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Tarte crema e fragole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 03, 2018
Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.

Crostate allo specchio

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 11, 2018

Avevo due fondi di frolla in freezer....

Ho anche altre cose in freezer e ogni settimana apro i cassetti. 
Controllo le scadenze. Tiro fuori due dolci per rinfrancarci dalle stanchezze della giornata. Verifico le date di scadenza...detesto buttare il cibo....vedo cosa posso usare per reinventare qualcosa e magari sperimentare delle nuove basi.

E' successo cosi per i fondi frolla.

Volevo fare delle crostate che avevo iniziato utilizzando i nuovi stampi ring di Silikomart . Ma allora non avevo avuto tempo per completarle. Poi, in questi giorni , l'attenzione è scesa sul nuovo e primo  libro di Fabrizio Fiorani e su un dolce di Sébastien Serveau pubblicato sull'ultimo numero di Le Journal du Patissier con alla base una tatin di mele abbastanza peculiare. 

Detto fatto.

Le basi erano scelte. Ma ero fortemente indecisa se farle usando la crema sotto con sopra la tatin oppure il contrario. Per fortuna, le frolle erano due e il problema è stato bypassato facendole entrame. Ma come fossero allo specchio. 

Devo dire che le crostate erano buone entrambe. Ma diverse. E ancora adesso non saprei veramente quale delle due scegliere e rifare.
E sperimenta che ti sperimenta..sono riuscita a fare una glassa neutra di Dinara Kasko che mi ha assolutamente conquistato. Una preparazione che non mi lascerà mai piu'..versatile...non colante...brillante....sottile. 
Insomma, pura meraviglia.

Ma lo sapete che molto spesso la strada nuova è migliore della vecchia?



Crostate allo specchio









2 gusci di frolla da 15 cm di diametro e altezza 2 cm

Si puo' usare la ricetta preferita ma io consiglio una sablée in cui far entrare una certa % di farina di mandorle. Usatene una delle tante pubblicate qui sul sito.


Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Boskoop ( ho usato renette)
80 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
10 g di zucchero (2 parte)
un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Dividere le mele cotte in due parti. con la prima meta' foderare un fondo di frolla cercando di pareggiare benissimo e chiudendo tutti gli spazi vuoti. Coprire con pellicola e mettere da parte. 
La seconda parte di mele andrà versata all'interno dello stampo in silicone previsto dal kit pressando bene con un cucchiaio. Velare di caramello morbido e infornare a 150 °C per circa 30 minuti o fin quando la tatin sara' ben dorata e caramellata. Quindi, estrarre dal forno e congelare. 


Per il caramello

50 g di zucchero semolato
10 g di burro

Preparare a secco un caramelo. Deglassare con il burro e mescolare bene.


Namelaka alla cannella
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina 160 Bloom + 20 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
165 g di cioccolato bianco al 35% 
un pezzetto di cannella

Mettere in infusione la cannella nel latte tiepido per non meno di 6 ore. Setacciare quindi il latte, pesarne la quantità e riportare al peso originario con altro latte. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e Scaldare fin quasi all'ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata, mescolare bene e versare sul cioccolato parzialmente fuso mixando con un un mixer ad immersione. Unire a filo la panna e mixare ancora. Versare la Namelaka nel fondo di frolla rimasto arrivando fino all'orlo. Conservare in frigo per non meno di 6 ore. Versare la Namelaka restante nello stampo in silicone accluso al kit. Raffreddare per circa 2 ore e poi congelare.


Glassa neutra 
( da una ricetta di Dinara Kasko)

315 g di acqua
155 g di zucchero semolato
137 g di destrosio
45 g di zucchero semolato ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di sciroppo di glucosio
0.5 g di acido citrico in soluzione 1:1


Riscaldare l'acqua con i 165 g di zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con i 45 g di zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo. Portare ad ebollizione per 3-4 minuti. Aggiungere l'acido citrico e mescolare bene. Far raffreddare.
Questa glassa neutra puo' essere usata tal quale riscaldandola a circa 35°C e versandola sul dolce congelato. Oppure, puo' servire da base per glasse differenti colorate.

Glassa colorata

100 g di sciroppo di glucosio
100 g di acqua 
156 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g di acqua
95 g di glassa neutra
colorante a scelta qb

Portare ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, l'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolare molto bene e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina idratata e la glassa neutra. Colorare secondo preferenza e mescolare benissimo con un mixer ad immersione. Setacciare. Coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.



Preparazione

Come descritto nella preparazione delle basi, si tratta di preparare due fondi di frolla. In una stratificare la Namelaka e far adagiare il disco di tatin. Nell'altra, il contrario. In entrambi i casi lucidare con la glassa neutra e decorare con poca cannella e carta oro alimentare. Volendo sul fondo della tarte si puo' adagiare un sottilissimo strato di croccantino al cioccolato al latte.
Ma volendo...l'idea mi è venuta da due fette da regalare ad un'amica....perchè non farla divisa a metà per gusto?






Nocciole, Frutto della Passione, Banana

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 25, 2018
Alcuni giorni fa mi è arrivato un nuovo libro.

Si chiama Four in One. Scritto a 4 mani da 4 splendidi Pasticceri: Ramon Moratò, Jm Ribé, Raùl Bernal e Miquel Guarro.
A parte Ramon Moratò che è conosciutissimo, avevo avuto modo di vedere le opere degli altri Pasticceri su riviste spagnole e su varie pubblicazioni. 
Mi piace la strada intrapresa dalla pasticceria spagnola.
Una lunga via costellata di novità. Rigore. Innovazione. Ricerca tecnica. In un tripudio di eleganza e di ricerca continua del bello.

Il primo dolce con cui si apre il libro è il Praliné Pasio'n Pla'tano di JM Ribé. Una crostata da favola con una decorazione fantastica....una mezza sfera di cioccolato dorato che, ahimé!,  non sono riuscita a replicare perchè non ho proprio capito a tecnica utilizzata.....e un abbinamento di sapori che io amo in modo particolare. 

Non ci ho messo piu' di un secondo a decidere che quel dolce l'avrei ripetuto in qualche modo. E sono stata ore intere a studiare, valutare, calcolare, frugare in dispensa alla ricerca dell'ultimo vasetto di buon pralinato. Una telefonata a Valentina Loi per avere qualche etto di Absolu Valrhona, le decorazioni da allestire, le frolle da riposare ma...stamattina ce l'ho fatta e  il risultato ( a parte la misteriosa decorazione...) mi ha forse anche appena emozionato. Di tutta la ricetta mi sono azzardata a modificare solo il rapporto tra il peso della purea di banane e frutto della passione ma solo perchè volevo dare una nota piu' acida al dolce...confido nella assenza di JM Ribé da questo sito....

A parte che nella mia cartella di glasse preferite si è aggiunta questa che credo rifaro' e rifarò e rifarò ancora .....



Nocciole, Frutto della Passione e Banana
( da Four in One di JM Ribé)











Per 12 tartes da 8 cm di diametro

Sablé di cacao

250 g di burro morbido
125 g di zucchero al velo
75 g di uova intere
550 g di farina 00 debole
17.5 g di cacao
3 g di fior di sale

Setacciare la farina ed il cacao ripetutamente. Mettere il burro nella ciotola della planetaria e ammorbidire con lo scudo. Aggiungere lo zucchero al velo, il sale e quindi le uova. Impastare e versare la metà delle polveri. Ad impasto eseguito , completare con la seconda parte. Fare un panetto di pochi cm di altezza e far riposare in frigo per 3 ore. Quindi, stendere la sablé ad uno spessore di 3 mm. Coppare dei fondi di circa 7.5 cm di diametro e ritagliare delle strisce alte 3 cm . Velare di staccante gli stampi. Rivestire cone le strisce facendo aderire perfettamente la sablé. Inserire il fondo alla base facendo combaciare perfettamente la giunzione tra base e striscia. Ritagliare l'eccedenza superiore con un coltellino affilato e far riposare in frigo altre 3 ore. Quindi, infornare a 165 °C per 15 minuti.

Crema frangipane di nocciole

62.5 di farina di nocciole
62.5 di zucchero al velo
50 g di burro
3 cucchiai di rum 
50 g di pralinato di nocciole
50 g di uova
30 g di farina 00 debole
125 di crema pasticcera*

Per la crema pasticcera, fate la vostra ricetta preferita. Io ne ho eseguita una di Maurizio Santin con amido di riso e amido di mais. L'ho profumata con scorza di limone e lavorata con la frusta da fredda prima di usarla. 
Lavorare burro e zucchero con un frullino. Aggiungere il pralinato, il rum e le uova a filo ( usarle a stessa temperatura del burro). Incorporare le due farine ben setacciate e concludere aggiungendo la crema pasticcera. Conservare in frigo fino al momento di stratificarne una piccola quantità all'interno della tarte servendosi di una sac à poche. Infornare a 150°C per circa 15 minuti . Se dovesse avanzare della frangipane, cuocetelo in un piccolo stampo da cake. Otterrete un gustoso dolce per l'ora del té.


Crema pasticcera di Frutto della Passione e Banana

250 g di purea di frutta ( 80 g di banane + 170 g di Frutto della Passione)*
60.5 g di zucchero semolato
40 g di tuorli
11 g di amido di riso
11 g di amido di mais

Dissolvere gli amidi in una piccola parte di succo del frutto della passione. Scaldare la restante purea. Mescolare i tuorli con gli amidi e unire il tutto alla purea. Cuocere fino a 85 °C mescolando spesso. Intiepidire la crema e versarne una piccola quantità sul fondo della tarte fino ad arrivare al bordo. Raffreddare in frigo.

* queste sono le mie proporzioni ma nella ricetta originale sono previste banane e frutto della passione nel rapporto 7+3


Mousse di pralinato di nocciole

107 g di latte
6 g di gelatina in polvere 160 Bloom + 30 g di acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
250 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Aggiungere il liquido caldo in 3 volte sul pralinato e realizzare una perfetta emulsione. Quando la temperatura ha raggiunto i 35°C, aggiungere la panna. Mescolare. Versare nelle cavità dello stampo e raffreddare in frigo per 1 ora. Quindi, congelare.

Glassa  di Pralinato di nocciole

112.5 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
75 g di latte condensato
9 g di gelatina 160 Bloom + 45 g d'acqua di idratazione
150 g di pralinato di nocciole
50 g di gelatina Absolu Valrhona

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Riscaldare fino a 90°C l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e mescolare benissimo. Quindi, aggiungere il latte condensato. Versare il composto caldo in piu' riprese sul pralinato. Ultimare con la gelatina neutra. Mixare con un minipimer. Setacciare e conservare la glassa in frigo coperta da pellicola. L'indomani, riscaldare la glassa e utilizzarla a 30°C. 



Per decorare: 12 dischi di cioccolato al latte da 8 cm e ulteriori dischetti di vario diametro ( 2-3-4 cm)


Preparazione

Prendere le tartes. Velare la superficie di gelatina neutra usando un pennello. Questo consentirà ai dischi di cioccolato di aderire perfettamente alle tartes. Glassare le mousses ghiacciate con la glassa al pralinato. Sistemare in frigo. Decorare con dischetti di cioccolato e qualche frammento di carta oro alimentare.


Nota: Devo ringraziare la Silikomart per aver ideato questo stampo. Si tratta di kit che consentono di preparare perfetti cerchi di frolla e bellissime preparazioni ( mousses, cremosi, creme ecc) che si adattano benissimo sui contenitori. Tra l'altro sono di vario diametro e molto pratiche se si vuole fare tartes di diverso diametro. Personalmente, avevo la necessità di avere degli stampi adattabili ai gusci e stavolta mi trovo tra le mani un kit che userò sempre. Per questo dolce, ho usato il kit da 8 cm.
Insomma,  stavolta si tratta di un ringraziamento speciale davvero. Perchè questo entrerà a far parte di quegli stampi che usero sempre e di cui non mi stanchero per questi chiari di luna.....
E ringrazio in modo altrettanto affettuoso Eleonora Peroni per essere sempre presente nei momenti di necessità. Questo ringraziamento esula dallo stampo Ring ma lei sa cosa intendo.....





Roll Cake Exotique di Angelo Musa

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 17, 2018
L'aria sa di primavera.....certe volte di piu'..altre di meno.


E quando le folate di vento freddo e la pioggia insistente e le nuvole grigie ti fanno sentire che non è ancora il tempo...si ricorre ai dolci che sanno di paesi lontani. 
Cocco, mango, frutto della passione. E su tutto il colore giallo oro del sole d'estate.

Amo tantissimo questo dolce di Angelo Musa.

Me ne sono invaghita sin dalla prima volta che l'ho visto preparare da lui e poi, tornata a casa, non vedevo l'ora di rifarlo. 
E stavolta, piu' delle altre volte, sono stata felice di aver preparato le basi senza lesinare...
Per cui, fatto il roll....ne è saltato fuori un secondo conservato in freezer e in attesa di essere affettato...ed è nato un entremet che è bastato solo un disco di frolla per renderlo quasi un altro dessert, cosi tutto giocato su esili strati di crema e frutta...

Cominciamo a scriverci su?
Cominciamo....












Il dolce è un roll cake costruito su un biscuit molto particolare sia nella struttura che nella consistenza. 
Le dosi sono quelle originali e ognuno lo potrà elaborare a seconda delle proprie esigenze.

Biscuit

562 g di latte
90 g di burro
2.5 g di sale
173 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
90 g di farina
270 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Per una placca da 60x40
Forno: 160°C per circa 25 minuti
Scaldare il latte e unire il burro. Unire il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ( 70 g), aggiungere la farina setacciata 2 volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero ( 100 g) e aggiungere la meringa in 3 volte alla crema calda. Stendere su teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Infornare usando doppia teglia e cuocere fino a completa doratura. 

Chantilly alla Noce di Cocco

265 g di purea di cocco
560 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon
45 g di zucchero
120 g di mascarpone
1 g di chantifix ( non l'ho usato)
100 g di cocco in farina

Tostare la farina di cocco forno a 150 °C per circa 15 min. Quindi, versarla nella panna fredda, aggiungere la vaniglia e conservare in frigo per una notte. L'indomani, filtrare, riportare il peso della panna al valore originario e aggiungere lo zucchero e il mascarpone.  Completare con la purea di cocco. Mescolare bene mixando e montare al momento. 

Crema pasticcera al cocco

160 g di purea di cocco
15 g di panna liquida
25 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
15 g di amido di grano
15 g di burro
40 g di panna montata 

Riscaldare dolcemente la purea di cocco e i 15 g di panna liquida. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di grano, amalgamare e realizzare una crema pasticcera con il liquido caldo. A fine cottura aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Raffreddare con pellicola a contatto quindi mescolare in planetaria usando la foglia. Aggiungere la panna montata e riporre in sac à poche conservando, quindi,  in frigo. 

Confit E'xotique

200 g di purea di frutto della passione 
50 g di purea di mango
2 g di scorza di lime
2 g di scorza di limone
4 g di pectina 325NH95* ( in mancanza, pectina NH)
4 g di zucchero semolato

Mescolare la pectina allo zucchero. Mescolare le puree, portare a circa 40 °C, aggiungere le scorze grattugiate e portare al bollore versando a pioggia zucchero e pectina. Mixare il confit e raffreddare a +4°C. Conservare in sac à poche in frigo.

Confettura esotica

15 g di burro
20 g di zucchero di canna
45 g di succo di lime
380 g di mango a cubetti
2 g di scorze di lime 
3 g di scorza d'arancio
1 g di fior di sale
80 g di succo di frutto della passione
90 g di purea di mango concentrata *( io ho usato purea di mango)
4 g di pectina 325NH95 *( in alternativa, pectina NH)
4 g di zenzero fresco grattugiato
1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro a pomata; unire il mango a cubetti, la purea di mango, il succo del lime, le scorze grattugiate, la vaniglia ed il sale. Riscaldare a 40°C e unire la pectina mescolata allo zucchero. Ridurre in composta fino a quando i cubetti sono diventati traslucidi. Aggiungere il frutto della passione e lo zenzero. Conservare metà della composta in frigo. Versare l'altra metà della confettura in stampini in silicone da 4 cm di dm e congelare. 

Chips di cocco

625 g di zucchero
1000 g d'acqua
scorze di cocco fresco

Preparare lo sciroppo e farlo bollire. Con un pelapatate, preparare le fettine di noce di cocco lasciando la parte marrone. Unire lo sciroppo alle fettine e farle macerare per qualche ora. Poi, scolarle. Sistemarle a gruppi di 3-4 all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm di silicone e farle essiccare in forno per 24 h a bassa temperatura oppure in essiccatore. 

Preparazione

Prendere il biscuit raffreddato , capovolgerlo su un foglio di carta da forno e tagliarlo in 4 parti. Prendere uno dei 4 pezzi ( le parti piu' lunghe all'esterno). Stendere circa 70-80 di chantilly al cocco. Cospargere con farina tostata di cocco e scorza di lime. Circa 3 cm sotto il bordo, distribuire 2 bordini di crema di cocco (circa 45 g). Quindi, realizzare dei cilindretti di confit exotique su tutto il biscuit , lasciando spazi da 3 cm da uno all'altro. Intercalare con la confettura esotica. Servendosi della carta forno, arrotolare il biscotto verso il basso , stringere forte servendosi di una griglia e conservarlo in frigo all'interno di uno stampo da buche in modo che resti perfettamente tondo. Passare il roll cake in freezer per un'ora. Quindi tagliarlo a fette da 4 cm servendosi di un coltello a lama liscia. Passare in congelatore per circa un'ora. Spruzzare di cioccolato spray bianco in modo da avere un effetto velluto. Cospargere di scintillante argento. Al centro della fetta, sistemare una semisfera di confettura esotica e sprizzare al di sopra una sfera di chantilly che copra la cupola. Lisciare e decorare con chips di noce di cocco essiccata. 



E' vero. 
Le preparazioni sono tante. Ma se ci si organizza in piu' sere poi diventa facile assemblare. I roll cake che avanzano si possono congelare e sono certa diventeranno un buon dolce se qualcuno vi capita a casa all'ora del tè....






Vi avanzano comunque delle parti in esubero?

Fate un entremet con un bello stampo ...magari questo di Pavoni!.....alternando la crema con il confit e la confettura esotica. Un disco di gelatina, alla base un disco di frolla e una bella di glassa di frutta come questa di Silvia Federica Boldetti.

Ma quanti dolci possono essere fatti da un solo dolce? infiniti....








Quest'estate mi sono concessa una settimana di vacanze a Parigi.
Alla fine, quando si tratta di ritagliarsi alcuni giorni di ferie, finisce che ritorno sempre lì.
E ogni volta c'è  qualcosa di nuovo da scoprire.

Una strada sulla Rive Gauche. Una mostra da vedere. Un the da prendere. Una pausa in qualche nuova brasserie. Un castello mai visto.

Anche una nuova Pasticceria. 
Come quella di Fou de Patisserie, per esempio. A due passi da rue Monmartre in pieno triangolo d'acquisti per dolci e affini. Lì ci sono Mora, Detou, Simon, La Bovida. E quella incantevole libreria, La Librairie gourmande, dove ogni libro parla di cucina e di pasticceria.
Da perderci la testa.

Da Fou de Patisserie, stavolta, c'era una splendida tartelette di un Patissier che ancora non conoscevo.
Ho fatto le foto. Ho cercato di capire come fosse costruita. E il caso ha voluto che la ricetta per intero fosse pubblicata in Les 100 Plus Belles Tartes de Chefs, l'opus #2 di Fou de Patisserie.

Una vera fortuna!

Per cui, impossibile fermarmi...il risultato è un'ottima tartelette tutta giocata sull'abbinamento limone-nocciola-caramello che e' uno dei miei preferiti....

Spero piaccia anche a voi....a parte che quel Caramel fondant Vanille & Fleur de sel è uno dei migliori Caramel fondant mai assaggiati...

Per questo al momento di scriverci sopra, è stato inevitabile chiamarla Tarte au Caramel...


Tartelette Citron Meringuée Noisette
( da una ricetta di Nicolas Haelewyn)







Per la pate sucrée noisette

80 g di burro
1 uovo
45 g di zucchero al velo
125 g di farina 00 debole
15 g di farina di nocciole

Qualche cucchiaio di cioccolato al latte fuso
Poche nocciole caramellate

Versare sul burro morbido (plastico) lo zucchero e mescolare con la foglia. Aggiungere poco per volta l'uovo a temperatura ambiente e continuare la lavorazione. Setacciare le polveri incluso il lievito. Infine il sale. Far riposare in frigo per 12 ore. riprendere l'impasto e stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm. Foderare dei cerchi microforati di 6.5 cm di diametro e altezza 2 cm ( se li trovate meglio altezza 3). Far raffreddare ancora (meglio congelare) e infornare a 150°C fino a colorazione.Se possibile, lucidare il fondo con del cioccolato al latte fuso . Distribuire qualche frammento di nocciole caramellate e tenere da parte.


Per il caramello

100 g di zucchero semolato
15 g d'acqua
20 g di sciroppo di glucosio
60 g di burro
50 g di panna al 35% di grassi
1 g di sale di Maldon
1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola, versare l'acqua e lo zucchero; far sciogliere, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere fino ad avere un caramello biondo (185°C). Riscaldare la panna e aggiungere la vaniglia; quindi, decuocere il caramello. Riportare alla T di 118°C, quindi incorporare il burro in dadini e il sale.Mescolare molto bene e tenere da parte. 


Per la crema al limone

65 g di succo di lime
2 uova intere
45 g di zucchero semolato
12 g di amido di mais
50 g di burro

Versare in una ciotola in vetro tutti gli ingredienti tranne il burro e mescolare con una frusta. cuocere a media potenza e con grande attenzione in micro-onde fino ad avere una T di circa 82°C e una buona consistenza. Aggiungere il burro freddo in dadini e mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare in frigorifero.



Per il biscuit madeleine
(metà dose)

120 g d'uova intere
120 g di miele d'acacia
120 g di farina 00 debole 
60 g di zucchero al velo
5 g di lievito chimico
un pizzico di sale di Maldon
100 g di burro
5 g di scorza di limone

+ poco sciroppo di zucchero e limone

In una ciotola da impastatrice, far montare le uova con lo zucchero. Far fondere il burro con il miele fino ad avere un composto tiepido. Aggiungere alle uova montate la farina con il lievito, il sale e la scorza del limone mescolando delicatamente con una marisa.Aggiungere il burro e il miele. Conservare in frigo per 12 ore; poi dressare l'impasto in uno stampo a semisfera delle dimensioni di circa 3 cm.Infornare a 150°C per circa 15 minuti adagiando lo stampo in silicone su una piastra calda.


Per la meringa italiana
(metà dose)

150 g di albumi
300 g di zucchero semolato
100 g d'acqua

Montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolare l'acqua con lo zucchero e far cuocere a 118°C. Versare con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuare a montare a velocità massima. Far raffreddare. 

Preparazione

Disporre le piccole tartelettes su un vassoio. Inserite circa 15 g di caramello all'interno di ognuna di esse e quindi la crema al limone fino al bordo. Immergere la semisfera di biscuit madeleine nello sciroppo, strizzare leggermente e disporla al centro di ogni tartelette.Inserire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio da 3 cm di diametro e sprizzare una semisfera in modo da ricoprire completamente la madeleine. Con un cannello da pasticceria, decorare leggermente la meringa. Ultimare con una nocciola caramellata e qualche frammento di carta oro alimentare.


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