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Crock biscotti e qualche casetta di Natale.....

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 15, 2013

Questi sono i giorni della costruzione.
Noi amiche siamo impegnate da settimane a dare fiato e calore alla Giornata della Pasticceria Solidale che aprirà gli occhi il 4 gennaio, qui in città.


Sono i giorni in cui si prendono tra le mani i fili variopinti e setosi di innumerevoli matasse e si cerca di intrecciarli con la magia dell'affetto e dell'entusiasmo. Mille mila mail e mille mila telefonate sbocciano all'inizio di giornate fredde e umide, si riscaldano lungo lo svolgersi delle ore e si distendono al tramonto. 
Non c'è il tempo per dar vita a quei dolci allineati nella memoria. Non c'è tempo.

Bisogna lasciare spazio a piccoli dolci che, invece, qualcuno attende per prendere respiro. Magari per immaginare che il Natale sia quella sensazione di calore che ti inonda il petto e che si ferma lì, come un grumo compatto che a tratti si scioglie in un'ondata calda di tenerezza.

Anche quest'anno ......e credevo proprio di non farcela....eccole , le mie piccole casette di frolla. 



Che stavolta ho immaginato candide come la neve, senza l'accenno di un colore, appena sfavillanti di perle d'avorio e d'argento. Come a ritornare all'essenza delle cose. A ripulire il groviglio di cose, pensieri, affanni e...fermarsi un attimo, giusto un attimo, a guardare con occhi limpidi l'essenza delle cose.

Buona casetta di Natale...a voi tutti!




Crock-Biscotti di frolla e cioccolato


1000 g di farina debole600 g di burro400 g di zucchero semolato160 g di tuorli1 bacca di vanigliaun pizzico di sale
Setacciare la farina ripetutamente. Rendere plastico il burro e tagliarlo a dadetti. Unire lo zucchero semolato e impastare. Aggiungere i tuorli, il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Impastare ancora fino ad ottenere un buon amalgama e poi unire la metà della farina. Continuare la lavorazione e completare con la farina restante.Stendere l'impasto a mo' di quadrato alto circa 3 cm e coprirlo con carta da forno come un pacchetto. Far riposare l'impasto per circa 4-6 ore in frigorifero.Riprendere la frolla e re-impastarla in planetaria oppure a mano, dopo averla tagliata a blocchi.Velare leggermente di farina l'asse da lavoro. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm e coppare in rettangoli con l'aiuto di un coppapasta apposito.* Accendere il forno a 165°C. Infornare fino a doratura. Far raffreddare.
Realizzare le decorazioni con del cioccolato temperato. Quando i biscotti sono freddi mettere al centro una goccia di cioccolato e adagiare il rettangolo decorativo.
* Per fare questi biscotti, sono ricorsa ad un coppapasta e un tappetino in silicone preformato all'uso che mi sono regalata giusto una settimana fa...
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A volte basta un biscotto.....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 02, 2013
Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.

Il vecchio e il nuovo....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 06, 2013
L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!




Per i frollini:

Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?



Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

Le forme dello streusel

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 30, 2013
Questa è una di quelle preparazioni che...non posso dirvi quante e quante volte l'ho preparata. Non riesco più a tenere il conto....

E poco importa se ogni volta cambio qualcosa. Pistacchio al posto della farina di mandorle...nocciola che toglie la sedia al pistacchio...vergeoise blonde al posto dello zucchero di canna....zucchero rosso che allontana di lato il vergeoise brune...Un'altra volta ci infilo un che di granella di frutta secca....La volta successiva profumo con fior di sale oppure ci grattugio dentro un poco di fave di Tonka..

Per non parlare della vaniglia, della cannella, dell'anice stellato o della noce moscata..

Ogni sapore nuovo rende lo streusel differente. Una preparazione che sembra non essere mai entrata nella mia cucina. Che  preparo e gusto come fosse la prima volta.

Un giorno ho visto da qualche parte un dischetto di streusel leggermente rigato..
E' stato un amore a prima vista. e..fortuna delle fortune...in un cassetto ...leggermente dimenticato...c'era giusto il silpat giusto. Il mitico Silpain. Quello che ci voleva...

Non mi capitano tutti i giorni queste fortune...

E' stato un attimo, come una folata di vento in un immobile pomeriggio d'estate.
L'idea che potessi cambiare la forma allo streusel si è inserita nella mia mente e vi si è annidata per non lasciarmi più.

Quante forme può avere uno streusel? 
Tante. Tante quante le idee che gemmano come fiori dalla mia fantasia....

Streusel





La ricetta base è questa:

100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero

In questa preparazione ho diviso la quantità di zucchero in due: 50 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero rosso....gli ultimi 50 magnifici grammi acquistati lo scorso anno alla Patisserie des Reves di Philippe Conticini.

Ho aggiunto anche del fior di sale..giusto una sbriciolata fatta con le dita....che il sale da quel magnifico saporino quando si degusta...

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, se si vogliono fare dei dischi come questi basterà "coppare" l'impasto e adagiare i dischi sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.


Se, invece, si vuole fare un classico streusel con quest'aspetto rustico ma invitante non stendere l'impasto ma lasciarlo a guisa di "palla"...Metterlo in frigo per un paio d'ore e poi grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Nulla vieta di utilizzare quella retina da friggi-patate che ha una foratura piuttosto larga e che permette di ottenere un briciolame di una certa grossezza. Infornare come sopra.


Ultimamente questa è la mia forma preferita...Cubettata. Si può ottenere quest'effetto stendendo l'impasto ad uno spessore da 0.5-1 cm. Poi, occorre ritagliare dei rettangoli oppure dei quadrati che andranno fatti riposare in frigo oppure in freezer in modo da ottenere una consistenza adatta al taglio. A questo punto impilare i rettangoli ( oppure i quadrati..) uno sull'altro e con un coltello affilatissimo ritagliare delle strisce tutte uguali. Da queste, ritagliare in senso trasversale dei cubetti. Distribuire i dadini di impasto ben separati su una teglia e infornare.

Esiste, forse, qualcosa di più facile e di cosi grande soddisfazione?

Aspettando Maurizio Magic Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 10, 2012
Eccoci. Ci siamo.
E....come per tutte le cose a lungo attese....non mi pare mica vero.
Maurizio Santin a Cagliari. La mia città.
Ho aspettato per anni. E ogni volta che lo supplicavo" tipregotiprego, perchè non fai un corso in città?" andava sempre a finire.."Un giorno arrivo. Un giorno lo faccio. Un giorno..."
Si..un giorno..un giorno....

Finché all'improvviso mi dice" Promesso. Arrivo". E io ho realizzato che era fatta. Non era importante come e quando... era importante che certamente, prima o poi, mi sarei seduta su una sedia da qualche parte...senza prendere aerei, treni, autobus...navi anche...e avrei respirato piano e con la mia penna preferita avrei cominciato a scrivere. 

Eccoci. Ci siamo.
Stasera sarò in largo anticipo in aeroporto. Avrò modo di pensare...

Penserò a ringraziare mentalmente il Maestro Gianluca Aresu per aver realizzato questo incontro con la città. Un Maestro, Gianluca Aresu, che, in questi tempi cosi difficili, ha sfoderato tutto il suo entusiasmo realizzando una scuola di Pasticceria che è un'emozione frequentare. E che ci regala ore di beatitudine e di conoscenza e di grande serenità.

Penserò alle amiche che non sono potute venire. Alcune da Milano, altre dal Lago, da Brescia, qualcuna da Bologna, da Roma, da Palermo. E a cui racconterò passo-passo questi tre giorni che si preannunciano stupendi.

Penserò a stamattina quando al lavoro correvo per i corridoi trafelata e nulla mi scuoteva e nulla mi disturbava.

Penserò al pacchettino di amaretti che avrò in mano.
Che non so neppure se potranno piacergli.

Ma, ieri sera, pensavo che c'è solo un dolce che racconti di me e della mia terra. Fatto di cose rustiche,semplici, buone, saporite, essenziali, vere.

" Com'è buono l'amaretto quando è fatto bene...diceva mio padre...non c'è un dolce migliore....."

Ecco. Ho fatto gli amaretti pensando a mio padre. Che rivive in me. 

Ben arrivato in città, Magic Santin....

Frollini Occhio di Bue
( da Frollini di Maurizio Santin)

Il Libro di Dicembre 2012




550 g di farina Petra (oppure 500 g di farina 00 e 50 g di farina di mandorle)
285 g di burro
140 g di zucchero al velo
2 uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza di un bel limone
1/2 cucchiaino di lievito ( mia aggiunta)

Ho impastato il burro morbido con lo zucchero al velo. Ho aggiunto la scorza grattugiata di un grosso limone, il nulla di sale e, quindi,  le uova.
A me piace sentire il nulla di sale ma si può naturalmente aggiungerlo alle uova o a 1/2 cucchiaino d'acqua per scioglierlo perfettamente. Ancora una rimescolata mentre setaccio la farina con la puntina del lievito. Ho usato un minimo di lievito perché questa farina è macinata a pietra ed ed è ben consistente. Insomma, l'ho voluta deliberatamente alleggerire. Ho versato sull'impasto la farina in due tempi e ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho fatto riposare al fresco per un'ora.
Ho, quindi, steso la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e ho ritagliato dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta a bordo liscio. Ho praticato un foro al centro in metà dei dischi.
Ho acceso il forno a 170°C.
Ho infornato i biscotti e fatto cuocere fino alla comparsa di una leggera doratura.
Ho fatto raffreddare e ho spalmato i dischi interi con confettura di ciliegie oppure con marmellata d'arancia. Ho  spolverizzato di zucchero al velo i dischi forati e li ho uniti agli altri.
E siccome avevo da parte una buona ganache al cioccolato fondente....mi è parso un segno del destino poterla fondere leggermente e riempire i frollini con la marmellata d'arancia.....
Ci sono giorni che hanno senso solo se si concludono accendendo il forno e infilando delle teglie su cui si adagiano, lenti, dei biscotti.



Come se solo loro potessero avere la possibilità di darti un conforto.

Sarà la lavorazione della frolla..che ti obbliga, quasi, alla calma. 
Sarà la possibilità di farli riposare tutti vicini, come fossero i ravioli che da piccola si mettevano su lenzuoli bianchi stesi sui letti...

Erano cosi tanti i ravioli... da destinare ai familiari più prossimi, a quelli meno prossimi, ai vicini di cortile e di casa, alle persone a cui non si poteva fare a meno di portarne un cesto perchè" vi ricordate che anche loro quando li hanno fatti ce ne hanno portato?" Erano cosi tanti da non starci tutti nei vassoi e nelle ceste di paglia. E allora venivano stesi dei lenzuoli candidi sui letti rigidi e alti e a turno, come in processione, li si portava nelle camere. Uno ad uno, con delicatezza, venivano allineati in righe perfette in modo da poterli contare facilmente..."Ne abbiamo fatto 600, questa volta.....Ma l'altra volta non erano di piu'?..No, no...Erano meno, me lo ricordo bene..."


Inforniamoli questi biscotti che aspettano. 

Che la stanza si riempia di profumo. E di calore. Che sia cosi intenso da scendere lungo i gradini della scala e poi inondare la strada...
Che il profumo dei biscotti è cosi bello che di più non c'è nulla............

Spighe di grano
( ricetta estratta da Profumi dal Forno di Omar Busi)


Forno: 160°C
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo in frigo: 2-3 ore

400 g di farina Petra 5 oppure farina debole con W 160

130 g di farina di mais Fioretto*
65 g di tuorli
5 g di lievito chimico
135 g di zucchero semolato
265 g di burro a temperatura ambiente
scorza grattugiata di limone

* Per un impasto meno rustico, utilizzare la farina di mais Fumetto.


Ho setacciato la farina Petra 5 con il lievito chimico per 2 volte. Ho amalgamato il burro con lo zucchero, ho unito la scorza grattugiata di un bel limone non trattato e ho aggiunto i tuorli d'uovo. Ho unito in due volte le due farine e ho lavorato fino ad avere un impasto omogeneo. Ho fatto riposare in frigo per circa un'ora.

A questo punto ho brevemente lavorato ancora l'impasto. L'ho steso ad un'altezza di 1/2 cm e ho ritagliato dei biscotti usando uno stampino da Petit Beurre.
Invece, per le spighe ho fatto dei cordoncini di circa 1.5 cm di spessore, li ho tagliati ad intervalli di circa 5 cm e li ho passati su una grattugia. Ho pero' ottenuto un buon effetto rigandoli sulla superficie con dei tagli incrociati eseguiti con l'ausilio del dorso di un coltello.
Per preservare la forma in cottura, ho adagiato i frollini su teglie rivestite di carta forno e li ho fatti riposare in frigo ancora per un'ora.
Quindi, via in forno fino ad ottenere un bel colore dorato..

.....come fossero spighe, insomma...


OPS: Lo stampino con le dicitura Petits Beurre si acquista in libreria in una deliziosa confezione contenente un libretto apposito su questi biscotti...



I dolci aiutano a.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 25, 2012
I dolci aiutano. A respirare.


Ci sono giorni che neppure il sollevare gli occhi verso l'alto aiuta. 
Il filo che tiene unite le parti del vivere quotidiano decide di allentarsi e tutte le perle della vita vanno a cozzare, a urtarsi l'una contro l'altra. Diventa una gran bella fatica sedersi da qualche parte e respirare piano, lentamente. Senza fretta.
Per vedere se si possono riprendere in mano i pezzi e re-infilarli, pazientemente. E mentre un pezzo ti aiuta e riconquista la sua posizione, un altro si ribella, vuole andare per i fatti suoi, incurante che ....
Ci vuole pazienza, a volte.Cosi pazienza...

La stanchezza può essere una dolce compagna nel salire lungo le scale di casa. Come fosse malinconia. 

Un gradino, un respiro.

E senti che verso  le mani comincia a scorrere, quasi fosse un filo di seta, un ineluttabile desiderio di qualcosa di buono. E di familiare. Che sia, quasi, come quando da piccola infilavi le mani nella cesta delle ciambelle e Lollo'  finiva con l'intenerirsi e concedertene qualcuna. Magari una di quelle , calde e fragranti, appena uscite dal forno. Ancora odorose di legna e di braci e con la confettura di ciliegie cosi abbondante che finiva con il colare piano, da un lato. Mescolata allo zucchero. E quando ne avevi mangiato ormai cosi tante, seduta a gambe incrociate sulla sedia di paglia, in cucina, le dita a  vagare sulle guance come a sostenere gli occhi, non riuscivi comunque ad allontanarti da tuo padre,  persa nel suo viso e nelle sue mani intente a sbriciolare piccoli pezzi di frolla e...
" Ne vuoi un pezzo? Ho capito. Dai, un pezzo a me e uno a te..."

C'è il libro di Omar Busi sul ripiano della cucina. Profumi dal forno.

L'ho acquistato in una sera di settembre. Quando l'aria, frizzante e pungente, ha cominciato a preannunciare il ritorno dell'autunno. 
Avevo in mente di fare un'altra ricetta, l'altra sera. Ma....mentre poggiavo la mia borsa sulla sedia ho sentito la necessità di qualcosa il cui profumo mi avvolgesse come un bozzolo. 
In cui  entrare e riposare.
Fosse solo anche per un attimo.

Pinza non pinza alla bolognese
( da Profumi dal forno di Omar Busi)



La vera pinza alla bolognese, Omar Busi, la presenta in modo esemplare nel suo bellissimo libro. E certamente ci vuole la mostarda di frutta bolognese. Che consente di essere stesa con regolarità in modo da ottenere una perfetta alternanza frolla-righe. E, come aggiunge Omar Busi, incide sul gusto del biscotto grazie alla differenza tra il dolce della frolla e il sapore deciso della mostarda.
Io, purtroppo, non l'avevo. E ho utilizzato una confettura di fichi che ho preparato in una sera d'estate....Ma mi riprometto di venirne in possesso della mostarda.
Che questa pinza ha da essere vera pinza....

Ops....grazie a nonna Antonina....che ci ha regalato un cosi bravo Pasticciere....


Ingredienti

250 di burro
320 g di zucchero semolato
125 g di  uova intere
2.5 g di sale
raschiatura di 1/2 bacca di vaniglia
600 g di farina 00
11 g di lievito chimico

300-350  g di mostarda bolognese

qb di granella di zucchero


Forno: 170°C 
Tempo di cottura: 45 minuti

Ho tenuto il burro a temperatura ambiente in modo da renderlo plastico. Quindi, ho unito lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Ho impastato fino ad ottenere un amalgama omogeneo.Ho mescolato le uova, aggiunto il sale e unito in più riprese all'impasto. Ho setacciato la farina con il lievito per 2 volte in modo da ottenere una polvere fine e areata. Ho versato dentro l'impasto e ho lavorato velocemente solo per il tempo necessario a unire gli ingredienti. Ho steso la frolla in un quadrato che ho avvolto in un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare in frigo per un paio d'ore.
Quindi, ho velato con uno strato leggerissimo di farina il piano di lavoro. Ho steso la frolla in un rettangolo lineare, alto circa 3-4 mm. Ho spalmato la confettura in uno strato leggero cercando di preservare i bordi esterni. Ho arrotolato la pasta in modo da creare un cilindro ben serrato. 
A questo punto ho fatto fare ancora un passaggio in frigo per permettere alla pasta di compattarsi ulteriormente.
Ho lucidato la superficie con un poco di uovo sbattuto, ho sparso una manciata di zucchero in granella.
Ho infornato per il tempo necessario ad avere una colorazione bruno-dorata.
Far raffreddare e poi tagliare a losanghe.   

Confettura di fichi e vaniglia
( da Mes Confitures di Christine Ferber)




Ingredienti:

1 kg di fichi senza buccia
600 g di zucchero semolato
3/4 di  bacca di vaniglia
il succo di un piccolo limone

Nota: La Ferber usa 800 g di zucchero per la sua confettura e lascia i fichi con la buccia, prima ben lavati e asciugati. Io ho preferito apportare queste modifiche.

Ho tagliato a piccoli pezzi i fichi. Ho aggiunto lo zucchero, la vaniglia tagliata per il lungo, il succo del limone.
Ho coperto il tutto con un foglio di carta da forno e ho fatto riposare per 60'.
Quindi, ho messo tutto in una casseruola e ho fatto scaldare fino al raggiungimento di un accenno di bollore.
Ho tolto dal fuoco. Ho versato il tutto in una grossa ciotola e ho coperto con carta da forno.
Quindi, un riposo al fresco per tutta la notte.
L'indomani, ho spostato il tutto in una casseruola e ho fatto cuocere fino a quando la confettura si è presentata densa e poco scorrevole sul piattino. La temperatura della confettura deve raggiungere 105-106°C...Ci vorranno circa 10-15 minuti.... In assenza del rifrattometro occorre aggiustarsi!
Ho quindi fatto scaldare i vasetti puliti in forno finché  sono diventati bollenti. Ho subito invasato, ho tagliato la vaniglia in piccoli pezzi e li ho distribuiti in ogni vasetto. Ho chiuso bene con tappi nuovi , sterilizzato per circa 30-35 minuti e fatto raffreddare nell'acqua.

Il tempo di un respiro

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 04, 2012
E' stata una lunga estate calda. 

Di quelle estati che da piccola mi tenevano intrappolata nel sottoscala della cucina, l'unico posto al riparo dalla calura asfissiante che quasi mi tramortiva e mi impediva qualsiasi genere di scorribanda. C'era solo da aspettare che il sole calasse un minimo e mi permettesse di intraprendere la strada sterrata e polverosa, quella che portava al fiume.
Il livello dell'acqua diminuiva rispetto alla primavera ma non abbastanza da non consentirmi di affondarci i piedi, su fino alle ginocchia. Ci potevo passare intere ore seduta sui massi a metà del corso del fiume, quelli che chissà quando e da chissà chi, erano stati sistemati da un lato all'altro per consentire di raggiungere la sponda opposta. Ci saltavo sopra e ogni due per tre finivo in acqua. Me la ricordo fresca, cristallina, trasparente.

Poi arrivavano le donne per lavare i panni. Ognuna aveva la sua pietra su cui sbatterli e insaponarli.Pietre grandi come pani. Levigate.
Ne avevo una anch'io...Non mi era permesso farlo ma riuscivo sempre a sistemarmi un panno sotto le ginocchia per poi procedere  al lavaggio dei fazzoletti e degli strofinacci.....

Alla sera, al ritorno in paese, mi compravo un piccolo gelato a due gusti. Tanto 20 £ riuscivo sempre a convincere mia madre a darmele.

La testa fa giri strani.
Non so se sia per tutto questo che ieri ho pensato di  preparare un gelato. C'è sempre qualcosa nella memoria che mi indica cosa fare in quel momento. Come fosse tutto scritto. Una perla dietro l'altra come  grani di un rosario.

Ma.....avevo un paio di pesche noci profumate e odorose d'estate. Ed è stato impossibile non tagliarle a piccoli pezzi e farci una tatin. Ad accompagnare una giornata che, con quell'aria frizzante e quel profumo di terra bagnata, si affaccia ad annunciare che il tempo del rifugio nel sottoscala è andato via anche quest'anno.
Come volesse  prepararci ad un altro futuro. 


Tatin di pesche
( estrapolata da una ricetta di Christophe Michalak)

Stavolta, ho preparato un dessert già fatto di recente e anche pubblicato. Ma in Pasticceria basta un nulla e dalle stesse cose si ha la sensazione di fare un dolce diverso...Sono due preparazioni che certamente mi accompagneranno lungo il cammino. Sempre. Quasi....





Per la sablée al rosmarino
(da una preparazione di Diego Crosara)

80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia. Con una fascia in acciaio da 22 cm di diametro ritagliare un disco. Sistemare il disco su un foglio di carta da forno e inserirlo all'interno della fascia. Far riposare in frigo ancora per 30'. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin di pesche al caramello


450 g di pesche
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Tagliare la frutta in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di pesca. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di frutta. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e riporre in congelatore.Al momento della presentazione, estrarre la tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra e sistemarla sopra il disco di pasta sablée.

Preparazione


In questo caso, ho servito la Tatin con un cubo di Namelaka alla vaniglia. Trovate qui la ricetta. Ho preparato la Namelaka e l'ho versata dentro uno stampo in silicone a cubi da 3.5 cm di diametro. Li ho riposti in freezer e al momento del servizio li ho estratti e spruzzati con una miscela di cioccolato bianco e burro di cacao.
Si.
E' evidente che stravedo per la Tatin. Questa di Michalak, poi, presa dal suo libro "Les desserts qui me font craquer", è magnifica.

E' altrettanto evidente che la Namelaka che Maurizio Santin pubblica nel suo bellissimo libro, "Pasticceria-Ricette di base" è di quelle ricette sublimi che non si sbagliano mai e che possono essere usate in un panorama sterminato di desserts

Come posso non abbinarci questa deliziosa sablè breton di Diego Crosara.?..estratta da Mignon, un libro certamente imperdibile...

Il risultato è stato un dessert pensato e discusso con Alberto Riboldi, uno chef-pasticciere che mi ha suggerito un ventaglio di deliziose alternative alla mia idea originale,  ieri sera, sul web..
"E se facessi una semisfera?
"E se facessi una tartelletta?"

Piena di suggerimenti, ho fatto fatica a produrre solo 3 desserts..la testa ne  reclamava molti di piu'...Ma è certo , assolutamente certo, che con queste 3 sole basi faro' ancora un bel po'  di piccoli desserts che adesso stanno li buoni ad aspettare che venga il loro turno...

Ogni tanto bisogna ringraziare.
Grazie a Crosara, Michalak, Santin...e...al generoso Alberto Riboldi, naturalmente!


Savarin di tatin con semisfera di Namelaka alla vaniglia


Questo dessert si compone di :


un disco di sablé breton al rosmarino

un savarin di tatin al caramello
una semisfera di Namelaka alla vaniglia



Sablé Breton al rosmarino
( da una ricetta di Diego Crosara)


80 g di tuorli
160 g di zucchero semolato
225 g di farina debole
8 g di lievito chimico
2 g di sale maldon
160 g di burro
10 g di rosmarino fresco tritato finissimo

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti, tranne i tuorli che saranno aggiunti solo alla fine. Stendere la pasta ad un'altezza di 3-4 cm in disco piatto e conservare in frigo per alcune ore.Spezzettare la pasta e rimetterla in planetaria per renderla plastica e lavorabile. Quindi, stenderla su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Forarla bene con i rebbi di una forchetta oppure con un buca-sfoglia e con un coppapasta ritagliarne dei dischi. Per fare le ciotoline, coppare dei dischi e rivestire uno stampo per tartellette. Sistemarli su una teglia rivestita di carta forno e far riposare ancora in frigo. Infornare a 160°C per circa 15 minuti oppure fino a doratura.

Per la tatin al caramello
(da una ricetta di Christophe Michalak)



450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione da savarin e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Lucidare con gelatina neutra.

Per la Namelaka alla vaniglia

210 g di cioccolato bianco + 2 g di gelatina
125 g di latte intero

6 g di sciroppo di glucosio

250 g di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e distribuirla con una sac à poche all'interno delle cavità di uno stampo in silicone a semisfere. Conservare in freezer fino a completo indurimento. 

Presentazione

Adagiare la tatin su un biscotto di sablé breton. Sistemare nella cavità una semisfera di Namelaka e decorare con rosmarino caramellato.


Se poi...volete anche fare una presentazione differente...vi consiglio queste piccole tartellette. In definitiva, dei mignon....


Una dadolata di tatin all'interno della cavità del mignon. Due fettine, sempre di tatin, sulla superficie...E la semisfera di Namelaka sopra....

Oppure...


Tutta una raggiera di fettine di tatin e sopra la solita Namelaka....
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