








Le basi utilizzate per la tarte sono le seguenti:

Pasta frolla alle mandorle
Ganache Tulakalum
Biscuit Emmanuel
Ganache montata Tulakalum
Composta di banane e Passion fruit
Sciroppo al rum e vaniglia
Decorazioni di cioccolato Tulakalum

Stampo utilizzato

Fascia microforata ovale di Pavoni

Preparazione

Sistemare su un vassoio la tarte cotta in bianco. Versare all'interno circa 5 mm di ganache Tulakalum. Adagiare il biscuit Emmanuel in precedenza velato di sciroppo al rum e vaniglia. Versare uno strato da 5 mm di composta di frutta e a seguire ancora uno strato di ganache fino a raggiungere il bordo della tarte. Allisciare e raffreddare. Servendosi di una nocciola di ganache, attaccare il disco ovale di cioccolato. Con una piccola bocchetta Saint Honoré sprizzare a 1 cm dal bordo la ganache montata cercando di lasciare al centro una zona non coperta in cui inserire la composta di frutta. Con la ganache montata salire in altezza fino a  creare un cordone di circa 2 cm. Conservare in frigo.
Adagiare sulla superficie il secondo ovale di cioccolato. Con un phon al minimo scaldare la superficie dell'ovale in modo  che possa adagiarsi dolcemente alla tarte. Decorare con rombi di cioccolato e carta oro alimentare.


In dettaglio:

Pasta frolla alle mandorle

235 g di farina 00 debole
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 g di sale
120 g di burro
50 g di uova

Il metodo da seguire è quello sabbiato: farina con burro, aggiunta di zucchero e farina di mandorle. Alla fine, le uova. Far riposare in frigo per circa 6-8 ore. Stendere la pasta a 4 mm di spessore e rivestire una fascia ovale microforata. Far raffreddare. Infornare a 150°C fino a colorazione.

Ganache Tulakalum

150 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
37.5 g di zucchero invertito
165 g di Tulakalum

Portare al bollore la panna con il latte e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mixare con un minipimer fino ad ottenere una perfetta emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.

Biscuit Emmanuel

105 g di farina 00 debole
50 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
4.5 g di lievito chimico
105 g di uova intere
55 g di zucchero invertito
22.5 g di latte intero
85 g di burro liquido chiarificato

Sciogliere il burro e portarlo esattamente a 45-48°C. Setacciare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Mescolare con un robot le uova con lo zucchero invertito e aggiungere le polveri a mano. Quindi, completare con il latte, il burro liquido . Versare in placca da forno ad altezza di 1/2 cm e riporre in frigo per 24 ore.Infornare a 180°C fino a colorazione.

Sciroppo al rum e vaniglia

Preparare uno sciroppo con : 
75 g d'acqua
25 g di zucchero
una bacca di vaniglia

Raggiunto il bollore , far raffreddare e profumare con 10 g di buon rum.


Composta di banana e passion fruit

155 g di banane
15 g di purea di passion fruit
10 g di zucchero di canna
10 g di burro liquido chiarificato
7 g di succo di limone
1,8 g di gelatina granulare 160-180 Bloom + 9 g di acqua di idratazione
15 g di rum

Tagliare le banane sbucciate a rondelle. Aggiungere lo zucchero, la purea di passion fruit, il burro liquido ed il succo di limone. Mescolare con cura e lasciar marinare per circa 60 minuti. A questo punto, versare tutto in una pirofila da forno e cuocere per 15 min a 200°C. A caldo, aggiungere la gelatina idratata. A freddo aggiungere il rum e conservare in frigo.

Ganache montata Tulakalum

110 g di panna fresca al 35% di grassi
12.5 g di zucchero invertito
12.5 g di sciroppo di glucosio
85 g di Tulakalum
225 g di panna fredda al 35% di grassi

Riscaldare i 110 g di panna con gli zuccheri. Versare il liquido caldo sul cioccolato appena fuso.Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la restante panna fredda. Far cristallizzare per 12 ore. Al momento, montare con attenzione in modo da raggiungere una consistenza morbida la lavorabile con sac a' poche.


Decorazioni di cioccolato

Temperare il cioccolato secondo le consuete indicazioni relative al fondente. Stendere tra due fogli di papier guitar e appena raggiunta la giusta sturrura coppare con la fascia ovale. Conservare al fresco.

Non so se vi è mai capitato di essere sommersa da tante preparazioni di pasticceria che sono lì in attesa di essere replicate. 

Ma l'indecisione regna sovrana. Ne prendo una in mano e decido di realizzarla. Poi, basta un attimo e cambio idea. Ma non saprei dire esattamente il motivo del cambiamento di programma. Confesso che mi è capitato di non fare proprio nullaa causa dell'indecisione ...Poi, improvvisamente mi attraversa fulmineo un ricordo. Una sensazione.

E parte la caccia tra i raccoglitori alla ricerca di quella particolare ricetta che avevo messo da parte per poi trovare il tempo di rifarla.

Magari mi ricordo anche di aver comprato quel cioccolato Valrhona appositamente per replicarla e allora....

Via in cucina. Con calma e con fare sistematico e ordinato, parto di sablée, poi di cremoso e poi, poi......Fin quando mi accorgo che :si! era proprio cio' che volevo fare.

Questa piccola e insolita tarte mi ha conquistato.

E sono qui a parlarvene....

Symphonie Framboise

( da una ricetta dell'E'cole Valrhona)